食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)脂類教案

1、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教案課程名稱： 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué) 課程類型： 理論課 理論、實(shí)踐課 實(shí)踐課授課教師： 羅正明 教材名稱： 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)王莉主編 章 節(jié)： 第四章 脂類 第一節(jié) 脂類的分類及功能 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程教案授課題目： 第四章 脂類 第一節(jié) 脂類的分類及功能教學(xué)時(shí)數(shù)：2學(xué)時(shí)授課類型： 理論課 實(shí)踐課教學(xué)目的、要求：1、掌握脂類的分類及其生理功能。2、掌握甘油三脂的組成和必需脂肪酸的種類及其生理功能教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：1、脂類的生理功能2、必需脂肪酸教學(xué)方法與手段：本章采用的教學(xué)方法是講授為主，輔以學(xué)生自學(xué)和課堂提問、討論等。主要教學(xué)內(nèi)容：1脂類的分類2甘油三酯3磷脂4. 固醇類5. 脂類的生理功能參考資料：

2、孫遠(yuǎn)明 主編，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002年王爾茂 主編，食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生，科學(xué)出版社，2004年吳 坤 主編，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，人民衛(wèi)生出版社，2007年王 莉 主編，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，化學(xué)工業(yè)出版社，2013年課后小記：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程教案教學(xué)內(nèi)容及過程備注課程導(dǎo)入：脂類又稱脂質(zhì)，是一種重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它以多種形式存在于人體的各種組織細(xì)胞中，我國(guó)成年男子體內(nèi)脂肪含量13%，女子平均15%。脂類在食物中是一種重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它在膳食中的重要性及可能發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)問題愈來愈引起人們的重視。教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)設(shè)計(jì)：第一節(jié) 脂類的分類及功能一、脂類的組成和分類1脂類的組成和分類脂類是生物體內(nèi)的一類不溶于

3、水而溶于有機(jī)溶劑的有機(jī)化合物。脂類包括甘油三酯、磷脂和固醇類，它們不僅是人體不可缺少的組成部分，而且是食物中的重要營(yíng)養(yǎng)素。食物中的脂類95%是甘油三酯，5%是其他脂類；人體內(nèi)貯存的脂類中甘油三酯高達(dá)99%。脂類的共同特點(diǎn)是具有脂溶性，不僅易溶于有機(jī)溶劑，而且可溶解其他脂溶性物質(zhì)，如脂溶性維生素等。2甘油三酯2.1甘油三酯甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪。每個(gè)脂肪分子是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸化合而成。人體內(nèi)的甘油三酯不僅是機(jī)體重要的構(gòu)成成分、體內(nèi)的能量貯存形式，也具有保護(hù)體溫、保護(hù)內(nèi)臟器官免受外力傷害等作用。食物中的甘油三酯除了給人體提供熱能和脂肪酸以外，還有增加飽腹感、改善食物的感官性狀、提供脂

4、溶性維生素等作用。2.2 脂肪酸脂肪的性質(zhì)和特點(diǎn)主要取決于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4個(gè)到24個(gè)碳原子組成。脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長(zhǎng)短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。按其碳鏈長(zhǎng)短可分為長(zhǎng)鏈脂肪酸（14碳以上）、中鏈脂肪酸 （812碳）和短鏈脂肪酸（6碳以下）。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸；多不飽和脂肪酸。按其空間結(jié)構(gòu)不同，可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。各種脂肪酸的結(jié)構(gòu)不同，功能也不一樣，對(duì)它們的一些特殊功能的研究，也是營(yíng)養(yǎng)上一個(gè)重要研究開發(fā)領(lǐng)域。目前認(rèn)

5、為，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具有價(jià)值的脂肪酸有兩類即n-3系列和n-6系列不飽和脂肪酸（n為第一個(gè)雙鍵距甲基端的位置）。CH3CH2 CH2=CH2(CH2)nCH2COOHCH3CH2 CH2CH2CH2CH2=CH2(CH2)nCH2COOH飽和脂肪酸：分子中不含雙鍵；有硬脂酸（18：0）、棕櫚酸（16：0）、豆蔻酸（14：0）、月桂酸（12：0）；單不飽和脂肪酸：分子中含一個(gè)雙鍵，油酸（18：1 n-9）多不飽和脂肪酸：分子中含二個(gè)或二個(gè)以上雙鍵， 亞油酸（18：2 n-6）、-亞麻酸（18：3 n-3）、-亞麻酸（18：3 n-6）、花生四烯酸（20：4 n-6）（ARA或AA）、二十碳五烯酸（20

6、：5 n-3）（EPA）、二十二碳六烯酸（22：6 n-3）（DHA）DHA又被稱為腦黃金。在人腦脂質(zhì)中，DHA約占10%，可活化大腦細(xì)胞，改善大腦細(xì)胞和腦神經(jīng)傳導(dǎo)功能，提高人腦注意、感覺、判斷、記憶能力。在視網(wǎng)膜脂質(zhì)中，DHA含量高達(dá)50%以上，對(duì)保護(hù)視力、維護(hù)視覺正常起重要作用。EPA與DHA的主要來源是深海魚油，二者同時(shí)攝入，可降低血液粘稠度，提高高密度脂蛋白膽固醇（優(yōu)質(zhì)膽固醇）的濃度，降低低密度脂蛋白膽固醇（劣質(zhì)膽固醇）與血漿甘油三脂的水平，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化及冠心病。EPA還能使血小板凝聚能力降低，出血后血液凝固時(shí)間變長(zhǎng)，預(yù)防心肌梗死和腦梗塞。反式脂肪酸在不飽和脂肪酸中，氫原子在雙鍵同

7、側(cè)的脂肪酸，被稱為順式脂肪酸；氫原子在雙鍵異側(cè)脂肪酸，被稱為反式脂肪酸，如順式脂肪酸多為液態(tài)，熔點(diǎn)較低：而反式脂肪酸多為固態(tài)或半固體，熔點(diǎn)較高。 是普通植物油經(jīng)過人為改造變成“氫化油”過程中的產(chǎn)物。氫化油里面含有38%的反式脂肪酸。高溫加熱過程中，光、熱和催化劑作用使植物油脂肪酸異化成反式脂肪酸能夠延長(zhǎng)保質(zhì)期，還會(huì)增加食物的可口程度。室溫下能保持固體形狀，會(huì)讓食物外形更加美觀。成本低廉，效果卻可以與天然黃油相媲美。一般的優(yōu)質(zhì)脂肪進(jìn)入體內(nèi)，只需七天就能代謝，而氫化油需要51天才能被分解，它沒有被排出之前會(huì)沉積到身體各處。思考題：1、怎樣辨別食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？首先，看食品的配料

8、清單，如果含有“人造奶油” 、“起酥油”、“氫化植物油”、“部分氫化植物油”等，那么該食品就含有反式脂肪酸。在購買時(shí)應(yīng)盡量避免。如沙拉醬、大部分餅干，奶油蛋糕、冰激凌等。 其次，自我控制，養(yǎng)成良好的膳食習(xí)慣，避免大量進(jìn)食薯?xiàng)l等油炸食品。如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯?xiàng)l等。 2.3必需脂肪酸指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。 n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。事實(shí)上，n-3和 n-6系列中許多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人體不可缺少的脂肪酸，但人體可以利用亞油酸和-亞麻酸來合成這些脂肪酸。必需脂肪酸多存在于植物油中

9、，動(dòng)物脂肪含必需脂肪酸較少。亞油酸號(hào)稱美容酸，能促進(jìn)皮膚發(fā)育，利于頭發(fā)健康潤(rùn)澤。一般食用油，玉米油、芝麻油可滿足。-亞麻酸只有亞麻籽、紫蘇籽、核桃、蠶蛹、深海魚、豆科植物等極少數(shù)的食物中含有豐富的-亞麻酸及其衍生物。 必需脂肪酸之所以是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，主要有以下功能：    （1）是磷脂的重要組成成分：磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分，所以必需脂肪酸與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)。    （2）亞油酸是合成前列腺素的前體：后者具有多種生理功能，如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)等等。 （3）與膽固醇的代謝有關(guān)：體內(nèi)約70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，被轉(zhuǎn)

10、運(yùn)和代謝。3. 磷脂磷脂，是指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分。卵磷脂是由甘油、脂肪酸、膽堿所組成。在人體各磷脂中，卵磷脂含量最高，占磷脂總量的一半左右。可從大豆中提取，蛋黃、動(dòng)物內(nèi)臟中也都含有。磷脂的功能：可以將脂肪及膽固醇轉(zhuǎn)化成乳狀液，防止內(nèi)臟中脂肪堆積過多（如生成脂肪肝）。在血管中，卵磷脂可預(yù)防膽固醇積聚于血管內(nèi)壁，有助于減低血管栓塞及心臟病的發(fā)生。卵磷脂又是腦的補(bǔ)品，可使體內(nèi)合成醋膽素的功能增強(qiáng)，防止腦力退化（老人），增強(qiáng)兒童記憶力。4. 固醇類最重要的固醇是膽固醇，它是細(xì)胞膜和許多活性物質(zhì)的重要

11、成分及材料。它不僅參與血漿脂蛋白的合成，也是細(xì)胞膜的重要成分，膽固醇還是人體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料，如膽汁酸、性激素、腎上腺素和維生素等。如果沒有膽固醇，人體就不能合成膽汁酸。膽汁酸的功能是乳化脂肪，幫助脂肪消化與吸收，缺乏膽汁酸時(shí)，脂肪的消化吸收就會(huì)發(fā)生障礙。人體自身可以利用內(nèi)源性膽固醇，一般不存在膽固醇缺乏。相反，由于它與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病、膽結(jié)石等相關(guān)，人們往往關(guān)注體內(nèi)過多膽固醇的危害性。膽固醇主要來源于動(dòng)物性食品，植物性食品中含量極少。植物性食品中含有大量的植物固醇，它們可抑制膽固醇的吸收，從而降低血液膽固醇水平。此外，多食含必需脂肪酸和卵磷脂的食品也能使血漿膽固醇減

12、少。對(duì)正常人而言，只要維持正常體重，經(jīng)常食用高膽固醇的食物一般不會(huì)導(dǎo)致人體血液中膽固醇水平的上升，因?yàn)槿梭w對(duì)膽固醇具有調(diào)節(jié)能力。血清總膽固醇正常值為0.125-0.250%。三、脂類的重要生理功能（1）體內(nèi)貯存和提供能量：脂肪是食物中產(chǎn)生熱能最高的一種營(yíng)養(yǎng)素，每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給38kJ（9kcal）的熱能，比蛋白質(zhì)、碳水化合物高1倍以上。脂肪是機(jī)體能量?jī)?chǔ)存的一種形式。如果膳食中能量攝入超過機(jī)體需要，多余的能量就會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹驹隗w內(nèi)儲(chǔ)存起來，人就會(huì)發(fā)胖；如果膳食中能量長(zhǎng)期攝入不足，就會(huì)消耗體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪，人就會(huì)消瘦。（2）維持體溫正常和保護(hù)作用：脂肪大部分貯存在皮下，起到隔熱保溫的作用，使體

13、溫能達(dá)到正常和恒定，并維持皮膚的生長(zhǎng)發(fā)育。脂肪分布填充在各內(nèi)臟器官的間隙中，可使其免受震動(dòng)和機(jī)械損傷。 （3）內(nèi)分泌作用：脂肪組織的內(nèi)分泌功能逐漸被人們所重視。現(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)的由脂肪組織所分泌的因子有瘦素（leptin）、腫瘤壞死因子（TNF-a）、白細(xì)胞介素一6（IL-6）、雌激素（estrogen）、胰島素樣生長(zhǎng)因子（IGF）、及抵抗素（resistin）等。 這些脂肪組織來源的因子分別參與能量代謝、免疫和炎癥反應(yīng)、發(fā)育和生殖等生理、病理活動(dòng)。 體脂肪不足時(shí)，兒童生長(zhǎng)停滯,女性會(huì)停經(jīng)與不孕 。（4）提供脂溶性維生素 食物脂肪中同時(shí)含有各類脂溶性維生素，如維生素A、D、E、K等。脂肪不僅是這類脂溶性維生素重要的食物來源，同時(shí)還可以促進(jìn)這些維生素在腸道的吸收。（5）機(jī)體重要的構(gòu)成成分脂類是人