深圳惠榮餐飲后廚管理制度

1、餐飲廚房管理制度版木修改：試行版頒布日期：2016年 月h頁(yè) 數(shù)：共4頁(yè)一、目的為執(zhí)行公司戰(zhàn)略發(fā)展策略，實(shí)現(xiàn)公司餐飲門店區(qū)域一體化管理模式為出發(fā)點(diǎn)，加強(qiáng)餐飲后廚作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管理，落實(shí)廚房管理規(guī)范二、范圍適用于深圳惠榮物業(yè)管理有限公司卜屬所有餐廳后廚中心、菜品加工中心;三、內(nèi)容及規(guī)定惠榮物業(yè)廚房管理要點(diǎn)條目?jī)?nèi)容班刖 后 會(huì) 議 制 度2.廚師長(zhǎng)在每餐營(yíng)業(yè)開(kāi)始前及侮天的營(yíng)業(yè)結(jié)束后，規(guī)定固定的吋間召開(kāi)廚房員工的班詢、班后會(huì)。2. 班前會(huì)、班后會(huì)由廚房丿時(shí)師長(zhǎng)負(fù)責(zé)召開(kāi)。3. 班前會(huì)的內(nèi)容包括檢查員工個(gè)人衛(wèi)生和儀容儀表，傳達(dá)公司和餐飲部當(dāng)仃有關(guān)會(huì)議精 神，通告當(dāng)天菜肴情況，及預(yù)訂客人的姓名、單位、人數(shù)、已定

2、臺(tái)位等情況，布置餐前 工作及任務(wù)。班前會(huì)內(nèi)容必須簡(jiǎn)短、明確、講究實(shí)效。4. 班后會(huì)的內(nèi)容包括由員工總結(jié)當(dāng)天工作中出現(xiàn)的問(wèn)題，反饋客人對(duì)本餐廳服務(wù)質(zhì)量、 菜品質(zhì)量等各方面的意見(jiàn)；廚師或領(lǐng)班針對(duì)當(dāng)日在工作屮發(fā)生的情況，對(duì)員工工作提出 指導(dǎo)性意見(jiàn)，對(duì)員工反映的情況應(yīng)認(rèn)真做好記錄。5. 將每日的情況做好書面總結(jié)，以備與有關(guān)部門溝通使用。食品 t牛 管理 制度1、廚師應(yīng)對(duì)各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。2、驗(yàn)收時(shí)應(yīng)把好質(zhì)量關(guān)，做好食物的檢 查工作，然后入庫(kù)。3、廚房出品時(shí)，要保證各類食品的衛(wèi)生、色、香、味等符合質(zhì)量要求。4、廚 師長(zhǎng)或領(lǐng)班要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)牛。5廚師要做好菜肴，原

3、材料，衛(wèi)牛檢查工作。6、所有工作人員必須身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，符合個(gè)人衛(wèi)生的要求，并保持良好 的衛(wèi)主習(xí)慣。廚 房 成 本 控 制 管 理 制 度1、廚師長(zhǎng)須定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查并經(jīng)常與財(cái)務(wù)采購(gòu)員保持溝通，以及時(shí)掌握市場(chǎng)食品變 化的第一手資料。2、對(duì)采購(gòu)來(lái)的食品原料要把好質(zhì)量、規(guī)格、價(jià)格關(guān)。3、食品原材料在制作的過(guò)程中，要物盡其用，堅(jiān)決避免浪費(fèi)。4、所有的菜肴必須認(rèn)真核定成本（包括主料和輔料），并嚴(yán)格按菜肴規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)配菜， 既要防止缺斤少兩，又要防止用料過(guò)多或浪費(fèi)。5、要注意節(jié)約調(diào)味料和其他輔料。6、嚴(yán)禁員工偷吃、偷拿的行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按照公司政策的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。7、廚房齊班組實(shí)行h

4、盤點(diǎn)，核對(duì)h成本，確定成本率。個(gè) 人 衛(wèi) 生 管 理 制 度1、對(duì)新進(jìn)人員一律要進(jìn)行健康檢查，對(duì)老員工每年進(jìn)行一次健康檢查。2、廚師應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。3、在加工成甜菜肴工作中不要用手接觸、抓取食物，不得用手直接接觸客人入口的成 品。4、原料如掉落地上，應(yīng)清潔后再使用，餐廳、廚房等工作場(chǎng)所不得吸煙。5、員工制服必須保持干凈平整無(wú)破損，紐扣齊全，領(lǐng)結(jié)佩帶端止，襯衫干凈，保持領(lǐng) 口、袖口淸潔。6、男員工耍穿深色襪了，皮鞋耍保持光亮。7、雙手和指甲耍保持干凈無(wú)污垢，不留長(zhǎng)指甲，女員工不得使用有色指甲油。8、男員工不留長(zhǎng)發(fā)和大鬢角，留長(zhǎng)發(fā)的女員工當(dāng)班時(shí)須將頭發(fā)盤起，套在廚師帽里。9

5、、工作時(shí)間不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，不用手摸頭發(fā)、揉眼晴。10、保持口腔衛(wèi)生，當(dāng)班前不食用辛辣、有異味的食品。11、必須按規(guī)定佩帶工號(hào)牌，所佩帶的工號(hào)牌必須干凈、端正。12、上廁所后，必須洗手，并擦拭干凈。粗 加 工 間 的 衛(wèi) 生 管 理 制 度1、各種肉類、蔬菜加工前都必須進(jìn)行質(zhì)量檢杳，變質(zhì)變色的堅(jiān)決不加工，加工后的半 成品及時(shí)存入冷庫(kù)。2、加工所用的器械：刀、案板及洗菜池應(yīng)做到，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放， 排列整齊有序。3、各種蔬菜要摘凈，保持無(wú)蟲(chóng)、無(wú)污染、無(wú)沙、無(wú)枯葉。4、備用蔬菜要摘凈，經(jīng)常檢查，防止腐爛。5、蔬菜耍隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類送至廚房加工或冷庫(kù)保存。6、遺

6、棄物處理如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時(shí)清理，放入專用容器內(nèi)，不積壓不暴露。7、非工作人員不得進(jìn)入操作間。8、個(gè)人物品不得帶入廚房。9、嚴(yán)格執(zhí)行公司餐飲事業(yè)部關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。廚 房 衛(wèi) 生 管 理 制 度1、上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過(guò)關(guān):去殘?jiān)A水刷、清水沖、消毒。2、認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格的原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做： 變質(zhì)變味不做；刀工不均不做；不合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)料、配料不齊不做。3、在冰柜存放食品時(shí)要生熟分開(kāi)，待食品涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅(jiān)決 不放不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。4、各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得使

7、用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝 應(yīng)使用專用容器，并保持清潔。5、加工時(shí)耍做到四隔離：生熟隔離；成品與半成品隔離；食品與大然冰隔離；事物與 藥物雜物隔離。6、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不符合衛(wèi)生要求的菜堅(jiān)決不出。7、品嘗食品耍用勺、筷，不得用手拿取。8、保持冰箱內(nèi)整齊，要經(jīng)常洗刷，定期消毒。9、保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)油垢。10、不允許非工作人員進(jìn)入工作間。11、不得將個(gè)人物品帶入廚房。12、嚴(yán)格執(zhí)行公司餐飲事業(yè)部關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。面 點(diǎn) 房 衛(wèi) 生 管 理 制 度1、工作前需先消毒工作臺(tái)和工貝，工作結(jié)束后將各種用具洗凈、消毒，并按順序放好。2、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)濾，不符合標(biāo)準(zhǔn)

8、的嚴(yán)禁使用。3、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行消毒規(guī)定，洗凈后用75%的酒精棉球擦拭。4、隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔，朵物耍急時(shí)清理出操作間。5、蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等用前應(yīng)洗刷干凈，并用布蓋好。6、盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的籠屜、勢(shì)筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，花卷、 米飯蓋布耍標(biāo)明專用，里外面分開(kāi)，定期拆洗消毒。7、血杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放并消毒，如有異味不得 使用。8、面點(diǎn)、點(diǎn)心等熟食品耍待涼透后方可存入專柜保存。9、剩余的成品食材應(yīng)存放在2-6°c的冰箱內(nèi)，食用而必須蒸透，如有異味不得食用。10、制作面點(diǎn)、點(diǎn)心所用的蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋

9、黃的蛋不得使用。11、使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。12、冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開(kāi)。13、每口洗刷、消毒盛放糕點(diǎn)的用具、容器。14、非工作人員不得進(jìn)入工作間。15、不得將個(gè)人物品帶入廚房。16、嚴(yán)格執(zhí)行公司餐飲事業(yè)部關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定廚 房 值 班 檢 查 制 度1廚師長(zhǎng)為安全檢查小組組長(zhǎng)，值班人員為安全檢查小組組員。值班口點(diǎn)到崗，對(duì)照上口值班安全檢杳記錄表的記錄情況對(duì)各項(xiàng)安全設(shè)施進(jìn)行檢查，如有不合格情 況當(dāng)即向工程部維修人員申請(qǐng)維修。2午晚正常工作結(jié)束后，分別檢查與關(guān)閉燃?xì)饪傞y，天然氣增壓閥，液化氣閥，煲仔灶 閥、口來(lái)水總閥，且檢杳關(guān)閉后安全效能是否合格，如有不合格情況

10、，當(dāng)即向工程部 維修人員匯報(bào)搶修。若情況嚴(yán)重須向值班經(jīng)理匯報(bào)，當(dāng)事故排除后方可離開(kāi)崗位。3每次檢查如實(shí)填寫廚房安全記錄表，11第二天點(diǎn)向下口值班廚師長(zhǎng)及成員交接。4每次班前進(jìn)入廚房后值班人員先檢查是否有漏氣現(xiàn)象，若有險(xiǎn)情，先開(kāi)窗戶、門排氣， 待排去漏氣后，再開(kāi)啟電器開(kāi)關(guān)及點(diǎn)燃爐灶等點(diǎn)火工作。5當(dāng)口安全檢杳員對(duì)工作耍高度負(fù)責(zé)，如因玩忽職守而導(dǎo)致嚴(yán)重后杲，則應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)責(zé) 任。防 火 安 全 管 理 制 度1、使用木炭，會(huì)帶有煙灰只能倒在指定的金屈容器內(nèi)。2、發(fā)現(xiàn)電線磨損、接頭松開(kāi)或發(fā)生故障的設(shè)備等，應(yīng)立即報(bào)告，不能亂拉電線或超負(fù) 荷使用電線。3、貯存易燃物時(shí)（如燃料、液化氣罐等），應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。4、點(diǎn)燃或開(kāi)啟氣、電設(shè)備時(shí)，耍特別注意安全，并嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行操作。5、不準(zhǔn)讓液化氣自己燃盡。6、各種電器在不使用或使用完畢后應(yīng)關(guān)閉電路。7、每天倒空鍋中的油脂，將鍋洗凈。8、絕不能用火去燒掉溢出的食物。9、每天清洗爐罩等，每周清洗一次過(guò)濾油煙的設(shè)備。10、絕不使煮鍋或炸鍋超過(guò)最大容量及溫度。