紫薯冰皮月餅的工藝研究

1、紫薯冰皮月餅的皮料工藝研究袁利鵬，劉波，黃梓鈿，張東（廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院熱作系，廣東廣州，510507 ）摘要：實(shí)驗(yàn)對(duì)冰皮月餅的傳統(tǒng)加工工藝進(jìn)行改革,在皮料制作屮加入紫薯，通過(guò)單因素與正交試驗(yàn)，確定了以紫薯作皮料生產(chǎn) 冰皮月餅的最佳工藝配方。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，影響皮料品質(zhì)的主次因素為：牛奶添加量澄粉添加量紫弊泥添加量糯米粉添 加量粘米粉添加量；皮料最佳工藝配方為：糯米粉40g、粘米粉40g、澄面（小麥淀粉）25g、紫薯泥40g、牛奶185g、糖粉 50g、色拉油20ml此法制作的冰皮月餅皮料感官性狀良好，顏色偏紫，新穎獨(dú)特，具有一定的市場(chǎng)潛力。關(guān)鍵詞：紫薯；冰皮月餅；皮料：加工工藝techno

2、logical study on the crust of the crystal mooncake making with purple sweet potatoyuan li-peng, liu bo, huang li, huang zi-dian, zhang dong（department of tropical crops, guangdong aib polytechnic college; guangzhou 510507）abstract: in the experiment, the traditional processing technologies on crysta

3、l mooncake were reformed. the new optimum formulation of the crust of crystal mooncake making with purple sweet potato has been researched, by single factor and orthogonal test the experimental results show that the primary and secondary factors were: the most important factor influenced on the moon

4、cake sensory quality was the amount of milk, followed by the amount of the amount of purple sweet potato mud, the amount of glutinous rice flour, the amount of sticky rice flou匚 the best recipe of the crust was that glutinous rice flour 40g, sticky rice flour 40g, wheat starch25g, purple sweet potat

5、o mud 40g, milkl85g, sugar 50g, salad oil 20ml. the product taste well, with purple colour, has certain market potential due to the the novel and unique technology.keywords: purple sweet potato, crystal mooncakc, crust, processing technology紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具冇普通紅薯的營(yíng)養(yǎng)成分外，還富含硒元素和花青素。 花青素對(duì)100多種疾病有預(yù)防

6、和治療作用，被譽(yù)為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)之后 的第七大必需營(yíng)養(yǎng)素?；ㄇ嗨厥悄吭?xún)科學(xué)界發(fā)現(xiàn)的防治疾病、維護(hù)人類(lèi)健康最直接、最有效、最安全的自 由基清除劑，其清除口由棊的能力是維生素c的20倍、維生素e的50倍。而紫蔣是花青素的主要原料z 一，因此，紫薯可做為保健食品、醫(yī)藥、化工制造業(yè)的重要原料，目前在世界各國(guó)也受到廣泛關(guān)注。冰皮刀餅指以糯米粉為餅皮的主要原料，經(jīng)熟制后制皮、包裹熟制的餡料、成型、冷藏制成的刀餅。 冰皮月餅不同于傳統(tǒng)月餅。傳統(tǒng)月餅的皮料高糖、高汕，經(jīng)烤制成金黃色，而冰皮月餅一改傳統(tǒng)做法，無(wú)需 烤制，餅皮柔軟潔口略有透明感，11無(wú)論是脂肪、卡路里還是膽固醇含量

7、，均低于傳統(tǒng)月餅，屬環(huán)保健康類(lèi) 產(chǎn)品目前，在廣東省沿海城市及廣州市，占有一定市場(chǎng)份額，且還有相當(dāng)大的發(fā)展空間。冰皮月餅的品種雖多種多樣，但目前品種多樣性主要體現(xiàn)在餡料方血，皮料依然采用傳統(tǒng)方法進(jìn)行制備。 因此，對(duì)冰皮月餅的皮料品種進(jìn)行研究，可增加餅皮月餅的種類(lèi)，吸引更多的消費(fèi)者，具有很好的推廣意義。 本文針對(duì)此點(diǎn)，研究以紫薯做為皮料加工制作冰皮月餅的戢佳皮料工藝配方，具有新意。1 材料與設(shè)備1. 1材料紫甘薯、糯米粉、粘米粉、澄面、純牛奶、白砂糖、色拉汕，均為市售。1.213設(shè)備蒸鍋、月餅?zāi)＞?、榨汁機(jī)、不銹鋼小盤(pán)子、瓷質(zhì)小蝶、瓷質(zhì)小碗、不銹鋼勺子、100ml量筒、5ml m筒、 小漏斗；ja2

8、103型電子天平，上海精密儀器有限公司；sk105型電磁爐，美的集團(tuán)有限公司。2 試驗(yàn)方法2. 1原料預(yù)處理1）紫u薯：清洗、去皮、切塊、加入水?dāng)嚢璩赡啵ㄅc水比例1： l）o第一作者：袁利鵬（1979年出生）,男（漢族）,山西大同人,碩士研究生，講師。主要研究方向?yàn)?食品開(kāi)發(fā)與技術(shù)研究。通訊作者：劉波（1980年出生），女（漢族），山西大同人，碩上研究生，講師。主要研究方向：食胡營(yíng)養(yǎng)與安全 國(guó)家科技支撐訃劃課題（2012bad31b032）多種粉混合前要過(guò)篩后備用。2.2餡料的制作1）將初步處理好的紫薯塊放進(jìn)蒸鍋內(nèi)蒸煮至熟軟；拿出蒸好的紫薯塊冷卻后放入攪拌機(jī)攪拌至成泥 狀；2）將紫蔣泥放入鍋小

9、，小火翻炒兒分鐘，放入細(xì)砂糖，繼續(xù)炒勻；3）分2-3次放入黃汕，翻炒至黃汕完全被吸收，紫薯泥開(kāi)始變得不粘鍋；4）篩入澄粉，繼續(xù)翻炒，直到完全拌勻，紫薯泥泥變成粘性較大的團(tuán)狀，放涼后即可作餡。 2.3冰皮的制作1）在盆里倒入牛奶、糖粉、色拉油攪拌均勻。2）倒入糯米粉、粘米粉、澄面。充分?jǐn)嚢杈鶆颍?）最后加入紫薯泥，攪拌至成為稀血糊，攪拌好的稀血糊靜置30分鐘。4）靜置好的面糊入蒸鍋，大火蒸15分鐘即可蒸熟。蒸熟的面糊，用筷了攪拌金順滑。然后等待其冷 卻，就是冰皮了。冰皮蒸好攪拌是不要一肓同一方向攪拌，否者會(huì)起筋2.4包餡將冷切好的冰皮稱(chēng)量分40g的圓球，帶好手套將分好的冰皮壓成扁圓；放進(jìn)餡料,用

10、冰皮把餡包起來(lái)，并 慢慢往上推，在到把餡全部包裹住，收口，冰皮要均勻的覆蓋餡料。2.5成型將包好的耒成形冰皮刀餅放入模具內(nèi)，輕輕將其壓出即好。做好的月餅冷藏一晚。2.6評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)i"本試驗(yàn)隨機(jī)選取20人，從形態(tài)、色澤、香味、組織和口感五方面，對(duì)紫薯冰皮月餅的皮料進(jìn)行感官評(píng)分,每個(gè)試驗(yàn)總分100分。結(jié)果取20人的平均分作為每個(gè)試驗(yàn)的最后得分。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。表1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)table 1 the standard of the sensory estimate項(xiàng)目要求得分形態(tài)外形完整，軟碩適中，無(wú)變形，紋理清晰，不黏手。25色澤餅皮表面光潤(rùn)，呈亮紫色，色澤均勻。15香味冰皮能聞出牛奶味或

11、淸淡汕味，無(wú)界味。10組織斷面結(jié)構(gòu)層次分明、無(wú)異型裂縫和空洞；分布均勻，松軟、細(xì)膩。20滋味與口感皮韌淸香（含有牛奶味和紫薯味），冰涼爽口，甜度適中。303 試驗(yàn)結(jié)果與分析3.1單因素試驗(yàn)查閱資料，餅皮月餅皮料的基礎(chǔ)配方為：糯米粉45g、粘米粉3施、澄而（小麥淀粉）20g.牛奶185g、 糖粉50g、色拉油20mlo為廣節(jié)約成木，實(shí)驗(yàn)進(jìn)行等比例縮減，結(jié)合木實(shí)驗(yàn)盂要添加紫鶉泥，因此確定基礎(chǔ) 配方為：糯米粉9g,粘米粉7g、澄面4g、紫薯泥5g、牛奶37g、糖粉10g、色拉油4ml。3. 1. 1不同糯米粉添加量對(duì)冰皮品質(zhì)的影響稱(chēng)取粘米粉7g、澄面4g、紫薯泥5g、牛奶37g、糖粉10g、色拉油4

12、ml,實(shí)驗(yàn)分別對(duì)5g、7g、9g、llg、 13g不同耦米粉的添加蜃進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表2。表2不同糯米粉添加量對(duì)冰皮月餅皮料感官品質(zhì)的影響tab ie 2 the influence of the glutinous r ice fi our content on the crystai mooncake crust sensory qua iity糯米粉感官評(píng)價(jià)評(píng)分5g冰皮表面不完整，有很多裂痕。657g冰皮表面不完整，表面有裂痕，但不粘手。779g冰皮表面完整、不粘手。84hg冰皮表面完整、稍粘手。7913g冰皮表面不完整，很黏手，難做皮料包餡。70由表2可知，糯米粉的添加量確定為9g。3

13、. 1.2不同粘米粉添加量對(duì)冰皮品質(zhì)的影響稱(chēng)取糯米粉9g、澄面4g、紫蔣泥5g、牛奶37g、糖粉10g、色拉油4ml, llg不同粘米粉的添加量進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表3。表3不同粘米粉添加量對(duì)冰皮月餅感官品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)分別對(duì)3g、5g、 7g 9g、table 3 theinfluence of the sticky r ice flour content on the crystai mooncake crust sensory qua iity粘米粉感官評(píng)價(jià)評(píng)分3g冰皮很黏手，難做皮料包餡。715g冰皮較粘手，難做皮料包餡。767g冰皮不粘、衣面完整。839g冰皮基木不黏手，表面稍不完整。78

14、hg冰皮不黏f,冇鉤餡現(xiàn)彖。74由表3可知，粘米粉的添加最確定為7go3. 1.3不同澄粉添加量對(duì)冰皮品質(zhì)的影響稱(chēng)取糯米粉9g、粘米粉7g、紫薯泥5g、牛奶37g、糖粉10g、色拉油4ml,實(shí)驗(yàn)分別對(duì)2g、 10g不同的澄粉添加量進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表4。表4不同澄粉添加量對(duì)冰皮月餅感官品質(zhì)的影響、4g、 6g> 8g>tab ie 4 the influenee of the wheat starch conte rrt on the crystai mooncake crust sensoryqua 1ity澄粉感官評(píng)價(jià)評(píng)分2g冰皮過(guò)軟，靜置易變形，口感較差。704g冰皮稍軟，移動(dòng)

15、易變形，口感-般。826g冰皮表面完整、軟硬適中，口感比較好。848g冰皮稍碩，不易變形，口感稍差。7910g冰皮很碩，口感人差。72由表4可知，澄粉添加最確定為6g。3. 1.4不同紫薯泥添加量對(duì)冰皮品質(zhì)的影響稱(chēng)取糯米粉9g、粘米粉7g、澄粉6g、牛奶37g、糖粉10g、色拉汕4ml, 不同的紫薯泥添加量進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表5。表5不同紫薯泥添加量對(duì)冰皮月餅感官品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)分別對(duì)3g、5g 7g、 9g>table 5 theinflue nee of the purple potato mud content on the crys tai moon cake crus t sens

16、ory qua i ity紫薯泥感官評(píng)價(jià)評(píng)分3g冰皮稍軟，移動(dòng)易變形，表面無(wú)紫色，口感較差。755g冰皮表而完整，軟硬適中，表而淡紫色，口感一般。837g冰皮表面完整，表面紫色，色澤均勻，口感較好。869g冰皮稍換，表面深暗紫色，色澤不誘人，口感較差。68由表5可知，紫薯泥的添加量確定為7g。3. 1.5不同牛奶添加量對(duì)冰皮品質(zhì)的影響稱(chēng)取糯米粉9g、粘米粉7g、澄粉6g、紫薯泥7g、糖粉10g、色拉油4ml,實(shí)驗(yàn)分別對(duì)31g、34g> 37g、 40g、43g不同的牛奶添加量進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表6。表6不同牛奶添加量對(duì)冰皮月餅感官品質(zhì)的影響tab ie 6 the i nfiuence o

17、f the milk content on the crystai mooncake crust sensory qua iity牛奶感官評(píng)價(jià)評(píng)分31g表而略顯暗紫色，基本嘗不出牛奶味。6834g表面略顯暗紫色，牛奶味略淡。7537g農(nóng)面紫色，色澤均勻，口感較好，有香濃牛奶味。8040g表面略白，色澤不太均勻，口感一般，有牛奶味。7343g表而過(guò)軟，過(guò)白，且色澤不均口感較差，牛奶味過(guò)濃。65由表6可知，牛奶添加量確定為37go3. 1.6不同糖粉添加量對(duì)冰皮品質(zhì)的影響稱(chēng)取糯米粉9g、粘米粉7g、澄粉6g.紫薯泥7g、牛奶37g.色拉油4ml,實(shí)驗(yàn)分別對(duì)8g.10g.12g不同糖粉添加量進(jìn)行試驗(yàn)

18、，結(jié)果見(jiàn)表7。表7不同白砂糖添加量對(duì)冰皮月餅感官品質(zhì)的影響table 7the influenee of the sugar content on the crystai mooncake crust sensory qua 1ity糖粉感官評(píng)價(jià)評(píng)分8g冰皮表而完整，甜度不太夠，略顯淡了。7810g冰皮表面完整，甜度適中。8012 g冰皮表而完整，略甜。79由表7可知,白砂糖用量除了對(duì)冰皮是否口感甜有影響外，并不影響其組織狀態(tài)。因此，正交實(shí)驗(yàn)不考慮加糖含雖對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。為了保證冰皮口感，制作冰皮時(shí)加糖量仍然選用10g。3. 1.7不同色拉油添加量對(duì)冰皮品質(zhì)的影響稱(chēng)取粽米粉9g、粘米粉7g、

19、澄粉6g、紫薯泥7g、牛奶37g、糖粉10g,實(shí)驗(yàn)分別對(duì)加1、4ml、6ml不同 色拉油添加量進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表8。表8不同色拉油添加量對(duì)冰皮月餅感官品質(zhì)的影響table 8the influenee of the salad oi 1content on the crystaimooncake crust sensory qua 1ity色拉油感官評(píng)價(jià)評(píng)分2ml冰皮表面完整，油味較淡。794ml冰皮表而完整，汕味適中。826ml冰皮表面完整，油味有點(diǎn)重。80由表8可知，色拉油用量除了対冰皮口感油味大小有影響外，并不影響其組織狀態(tài)。因此，正交實(shí)驗(yàn)不考慮色拉汕添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。為了保證冰皮

20、口感，制作冰皮時(shí)色拉汕添加量仍然選川4mlo3. 2正交試驗(yàn)3. 2.1正交試驗(yàn)因素水平分析根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果糯米粉添加量、粘米粉添加量、澄粉添加量、紫薯泥添加量、牛奶添加量這五個(gè)因 素対冰皮月餅的皮料制作品質(zhì)有較大影響，因此選取此五個(gè)因素，每個(gè)因素選定3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。因素 水平表見(jiàn)表9。表9正交試驗(yàn)因素水平表l16(45)tab ie 9 the factors and i eve is of the orthogonai test l16(4)糯米粉添加量(g)粘米粉添加量)澄粉添加fi(g)紫薯泥添加fi(g)牛奶添加量(g)abcde86553197663410877371198

21、8403. 2. 2正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表10l16 (45)正交試驗(yàn)方案及結(jié)果分析table10 the struetureanalysi s of theorthogonal test onthe crystai mooncake crust recipeli6：45)因素試驗(yàn)號(hào)糯米粉添加fl(g)粘米粉添加量(g)澄粉添加量(g)紫薯泥添加量(g)牛奶添加量(g)感官評(píng)定abcde111111742122228131333380414444795212348162214384723412748243217193134275103243169113312482123421379134142372144231473154324176164413282k1314302322300290k2310307317306312k3305312299312315k4303310294314315kl78.575.580.57572.5k277.576.7579.2576.578k376.257874.757878.75k475.7577.573.578.578.75極差r2.752.573.56.25根據(jù)r值，可以確定影響紫薯冰皮月餅皮料甜質(zhì)的因素重要性為c>e>d>a>b,即澄粉添加量>牛奶添加 量紫薯泥添加量 >糯米粉添加量粘米粉添加