蛋制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則

1、蛋制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元實施食品生產(chǎn)許可證管理的蛋制品包括以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他禽蛋為原料加工而制成的蛋制品。申證單元分為3個：再制蛋類、干蛋類、冰蛋類。再制蛋類是指以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料，經(jīng)由純堿、生石灰、鹽或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等腌制或用食鹽、酒糟及其他配料糟腌等工藝制成的蛋制品。干蛋類是指以鮮雞蛋或者其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理（可發(fā)酵）、噴粉干燥工藝制成的蛋制品。冰蛋類是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理，冷凍工藝制成的蛋制品。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱和申證單元名稱（再制蛋類、干蛋類、

2、冰蛋類）。蛋制品食品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為：1901。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。1再制蛋類的基本生產(chǎn)流程：選蛋提漿裹灰（或灌料）裝缸密封(或裝壇槽制)成品包裝配料如：皮蛋（松花蛋）、咸蛋、糟蛋。2干蛋類的基本生產(chǎn)流程：選蛋打蛋去殼低溫殺菌噴粉干燥成品包裝如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片。3冰蛋類的基本生產(chǎn)流程：選蛋打蛋去殼低溫殺菌凍結(jié)成品包裝如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。1再制蛋類的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）提漿裹灰（或灌料）；（3）裝缸密封（或裝壇糟制）。2干蛋類的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）低溫殺菌

3、；（3）噴粉干燥。3冰蛋類的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）低溫殺菌；（3）凍結(jié)；（4）充填包裝。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。1由于微生物、環(huán)境因素和禽蛋本身的特性而造成禽蛋腐敗變質(zhì)。2微生物超標(biāo)。3重金屬（鉛、汞）超標(biāo)。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場所。蛋制品生產(chǎn)企業(yè)除具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其廠房設(shè)施的設(shè)計應(yīng)根據(jù)不同蛋制品的工藝流程進行合理布局，并便于衛(wèi)生管理。企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)有原蛋庫房、成品倉庫、蛋制品生產(chǎn)加工車間、蛋制品包裝車間。另外，根據(jù)蛋的保鮮儲藏要求，企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備冷藏保鮮庫或其他相應(yīng)的儲藏條件。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。1再制蛋類必備的生產(chǎn)設(shè)備皮蛋、咸蛋：（1）陶瓷缸、各類盛裝容器、洗蛋撈

4、蛋用具、壓蛋網(wǎng)蓋、包涂泥料等工具設(shè)施；（2）拌料機（打料機）；（3）吸料機（料液泵）；（4）打漿機；（5）包料機；（6）包裝機。糟蛋：（1）陶瓷缸、各類盛裝容器、洗蛋撈蛋用具、壓蛋網(wǎng)蓋；（2）浸洗設(shè)施；（3）蒸煮設(shè)備；（4）裝壇容器；（5）包裝機。2干蛋類必備的生產(chǎn)設(shè)備：（1）各類盛裝容器，洗蛋撈蛋用具等設(shè)施；（2）打蛋機；（3）拌料機；（4）吸料機；（5）攪拌過濾設(shè)備；（6）殺菌設(shè)備；（7）噴粉干燥機；（8）包裝設(shè)備。3冰蛋類必備的生產(chǎn)設(shè)備：（1）各類盛裝容器，洗蛋撈蛋用具等設(shè)施；（2）打蛋機；（3）拌料機；（4）殺菌設(shè)備；（5）冷凍（預(yù)冷）設(shè)備；（6）充填包裝設(shè)備。四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB 2

5、749-2003蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；GB/T 9694-1988皮蛋；GB 19050-2003原產(chǎn)地域產(chǎn)品 高郵咸鴨蛋；地方標(biāo)準(zhǔn)；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。五、原輔材料的有關(guān)要求企業(yè)生產(chǎn)蛋制品所用的原輔材料必須符合GB 2748-2003蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。六、必備的出廠檢驗設(shè)備（一）分析天平（0.1mg）及臺稱；（二）干燥箱；（三）酸度計 (適用于皮蛋)；（四）恒溫水浴鍋；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）微生物培養(yǎng)箱；（七）生物顯微鏡；（八）滅菌鍋。七、檢驗項目蛋制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)

6、督檢驗、出廠檢驗按照下列表中所列出的相應(yīng)檢驗項目進行。企業(yè)的出廠檢驗項目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗2次。表1 再制蛋類產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官指標(biāo)2凈含量(質(zhì)量級別)重量級別對皮蛋適用3水分適用于皮蛋、高郵咸鴨蛋4脂肪適用于高郵咸鴨蛋5總堿度*適用于皮蛋6pH值7揮發(fā)性鹽基氮*適用于咸蛋8鉛*9鋅*10硒*適用于高郵咸鴨蛋11無機砷*12總汞*13六六六*14滴滴涕*15菌落總數(shù)16大腸菌群17致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌）*18破次率適用于皮蛋19劣蛋率20標(biāo)簽表2 干蛋類產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官指標(biāo)2凈含量3水分4脂肪不適用于

7、蛋白片5游離脂肪酸*6酸度適用于蛋白片7鉛*8鋅*9無機砷*10總汞*11六六六*12滴滴涕*13菌落總數(shù)14大腸菌群15致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌）*16標(biāo)簽表3 冰蛋類產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官指標(biāo)2凈含量3水分4脂肪不適用于冰蛋白5游離脂肪酸*6鉛*7鋅*8無機砷*9總汞*10六六六*11滴滴涕*12菌落總數(shù)13大腸菌群14致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌）*15標(biāo)簽八、抽樣方法根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種，在企業(yè)成品庫內(nèi)按照每個申證單元隨機抽取1種產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品。抽樣基數(shù)再制蛋類不得少于2000個，干蛋類、冰蛋類不得少于50kg，再制蛋類隨機抽取80個，其余的單元抽取樣品4kg。樣品分成