肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(1)

1、肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元 實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。 肉制品的申證單元為4個(gè)：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品。腌臘肉制品包括咸肉類、臘肉類、中國臘腸類和中國火腿類等；醬鹵肉制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉松類和肉干類等；熏燒烤肉制品包括熏燒烤肉類和肉脯類等；熏煮香腸火腿制品包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等。 在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱即肉制品及申證單元名稱，即肉制品（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品）。 肉制品

2、生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為0401。尚未納入本細(xì)則管理的其他肉制品，待條件成熟時(shí)，將納入管理。具體辦法另行制定。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)申證單元名稱基本生產(chǎn)流程關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題腌臘肉類制品 選料修整配料腌制灌裝晾曬烘烤包裝注：中國臘腸類需經(jīng)灌裝工序。 1.原輔料質(zhì)量，2.加工過程的溫度控制，3.添加劑，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn) 食品添加劑超量，產(chǎn)品氧化，酸敗及污染醬鹵肉類制品 選料修整配料煮制（炒松烘干）冷卻包裝注：肉松類需經(jīng)炒松、擦松、跳松和揀松工序；肉干類需經(jīng)烘干工序 1原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度

3、和時(shí)間，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn) 食品添加劑超量及微生物污染。熏燒烤肉類制品 選料修整配料腌制熏烤冷卻包裝二次滅菌冷卻  1原料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時(shí)間，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn) 食品添加劑超量、苯并（a）芘及微生物污染。熏煮香腸火腿類制品  選料修整配料腌制灌裝（或成型）熏烤蒸煮冷卻包裝二次滅菌    1原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時(shí)間，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)  食品添加劑超量及微生物污染。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。廠區(qū)應(yīng)有良好的給、排水系統(tǒng)，廠

4、區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛(wèi)生的場(chǎng)所。廠房設(shè)計(jì)應(yīng)符合從原料進(jìn)入到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要求，避免交叉污染。原輔材料和成品的存放場(chǎng)所必須分開設(shè)置。廠房地面和墻壁應(yīng)使用防水、防潮、可沖洗、無毒的材料，地面應(yīng)平整，無大面積積水，明地溝應(yīng)保持清潔，排水口須設(shè)網(wǎng)罩防鼠。地面、墻壁、門窗及天花板不得有污物聚集。加工場(chǎng)所應(yīng)有防蠅蟲設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施應(yīng)便于清洗消毒，防止害蟲孳生。車間人員入口應(yīng)設(shè)有與人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、手清洗消毒設(shè)施和工作靴（鞋）消毒池。生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對(duì)車間門，要避開通道，其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)

5、。原料冷庫的溫度應(yīng)能保持原料肉凍結(jié)，成品庫的溫度應(yīng)符合產(chǎn)品明示的保存條件。1腌臘肉制品應(yīng)具有原料冷庫、輔料庫，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車間、包裝車間和成品庫。生產(chǎn)中國臘腸類的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝（或成型）、晾曬及烘烤車間。生產(chǎn)中國火腿類的企業(yè)，還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬車間。2醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品應(yīng)具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、熱加工間、熟料加工區(qū)（冷卻間、包裝車間和成品庫等）。加工車間布局應(yīng)避免生熟交叉污染，熱加工車間應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線，熱加工車間應(yīng)有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別

6、設(shè)置工作人員入口、更衣室和洗手消毒設(shè)施。生產(chǎn)熏煮香腸火腿制品的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝（或成型）、滾揉或腌制間。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。 廠房應(yīng)有溫度控制設(shè)施，能滿足不同加工工序的要求。直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)備、設(shè)施及用具均應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的包裝設(shè)備和運(yùn)輸工具。1腌臘肉制品 應(yīng)具有選料、修整、配料和腌制等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)臘肉類還應(yīng)具有晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國臘腸類還應(yīng)具有灌裝、晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國火腿類還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬設(shè)備或設(shè)施。 2醬鹵肉制品 應(yīng)具有選料、修整、配料和煮制等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)肉松類還應(yīng)具有炒

7、松設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉干類還應(yīng)具有烘烤設(shè)備或設(shè)施。 3熏燒烤肉制品 應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制和熏烤等設(shè)備或設(shè)施。 4熏煮香腸火腿制品 應(yīng)具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、腌制、絞肉（或斬拌）、灌裝（填充或成型）和蒸煮等設(shè)備或設(shè)施。四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)單元名稱產(chǎn)品種類名稱國家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉類制品咸肉類GB2732-1988板鴨（咸鴨）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10294-1998腌豬肉臘肉類GB2730-1981廣式臘肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 中國臘腸類GB10147-1988香腸（臘腸）香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10003-1992廣式臘腸、SB/T10278-1997中式香腸中國火腿類GB2731-198

8、8火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，GB18357-2001宣威火腿，GB19088-2003金華火腿SB/T10004-1992中國火腿醬鹵肉類制品白煮肉類GB2726-1996醬鹵肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 醬鹵肉類GB2728-1981肴肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)肉松類（肉松、油酥肉松、肉粉松）GB2729-1994肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10281-1997肉松肉干類GB16327-1996肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10282-1997肉干熏燒烤肉類制品熏烤肉類GB2727-1994燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 燒烤肉類肉脯類（肉脯、肉糜脯）GB16327-1996肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10283-1997肉脯熏煮香腸火腿類制品

9、熏煮腸類GB2725.1-94肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10279-1997熏煮香腸、SB10251-2000火腿腸熏煮火腿類GB13101-1991西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10280-1997熏煮火腿 五、原輔材料的有關(guān)要求畜禽肉等應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫，并有合格證明。豬肉必須選用生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門的合格證明材料。原輔材料及包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。建立原輔材料采購明細(xì)記錄并妥善保存。 六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)

10、備（一）腌臘肉類制品。1.分析天平（0.1mg）； 2.干燥箱；3.玻璃器皿；4.分光光度計(jì)（生產(chǎn)中國火腿類產(chǎn)品應(yīng)具備）。 （二）醬鹵肉類制品。 1.天平（0.1g）；2.滅菌鍋；3.微生物培養(yǎng)箱；4. 無菌室或超凈工作臺(tái)；5.生物顯微鏡；6. 干燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應(yīng)具備）。 （三）熏燒烤肉類制品。 1.天平（0.1g）；2.滅菌鍋；3.微生物培養(yǎng)箱；4.無菌室或超凈工作臺(tái)；5.生物顯微鏡；6.干燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生產(chǎn)肉脯產(chǎn)品應(yīng)具備）。 （四）熏煮香腸火腿類制品。 1.天平（0.1g）；2.滅菌鍋；3.微生物培養(yǎng)箱；4. 無菌室或超凈工作臺(tái)；5

11、.生物顯微鏡。 七、檢驗(yàn)項(xiàng)目肉制品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。企業(yè)的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。（一）腌臘肉類制品。 1.咸肉類序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官 2酸價(jià)板鴨（咸鴨）檢驗(yàn)此項(xiàng)目3揮發(fā)性鹽基氮腌豬肉檢驗(yàn)此項(xiàng)目4過氧化值 5亞硝酸鈉* 6食品添加劑（山梨酸、苯甲酸）* 7凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目8標(biāo)簽  注：依據(jù)GB2732、SB/T10294和GB2760等。 2.臘肉類序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官 2食鹽* 3酸價(jià)&#

12、160;4亞硝酸鹽* 5食品添加劑（山梨酸、苯甲酸）* 6凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目7標(biāo)簽  注：依據(jù)GB2730和GB2760等 3.中國臘腸類序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官 2水分 3食鹽* 4蛋白質(zhì)*香肚不檢驗(yàn)此項(xiàng)目5酸價(jià) 6亞硝酸鹽* 7食品添加劑（山梨酸、苯甲酸）* 8凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目9標(biāo)簽  注：依據(jù)GB10147、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等 4.中國火腿類序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官 2過氧化值

13、60;3三甲胺氮 4亞硝酸鹽 5瘦肉比率宣威火腿和金華火腿檢驗(yàn)此項(xiàng)目6水分宣威火腿和金華火腿檢驗(yàn)此項(xiàng)目7鹽分宣威火腿和金華火腿檢驗(yàn)此項(xiàng)目8質(zhì)量金華火腿檢驗(yàn)此項(xiàng)目9食品添加劑（山梨酸、苯甲酸）* 10凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目11標(biāo)簽  注：依據(jù)GB2731、 GB18357、GB19088和GB2760等 （二）醬鹵肉類制品。 1.白煮肉類、醬鹵肉類序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官 2菌落總數(shù) 3大腸菌群 4致病菌* 5亞硝酸鈉*  6食品添加劑（山梨酸、苯甲酸、復(fù)合磷酸鹽）*&#

14、160;7凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目8標(biāo)簽  注：依據(jù)GB2726、GB2728和GB2760等 2.肉松類和肉干類序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官 2菌落總數(shù) 3大腸菌群 4致病菌* 5水分 6脂肪* 7蛋白質(zhì)* 8氯化物* 9總糖* 10淀粉* 11食品添加劑（山梨酸、苯甲酸）* 12凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目13標(biāo)簽  注：依據(jù)GB2729、GB16327、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等；肉干的水分和微生物指標(biāo)

15、按GB16327執(zhí)行。 （三）熏燒烤肉類制品。序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官 2細(xì)菌總數(shù) 3大腸菌群 4致病菌* 5苯并（a）芘*燒烤產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目6亞硝酸鈉* 7食品添加劑（山梨酸、苯甲酸）* 8水分肉脯類檢驗(yàn)此項(xiàng)目9脂肪*肉脯類檢驗(yàn)此項(xiàng)目10蛋白質(zhì)*肉脯類檢驗(yàn)此項(xiàng)目11氯化物*肉脯類檢驗(yàn)此項(xiàng)目12總糖*肉脯類檢驗(yàn)此項(xiàng)目12凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目13標(biāo)簽  注：依據(jù)GB2727、GB16327、SB/T10283和GB2760等；肉脯的水分和微生物指標(biāo)按GB16327執(zhí)行。 （四）熏煮香腸火腿類制品。

16、1.熏煮香腸類序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官 2菌落總數(shù) 3大腸菌群 4致病菌* 5亞硝酸鹽* 6食品添加劑（山梨酸、苯甲酸、胭脂紅、復(fù)合磷酸鹽）* 7蛋白質(zhì)* 8淀粉* 9脂肪* 10水分* 11氯化物* 12凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目13標(biāo)簽  注：依據(jù)GB2725.1、SB10251、SB/T10279和GB2760等 2.熏煮火腿類序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官 2菌落總數(shù) 3大腸菌群 4致病菌* 5亞硝酸鹽* 6食品添加劑（山梨酸、苯甲酸、胭脂紅）* 7復(fù)合磷酸鹽* 8鉛 每年檢驗(yàn)一次9苯并（a）芘*經(jīng)熏烤的產(chǎn)品應(yīng)檢驗(yàn)此項(xiàng)目10蛋白質(zhì)* 11脂肪* 12淀粉* 13水分* 14氯化物* 15凈含量定量包裝產(chǎn)品檢驗(yàn)此項(xiàng)目16標(biāo)簽  注：依據(jù)GB13101、SB/T10280和GB2760等八、抽樣方法根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)取證產(chǎn)品品種，在企業(yè)的成品庫內(nèi)，按種類（咸肉類、臘肉類、中國臘腸類、中國火腿類、白煮肉類、醬鹵肉類、肉松類、肉干