食物中毒Microsoft PowerPoint 演示文稿

1、食物中毒 概念 食品中毒是指人攝人了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)看成食品攝入后所顯露的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范圍。食品中毒既不包含因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道流行癥(如傷寒)和寄生蟲病(如囊蟲病)，也不包含因一次大量或者長久少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征(如致畸、致癌、致突變)的疾病。 含生物性、化學(xué)性有害物質(zhì)引起的食品中毒的食品包含以下幾類：致病菌或其毒素污染的食品；已達急性中毒劑量的有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食品；外形與食品肖似 而本身含有毒素的物質(zhì)，如毒蕈；本身含有毒物質(zhì)，而加工、烹飪舉措不妥未能將其除掉的食品，如河脈

2、魚、木薯；由于儲存條件不妥，在儲存歷程中出現(xiàn)有毒物質(zhì)的食品，如抽芽土豆。按病原物質(zhì)分類可分為 (1)細(xì)菌性食品中毒：指因攝人被致病菌或其毒素污染的食品引起的急性或亞急性疾病，是食品中毒中最常見的一類。發(fā)病率較高而病死率較低，有昭著的季節(jié)性。 (2)有毒動植物中毒：指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹飪舉措不妥未除掉有毒身分的動植物食品引起的中毒。發(fā)病率較高，病死率因動植物種類而異。 (3)化學(xué)性食品中毒：指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食入被其污染的食品而引起的中毒，發(fā)病率和病死率均比較高。 (4)真菌毒素和霉變食品中毒：食用被產(chǎn)毒真菌及其 毒素污染的食品而引起的急性疾病。發(fā)病率較高，病死率因菌種及其毒素種類

3、而異。 按病原物質(zhì)分類可分為 (1)細(xì)菌性食品中毒：指因攝人被致病菌或其毒素污染的食品引起的急性或亞急性疾病，是食品中毒中最常見的一類。發(fā)病率較高而病死率較低，有昭著的季節(jié)性。 (2)有毒動植物中毒：指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹飪舉措不妥未除掉有毒身分的動植物食品引起的中毒。發(fā)病率較高，病死率因動植物種類而異。 (3)化學(xué)性食品中毒：指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食入被其污染的食品而引起的中毒，發(fā)病率和病死率均比較高。 (4)真菌毒素和霉變食品中毒：食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食品而引起的急性疾病。發(fā)病率較高，病死率 。 因菌種及其毒素種類而異。 1.沙門氏菌屬食物中毒 2.副溶血性弧菌食物中毒 3

4、.葡萄球菌食物中毒 4.變形桿菌食物中毒 5.肉毒梭菌食物中毒 6.蠟樣牙孢桿菌食物中毒 7.韋氏梭菌食物中毒 8.小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌食物中毒 9.空腸彎曲菌食物中毒 10.致病性大腸桿菌食物中毒 11.椰酵假單胞菌食物中毒 怎樣預(yù)防細(xì)菌性食物中毒 ？ 細(xì)菌性食物中毒最易在夏天發(fā)生，其發(fā)病特點是病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好、病死者少。常見的細(xì)菌性食物中毒種類有沙門菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒（又叫嗜鹽菌食物中毒）、葡萄球菌腸毒素中毒和肉毒桿菌毒素中毒等。 1. 沙門菌食物中毒 對于動物性食品，特別是肉類和蛋類最容易被沙門菌污染。許多健康牲畜、家禽腸道內(nèi)有沙門菌寄生，患病的畜禽在屠宰后，如果溫度

5、適宜，沙門菌便在肌肉、內(nèi)臟中大量繁殖。 污染沙門菌的食物進入人體后，沙門菌即可在腸道內(nèi)大量繁殖，通過淋巴系統(tǒng)進入血液，引起全身感染。沙門菌作用于胃腸道，可使胃黏膜發(fā)炎、水腫、充血和出血。沙門菌還可在體內(nèi)放出毒素引起發(fā)燒、嘔吐、腹疼和腹瀉。 預(yù)防沙門菌食物中毒的辦法是不買病畜禽肉（一般將肉加熱到內(nèi)部溫度達80度時，即可殺死沙門菌），不吃變質(zhì)的臭（壞）蛋或散黃蛋。 2. 嗜鹽菌食物中毒 嗜鹽菌廣泛分布于海水中，因此，各種海產(chǎn)品如魚、蝦、蟹、海蟄等的染菌率很高。咸菜和咸肉也易被嗜鹽菌污染。造成嗜鹽菌食物中毒的原因主要有以下幾個方面：一是海產(chǎn)品或咸肉未經(jīng)燒熟煮透，或半熟的魚蝦、腌肉在適宜的溫度下放置較

6、長時間，食用前未經(jīng)充分加熱；二是煮熟的食物又被生魚或接觸過生魚的刀、板、抹布等污染；三是生吃海產(chǎn)品如食用涼拌海蟄絲、生魚片等，如在食用這些生制品前，充分漂洗干凈并用食醋調(diào)吃可起到一定的預(yù)防作用。 嗜鹽菌食物中毒的主要癥狀為嘔吐、腹疼、腹瀉、水樣便，部分病人發(fā)冷、發(fā)熱、重者出現(xiàn)脫水、血壓下降等癥狀。 3. 葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌廣泛分布于空氣、土壤、 水以及健康人的皮膚、鼻咽腔等處。葡萄球菌最易在水分較多、含蛋白質(zhì)和淀粉豐富的食品中繁殖，并產(chǎn)生大量的腸毒素。吃了被葡萄球菌腸毒素污染的食物后，就會發(fā)生惡心、劇烈嘔吐、腹、腹瀉、等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響身體健康。 最易引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品有肉制品

7、、剩米飯、熏魚、奶及奶制品等。葡萄球菌一旦在米飯上產(chǎn)生了腸霉素，就很不容易被破壞掉。即使在一百度高溫下煮三十分鐘，也不能把霉素完全去掉。因此，吃剩下的米飯應(yīng)放于低溫處，一旦米飯發(fā)餿，就應(yīng)堅決倒掉。 4. 肉霉毒素中毒 引起肉霉毒素中毒的細(xì)菌是肉毒梭菌。這種細(xì)菌產(chǎn)生的毒素叫肉毒霉素。這是一種毒性很強的霉素，1克肉毒霉素能使100萬只小白鼠致死。家庭自制臭豆腐或豆醬、豆鼓時，如果容器不潔或使用了霉變的豆子以及在豆腐發(fā)酵過程中不注意衛(wèi)生，極易被這種細(xì)菌感染。 吃了有毒素的臭豆腐時，就會出現(xiàn)全身無力，走路不穩(wěn)、視物模糊、眼瞼下垂、吞咽困難、語言不清、大小便不暢等癥狀。如不及時搶救，還有造成死亡的危險。

8、 食物中毒是指人們食用了含有致病微生物及其毒素的食品或食用含有毒性物質(zhì)的食物而引起的中毒。食物中毒從致病因素看，常見的有以下幾類： 1、細(xì)菌性食物中毒：這是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。 2、真菌毒素中毒：這是指真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人食用這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒。用一般的燒煮等加 3、動物性食物中毒：這是指食入含有有毒成分的動物食品引起的中毒。如：河豚魚中毒、魚膽中毒等。 4、植物性食物中毒：這是指因誤食有毒植物引起的中毒。如毒蘑菇中毒等。 5、化學(xué)性食物中毒：這是指人們食用被有毒有害化學(xué)食物中毒的癥狀 食物中毒者最常見的癥狀是劇烈的

9、嘔吐、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細(xì)弱、血壓降低等，最后可致休克。故必須給患者補充水分，有條件的可輸入生理鹽水。癥狀輕者讓其臥床休息。如果僅有胃部不適，多飲溫開水或稀釋的鹽水，然后手伸進咽部催吐。.如果發(fā)覺中毒者有休克癥狀（如手足發(fā)涼、面色發(fā)青、血壓下降等），就應(yīng)立即平臥，雙下肢盡量抬高并速請醫(yī)生進行治療。 品污染的食品引起的中毒。 化學(xué)性食物中毒 化學(xué)性食物中毒，主要指一些有毒的金屬，非金屬及其化合物，農(nóng)藥和亞硝酸鹽等化學(xué)物質(zhì)污染食物而引起的食物中毒。引起化學(xué)性食物中毒的原因，主要是誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，或食入

10、被化學(xué)物質(zhì)污染的食物所致?；瘜W(xué)性食物中毒的特征主要有： （一）發(fā)病快。潛伏期較短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時，少數(shù)也有超過一天的。 （二）中毒程度嚴(yán)重，病程比細(xì)菌性毒素中毒長，發(fā)病率和死亡率較高。 （三）季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食品無特異性，多為誤食或食入被化學(xué)物質(zhì)污染的食品而引起，其偶然性較大。 細(xì)菌性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒，是人們吃了含有大量活的細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物，而引起的食物中毒，是食物中毒中最常見的一類。這類食物中毒的特征主要有： （一）通常有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于氣候炎熱的季節(jié),一般以5-10月份最多。一方面由于較高的氣溫為細(xì)菌繁殖創(chuàng)造了有利條件；另一方面，這一時期內(nèi)人體防御能力有所

11、降低，易感性增高，因而常發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。 （二）引起細(xì)菌性食物中毒的食品，主要是動物性食品，如肉，魚，奶和蛋類等；少數(shù)是植物性食品，如余飯，糯米涼糕，面類發(fā)酵食品等。 （三）抵抗力降低的人，如病弱者，老人和兒童易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，發(fā)病率較高，急性胃腸炎癥較嚴(yán)重，但此類食物中毒病死率較低，愈后良好。 食物中毒的表象與救護食物中毒的表象與救護 凡是吃了被細(xì)菌（如沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒桿菌等）和它的毒素污染的食物，或是進食了含有毒性的化學(xué)物質(zhì)的食品，或是食物本身含有自然毒素（如河豚、毒蘑菇、發(fā)芽的土豆等），由這些原因引起的急性中毒性疾病，都叫食物中毒。食物中毒多發(fā)生在氣溫較高的夏秋

12、季，可見個別發(fā)病也可見集體中毒（如發(fā)生在食堂及宴會上）。 食物中毒者最常見的癥狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細(xì)弱、血壓降低等，最后可致休克。故必須給患者補充水分，有條件的可輸入生理鹽水。癥狀輕者讓其臥床休息。如果僅有胃部不適，多飲溫開水或稀釋的鹽水，然后手伸進咽部催吐。.如果發(fā)覺中毒者有休克癥狀（如手足發(fā)涼、面色發(fā)青、血壓下降等），就應(yīng)立即平臥，雙下肢盡量抬高并速請醫(yī)生進行治療。 吃河豚者，食后23小時便會引起舌頭或手足麻木。早些催吐，效果較好，并急送醫(yī)院搶救。如耽誤4小時以上便會形成呼吸麻痹而

13、死亡。毒蘑菇中毒除了胃腸道癥狀外，還可見痙攣、流口水、出現(xiàn)幻覺、手發(fā)抖等癥狀。急救時先催吐，然后再送醫(yī)院。 如果是集體中毒，救護工作要有條理。還應(yīng)迅速通知衛(wèi)生檢疫部門檢疫。最好能保留吃剩下的食物，以利于診斷、治療或檢疫。 食物中毒的家庭急救 盛夏時節(jié)，容易引起食物中毒。在家中一旦有人出現(xiàn)上吐下泄、腹痛等食物中毒，千萬不要驚慌失措，冷靜地分析發(fā)病的原因，針對引起中毒的食物以及吃下去的時間長短，及時采取如下三點應(yīng)急措施：催吐。如食物吃下去的時間在一至二小時內(nèi)，可采取催吐的方法。立即取食鹽二十克，加開水二百毫升，冷卻后一次喝下。 如不吐，可多喝幾次，迅速促進嘔吐。亦可用鮮生姜一百克，搗碎取汁用二百毫

14、升溫水沖服。如果吃下去的是變質(zhì)的葷食品，則可服用十滴水來促進迅速嘔吐。有的患者還可用筷子、手指或鵝毛等刺激咽喉，引發(fā)嘔吐。 導(dǎo)瀉。如果病人吃下去中毒的食物時間超過二小時，且精神尚好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。一般用大黃三十克，一次煎服，老年患者可選用元明粉二十克，用開水沖服即可緩瀉。老年體質(zhì)較好者，也可采用番瀉葉十五克，一次煎服，或用開水沖服，亦能達到導(dǎo)瀉的目的。 解毒。如果是吃了變質(zhì)的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋一百毫升，加水二百毫升，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇三十克、生甘草十克一次煎服，若是誤食了變質(zhì)的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其它含蛋白質(zhì)的飲

15、料灌服。 如果經(jīng)上述急救，病人的癥狀未見好轉(zhuǎn)，或中毒較重者，應(yīng)盡快送醫(yī)院治療。在治療過程中，要給病人以良好的護理，盡量使其安靜，避免精神緊張，注意休息，防止受涼，同時補充足量的淡鹽開水?？刂剖澄镏卸镜年P(guān)鍵在于預(yù)防，搞好飲食衛(wèi)生，防止“病從口入”。 有毒動植物食物中毒 有些動物和植物，含有某種天然有毒成分，往往由于其形態(tài)與無毒的品種類似，是混淆而誤食；或食用方法不當(dāng)，食物貯存不當(dāng)，形成有毒物質(zhì)，食用后引起中毒。此類食物中毒的特征主要有： （一）季節(jié)性和地區(qū)性較明顯，這與有毒動物和植物的分布，生長成熟，采摘捕捉，飲食習(xí)慣等有關(guān)。 （二）散在性發(fā)生，偶然性大。 （三）潛伏期較短，大多在數(shù)十分鐘至十多

16、小時。少數(shù)也有超過一天的。 （四）發(fā)病率和病死率較高，但與有毒動物和植物種類的不同而有所差異。 冰箱內(nèi)食物也能引起中毒 冰箱并不是食品保鮮、儲藏的保險柜。許多疾病正是來源于吃了冰箱內(nèi)不新鮮的或是被污染的食品所致。人們在往冰箱中存放食物時常出現(xiàn)生熟食品的混放現(xiàn)象，以致食品污染或變質(zhì)，造成食品再污染。 冰箱冷藏室的溫度一般在05左右，這溫度對大多數(shù)的細(xì)菌的繁殖有明顯的抑制作用。可是一些嗜冷菌，如大腸桿菌、傷寒桿菌，金黃色葡萄球菌等都依然很活躍。它們的大量繁殖自然會造成食品的變質(zhì)。所以，食用這樣的食物后，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等全身癥狀。這就是人們所不知道的“電冰箱食物中毒”。 要想防治“

17、電冰箱食物中毒”其實也不難，只要做到以下幾點即可： (1)家庭可考慮選用18的低溫冷凍箱，它對于家庭食品保鮮和存儲，以及減少食品再污染方面都具有較好的效果。(2)熟食在冰箱冷藏的時間不宜太長(食用前要經(jīng) 過加熱處理)，一般說來，細(xì)菌耐寒不耐熱，在高溫下很快死亡。(3)在電冰箱使用過程中，要長期保持電冰箱的內(nèi)部清潔衛(wèi)生，生、熟食要分開放，并且存放時間不能過長。預(yù)防食物中毒預(yù)防食物中毒 細(xì)菌性食物中毒具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在氣候潮熱的季節(jié)。這是由于氣溫高、濕度大，適合細(xì)菌生長繁殖。 細(xì)菌在被污染的食物中大量繁殖，產(chǎn)生大量毒素，包括腸毒素和細(xì)菌裂解后釋放出的內(nèi)毒素，是發(fā)生食物中毒的基本條件。其主要

18、臨床表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀，常在進食數(shù)小時后發(fā)病，常見致病菌有沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌類、能產(chǎn)生腸毒素的金黃色葡萄球菌等。 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒關(guān)鍵是抑制細(xì)菌繁殖，大致要注意8條： 一、挑選食品，要選擇新鮮、無變質(zhì)的。 二、食物在食用前應(yīng)充分清洗和浸泡。 三、挑海鮮，最好選擇活的。 四、為防止熟食被細(xì)菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開；做涼拌菜一定要洗凈消毒，最好不要吃隔頓涼拌菜。 五、冰箱里存放的食物應(yīng)盡快吃完，冷凍食品進食前要加熱，因為不少細(xì)菌在冷藏、冷凍條件下不會死亡，決不能把冰箱當(dāng)作食品保險箱。 六、有些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素不怕高溫，因此并不是食物加熱后就可以吃了，一些剩飯、剩菜經(jīng)加熱后仍有引起食物中毒的危險，常溫下