食品添加劑之酸味劑實(shí)用教案

1、2021-12-21 Map of the tongues taste receptors.1、曾經(jīng)(cngjng)的味覺生理學(xué)(taste physiology)1 酸味酸味(sun wi)劑概述劑概述第1頁/共22頁第一頁，共22頁。2021-12-22酸甜苦鮮咸辣澀酸甜苦鮮咸辣澀第2頁/共22頁第二頁，共22頁。2021-12-232、酸味(sun wi)劑 （Acidity Regulators） 酸味劑指可調(diào)節(jié)(tioji)食品pH值，維持或調(diào)節(jié)(tioji)食品酸味感的添加劑。功能類別代碼，01；CNS：酸 系 列酸 系 列 ( x l i )堿系列堿系列鹽系列鹽系列酸味，是食品的

2、風(fēng)味之一，且與其它味覺有協(xié)調(diào)作用，位于幾大風(fēng)酸味，是食品的風(fēng)味之一，且與其它味覺有協(xié)調(diào)作用，位于幾大風(fēng)味之首。味之首。酸味劑除風(fēng)味的調(diào)節(jié)作用外，它還有抗氧化，防腐，防褐變，軟酸味劑除風(fēng)味的調(diào)節(jié)作用外，它還有抗氧化，防腐，防褐變，軟化纖維素，溶解鈣，磷等促進(jìn)消化吸收的功能。故，酸味劑是食品添化纖維素，溶解鈣，磷等促進(jìn)消化吸收的功能。故，酸味劑是食品添加劑中比較重要、用量較大（比之乳化劑，不分仲伯）的種類。加劑中比較重要、用量較大（比之乳化劑，不分仲伯）的種類。第3頁/共22頁第三頁，共22頁。2021-12-243、酸味(sun wi)劑在食品中作用檸檬酸的酸味可以掩蔽或減少某些異味；檸檬酸的酸

3、味可以掩蔽或減少某些異味；酒石酸可以輔助葡萄的香味；酒石酸可以輔助葡萄的香味；磷酸可輔助可樂飲料香味；磷酸可輔助可樂飲料香味；蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。酸味劑能平衡風(fēng)味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味。未加酸味劑能平衡風(fēng)味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味。未加酸味劑的糖果、果醬、果汁、飲料等味道平淡，甜味也酸味劑的糖果、果醬、果汁、飲料等味道平淡，甜味也很單調(diào)。很單調(diào)。加入適量的酸味劑來調(diào)整糖酸比，就能使食品的風(fēng)味加入適量的酸味劑來調(diào)整糖酸比，就能使食品的風(fēng)味顯著改善顯著改善(gishn)，而且會使被掩蔽的風(fēng)味滿意地再，而且會使被掩蔽的風(fēng)味滿意地再現(xiàn)，使產(chǎn)品更加適口。

4、現(xiàn)，使產(chǎn)品更加適口。在糖果生產(chǎn)中可用于蔗糖的轉(zhuǎn)化在糖果生產(chǎn)中可用于蔗糖的轉(zhuǎn)化遇碳酸鹽可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w遇碳酸鹽可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w第4頁/共22頁第四頁，共22頁。2021-12-252 食品(shpn)酸味劑機(jī)理酸味酸味(sun wi)及閾值及閾值第5頁/共22頁第五頁，共22頁。2021-12-26無機(jī)酸和有機(jī)酸的酸感閾值無機(jī)酸和有機(jī)酸的酸感閾值(y zh)(y zh)范圍范圍 在同一的在同一的pH下，有機(jī)酸比無機(jī)酸的酸感強(qiáng)。下，有機(jī)酸比無機(jī)酸的酸感強(qiáng)。但酸味但酸味(sun wi)感的時(shí)間長短并不與感的時(shí)間長短并不與pH成正比。解離速率慢的有機(jī)酸酸味成正比。解離速率慢的有機(jī)酸酸味(sun

5、 wi)感維持時(shí)間久，而解離速率快的無機(jī)酸酸味感維持時(shí)間久，而解離速率快的無機(jī)酸酸味(sun wi)會很快消失會很快消失味感特征味感特征第6頁/共22頁第六頁，共22頁。2021-12-27三、味感特征(tzhng)化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同(b tn)，可產(chǎn)生不同，可產(chǎn)生不同(b tn)的酸味、敏銳度和的酸味、敏銳度和呈味速度：呈味速度：檸 檬 酸 、檸 檬 酸 、V cL-蘋果酸蘋果酸令人愉快的、兼有清涼令人愉快的、兼有清涼(qngling)感的酸味，但味覺感的酸味，但味覺消失迅速消失迅速酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的風(fēng)味酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的風(fēng)味乳酸乳酸較強(qiáng)刺激味，有強(qiáng)化食

6、欲的功能較強(qiáng)刺激味，有強(qiáng)化食欲的功能醋酸和丁酸醋酸和丁酸較強(qiáng)葡萄、檸檬風(fēng)味，比檸檬酸感強(qiáng)較強(qiáng)葡萄、檸檬風(fēng)味，比檸檬酸感強(qiáng)10% ；較弱澀味。；較弱澀味。酒石酸酒石酸兼有海扇和豆醬類風(fēng)味兼有海扇和豆醬類風(fēng)味琥珀酸琥珀酸無機(jī)酸，但其解離度不比有機(jī)酸高多少，而所產(chǎn)生酸味強(qiáng)度無機(jī)酸，但其解離度不比有機(jī)酸高多少，而所產(chǎn)生酸味強(qiáng)度約為檸檬酸和蘋果酸的約為檸檬酸和蘋果酸的22.5倍；較弱澀味。倍；較弱澀味。磷酸磷酸酸味劑與甜味劑之間有消殺作用，兩者易互相抵消；酸味劑與甜味劑之間有消殺作用，兩者易互相抵消；合適的酸味與甜度比例，具有協(xié)調(diào)果香作用。合適的酸味與甜度比例，具有協(xié)調(diào)果香作用。故食品加工中需要控制一定

7、的糖酸比故食品加工中需要控制一定的糖酸比酸味劑的作用酸味劑的作用第7頁/共22頁第七頁，共22頁。2021-12-28四、影響酸味(sun wi)的因素 影響酸味的因素，包括以下三方因素：酸味劑的強(qiáng)度與刺激閾 、 溫度和其他味覺 （一）酸的強(qiáng)度與刺激閾 酸味的強(qiáng)弱不能單用pH值來表示。弱酸所具有的未解離的氫離子（與pH值無關(guān)）與酸味也有關(guān)系。同一濃度比較不同酸的酸味強(qiáng)度，其順序?yàn)椋蝴}酸硝酸硫酸蟻酸醋酸枸櫞酸蘋果酸乳酸(r sun)酪酸。 濃度表達(dá)，檸檬酸刺激閾值：2580ppm。 pH值表達(dá)，無機(jī)酸酸味閾值pH值3.43.5，有機(jī)酸3.73.9。而對緩沖溶液來說，即便是離子濃度更低也可感覺到酸

8、味酸味酸味(sun wi)的閾值，是指味覺器官能嘗出酸味的閾值，是指味覺器官能嘗出酸味(sun wi)的最的最低強(qiáng)度低強(qiáng)度（二）溫度影響（二）溫度影響第8頁/共22頁第八頁，共22頁。2021-12-29（二）溫度(wnd) 酸味與甜味、咸味及苦味相比，受溫度的影響最小 酸以外的各種味覺在常溫與0時(shí)的閾值相比，各種味覺變鈍。例如： 鹽酸奎寧的苦味約減少97； 食鹽的咸味減少80 ； 蔗糖的甜味減少75 ； 而檸檬酸的酸味則僅減少17。 （三）其他味覺 甜味與酸味易互相抵消(dxio)。 酸味與苦味、咸味一般無消殺現(xiàn)象。 酸味劑與澀味物質(zhì)或收斂性物質(zhì)（如單寧）混合，會使酸味增強(qiáng)。 2.常用常用(

9、chn yn)酸味劑酸味劑第9頁/共22頁第九頁，共22頁。2021-12-2103 常用(chn yn)的酸味劑 一、乙酸（Acetic Acid） 二、檸檬酸（Citric Acid）三、乳酸(r sun)（Lactic Acid）四、蘋果酸（Malic Acid） 五、酒石酸（Tartaric Acid） 六、磷酸（Phosphoric Acid）七、Vc一、一、 檸檬酸檸檬酸第10頁/共22頁第十頁，共22頁。2021-12-211一、枸櫞酸（Citric Acid）概述概述性狀性狀使用使用第11頁/共22頁第十一頁，共22頁。2021-12-2使用第12頁/共22頁第十二頁，共22頁

10、。2021-12-213二、乳酸(r sun)（Lactic Acid）三、使用三、使用(shyng)第13頁/共22頁第十三頁，共22頁。2021-12-214（三）使用(shyng)糖果糖果(tnggu)、糕點(diǎn)糕點(diǎn)巧克力巧克力做酸味劑，乳酸做酸味劑，乳酸(r sun)酸味柔和，且有較強(qiáng)殺菌作用。酸味柔和，且有較強(qiáng)殺菌作用。最大參考用量為最大參考用量為130mg/kg。飲 料 、 果 凍飲 料 、 果 凍冰淇淋冰淇淋可增加食品的美味，同時(shí)有很強(qiáng)的防腐保存功能?？稍黾邮称返拿牢?，同時(shí)有很強(qiáng)的防腐保存功能。在軟飲料中最大使用量為在軟飲料中最大使用量為34mg/kg；在冷飲中最大使用量為在冷飲中最

11、大使用量為66mg/kg啤酒啤酒適量乳酸能調(diào)整適量乳酸能調(diào)整pH值，促進(jìn)糖化，有利于酵母發(fā)酵，提高值，促進(jìn)糖化，有利于酵母發(fā)酵，提高啤酒質(zhì)量，增加風(fēng)味，延長保質(zhì)期。啤酒質(zhì)量，增加風(fēng)味，延長保質(zhì)期。使用時(shí)，先將本品溶解在水中后加入。使用時(shí)，先將本品溶解在水中后加入。果酒果酒調(diào)酸調(diào)酸白酒白酒調(diào)香調(diào)香在葡萄酒中使酒的總酸濃度達(dá)：在葡萄酒中使酒的總酸濃度達(dá)： 0.550.g/100mL（以酒石酸計(jì)）（以酒石酸計(jì)）糖 果 、 糕 點(diǎn)糖 果 、 糕 點(diǎn)巧克力巧克力做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強(qiáng)殺菌作用。做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強(qiáng)殺菌作用。最大參考用量為最大參考用量為130mg/kg。 正常使用的乳

12、酸為正常使用的乳酸為L乳酸。乳酸。 D、DL型乳酸對嬰兒有害，型乳酸對嬰兒有害，3個(gè)月以下的嬰兒食品中禁用。個(gè)月以下的嬰兒食品中禁用。 高濃度乳酸可縮合成酯并呈平衡狀態(tài)，應(yīng)按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)用水稀釋使用。高濃度乳酸可縮合成酯并呈平衡狀態(tài)，應(yīng)按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)用水稀釋使用。第14頁/共22頁第十四頁，共22頁。2021-12-215三、酒石酸（Tartaric Acid）概述概述( i s h )，3二羥基二羥基(qingj)丁二酸、丁二酸、2，3二羥基二羥基(qingj)琥珀酸琥珀酸分子式分子式C4H6O6，相對分子質(zhì)量，相對分子質(zhì)量150.09 CNS：01.103易溶于水（易溶于水（139.44g / 1

13、00mL，20）、乙醇（）、乙醇（33g/100ml），），難溶于乙醚、氯仿。熔點(diǎn)難溶于乙醚、氯仿。熔點(diǎn)168170。有葡萄有葡萄(p to)和白檸檬香氣。在空氣中穩(wěn)定，無吸濕性。味和白檸檬香氣。在空氣中穩(wěn)定，無吸濕性。味覺閾值覺閾值0.0025，酸味較強(qiáng)，酸味強(qiáng)度為枸櫞酸的，酸味較強(qiáng)，酸味強(qiáng)度為枸櫞酸的1.21.3倍，倍，是酸味劑中酸味最強(qiáng)烈的，是酸味劑中酸味最強(qiáng)烈的，0.3水溶液水溶液pH值為值為2.4。在口中保持時(shí)間則最短，酸味爽口，但稍有澀感。在口中保持時(shí)間則最短，酸味爽口，但稍有澀感。性狀性狀范 圍范 圍用量用量可作為酸味劑、可作為酸味劑、pH值調(diào)節(jié)劑、螯合劑、抗氧化增效劑和復(fù)合值調(diào)

14、節(jié)劑、螯合劑、抗氧化增效劑和復(fù)合膨松劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。膨松劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。一般清涼飲料中添加一般清涼飲料中添加0.10.2，多與枸櫞酸、蘋果酸，多與枸櫞酸、蘋果酸等其他有機(jī)酸合用。等其他有機(jī)酸合用。第15頁/共22頁第十五頁，共22頁。2021-12-216四、蘋果酸（Malic Acid） 羥基琥珀酸、羥基丁二酸；CN：01.104分子式為C4H6O5，相對分子質(zhì)量134.09，化學(xué)結(jié)構(gòu)式如 上:有L、D、DL蘋果酸3種異構(gòu)體，天然存在的蘋果酸都是L型的。帶有特殊愉快的酸味，酸味較枸櫞酸強(qiáng)約20，呈味緩慢，保留時(shí)間較長，酸味爽口，但稍有苦澀感。相對密度1

15、.601，熔點(diǎn)約100，沸點(diǎn)(fidin)140（分解）。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸濕性，1的水溶液pH值為2.40。L蘋果酸天然存在于食品中，是三羧酸循環(huán)的中間體，可參與機(jī)體正常代謝。概述概述性狀性狀使用使用第16頁/共22頁第十六頁，共22頁。2021-12-217使用第17頁/共22頁第十七頁，共22頁。2021-12-2五、乙酸(y sun)（Acetic Acid） 第18頁/共22頁第十八頁，共22頁。2021-12-219六、磷酸(ln sun)（Phosphoric Acid）代謝：參與機(jī)體正常(zhngchng)代謝，磷最終可由腎及腸道排泄概述概述性狀性狀毒理毒理

16、第19頁/共22頁第十九頁，共22頁。2021-12-220使用 酸味(sun wi)劑、螯合劑、抗氧化增效劑磷酸可在復(fù)合調(diào)味料、罐頭、可樂型飲料、干酪、果凍中按生產(chǎn)磷酸可在復(fù)合調(diào)味料、罐頭、可樂型飲料、干酪、果凍中按生產(chǎn)(shngchn)需要適量使用。由于其獨(dú)特的風(fēng)味和酸味可用于可樂香型碳酸飲料，在釀造需要適量使用。由于其獨(dú)特的風(fēng)味和酸味可用于可樂香型碳酸飲料，在釀造業(yè)可作業(yè)可作pH調(diào)節(jié)劑，在動物脂肪中可與抗氧化劑并用，在制糖過程中作蔗糖調(diào)節(jié)劑，在動物脂肪中可與抗氧化劑并用，在制糖過程中作蔗糖液澄清劑及酵母廠作酵母營養(yǎng)劑等。在美國磷酸是食品工業(yè)中用量僅次于檸液澄清劑及酵母廠作酵母營養(yǎng)劑等。在美國磷酸是食品工業(yè)中用量僅次于檸檬酸的酸味劑。檬酸的酸味劑?？蓸凤嬃希嚎蓸凤嬃希?.20.6 g / kg。也可用于某些清涼飲料如菠蘿、酸梅汁中部分。也可用于某些清涼飲料如菠蘿、酸梅汁中部分代替檸檬酸。代替檸檬酸。干酪：以磷計(jì)為干酪：以磷計(jì)為9g/kg。蝦或?qū)ξr罐頭：蝦或?qū)ξr罐頭：0.85g/