烹飪原料基礎(chǔ)知識課1

1、 常見烹飪原料的常見烹飪原料的基礎(chǔ)知識基礎(chǔ)知識 -蔬菜類蔬菜類 岳陽市營養(yǎng)協(xié)會二級營養(yǎng)師岳陽市營養(yǎng)協(xié)會二級營養(yǎng)師陳陳 襯襯 歸歸岳陽市營養(yǎng)協(xié)會網(wǎng)站：岳陽市營養(yǎng)協(xié)會網(wǎng)站：岳陽市營養(yǎng)協(xié)會微信號：岳陽市營養(yǎng)協(xié)會微信號：yysyyxh-8516yysyyxh-8516一、蔬菜類原料的概念一、蔬菜類原料的概念 蔬菜是以植物的根、莖、葉、花及果實(shí)等蔬菜是以植物的根、莖、葉、花及果實(shí)等可食部分供食用的一類烹飪原料，包括人可食部分供食用的一類烹飪原料，包括人工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的大型真菌類的食用菌。大型真菌類的食用菌。 蔬菜類原料的化學(xué)成分蔬菜類原料的化學(xué)成分

2、 水水 蔬菜中含量最多的是水，大多數(shù)蔬菜蔬菜中含量最多的是水，大多數(shù)蔬菜含水量都為含水量都為65%65%90%90%。 無機(jī)鹽無機(jī)鹽 蔬菜中含量較多的無機(jī)鹽是鈣、磷、鐵、蔬菜中含量較多的無機(jī)鹽是鈣、磷、鐵、鉀等。鉀等。 維生素維生素 蔬菜中含有較豐富的維生素蔬菜中含有較豐富的維生素C C和維生素和維生素A A原（胡蘿卜素）。原（胡蘿卜素）。 碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物質(zhì)的主要成分，碳水化合物是蔬菜干物質(zhì)的主要成分，包括糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠包括糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。等。 有機(jī)酸有機(jī)酸 蔬菜中番茄含有較多的有機(jī)酸，有機(jī)酸主蔬菜中番茄含有較多的有機(jī)酸，有機(jī)酸主要指蘋果

3、酸、檸檬酸，其他蔬菜有機(jī)酸的要指蘋果酸、檸檬酸，其他蔬菜有機(jī)酸的含量較少。含量較少。 有些蔬菜如菠菜、竹筍等含有較多的草酸、有些蔬菜如菠菜、竹筍等含有較多的草酸、鞣酸，它與食物中的鈣結(jié)合生成草酸鈣，鞣酸，它與食物中的鈣結(jié)合生成草酸鈣，影響人體對鈣的吸收影響人體對鈣的吸收。 揮發(fā)油揮發(fā)油 揮發(fā)油主要存在于某些具有芳香辛辣揮發(fā)油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，如大蒜、蔥、姜、洋蔥、氣味的蔬菜中，如大蒜、蔥、姜、洋蔥、芹菜等。這些蔬菜的成熟度越高，揮發(fā)油芹菜等。這些蔬菜的成熟度越高，揮發(fā)油的含量就越多，氣味就越濃。揮發(fā)油具有的含量就越多，氣味就越濃。揮發(fā)油具有刺激食欲、幫助消化、殺菌、解腥等

4、作用。刺激食欲、幫助消化、殺菌、解腥等作用。 色色 素素 1 1、葉綠素、葉綠素 2 2、類胡蘿卜素、類胡蘿卜素 3 3、花青素、花青素 蔬菜在人類日常膳食中的作用蔬菜在人類日常膳食中的作用 在人類的日常膳食構(gòu)成中，蔬菜是重要組成部分。在人類的日常膳食構(gòu)成中，蔬菜是重要組成部分。蔬菜中維生素、無機(jī)鹽及膳食纖維的含量很高，蔬菜中維生素、無機(jī)鹽及膳食纖維的含量很高，品種也極豐富，對人體的生理調(diào)節(jié)、酸堿平衡和品種也極豐富，對人體的生理調(diào)節(jié)、酸堿平衡和新陳代謝等起著十分重要的作用新陳代謝等起著十分重要的作用 ，且其中的成分，且其中的成分具有很強(qiáng)的具有很強(qiáng)的抗氧化能力抗氧化能力，同時也在人類預(yù)防和治，同

5、時也在人類預(yù)防和治療疾病中發(fā)揮著重要的作用。幾乎所有的蔬菜都療疾病中發(fā)揮著重要的作用。幾乎所有的蔬菜都可可抗癌抗癌，許多蔬菜還具，許多蔬菜還具有降低血脂、高膽固醇和有降低血脂、高膽固醇和高血壓的作用，對心血管系統(tǒng)疾病高血壓的作用，對心血管系統(tǒng)疾病有防治意義，有防治意義，對保持健康起有重要作用。對保持健康起有重要作用。蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用 1、蔬菜類原料在菜肴中既可作主料又可作輔料 2、部分蔬菜類原料是重要的調(diào)味蔬菜 3、部分蔬菜類原料是面點(diǎn)中的重要的餡心原料 4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料蔬菜的分類蔬菜的分類 1 1、葉葉菜類菜類 2 2、莖菜類、莖菜類 3 3、花菜類、

6、花菜類 4 4、果菜類、果菜類 5 5、根菜類、根菜類 6 6、菌菜類、菌菜類葉菜類蔬菜葉菜類蔬菜 葉菜類蔬菜是指以葉片和葉柄為主葉菜類蔬菜是指以葉片和葉柄為主要食用部分的蔬菜。常見的品種有要食用部分的蔬菜。常見的品種有大白菜、圓白菜、芥藍(lán)、油菜、菠大白菜、圓白菜、芥藍(lán)、油菜、菠菜菜 、芫荽、芹菜、大蔥等。、芫荽、芹菜、大蔥等。一、大白菜一、大白菜（1 1）品種及特點(diǎn)）品種及特點(diǎn) 別名別名 黃芽菜、芽菜、菘菜、結(jié)球白菜，在北方，黃芽菜、芽菜、菘菜、結(jié)球白菜，在北方，分早、中、晚三熟。分早、中、晚三熟。 外形及品種外形及品種 卵圓形、平頭形、直筒形卵圓形、平頭形、直筒形 產(chǎn)地產(chǎn)地 主產(chǎn)于山東、河

7、北、河南主產(chǎn)于山東、河北、河南 是中國蔬菜之王，種植歷史悠久。是中國蔬菜之王，種植歷史悠久。 （2 2）營養(yǎng)價值和功能）營養(yǎng)價值和功能 含鋅較高，常食對預(yù)防動脈硬化、心血管病、便含鋅較高，常食對預(yù)防動脈硬化、心血管病、便秘有效秘有效 二、結(jié)球甘藍(lán)二、結(jié)球甘藍(lán)營養(yǎng)價值和功能：可防治胃潰瘍、對動脈硬化、膽石癥及肥胖患者有益三、紫甘藍(lán)三、紫甘藍(lán)紫甘藍(lán)又名紅甘藍(lán)、紅卷心菜，呈深紫紅色。營養(yǎng)價值和功能：同結(jié)球甘藍(lán)，但B族維生素，維生素C、E高于結(jié)球甘藍(lán)四、抱子甘藍(lán)四、抱子甘藍(lán) 抱子甘藍(lán)抱子甘藍(lán)別名芽甘藍(lán)、子持甘藍(lán)。葉稍狹、葉柄長、葉片杓子形，有皺紋。莖直立，頂芽開展，腋芽能形 成許多小葉球。抱子甘藍(lán)喜冷

8、涼氣候，耐寒性很強(qiáng)。 品種分高、矮兩種類型。矮生種莖高50cm左右，較早熟；高者莖100cm以上。 可按葉球大小分為大抱子甘藍(lán)：小葉球直徑大于4cm小抱子甘藍(lán)：直徑小于4cm，品質(zhì)較好。五、菠五、菠 菜菜 營養(yǎng)價值和功能 在深綠色的蔬菜中，菠菜的粗纖維含量低，胡蘿卜素含量高，質(zhì)地柔軟，滑嫩，營養(yǎng)價值高； 多吃可防夜盲、促進(jìn)生長發(fā)育； 可維持正常視力和上皮細(xì)胞的健康； 缺點(diǎn)：含草酸鈣較高，影響鈣的吸收六、油六、油 菜菜 外形及品種 青幫油菜、白幫油菜 產(chǎn)地 長江流域及江南各地 烹調(diào)應(yīng)用 主料、輔料 品質(zhì)特點(diǎn) 質(zhì)地脆嫩、色澤翠綠 營養(yǎng)：維生素A、維生素C比西紅柿、茄子多很多、富含鈣、鐵、粗纖維 ，

9、患口腔潰瘍、齒齦出血及牙齒松動的患者多吃油菜。菜子油的“油菜”七、香七、香 芹芹 荷蘭芹荷蘭芹(Parsley) 又名洋芫荽（yansui）， 、番茜、番荽、香芹菜等。二年生草本，莖三棱實(shí)心，夏季開白色花，種子味香，全株及種子皆可用嫩葉翠綠、清香，是西餐中不可缺少的調(diào)味香辛菜，可作為配菜裝飾，也可生食，味芳香。八、八、香香 菜菜 俗稱“芫荽”（yansui），一年生或兩年生草本植物，原產(chǎn)于亞洲西部、波斯及埃及一帶，唐時由阿拉伯人傳入中國，據(jù)古記載，其味辛、性溫，可解表，透發(fā)麻疹。為食用香料。鮮葉初碎，為增加香味及美觀的調(diào)料，為中國菜常用，亦可作涼菜,面和湯的調(diào)料及去魚腥味。種子粉末為歐洲人常用

10、之調(diào)料，是“咖喱粉”的原料之一。 營養(yǎng)價值和功能：開胃健脾、增進(jìn)食欲，驅(qū)風(fēng)解毒，促進(jìn)血液循環(huán)。 九、莼（九、莼（chunchun）菜）菜l學(xué)名：莼菜學(xué)名：莼菜l別稱：莼別稱：莼l分布區(qū)域：江蘇、浙江。分布區(qū)域：江蘇、浙江。l特征：特征： 多年生水生草本；根狀莖細(xì)瘦，橫臥于水底泥多年生水生草本；根狀莖細(xì)瘦，橫臥于水底泥中。葉漂浮于水面，橢圓狀矩圓形，長中。葉漂浮于水面，橢圓狀矩圓形，長3.5-63.5-6厘米，寬厘米，寬5-105-10厘米，盾狀著生于葉柄，全緣，兩面無毛；葉柄長厘米，盾狀著生于葉柄，全緣，兩面無毛；葉柄長25-4025-40厘米，有柔毛，葉柄和花梗有粘液。睡蓮一科。厘米，有柔毛

11、，葉柄和花梗有粘液。睡蓮一科。l烹飪用途：多用于制湯。烹飪用途：多用于制湯。l營養(yǎng)：莼菜具有清熱，利水、消腫、解毒的功效。營養(yǎng)：莼菜具有清熱，利水、消腫、解毒的功效。十、芹十、芹 菜菜 屬傘形科植物。有水芹、旱芹兩種，功能相近，藥用以旱芹為佳。旱芹香氣較濃，又名“藥芹”。原產(chǎn)於地中海地區(qū)和中東。古代希臘人和羅馬人用于調(diào)味，古代中國亦用于醫(yī)藥。塊根芹(A.g. var. rapaceum)具有可食用的粗根，生食或烹調(diào)作菜。 芹菜的根、莖、葉 和籽 都可以藥用。十一、薺（十一、薺（jiji）菜）菜 又名護(hù)生草、地米菜、棱角菜 營養(yǎng)價值和功能：由于薺菜含吲哚類化合物和芳香異硫氰酸等癌細(xì)胞抑制劑，故具

12、有抗癌功效； 薺菜甘溫?zé)o毒，明目、利肝、和中、補(bǔ)肝、益胃；十二、蕹十二、蕹(weng)(weng)菜菜l別稱：空心菜、雍菜、蓊菜、無心菜、竹葉菜別稱：空心菜、雍菜、蓊菜、無心菜、竹葉菜l分布區(qū)域分布區(qū)域：各地廣泛栽培；長江流域各省各地廣泛栽培；長江流域各省l特征：蔓性草本，全株光滑。地下無塊根。莖特征：蔓性草本，全株光滑。地下無塊根。莖中空。葉互生，橢圓狀卵形或長三角形。花通常中空。葉互生，橢圓狀卵形或長三角形?；ㄍǔ０咨?，也有紫紅色或粉紅色。白色，也有紫紅色或粉紅色。l烹飪用途：適用于拌、熗、爆炒、制湯烹飪用途：適用于拌、熗、爆炒、制湯l藥用價值：全草入藥；內(nèi)服可解飲食中毒，清藥用價值：全草

13、入藥；內(nèi)服可解飲食中毒，清熱涼血；搗汁沖水服治鼻出血和大、小便出血熱涼血；搗汁沖水服治鼻出血和大、小便出血十三、茼十三、茼 蒿蒿l別稱：蓬蒿、血皮菜別稱：蓬蒿、血皮菜l分布區(qū)域：全國種植分布區(qū)域：全國種植l產(chǎn)季：春秋季節(jié)產(chǎn)季：春秋季節(jié)l特征：一年生草本，高特征：一年生草本，高303070cm70cm。莖直立，光滑。莖直立，光滑無毛或幾光滑無毛，中下部莖葉倒卵形至長橢圓形。無毛或幾光滑無毛，中下部莖葉倒卵形至長橢圓形。l烹飪用途：適用于炒、爆、拌、生食、燉等烹調(diào)方烹飪用途：適用于炒、爆、拌、生食、燉等烹調(diào)方法。法。l營養(yǎng)：茼蒿里含有多種氨基酸，所以茼蒿有潤肺補(bǔ)營養(yǎng)：茼蒿里含有多種氨基酸，所以茼蒿

14、有潤肺補(bǔ)肝，穩(wěn)定情緒，防止記憶力減退等作用，而且茼蒿里肝，穩(wěn)定情緒，防止記憶力減退等作用，而且茼蒿里還含有粗纖維有助于腸道蠕動，能促進(jìn)我們排便，從還含有粗纖維有助于腸道蠕動，能促進(jìn)我們排便，從而可以達(dá)到通便利腸的目的。而可以達(dá)到通便利腸的目的。十四、枸杞菜十四、枸杞菜 枸杞菜是枸杞初春的嫩莖葉，味苦性寒，具有補(bǔ)虛益精，清熱止渴，祛風(fēng)明目的功效。可涼拌，煲湯，做餡，炒肉。枸杞子是成熟果實(shí)，性平味甘。歸肝腎經(jīng)，具有滋腎潤肺，補(bǔ)肝明目的功效。治肝腎陰虧，腰酸腿軟，頭暈?zāi)垦?，目昏多淚，虛勞咳漱，消渴遺精等癥。根皮叫地骨皮，可治虛熱。 十五、生 菜 是葉用萵苣的俗稱，屬菊科萵苣屬。為一年生或二年生草本作

15、物，它是一種很常見的食用蔬菜。也是歐、美國家的大眾蔬菜，深受人們喜愛。生菜原產(chǎn)歐洲地中海沿岸，由野生種馴化而來。古希臘人、羅馬人最早食用。生菜傳入我國的歷史較悠久，東南沿海，特別是大城市近郊、兩廣地區(qū)栽培較多，特別是臺灣種植尤為普遍。近年來，栽培面積迅速擴(kuò)大，生菜也由賓館、飯店進(jìn)入尋常百姓的餐桌。中國、日本等國的人往往煮熟后食用，在西方文化中人們往往放在沙拉、漢堡包等食品中生食?？深A(yù)防癌癥并具有抗病毒作用。 十六、十六、 蔥蔥 蔥與姜、蒜、干辣椒合稱為蔥與姜、蒜、干辣椒合稱為“四辣四辣”。烹飪中可生食、調(diào)味、制餡心或作菜肴的主、配料。普通大蔥普通大蔥：植株較高，假莖粗長，蔬食或調(diào)味。分蔥分蔥：

16、又稱小蔥、菜蔥。假莖細(xì)而短，分蘗力強(qiáng)，主要用于調(diào)味。香蔥香蔥：又稱細(xì)香蔥、北蔥等。植株小，葉極細(xì)，質(zhì)地柔嫩，味清香，微辣，主要用于調(diào)味。樓蔥樓蔥：又稱觀音蔥，為大蔥的變種，鱗莖疊生如樓，蔥葉短小，質(zhì)量較差。 營養(yǎng)價值和功能：大蔥味辛，性微溫，具有發(fā)表通陽；解毒調(diào)味的作用。主要用于風(fēng)寒感冒、惡寒發(fā)熱、頭痛鼻塞，陰寒腹痛，痢疾泄瀉，蟲積內(nèi)阻，乳汁不通，二便不利等。大蔥含有揮發(fā)油，油中主要成分為蒜素，又含有二烯內(nèi)基硫醚、草酸鈣。另外，還含有脂肪、糖類、胡蘿卜素等、維生素B、C、煙酸、鈣、鎂、鐵等成分。為多年生草本植物，葉子圓筒形，中間空，脆弱易折，呈青色。在東亞國家以及各處華人地區(qū)中，蔥常作為一種很

17、普遍的香料調(diào)味品或蔬菜食用，在東方烹調(diào)中占有重要的角色。華人習(xí)慣于在炒菜前將蔥和姜切碎一起下油鍋中炒至金黃(俗稱之為“爆香”或“熗鍋”)，爾后再將其他蔬菜下入鍋中炒。在做湯面如清湯面或牛肉面時，在面條熟后可將切碎的蔥末（也稱蔥花）撒在面上。日本料理中，比如味噌湯，碎蔥也是不可或缺的?？梢灾委煾忻皞劝Y狀。 十七、莧（十七、莧（xianxian）菜）菜l學(xué)名：莧菜學(xué)名：莧菜l別稱：青香莧、紅莧菜、千菜谷、漢（汗）菜、紅菜、別稱：青香莧、紅莧菜、千菜谷、漢（汗）菜、紅菜、l分布區(qū)域：全國各地均有栽培。原產(chǎn)中國分布區(qū)域：全國各地均有栽培。原產(chǎn)中國l產(chǎn)季：產(chǎn)季：6-106-10月盛產(chǎn)月盛產(chǎn)l特征：葉

18、片紫紅色，耐熱性中等，質(zhì)地較軟特征：葉片紫紅色，耐熱性中等，質(zhì)地較軟l烹飪用途：適于炒、爆、拌、熗、臭汁（制作臭豆烹飪用途：適于炒、爆、拌、熗、臭汁（制作臭豆腐）。腐）。 營養(yǎng)價值和功能：莧菜能補(bǔ)氣、清熱、明目、滑胎、利大小腸，且對牙齒和骨骼的生長可起到促進(jìn)作用，并能維持正常的心肌活動，防止肌肉痙攣。還具有促進(jìn)凝血、增加血紅蛋白含量并提高攜氧能力、促進(jìn)造血等功能。也可以減肥清身，促進(jìn)排毒，防止便秘 十八、韭十八、韭 菜菜 又名起陽草、扁菜、懶人、草鐘乳，屬百合科多年生草本植物，以種子和葉等入藥。在中醫(yī)里，有人把韭菜稱為“洗腸草”，有“韭菜春食則香，夏食則臭”之說。 營養(yǎng)價值和功能： （1）補(bǔ)腎

19、溫陽：韭菜性溫，味辛，但無壯陽成份。 （2）益肝健胃：韭菜含 有揮發(fā)性精油及硫化物等特殊成分，散發(fā)出一種獨(dú)特的辛香氣味，有助于疏調(diào)肝氣，增進(jìn)食欲，增強(qiáng)消化功能。 （3） 行氣理血：韭菜的辛辣氣味有散瘀活血，行氣導(dǎo)滯作用，適用于跌打損傷、反胃、腸炎、吐血、胸痛等癥。 （4）潤腸通便：韭菜含有大量維生素和粗纖維，能增進(jìn)胃腸蠕動，治療便秘，預(yù)防腸癌十九、雪里蕻十九、雪里蕻 雪里紅，一年生草本植物，芥菜的變種，將芥葉連莖腌制，便是雪里紅（又稱雪里翁），俗稱辣菜。葉子深裂，邊緣皺縮，花鮮黃色。莖和葉子是普通蔬菜，通常腌著吃 。 營養(yǎng)價值和功能： 醒腦提神、解毒消腫、開胃消食、明目利膈、減肥功能、排鉛功能

20、、抗癌功能 莖菜類蔬菜莖菜類蔬菜 莖菜類蔬菜是以肥大的變態(tài)莖作為食用對莖菜類蔬菜是以肥大的變態(tài)莖作為食用對象的蔬菜。各種變態(tài)莖按其形態(tài)可分為根象的蔬菜。各種變態(tài)莖按其形態(tài)可分為根莖、球莖、鱗莖、嫩莖等。莖、球莖、鱗莖、嫩莖等。 主要品種有：土豆、芋頭、山藥、洋蔥、主要品種有：土豆、芋頭、山藥、洋蔥、蒜、百合、蘆筍、萵筍、藕、茭白、荸薺、蒜、百合、蘆筍、萵筍、藕、茭白、荸薺、魔芋。魔芋。 一、馬鈴薯 馬鈴薯：屬茄科茄屬，一年生草本植物，別稱山藥蛋、洋芋、土豆等 薯皮的顏色為白、黃、粉紅、紅、紫色和黑色，薯肉為白、淡黃、黃色、黑色、青色、紫色及黑紫色。 營養(yǎng)價值和功能營養(yǎng)價值和功能 土豆中含有豐富

21、的膳食纖維，有助促進(jìn)胃腸蠕動，疏通腸道 土豆塊莖還含有禾谷類糧食所沒有的胡蘿卜素和抗壞血酸 土豆具有抗衰老的功效。它含有豐富的維生素B1、B2、B6和泛酸等B族維生素及大量的優(yōu)質(zhì)纖維素，還含有微量元素、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪和優(yōu)質(zhì)淀粉等營養(yǎng)元素。 土豆是非常好的高鉀低鈉食品，很適合水腫型肥胖者食用，加上其鉀含量豐富，幾乎是蔬菜中最高的，所以還具有瘦腿的功效。 注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 馬鈴薯含有一些有毒的生物堿，主要是茄堿和毛殼霉堿，但一般經(jīng)過170的高溫烹調(diào)，有毒物質(zhì)就會分解。 馬鈴薯含龍葵素致毒成分為茄堿,又稱馬鈴薯毒素，未成熟、青紫皮的馬鈴薯或發(fā)芽馬鈴薯含龍葵甙增至2560mg，甚至高達(dá)430mg

22、，所以大量食用未成熟或發(fā)芽馬鈴薯可引起急性中毒二、芋二、芋 頭頭 又名毛芋，天南星科，多年生草本植物，作一年生植物栽培。球莖富含淀粉及蛋白質(zhì)，供菜用或糧用，也是淀粉和酒精的原料。 原產(chǎn)于印度，我國以珠江流域及臺灣省種植最多，長江流域次之，其他省市也有種植；分香芋、白芋、野芋三類；香芋香味濃郁，品質(zhì)最好，有細(xì)皮香芋和粗皮香芋兩個品種。 營養(yǎng)價值和功能營養(yǎng)價值和功能 1 芋頭中富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、B族維生素、皂角甙等多種成分，所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用； 2 其豐富的營養(yǎng)價值，能增強(qiáng)人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主

23、食。 3 芋頭含有一種黏液蛋白，被人體吸收后能產(chǎn)生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機(jī)體的抵抗力。對人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用來防治腫瘤及淋巴結(jié)核等病癥； 4 芋頭為堿性食品，能中和體內(nèi)積存的酸性物質(zhì)，調(diào)整人體的酸堿平衡，產(chǎn)生美容養(yǎng)顏、烏黑頭發(fā)的作用，還可用來防治胃酸過多癥； 5 芋頭含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機(jī)體糾正微量元素缺乏導(dǎo)致的生理異常，同時能增進(jìn)食欲，幫助消化，故中醫(yī)認(rèn)為芋頭可補(bǔ)中益氣。 芋頭食用須知芋頭食用須知 芋頭含有難消化的淀粉質(zhì)和草酸鈣結(jié)晶體，草酸鈣有苦味且會使皮膚過敏，但經(jīng)過烹煮后會消失且果肉會變成灰色或淡紫色。 芋頭去皮妙法：將帶皮的芋頭裝進(jìn)

24、口袋（只裝半袋）用手抓住袋口，將袋子在水泥地上摔幾下即可。芋頭含較多淀粉，一次吃得過多會腹脹. 生芋有小毒，食時必須熟透；生芋汁易引起局部皮膚過敏，可用姜汁擦拭以解之。三、山三、山 藥藥 山藥：性甘、溫、平、無毒，是我國古老的蔬菜品種。原產(chǎn)山西平遙、介休，現(xiàn)分布于我國華北、西北及長江流域的江西各省區(qū)。冬季莖葉枯萎后采挖，切去根頭，洗凈，干燥。霜降前后為集中收獲期，塊莖（山藥）及珠芽（零余子）可供藥用，能健脾。 營養(yǎng)價值和功能營養(yǎng)價值和功能 健脾益胃、助消化 滋腎益精 益肺止咳 降低血糖：山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品 延年益壽：山藥含有大量的黏液蛋白

25、、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預(yù)防心血管疾病，取得益志安神、延年益壽的功效 四、洋四、洋 蔥蔥 洋蔥又名球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭，荷蘭蔥，屬百合科蔥屬，為2年生草本植物。洋蔥產(chǎn)于亞洲西南部中亞西亞、小亞細(xì)亞的伊朗、阿富汗的高原地區(qū)。洋蔥的起源已有5000多年歷史，公元前1000年傳到埃及，后傳到地中海地區(qū)，20世紀(jì)初傳入我國。 洋蔥在我國分布很廣，南北各地均有栽培，而且種植面積還在不斷擴(kuò)大，是目前我國主栽蔬菜之一。五、蒜五、蒜 大蒜，多年生草本植物，百合科蔥屬。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。辛辣，有刺激性氣味，可食用或供調(diào)味，亦可入藥，人們稱大蒜是“地里長出來的

26、青霉素”。大蒜種西漢時從西域傳入我國， 營養(yǎng)價值和功能營養(yǎng)價值和功能 1. 降低膽固醇及血脂，增強(qiáng)血管彈性及降低血壓，減低血小板凝集并能減少心臟病發(fā)作。 2. 具有強(qiáng)力殺菌作用，尤其適用肺，胃部的感染及微生物感染。 3. 能調(diào)節(jié)血糖，降低糖尿病發(fā)作，并減少30%的直腸癌及50%胃癌的發(fā)作。 4. 與脂肪結(jié)合，清腸，去毒，清血液，消除身體內(nèi)的雜質(zhì)。 5. 有效的去除粉刺，降低感染。 食用大蒜須知食用大蒜須知 大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，因此有胃腸道疾病特別是有胃潰瘍和十二指腸潰瘍的人不宜吃蒜。有肝病的人也不可以過量食用大蒜，有可能造成肝功能障礙； 過量食用大蒜會影響視力。中醫(yī)認(rèn)為，長期

27、大量地食用大蒜會“傷肝損眼”，因此眼病患者吃大蒜要慎重。特別是身體差、氣血虛弱的病人更應(yīng)注意，否則時間長了會出現(xiàn)視力下降、耳鳴、頭重腳輕、記憶力減退等現(xiàn)象。 發(fā)生非細(xì)菌性的腸炎、腹瀉時，不宜生吃大蒜。 六、百六、百 合合 百合為百合科百合屬植物，優(yōu)良品種有蘭州百合、湖南龍山百合等。百合是中國傳統(tǒng)出口特產(chǎn)，國人的自我消費(fèi)也連年攀升。百合本身就匯集了觀賞、食用、藥用價值，全世界百合有100 多個種類，中國就有60 多個種類。就其生長年限可分為一年生、兩年生、多年生百合 ，西芹白果炒百合鮮食干用均可。 營養(yǎng)價值和功能營養(yǎng)價值和功能 潤肺止咳：百合鮮品含黏液質(zhì)，具有潤燥清熱作用，中醫(yī)用之治療肺燥或肺熱

28、咳嗽等癥常能奏效。 寧心安神：百合入心經(jīng)，性微寒，能清心除煩，寧心安神，用于熱病后余熱未消、神思恍惚、失眠多夢、心情抑郁、喜悲傷欲哭等病癥。 美容養(yǎng)顏：百合潔白嬌艷，鮮品富含黏液質(zhì)及維生素，對皮膚細(xì)胞新陳代謝有益，常食百合，有一定美容作用。 防癌抗癌：百合含多種生物堿，對白細(xì)胞減少癥有預(yù)防作用，能升高血細(xì)胞，對化療及放射性治療后細(xì)胞減少癥有治療作用。百合在體內(nèi)還能促進(jìn)和增強(qiáng)單核細(xì)胞系統(tǒng)和吞噬功能，提高機(jī)體的體液免疫能力，因此百合對多種癌癥均有較好的防冶效果。七、蘆七、蘆 筍筍 指石刁柏嫩莖，因其嫩莖挺直，頂端鱗片緊包，形如石刁，枝葉展開酷似松柏針葉，故稱石刁柏；又因其供食用的嫩莖，形似蘆葦?shù)哪?/p>

29、芽和竹筍，故中國已有很多人習(xí)慣將石刁柏稱為蘆筍。原產(chǎn)于地中海東岸及小亞細(xì)亞。八、竹八、竹 筍筍 以來源分：苦竹筍、淡竹筍、毛筍 以采取時節(jié)分：冬筍（冬至前）、春筍（清明前后）、 夏筍 營養(yǎng)價值和功能營養(yǎng)價值和功能 1.開胃健脾。竹筍含有一種白色的含氮物質(zhì)，構(gòu)成了竹筍獨(dú)有的清香，具有開胃、促進(jìn)消化、增強(qiáng)食欲的作用，可用于治療胃脹、消化不良、胃口不好等病癥； 2.寬胸利膈、通腸排便。竹筍甘寒通利，其所含有的植物纖維可以增加腸道水分的貯留量，促進(jìn)胃腸蠕動，降低腸內(nèi)壓力，減少糞便粘度，使糞便變軟利排出，用于治療便秘，預(yù)防腸癌；此外，它的高含量纖維素在腸內(nèi)可以減少人體對脂肪的吸收，減少與高血脂有關(guān)疾病的

30、發(fā)病率； 3.開膈消痰。竹筍具有低糖、低脂的特點(diǎn)，富含植物纖維，可降低體內(nèi)多余脂肪，消痰化瘀滯，治療高血壓、高血脂、高血糖癥，且對消化道癌腫及乳腺癌有一定的預(yù)防作用； 4.增強(qiáng)機(jī)體免疫力。竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，提高防病抗病能力。九、萵九、萵 筍筍 萵筍為地上莖可供食用，莖皮白綠色，莖肉質(zhì)脆嫩，幼嫩莖翠綠，成熟后轉(zhuǎn)變白綠色。又稱萵苣，一到二年生蔬菜，主要食用肉質(zhì)的根莖。嫩葉也可以食用。莖、葉中含萵苣素，味苦，有鎮(zhèn)痛的作用，萵筍的適應(yīng)性強(qiáng)，可春秋兩季或越冬栽培，以春季栽培為主，夏季收獲 十、藕十、藕 蓮藕原產(chǎn)于中國，在南北朝時代，蓮藕的種植就蓮藕原產(chǎn)于中國，在南北朝時代，蓮藕的種植就已相當(dāng)普遍了。