管理人員培訓(xùn)：物料、衛(wèi)生、財(cái)務(wù)管理

1、管理人員培訓(xùn)內(nèi)容物料、衛(wèi)生、財(cái)務(wù)管理三、物料管理物料包括原材料、輔料、半成站等食品用料，還包括各種機(jī)械設(shè)備、辦公用胡、等所有餐廳財(cái)產(chǎn)。店長(zhǎng) 在物料的管理中得忖的是減少浪費(fèi)、保證供應(yīng)等。一、訂貨1、訂貨的依據(jù)：店長(zhǎng)在訂貨時(shí)，耍有全而準(zhǔn)確地盤(pán)貨記錄，以及前期的物料使用悄況。根據(jù)前期營(yíng)業(yè)情況來(lái)預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額。2、訂貨原則：店長(zhǎng)在訂貨時(shí)應(yīng)當(dāng)注意，適當(dāng)?shù)臄?shù)量、適當(dāng)?shù)馁|(zhì)呆、適當(dāng)?shù)膬r(jià)格、適當(dāng)?shù)臅r(shí)間。二、進(jìn)貨1、進(jìn)貨流程：(1) 核對(duì)數(shù)量：進(jìn)量=訂量(2) 檢查品質(zhì)溫度：特別是對(duì)溫度敏感的食品。冇效期：箱了的密封性一致的大小形狀味道 顏色 粘稠改變：如橙汁、調(diào)味糖漿 缺乏新鮮度(3) 搬運(yùn)先搬溫度敏感產(chǎn)品，例如：

2、調(diào)味汁(4) 存放貨站存放吋必須按照時(shí)間順序依次存放。2、訂貨量的計(jì)算:下期訂貨量二預(yù)佔(zhàn)下期需要雖一木期剩余雖+安全存雖預(yù)估下期需要量：根據(jù)預(yù)佔(zhàn)下期營(yíng)業(yè)額和各種原輔料萬(wàn)元川量來(lái)計(jì)算。預(yù)估本期剩余量：根據(jù)庫(kù)存報(bào)告計(jì)算出來(lái)。安全存量：就是指保留的合理庫(kù)存量，以備臨時(shí)的營(yíng)業(yè)變化的需要。3、訂貨吋間安排原料每日調(diào)料、干貨每月低值易耗每周辦公用品每刀酒水、飲料每周四、衛(wèi)生管理店內(nèi)衛(wèi)生:按營(yíng)業(yè)階段可分為餐前衛(wèi)牛、餐中衛(wèi)牛和收市衛(wèi)生；按時(shí)間間隔可分為h常衛(wèi)牛、周期衛(wèi)牛和臨時(shí)衛(wèi)生；按對(duì)彖可分為環(huán)境衛(wèi)生、家具衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生、電器及其它設(shè)備衛(wèi)生。按場(chǎng)所可分為室外衛(wèi)牛、進(jìn)餐區(qū)衛(wèi)牛、洗手間衛(wèi)主、收銀臺(tái)衛(wèi)生、備餐區(qū)

3、衛(wèi)主等。（_）、日常衛(wèi)生:指每天要清潔一次以上的衛(wèi)生,也指營(yíng)業(yè)中隨時(shí)耍做的清潔工作。如：掃地、擦桌子、洗餐具等。店長(zhǎng)耍根 據(jù)區(qū)域清潔標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生流程等，帶動(dòng)員t使清潔衛(wèi)生工作達(dá)到規(guī)定要求。日常衛(wèi)生要抓好檢杏關(guān)，店內(nèi)的管理人員每天都要抽杏一衛(wèi)生工作。（二）、周期衛(wèi)生：也稱(chēng)計(jì)劃衛(wèi)牛，一般指間隔二天以上的清潔項(xiàng)目，山于店內(nèi)的營(yíng)業(yè)性質(zhì)是不間斷營(yíng)業(yè)，因此，店長(zhǎng)要根據(jù)計(jì) 劃衛(wèi)牛的內(nèi)容制定周期衛(wèi)牛安排表，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)安排和檢查如：窗簾每月15 fi清潔一次；桌卡10 fi和25 日清潔一次；地面每周五消毒一次等。周期衛(wèi)生由于不是連續(xù)操作，容易忘記，所以要定好各項(xiàng)目的負(fù)責(zé)人, 將周期衛(wèi)生工作表張貼在工作信息欄。（

4、三）、衛(wèi)生檢查：1、建立三級(jí)檢杳機(jī)制：?jiǎn)T工自查;領(lǐng)班逐項(xiàng)檢查，可對(duì)照檢查表進(jìn)行；區(qū)域督導(dǎo)和店長(zhǎng)抽查，対主要部位、易出問(wèn)題的部位、或強(qiáng)調(diào)過(guò)的部位重點(diǎn)檢查，抽查也可隨機(jī)進(jìn)行；2、建立店長(zhǎng)負(fù)責(zé)制:店長(zhǎng)要對(duì)店面進(jìn)行全面檢查，從門(mén)口停車(chē)場(chǎng)、迎賓區(qū)、進(jìn)餐區(qū)、洗手間、備餐區(qū)、生產(chǎn)區(qū)等逐一巡視，對(duì)檢 查出的問(wèn)題要做好記錄并及吋釆取補(bǔ)救措施。（四）、自助管理:店內(nèi)的衛(wèi)生工作較多，要求細(xì)致，涉及幾乎所有前廳人員的工作，完全依靠檢查會(huì)增人管理的成本，而 且仍會(huì)造成遺漏。所以要注重培養(yǎng)員工的責(zé)任意識(shí)和自我管理意識(shí)，如對(duì)衛(wèi)生工作長(zhǎng)期無(wú)差錯(cuò)的員工給予衛(wèi) 牛免檢榮譽(yù)等。五、財(cái)務(wù)管理財(cái)務(wù)管理直接關(guān)系到店鋪營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)運(yùn)成木、

5、營(yíng)運(yùn)費(fèi)用。店長(zhǎng)在財(cái)務(wù)管理t作上主要完成以下內(nèi)容：1、保證丿占鋪財(cái)務(wù)工作按公司及店鋪的規(guī)定進(jìn)行；2、執(zhí)行財(cái)務(wù)制度，防止違反制度的行為或事件發(fā)生；3、負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)信息的處理與公司或上級(jí)保持信息溝通；4、發(fā)現(xiàn)財(cái)務(wù)問(wèn)題及時(shí)制止和處理；（一）、財(cái)務(wù)制度財(cái)務(wù)制度是財(cái)務(wù)管理的基礎(chǔ)，店長(zhǎng)應(yīng)執(zhí)行連鎖總部或店鋪制定的制度約定即：會(huì)計(jì)年度、會(huì)計(jì)基礎(chǔ)、成本計(jì)算、會(huì)計(jì)報(bào)告、會(huì)計(jì)科冃、會(huì)計(jì)賬薄、會(huì)計(jì)憑證、處理準(zhǔn)則、作業(yè)流程等（二）、成木管理a標(biāo)準(zhǔn)的建立與保持：店長(zhǎng)需建立-個(gè)營(yíng)運(yùn)成木標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)制定之后，店長(zhǎng)所而臨的主要問(wèn)題是如何執(zhí)行這種標(biāo)準(zhǔn)，這就得定期檢 查并觀察員工履行標(biāo)準(zhǔn)的表現(xiàn)，同時(shí)借助于顧客的反映來(lái)加以考檢。b收支分析：

6、這種分析通常是對(duì)餐飲店每一次的銷(xiāo)售作詳細(xì)分析，其中包括餐飲銷(xiāo)售品、銷(xiāo)售量、顧客在一天當(dāng)中不同吋 間平均消費(fèi)額，以及顧客的人數(shù)。成本則包括全部餐飲原材料成本、煤、水、電、其它成本及飲及勞務(wù)成本。 c菜品的定價(jià)：餐飲成木控制的一項(xiàng)重要目標(biāo)是為菜吊定價(jià)（包括每席報(bào)價(jià)），提供一種適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)。因此，它的重要性在于 能借助于管理，獲得餐飲成本及其他主要的費(fèi)用的正確估算，并進(jìn)-步制定合理而精密的餐飲定價(jià)。菜晶定 價(jià)還必須考慮顧客的平均消費(fèi)能力，其他經(jīng)營(yíng)者（競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手）的菜單價(jià)碼，以及帀場(chǎng)上樂(lè)于接受的價(jià)碼。d防止浪費(fèi)：為了達(dá)到營(yíng)運(yùn)業(yè)績(jī)的標(biāo)準(zhǔn)，成本控制與邊際利潤(rùn)的預(yù)估是很重要的。而達(dá)到此目標(biāo)的主要手段在于防i上任

7、何 食品材料的浪費(fèi)，而導(dǎo)致浪費(fèi)的原因一般都是過(guò)度生產(chǎn)超過(guò)當(dāng)天的銷(xiāo)售需耍，以及耒按標(biāo)準(zhǔn)食譜運(yùn)作。e杜絕欺詐行為的發(fā)生：監(jiān)察制度必須能杜絕或防止顧客與木店店員可能有的蒙騙或欺詐行為。在顧客方面，典型而經(jīng)?？赡馨l(fā)生的 欺詐行為是：用餐后乘機(jī)會(huì)偷竊不迫而且大大方方地向店外走去，不付賬款；故意大聲宣揚(yáng)他的用菜品或酒 類(lèi)有一部分或者全部不符合他點(diǎn)的，因此不肯付賬；而在木店員工方而，典型欺騙行為是超收或低收某一種 菜或酒的價(jià)款，竊収店中貨品。（三）、費(fèi)用管理在餐飲店成本中，除了原料成本、人力資源z外，還包括許多項(xiàng)冃，如固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、設(shè)備保養(yǎng)維修費(fèi)、 排污費(fèi)、綠化費(fèi)及公關(guān)費(fèi)用等。這些費(fèi)用中有的屬于不町控成本

8、，有的屬于可控成本。這些費(fèi)用的控制方法 就是加強(qiáng)餐飲店的日常經(jīng)營(yíng)管理，建立科學(xué)規(guī)范的制度。a科學(xué)的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)屬于成木范圍的費(fèi)用支出，有些是相對(duì)固定的，如人員工資、折i口、開(kāi)辦費(fèi)攤銷(xiāo)等。所以，應(yīng)制定統(tǒng)一的 消耗標(biāo)準(zhǔn)。它一般是根據(jù)上年度的實(shí)物消耗額度以及通過(guò)消耗合理度的分析，確定一個(gè)增減的刁分比，再以 此為基礎(chǔ)確定木年度的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。b嚴(yán)格的核準(zhǔn)制度店鋪用于購(gòu)買(mǎi)食品飲料的資金，一燉是根據(jù)業(yè)務(wù)雖的儲(chǔ)存定額，由店長(zhǎng)根據(jù)財(cái)務(wù)報(bào)表核定一定量的流動(dòng)資金, 臨時(shí)性的費(fèi)用支岀，也必須經(jīng)公司同意，統(tǒng)一核準(zhǔn)。c加強(qiáng)分析核算每月店長(zhǎng)紐織管理人員定期分析費(fèi)用開(kāi)支悄況，如要分析計(jì)劃與實(shí)際的對(duì)比、同期的對(duì)比、費(fèi)用結(jié)構(gòu)、影響 因

9、素的費(fèi)用支出途徑等。營(yíng)業(yè)信息管理定期的營(yíng)業(yè)報(bào)告信息必須充分而完整，才能做岀可靠的業(yè)績(jī)分析，并可與以前的業(yè)績(jī)分析作比較，這在收入 預(yù)算上是非常重要的。（一）營(yíng)業(yè)li報(bào)分析營(yíng)業(yè)fi報(bào)表全面反映了店鋪當(dāng)h及時(shí)段的營(yíng)運(yùn)績(jī)效，是營(yíng)運(yùn)走勢(shì)控制、人員控制、費(fèi)用控制的重要依據(jù)。營(yíng) 業(yè)h報(bào)分析包括：營(yíng)業(yè)額總量分析、營(yíng)業(yè)額結(jié)構(gòu)分析、營(yíng)業(yè)額與人力配比分析、營(yíng)業(yè)額與能源消耗比率分析、 營(yíng)業(yè)額天氣狀況分析、營(yíng)業(yè)額為其他因素分析等內(nèi)容。（二）現(xiàn)金報(bào)告分析（三）每日現(xiàn)金報(bào)告是店鋪每日營(yíng)業(yè)額現(xiàn)金的永久記錄，是分析每日、每周、每月和每年?duì)I運(yùn)績(jī)效的工具。 店長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢査每日現(xiàn)金報(bào)告的填寫(xiě)?，F(xiàn)金報(bào)告的填寫(xiě)應(yīng)以收銀機(jī)開(kāi)機(jī)數(shù)、收機(jī)數(shù)、錯(cuò)票數(shù)為依據(jù)。（四）營(yíng)業(yè)走勢(shì)分析匯總特定時(shí)期的營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)，運(yùn)用曲線圖或表格的形式呈現(xiàn)，店長(zhǎng)很容易把握每周營(yíng)業(yè)走勢(shì)、每日飯市 走勢(shì)。通過(guò)對(duì)店鋪營(yíng)業(yè)走勢(shì)分析，店長(zhǎng)可根據(jù)營(yíng)業(yè)走勢(shì)擬訂相應(yīng)的拉動(dòng)和推動(dòng)銷(xiāo)售策略，以實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè) 額的穩(wěn)中有升。（五）營(yíng)業(yè)成本分析將店鋪應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)成本與實(shí)際成本相比較，找出差異并進(jìn)行控制。差異是由實(shí)際成本不準(zhǔn)確、店鋪 安全有問(wèn)題、不正確調(diào)校與運(yùn)作、生產(chǎn)過(guò)程控制較差、不正確的生產(chǎn)程序、缺乏正確的訓(xùn)練、處理產(chǎn) 品的程序不當(dāng)?shù)仍蛟斐?。根?jù)差界制訂出店鋪