啤酒發(fā)酵工藝1

1、啤酒發(fā)酵工藝 啤酒多酚的影響與控制 一、啤酒生產(chǎn)工藝流程一、啤酒生產(chǎn)工藝流程二、多酚物質(zhì)的性質(zhì)及在啤酒中的變化 多酚物質(zhì)具有弱酸性，可與強堿反應(yīng)形成酚鹽，在堿性溶液中，多酚類物質(zhì)與Fe3+生成紅色化合物，其顏色隨Ph值增加而加深，在Ph值10-12范圍內(nèi)，顏色與Ph值無關(guān)，可用作比色測定，定量分析多酚。 在糖化階段，隨著蛋白質(zhì)分解和浸出物溶出，多酚物質(zhì)得以分離。單個多酚不會形成沉淀，但單寧類酚類物質(zhì)在較高溫度下（如煮沸過程），會很快與蛋白質(zhì)以共價鍵結(jié)合而形成永久性沉淀。在發(fā)酵過程中，多酚會隨著溫度降低，ph值下降和酵母凝聚沉淀而逐漸析出。但總還原物質(zhì)基本不變，可能是因為酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了還

2、原性物質(zhì)。三、啤酒多酚的組成及對啤酒質(zhì)量的影響三、啤酒多酚的組成及對啤酒質(zhì)量的影響1.1.單酚及小分子多酚單酚及小分子多酚 主要有酚酸化合物、花色素原物質(zhì)、黃酮醇類化合物、兒茶酸類化合物等。它們具有一定的還原性，是啤酒抗老化的主要物質(zhì)之一。如酚酸化合物，主要是與氧自由基作用。如果它們的含量很高，也會聚合成大分子造成啤酒混濁或沉淀。其中黃酮類化合物是具有消除人體自由基功效的生物活性劑，有助于心腦血管疾病的輔助治療，但黃酮醇也易氧化聚合造成非生物混濁。此類多酚含量過低，啤酒口味寡淡，啤酒抗老化能力和營養(yǎng)功效會大大降低。因此，啤酒中應(yīng)保留一定量的小分子多酚，以保持啤酒的醇厚性和豐滿感。2.2.單寧類

3、物質(zhì)單寧類物質(zhì) 由分子量為5003000的酚類組成，能與蛋白質(zhì)結(jié)合生成沉淀并析出，降低了麥汁和啤酒中高分子氮的含量，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性，但沉淀能力隨聚合度的提高而有所下降。此類多酚也有發(fā)生氧化、聚合的傾向。3.3.聚酚聚酚 由分子量在3000以上的聚酚組成，屬非單寧類化合物，其本身就可以聚合并沉淀。此類多酚是啤酒氧化反應(yīng)的底物，能促進啤酒的老化，其多量存在會使啤酒口感變得粗糙、苦澀，還會加深啤酒色澤。 四、多酚在啤酒釀造過程中的作用四、多酚在啤酒釀造過程中的作用（1）保護酶的活性作用部分不被自由基損害或干擾其作用，有利于浸出率的提高。（2）增加釀造過程的中間產(chǎn)品的抗氧化能力（使麥汁和啤酒

4、的TBA表現(xiàn)為穩(wěn)定或略有降低）（3）可改善麥汁和啤酒的過濾性能。（4）氧在老化啤酒中有60%65%進入多酚，參與多酚氧化聚合；有5%進入異-酸，形成氧化裂解產(chǎn)物；只有30%35%進入揮發(fā)性羰基化合物改變啤酒風味，這就意味著多酚的存在將分擔大部分氧的消耗。（5）抑制劣化醛的生成，有利于啤酒的風味穩(wěn)定性。（6）與蛋白質(zhì)結(jié)合形成“冷混濁”或“永久混濁”，不同程度地影響著啤酒非生物穩(wěn)定性。 （7）是啤酒的風味物質(zhì)之一。如低分子多酚，能賦予啤酒一定的醇厚性和殺口力，不至于淡薄無味。但氧化了的高分子多酚，會導致啤酒生硬粗糙、苦味加重。五、啤酒多酚的一些性質(zhì)五、啤酒多酚的一些性質(zhì)1.氧化還原性2.聚合性3.

5、呈色反應(yīng)4.酸堿性六、啤酒生產(chǎn)過程中多酚的變化六、啤酒生產(chǎn)過程中多酚的變化1.制麥發(fā)芽過程中，隨著胚乳中其它物質(zhì)的分解，可溶性多酚物質(zhì)也相應(yīng)增加。多酚物質(zhì)的浸出率與麥芽溶解發(fā)芽水分越大，溫度越高，麥層中CO2含量也越高。 相應(yīng)地，單寧和花色苷含量也越高。較長的發(fā)芽時間和較低的發(fā)芽溫度；較短的浸麥周期和較高的浸麥溫度，以及發(fā)芽最后幾天的限制通風，都會導致多酚增加。 酚酸類存在于谷皮中，對發(fā)芽有抑制作用，浸麥時被度是平行的。浸出，有利于發(fā)芽和啤酒風味焙焦過程中，總多酚和花色苷物質(zhì)含量增加。高溫焙焦有利于鈍化多酚氧化酶，焙焦溫度越高，P.I.越低，麥汁還原力越高，同時會產(chǎn)生類黑精物質(zhì)。2.糖化過程中

6、隨蛋白質(zhì)的分解和浸出物的溶出，多酚得以游離。單個的多酚并不會形成沉淀，但單寧類物質(zhì)在較高的溫度（50以上）下會發(fā)生氧化、聚合，并很快與蛋白質(zhì)以共價鍵結(jié)合形成永久沉淀。 煮沸過程添加酒花后，麥汁多酚含量會增加，接著因沉淀而減少。同時，多酚氧化聚合使麥汁色澤上升。當然，多酚含量受糖化方法影響。一般認為，煮出法比浸出法要低。3.發(fā)酵過程中，多酚會隨著基質(zhì)溫度的下降、pH的降低和酵母的凝聚沉淀而析出，總還原物質(zhì)基本保持不變，但仍有部分多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合成復合物，尤其是分子量為5001000的類單寧物質(zhì)，為后期成品啤酒混濁積累了物質(zhì)基礎(chǔ)。4.包裝過程中受氧氣和高溫殺菌的影響，多酚會相應(yīng)增加。成品酒中，絕大

7、部分氧進入多啤酚，而且相對有惰性的基態(tài)氧被還原為游離態(tài)氧后，會加速多酚的氧化。七、啤酒生產(chǎn)過程中控制多酚含量的措施七、啤酒生產(chǎn)過程中控制多酚含量的措施 多酚過量，會危害啤酒的非生物穩(wěn)定性、加深啤酒色澤；多酚過少，啤酒會變得寡淡、缺乏殺口力和收斂性。因此，控制適量多酚具有重要意義。1.原料大麥選擇粒大皮薄的大麥，同時考慮大麥的品種、成熟度和收獲時間與地區(qū)等。2.酒花的貯存搭配原料并調(diào)整糖化工藝。新鮮的酒花多酚聚合指數(shù)明顯低于氧化酒花，麥汁煮沸時添加的酒花一定要是新鮮、未氧化的。所以，酒花一定要在低溫、干燥、避光和隔氧的環(huán)境下貯存，酒花貯存指數(shù)H.S.I應(yīng)控制在0.250.3之間。 3.釀造用水投

8、料水、稀釋水等釀造水中鐵離子等金屬離子含量要低，并降低殘余堿度。 4.麥芽粉碎一般認為，濕粉碎比干粉碎總多酚含量要高，但多酚聚合指數(shù)低些。粉碎過程中要求麥皮破而不碎。采取濕粉碎、脫氧水下料可以降低多酚的聚合指數(shù)。 5.糖化過程中的控制（1）適當提高大米、淀粉、小麥芽、糖漿等輔料的比例，以降低多酚含量。（2）糖化過程中調(diào)節(jié)合適的pH，以減少多酚的溶出，要求糖化醪pH為5.45.6、洗糟水pH為5.86.2、麥汁煮沸時pH為5.25.4。（3）多酚含量隨糖化溫度的上升而上升，因此，糖化各段溫度要適宜。（4）隨溫度的提高和浸泡時間的延長，會加速皮殼物質(zhì)的溶出，從而增加了多酚含量。因此，麥汁過濾和洗糟

9、水溫度要控制為7678，并盡量縮短整個過濾時間。同時，優(yōu)質(zhì)啤酒洗糟終點殘?zhí)菫?.0P左右為宜。（5）過濾后的麥汁盡快煮沸，并加速多酚氧化酶的滅活，提高煮沸強度至8%10%，充分析出多酚-蛋白質(zhì)復合物。煮沸過程中把握好酒花添加量和添加時間等工藝。酒花制品中多酚含量極低，也可以在煮沸時添加合適的酒花制品。 （6）糖化氧的控制 由于糖化在較高溫度下進行并且時間較長，啤酒還原性物質(zhì)很容易被氧化，可以采取安設(shè)麥醪混合器、底部低速泵醪、使用變頻攪拌器、在倒泵時避免出現(xiàn)液體卷動、密閉生產(chǎn)等方式降低氧化發(fā)生。另外，在保證質(zhì)量的前提下，盡可能縮短工藝時間。 6.混濁物的分離麥汁煮沸時，單寧類多酚與高分子蛋白質(zhì)形成熱凝固物，冷卻后也能和-球蛋白等形成冷凝固物。分離時，可以去除麥汁中的聚多酚、兒茶酸及少量三聚多酚等。因此，麥汁澄清及后處理充分排除凝固物很重要。7.發(fā)酵時，要求接種新鮮、強壯、無污染的酵母，進行低溫強烈發(fā)酵，外觀糖度和pH下降快。采用兩罐法發(fā)酵，倒罐后在-1.0左右冷貯7天以上，保持罐內(nèi)酒液溫度均勻，充分析出冷混濁物。同時，在保溫發(fā)酵過程中，罐內(nèi)溫度要平穩(wěn)、防止反彈，使蛋白質(zhì)-多酚復合物等復溶。 8.清酒過濾