食品原料學(xué)復(fù)習(xí)題

1、一、名詞解釋:1、PSE 肉PSE肉俗稱灰白肉，其顏色暗淡（灰白），pH值及系水力較低， 肌肉組織松軟并伴有大量滲水癥候，嫩度和風(fēng)味較差。2、起酥油起酥油是指精煉的動(dòng)、植物油脂，氫化油或上述油脂的混合物， 經(jīng)急冷、捏合等處理，制造成具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài) 油脂。3、AOM 值油脂的穩(wěn)定性可以用AOM值來衡量，AOM值的檢測(cè)方法是將油 脂在978C的條件下通空氣直至油脂酸敗所需的時(shí)間。AOM值越高, 表明油脂的穩(wěn)定性越好。4、SFI 值SFI的值就是在固型脂中含有固體油脂的百分比。SFI值影響固體 脂的稠度，SFI值為15%25%的油脂，加工性能良好。5、玉米的陳化儲(chǔ)藏過程中，隨著時(shí)

2、間的延長(zhǎng)，雖未發(fā)熱霉變，但由于酶的活性 減弱，原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛，物理化學(xué)性質(zhì)改變，生命力減弱，品質(zhì) 逐漸降低，這種現(xiàn)象叫陳化。6、膳食纖維膳食纖維是指那些不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物，包括 纖維素、果膠、半纖維素、糖蛋白和木質(zhì)素。7、人造奶油主要指植物油或動(dòng)物油為原料經(jīng)氫化、交酯反應(yīng)、分離、混合等 化工操作得到的具有一定性狀的油脂。8肉的嫩度指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白 質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性決定。9、肉的成熟尸僵保持一定時(shí)間后，肌肉又逐漸變軟，解除僵直后的肉類放在 低溫下貯藏，使其增加風(fēng)味的過程稱為肉的成熟。10、異常乳指乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素

3、的影響時(shí)， 乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這時(shí)與常乳的性質(zhì)有所不同，也不適 于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，這種乳稱為異常乳。11、能量原料能量原料是指干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量小于 20%，同時(shí)熱能較高的谷 類、淀粉質(zhì)根莖類、油脂類及糖類等。12、魚體解僵和自溶魚體僵硬持續(xù)一定時(shí)間后，其僵硬又緩慢的解除，肌肉重新變得 柔軟，但卻失去了僵硬前的彈性，并使感官和商品質(zhì)量下降。這主要 是由于魚體中酶類的分解作用造成的。13、酸價(jià)指油脂中所含游離脂肪酸的量而言，也就是存在于1g油脂中游 離脂肪酸用堿中和時(shí)所需 KOH的質(zhì)量毫克數(shù)。14、蛋白質(zhì)生物價(jià)是食用蛋白質(zhì)在體內(nèi)被消化吸收的氮與吸收后在體內(nèi)真正被利 用的氮的數(shù)量比值，表

4、示蛋白質(zhì)消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。15、配制酒配制酒系指以發(fā)酵酒或蒸餾酒作酒基， 經(jīng)添加可食用的輔料再制 而成，因而又稱“再制酒”或“改制酒”。16、冷鏈?zhǔn)卟?、食品的貯藏，在生產(chǎn)地收獲后，運(yùn)輸、貯藏、上貨架到食 用前，均為低溫流通形式，這種保藏方式為冷鏈。17、尸僵畜禽在前肌肉很柔軟，肌肉蛋白質(zhì)的保水性能很高，肌纖維在剛 死時(shí)呈松弛狀態(tài)，但隨著糖原酵解的進(jìn)行，肌肉失去彈性而變得僵硬， 這種狀態(tài)叫尸僵。18、蛋白質(zhì)生物價(jià)是食用蛋白質(zhì)在體內(nèi)被消化吸收的氮與吸收后在體內(nèi)真正被利 用的氮的數(shù)量比值，表示蛋白質(zhì)消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。 佃、面粉的熟成由于半胱氨酸的巰基會(huì)逐漸氧化成雙硫基而轉(zhuǎn)化成

5、胱氨酸，加工品質(zhì)會(huì)因此得到改善，所以這一過程叫做面粉的熟成。20、面粉的熟成機(jī)理小麥粉蛋白質(zhì)中含有半胱氨酸，它的存在往往使得面團(tuán)發(fā)黏，結(jié) 構(gòu)松散，不僅加工時(shí)不易操作，而且發(fā)酵時(shí)的面團(tuán)保氣力下降，造成 成品品質(zhì)下降。面粉在儲(chǔ)藏一段時(shí)間后，由于半胱氨酸的巰基會(huì)逐漸 氧化成雙硫基而轉(zhuǎn)化成胱氨酸，加工品質(zhì)會(huì)因此得到改善，這一過程 稱為面粉的熟成或陳化。21、淀粉糊化的含義在一定溫度的條件下，淀粉顆粒吸水膨脹，淀粉乳轉(zhuǎn)化為黏度較 大的淀粉糊，淀粉顆粒吸水膨脹的這一過程為淀粉的糊化。22、淀粉糊化的實(shí)質(zhì)糊化實(shí)質(zhì)上主要是以氫鍵緊密結(jié)合的淀粉分子多結(jié)晶組織發(fā)生破壞，水合為溶膠狀態(tài)的結(jié)果。23、調(diào)味料的定義調(diào)味

6、料是用以調(diào)和食品風(fēng)味、 使之更迎合人們的嗜好、促進(jìn)食欲 的一類物質(zhì)的總稱。24、人造奶油的制作原理人造奶油的基本材料有2部分:一部分為油溶性材料，溶于脂內(nèi); 一部分為水溶性的材料，溶于牛奶內(nèi)。將兩部分材料混合在一起做激 烈的攪拌，通過急速冷卻設(shè)備結(jié)晶包裝而制成。主要制法有：濕法、 緩冷法、冷卻轉(zhuǎn)筒法、連續(xù)密閉熱交換器法等。25、蛋類為什么要熟吃蛋白中含有0.05%的抗生物素蛋白，能與生物素結(jié)合，使腸道不 能消化吸收，從而引起體內(nèi)生物素缺乏；蛋白中含有的卵類黏蛋白和 卵抑制劑，對(duì)胰蛋白酶活性有抑制作用，使蛋白質(zhì)難以被消化吸收等。但通過加熱方式可以使這些蛋白質(zhì)的抗原活性失活，消除其不利影 響。因此

7、，蛋類應(yīng)熟吃。二、解答題1玉米的儲(chǔ)藏特點(diǎn)（1）吸濕性強(qiáng)、呼吸旺盛（2）陳化和酸敗儲(chǔ)藏過程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，雖未發(fā)熱霉變，但由于酶的活 性減弱，原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛，物理化學(xué)性質(zhì)改變，生命力減弱，品 質(zhì)逐漸降低，這種現(xiàn)象稱為“陳化”。高溫高濕環(huán)境會(huì)促進(jìn)陳化的發(fā) 展，低溫干燥條件可延緩陳化的出現(xiàn)。玉米胚芽含脂肪多，且不飽和 脂肪酸多，因此易酸敗。（3）易受黃曲霉素等毒素污染玉米果穗周圍的包皮給黃曲霉生長(zhǎng)提供了很合適的環(huán)境，尤其 在成熟期，高溫干旱天氣促進(jìn)黃曲霉菌的污染。 此外鐮刀霉菌產(chǎn)生的 毒素也常給玉米的品質(zhì)帶來危害。2、玉米油的特性及生理功能玉米油從胚芽中提取，其中不飽和脂肪酸占 85%，亞油

8、酸占41% 61%。含有較高的Vc。富含維生素E和人體必須多不飽和脂肪酸， 而且易于消化吸收，玉米油的消化吸收率在97%以上。富含卵磷脂及 固醇等微量成分，使玉米油具有良好的保健功能，還可調(diào)整人體血液 中膽固醇含量。3、魚體死后發(fā)生哪些生物化學(xué)和生物學(xué)變化魚體死后會(huì)發(fā)生一系列生物化學(xué)和生物學(xué)的變化，整個(gè)過程可分 為初期生化變化和僵硬、解僵和自溶、細(xì)菌腐敗三個(gè)階段。（1）初期生化變化和僵硬魚體死后，在停止呼吸與斷氧條件下，肌肉中糖原酵解生成乳酸。同時(shí)，三磷酸腺苷（ATP）緩慢減少，逐漸分解，并放出能量，肌 球蛋白與肌動(dòng)球蛋白相結(jié)合，生成肌動(dòng)球蛋白，導(dǎo)致肌小節(jié)縮短，肌 肉收縮變硬，魚體進(jìn)入僵硬狀態(tài)

9、。隨著乳酸在魚體內(nèi)的生成和蓄積， 魚肉pH不斷下降，其最終可接近肌動(dòng)球蛋白的等電點(diǎn) （5.4-5.5）,達(dá) 到魚死后僵硬的最盛期。處于僵硬期的魚體仍然是新鮮的，因此人們 常把死后僵硬作為判斷魚類鮮度良好的重要標(biāo)志。（2）解僵和自溶魚體經(jīng)過一定時(shí)間的僵硬期后就會(huì)解硬變軟，隨之逐漸發(fā)生魚肉成分的變化，這主要是由于魚體中酶類的分解作用造成的。影響自溶的因素：加熱、鹽藏、凍結(jié)等處理 。魚體解僵自溶過程，是由良好鮮度逐步過渡到細(xì)菌腐敗的中間階 段。（3）細(xì)菌腐敗魚類在微生物的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)、氨基酸以及其他含 氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、硫化氫等低級(jí)產(chǎn)物，使魚體產(chǎn)生 具有腐敗特性的臭味，這種過

10、程就是細(xì)菌腐敗。主要表現(xiàn)在魚體表面、 眼球、鰓、腹部、肌肉的色澤、組織狀態(tài)以及氣味等方面。魚類所帶的腐敗細(xì)菌主要是水中細(xì)菌，多數(shù)為需氧性細(xì)菌。細(xì)菌侵入魚體的途徑主要有兩條:是體表污染的細(xì)菌，溫度適宜時(shí)在黏液中繁殖起來，使魚體表 面變得渾濁，并產(chǎn)生不愉快的氣味。另一條途徑是腐敗細(xì)菌在腸內(nèi)繁 殖，它穿過腸壁進(jìn)入腹腔各臟器組織，在細(xì)菌酶的作用下，蛋白質(zhì)發(fā) 生分解并產(chǎn)生氣體以及腐敗產(chǎn)物。當(dāng)上述腐敗產(chǎn)物積累到一定程度， 魚體即產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味而進(jìn)入腐敗階段。與此同時(shí)，魚體肌肉的pH升高，并趨向于堿性。魚肉腐敗后完全失去食用價(jià)值，并且 魚體具有刺激性的酸敗味及腥臭味。4、食用油脂酸敗的原因及其影響油

11、脂安全儲(chǔ)藏的因素？如何防止油 脂的酸?。?）油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn) 象稱作酸敗。（2）影響酸敗的因素：氧的存在；油脂內(nèi)不飽和鍵的存在； 溫度；紫外線照射；金屬離子。抗氧化劑可防止酸敗。例如生育 酚、芝麻明、芝麻酚林等。（3）防止油脂酸敗的措施： 溫度升高，油脂氧化速度加快。所以，油脂應(yīng)低溫度保存。固體油 脂儲(chǔ)藏溫度應(yīng)在20C左右，溫度高會(huì)破壞油的結(jié)晶，再冷卻后就會(huì) 失去原有的特性；溫度太低，要恢復(fù)原有性質(zhì)，必須使溫度慢慢回升 以免破壞組織。 儲(chǔ)藏場(chǎng)所應(yīng)沒有異味，因油脂易吸收異味。 應(yīng)特別注意密閉，不使之接觸空氣，避光保存。 天然油脂自身含有一定的抗氧化成分， 但

12、是為了延長(zhǎng)油脂的保質(zhì)時(shí) 間常添加抗氧化劑。目前抗氧化性能較好的合成抗氧化劑是 TBHQ， 但由于價(jià)格較高，其使用也受到一定限制。 避免與銅、鐵等變價(jià)金屬接觸，添加增效劑。銅、鐵等金屬有較強(qiáng)的促氧化作用，并且含銅的酶還有破壞抗氧化劑的功能。 油脂中加入增效劑可減少金屬的影響，如檸檬酸等可增加抗氧化效果。5、植物油種類的列舉（1） 按油在空氣中表面形成干膜的難易區(qū)別分為干性油和不干性 油。（2）干性油一般含亞油酸、亞麻酸較多，主要包括：亞麻仁油、紅 花油、核桃油、葵花油等等。（3）半干性油主要含油酸、亞油酸和其他飽和脂肪酸，主要包括： 棉籽油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米油等等。（4）不干性油的主

13、要成分為油酸，主要包括：花生油、橄欖油、蓖 麻油等等。三、填空題：1、乳中的蛋白質(zhì)主要包括 酪蛋白、乳清蛋白 以及少量的脂肪球膜 蛋白。在ph=4.6沉淀的部分為酪蛋白，它占了牛乳蛋白質(zhì)的 80%。2、酸味是果實(shí)的主要風(fēng)味之一，主要由有機(jī)酸引起，最主要的有機(jī) 酸有 檸檬酸、蘋果酸和酒石酸。3、果實(shí) 含糖量 和 含酸量 形成的 糖酸比，是影響果品風(fēng)味的主要 因素。4甲氧基含量 >7%的果膠為 高甲氧基果膠，<7%者為 低甲氧 基果膠。5、五谷通常是指：稻、黍、麥、菽、粟.6、 我國按生長(zhǎng)期和外觀把稻谷分為五類：早秈稻谷、晚秈稻谷、粳 稻谷、秈糯稻谷、粳糯稻谷。7、 肉類的顏色也由于放

14、置在空氣中經(jīng)過一定時(shí)間，發(fā)生由 暗紅色 t鮮紅色t褐色的顏色變化。8新鮮蛋的蛋黃指數(shù)約為0.4010.442。9、 可可豆從果肉中分離后經(jīng)發(fā)酵、洗滌、干燥 三道工序變?yōu)榍?克力色。10、 果膠物質(zhì)在植物體內(nèi)有三種存在形式：原果膠、果膠、果膠酸。 未成熟的果實(shí)中 原果膠 含量最多。11、乳糖 是哺乳動(dòng)物乳汁特有的碳水化合物，水解時(shí)生成 葡萄糖和半乳糖。12、 小麥胚芽油中主要成分為亞油酸、油酸和亞麻酸等不飽和脂肪 酸。13、K值是用來判斷魚類新鮮度的指標(biāo)之一，新鮮魚肉的K值應(yīng)當(dāng)< 20%。14、乳中水分含量約為 87-89% ，且主要為 游離水。15、 肌肉的顏色主要由肌紅蛋白 所決定。16、按植物學(xué)分類、食用稻米主要分為 粳米和秈米兩大類。17、水稻谷粒由 穎和穎果組成，糙米由 皮層、胚乳和胚組成。