食品生產(chǎn)車間一線員工基礎(chǔ)培訓(xùn)初稿略作改動(dòng)實(shí)用教案

1、E食品安全和品質(zhì)保證的重要性E食品中的危害E食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)E保持工作現(xiàn)場(chǎng)規(guī)范、整潔(zhngji)5SE食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)E預(yù)防異物混入的基礎(chǔ)知識(shí)食品衛(wèi)生知識(shí)食品衛(wèi)生知識(shí)(zh shi)培訓(xùn)培訓(xùn)第1頁/共117頁第一頁，共117頁。為什么食品的安全和品質(zhì)為什么食品的安全和品質(zhì)(p(pnzh)nzh)管理管理特別重要特別重要E 消費(fèi)者能夠放心食用的食品E因?yàn)榘踩苑判腅能夠吃得有滋有味E對(duì)于工作地點(diǎn)(ddin)的影響E社會(huì)影響食品安全第一(dy)，以質(zhì)量求生存第2頁/共117頁第二頁，共117頁。第一節(jié)第一節(jié)食品(shpn)中的危害第3頁/共117頁第三頁，共117頁。食品食

2、品(shpn)中的危害中的危害E生物危害E微生物污染：E 主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品原料、生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等。E蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子(wn zi)及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動(dòng)物。第4頁/共117頁第四頁，共117頁。食品食品(shpn)中的危害中的危害E化學(xué)危害E農(nóng)藥污染E獸藥污染E抗生素、生物激素E工業(yè)“三廢”污染E濫添加和違規(guī)使用添加劑（衛(wèi)計(jì)委發(fā)布6批可能(knng)濫添加的物質(zhì)）E化學(xué)藥品、潤(rùn)滑油污染E包裝材料的污染第5頁/共117頁第五頁，共117頁。食品食

3、品(shpn)中的危害中的危害E物理危害(wihi)E金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等E毛發(fā)E玻璃、塑料、木屑E石子E棉線、纖維絲等E包裝物碎屑E其它第6頁/共117頁第六頁，共117頁。食品食品(shpn)中的危害中的危害E我們(w men)的工作：E 生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅?！?頁/共117頁第七頁，共117頁。食品生產(chǎn)必須遵守的食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生安全、衛(wèi)生(wishng)(wishng)管理事項(xiàng)管理事項(xiàng)第二節(jié)第8頁/共117頁第八頁，共117頁。安全、衛(wèi)生管理安全、衛(wèi)生管理(gu(gunlnl) )事項(xiàng)事項(xiàng)E作為食品(shpn)加工現(xiàn)場(chǎng)的從

4、業(yè)人員我們?cè)谶@里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)E入車間前的注意事項(xiàng)E工作前的注意事項(xiàng)E工作中的注意事項(xiàng)E工作后的注意事項(xiàng) E班后會(huì)第9頁/共117頁第九頁，共117頁。入車間入車間(chjin)(chjin)前的前的注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)E健康檢查與個(gè)人衛(wèi)生(wishng)E食品安全法（2015版）E第三十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：E （八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生(wishng)，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設(shè)備；E第四十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

5、患有國務(wù)院衛(wèi)生(wishng)行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。E 從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。第10頁/共117頁第十頁，共117頁。入車間入車間(chjin)(chjin)前的前的注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)E個(gè)人健康和傷病E當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。E當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)(xingyng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。第11頁/共117頁第十一頁，共117頁。入車間入車間(chjin)(chji

6、n)前的前的注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)E個(gè)人健康和傷病E有礙食品安全的疾病目錄（2016.7.1，衛(wèi)計(jì)委）E根據(jù)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國傳染病防治法規(guī)定，為規(guī)范(gufn)接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的健康管理，制定本目錄。E一、疾病目錄E(一) 霍亂E(二) 細(xì)菌性和阿米巴性痢疾E(三) 傷寒和副傷寒E(四) 病毒性肝炎（甲型、戊型）E(五) 活動(dòng)性肺結(jié)核E(六) 化膿性或者滲出性皮膚病第12頁/共117頁第十二頁，共117頁。入車間入車間(chjin)(chjin)前的前的注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)E個(gè)人衛(wèi)生管理E要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。E不要把個(gè)人的

7、物品帶進(jìn)車間工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。E上班前嚴(yán)禁(ynjn)喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁(ynjn)在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。E在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁(ynjn)吐痰、對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。第13頁/共117頁第十三頁，共117頁。入車間入車間(chjin)(chjin)前的前的注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)E個(gè)人衛(wèi)生管理E不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。E入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋換入廁拖鞋入廁洗手消毒換工作服。E（具體遵守員工(yungng)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范）第14頁/共117頁第十四頁，共117頁。入車間入車間(chjin

8、)(chjin)前的注意事項(xiàng)前的注意事項(xiàng)E工作服的管理：E進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。 E更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置(fngzh)；臟的工作服和干凈的工作服分開放置(fngzh)。E臟的工作服要送到指定的場(chǎng)所進(jìn)行洗滌，穿戴前要進(jìn)行消毒。E要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。E水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。E入車間前洗手同時(shí)，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。第15頁/共117頁第十五頁，共117頁。工作服的正確穿著工作服的正確穿著(chunzhu)方法方法第16頁/共117頁第十六頁，共117頁。整理整理(zhngl)好頭好頭發(fā)發(fā)工作服的正確穿著(chunzhu)方法第17

9、頁/共117頁第十七頁，共117頁。戴發(fā)網(wǎng)戴發(fā)網(wǎng)確認(rèn)確認(rèn)(qurn)頭發(fā)沒頭發(fā)沒有露出有露出工作服的正確穿著(chunzhu)方法第18頁/共117頁第十八頁，共117頁。戴工作戴工作(gngzu)帽帽工作服的正確穿著(chunzhu)方法第19頁/共117頁第十九頁，共117頁。 穿穿工作服工作服工作服的正確穿著(chunzhu)方法第20頁/共117頁第二十頁，共117頁。 及時(shí)( jsh)清潔穿著的靴子防止污染更衣室及其用具。 換上工作時(shí)的靴子 保持工作靴子的清潔工作服的正確(zhngqu)穿著方法 換工作鞋換工作鞋第21頁/共117頁第二十一頁，共117頁。 在進(jìn)入車間之前要把工作服上

10、的毛發(fā)和灰塵除掉(ch dio)。 使用滾輪，結(jié)合視檢 使用風(fēng)淋工作服的正確穿著工作服的正確穿著(chunzhu)方法方法第22頁/共117頁第二十二頁，共117頁。入車間入車間(chjin)前的注意事項(xiàng)前的注意事項(xiàng)E洗手消毒E 當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響(yngxing)食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如但不限于在下述情況下：n入車間前n食品處理工作開始時(shí)；n去衛(wèi)生間后；n工作期間定時(shí)(dn sh)洗手消毒；n在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。n此時(shí)若不及時(shí)洗手，就可能會(huì)污染其他食品。第23頁/共117頁第二十三頁，共117頁。洗洗 手手為什么要洗手(x shu)？手手的的細(xì)細(xì)菌菌對(duì)對(duì)照

11、照試試驗(yàn)驗(yàn)第24頁/共117頁第二十四頁，共117頁。洗洗 手手為什么要洗手(x shu)？未未洗洗的的手手第25頁/共117頁第二十五頁，共117頁。洗洗 手手為什么要洗手(x shu)？漂漂洗洗的的手手用涼水用涼水(lingshu)(lingshu)第26頁/共117頁第二十六頁，共117頁。洗洗 手手為什么要洗手(x shu)？洗洗凈凈的的手手用洗滌劑用洗滌劑第27頁/共117頁第二十七頁，共117頁。洗洗 手手為什么要洗手(x shu)？潔潔凈凈的的手手消毒消毒(xio d)(xio d)后后第28頁/共117頁第二十八頁，共117頁。洗洗 手手正確的洗手(x shu)方法第29頁/共

12、117頁第二十九頁，共117頁。洗洗 手手正確(zhngqu)的洗手方法清水清水(qn shu)沖沖洗洗第30頁/共117頁第三十頁，共117頁。正確的洗手(x shu)方法洗洗 手手洗滌劑搓洗、刷指甲縫洗滌劑搓洗、刷指甲縫 手心、手背手心、手背(shubi)、指縫、拇指、指縫、拇指第31頁/共117頁第三十一頁，共117頁。洗洗 手手正確(zhngqu)的洗手方法 流水沖洗洗滌劑流水沖洗洗滌劑徹底沖干凈，防止徹底沖干凈，防止(fngzh)殘留殘留第32頁/共117頁第三十二頁，共117頁。洗洗 手手正確(zhngqu)的洗手方法浸泡消毒浸泡消毒50ppm次氯酸鈉，次氯酸鈉，30秒秒消毒后再次

13、用流水沖洗消毒后再次用流水沖洗(chngx)沖凈消毒液，防止殘留沖凈消毒液，防止殘留第33頁/共117頁第三十三頁，共117頁。正確(zhngqu)的洗手方法洗 手干手消毒毛巾潔凈的紙巾(zh jn)強(qiáng)風(fēng)干手器第34頁/共117頁第三十四頁，共117頁。75%酒精噴灑消毒防止(fngzh)干手過程的再次污染洗 手提示：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次提示：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次(zi c)受到受到污染。污染。第35頁/共117頁第三十五頁，共117頁。工作工作(gngzu)前的注意事項(xiàng)前的注意事項(xiàng)以上問題確認(rèn)(qurn)無誤，現(xiàn)在進(jìn)入車間。 進(jìn)入下一環(huán)節(jié) 工作前的注意事項(xiàng)第36頁/共117頁

14、第三十六頁，共117頁。工作工作(gngzu)前的注意事項(xiàng)前的注意事項(xiàng)確認(rèn)(qurn)當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù)確認(rèn)(qurn)配料表是否正確確認(rèn)(qurn)工藝說明書第37頁/共117頁第三十七頁，共117頁。工作工作(gngzu)前的注意事項(xiàng)前的注意事項(xiàng)確認(rèn)使用(shyng)的原料、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患）確認(rèn)包裝物料確認(rèn)人員第38頁/共117頁第三十八頁，共117頁。工作工作(gngzu)前的注意事項(xiàng)前的注意事項(xiàng)確認(rèn)(qurn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具確認(rèn)(qurn)清潔度根據(jù)點(diǎn)檢表進(jìn)行確認(rèn)(qurn)第39頁/共117頁第三十九頁，共117頁。工作工作(gngzu)前的注意事項(xiàng)前的注意事

15、項(xiàng)E對(duì)使用(shyng)的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒E確認(rèn)使用(shyng)的洗滌劑和消毒劑E確認(rèn)清洗消毒方法E確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求E進(jìn)行清洗和消毒處理時(shí)要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑生產(chǎn)(shngchn)前的清潔：第40頁/共117頁第四十頁，共117頁。一切準(zhǔn)備就緒，現(xiàn)在開始(kish)生產(chǎn)。 工作中的注意事項(xiàng)工作(gngzu)中的注意事項(xiàng)第41頁/共117頁第四十一頁，共117頁。工作工作(gngzu)中的注意事項(xiàng)中的注意事項(xiàng)必須遵守工作程序，生產(chǎn)合格產(chǎn)品。做好上下級(jí)、工序之間的溝通，提高生產(chǎn)效率(xio l)。不要隨便離開工作地點(diǎn)，必須離開時(shí)要征得負(fù)責(zé)人的同意，并將工

16、作安排好。E一般(ybn)注意事項(xiàng)第42頁/共117頁第四十二頁，共117頁。工作工作(gngzu)中的注意事項(xiàng)中的注意事項(xiàng)工作時(shí)不要(byo)四處張望。工作時(shí)不要(byo)聊天。E一般(ybn)注意事項(xiàng)第43頁/共117頁第四十三頁，共117頁。工作工作(gngzu)中的注意事項(xiàng)中的注意事項(xiàng)工作時(shí)要保持一個(gè)正確的工作姿勢(shì)。不要在車間內(nèi)追逐(zhuzh)、跑動(dòng)、嬉鬧。發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)處時(shí)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告。發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，要對(duì)當(dāng)事人及時(shí)提醒。E一般(ybn)注意事項(xiàng)第44頁/共117頁第四十四頁，共117頁。工作工作(gngzu)中的注意事項(xiàng)中的注意事項(xiàng)絕對(duì)不能從設(shè)備的正下方通過。對(duì)操作方

17、式(fngsh)不了解的設(shè)備不能隨便操作。不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時(shí)，要立即停止運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報(bào)。遇到停電時(shí)要拉下電閘。E操作(cozu)設(shè)備的注意事項(xiàng)生命無價(jià)，安全第一。第45頁/共117頁第四十五頁，共117頁。工作工作(gngzu)中的注意事項(xiàng)中的注意事項(xiàng)充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。設(shè)備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。 工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進(jìn)行(jnxng)。當(dāng)手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作。按規(guī)定的時(shí)間定時(shí)對(duì)工器具清洗消毒和洗手消毒。不要用工作服擦手。E對(duì)于衛(wèi)生(wishng)需要的注意事項(xiàng)第46頁

18、/共117頁第四十六頁，共117頁。 工作工作(gngzu)中的注意事中的注意事項(xiàng)項(xiàng)產(chǎn)品的表面不能粘水。充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預(yù)防(yfng)。已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下。為了避免半成品和成品與原料的接觸造成二次污染，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時(shí)要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。E關(guān)于(guny)產(chǎn)品處理時(shí)的注意事項(xiàng)第47頁/共117頁第四十七頁，共117頁。 一天（班）的工作結(jié)束了，馬上可以用餐（休息(xi xi)）了，為了安心用餐（休息(xi xi)），請(qǐng)檢查 完工后的注意事項(xiàng)完工后的注意事項(xiàng)第48頁/共117頁第四十八頁

19、，共117頁。完工后的注意事項(xiàng)完工后的注意事項(xiàng) 確認(rèn)產(chǎn)品已全部入庫，并辦理入庫手續(xù)。 確認(rèn)未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。 確認(rèn)設(shè)備、裝置和工器具已進(jìn)行清洗(qngx)消毒，并放在規(guī)定的位置。 當(dāng)出現(xiàn)位置變化時(shí)，要提前告知注意事項(xiàng)并做好交接。 按照規(guī)定程序?qū)囬g進(jìn)行打掃，保持整潔。第49頁/共117頁第四十九頁，共117頁。完工后的注意事項(xiàng)完工后的注意事項(xiàng)確認(rèn)設(shè)備和裝置的電源是否關(guān)閉。對(duì)不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。對(duì)不干凈的靴子(xu zi)進(jìn)行洗凈和干燥處理。更衣室保持清潔。對(duì)車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。第50頁/共117頁第五十頁，共117頁。 辛苦了一天，總結(jié)(zngji)一下，今

20、天工作效果怎么樣，明天干什么？ 開好班后會(huì)班 后 會(huì)第51頁/共117頁第五十一頁，共117頁。對(duì)一天的工作作簡(jiǎn)要總結(jié)。指出存在的問題，明天進(jìn)行改進(jìn)。評(píng)選當(dāng)日表現(xiàn)好的員工。員工有什么建議(jiny)和抱怨。安排明天的生產(chǎn)計(jì)劃和工作分配計(jì)劃。班 后 會(huì)第52頁/共117頁第五十二頁，共117頁。保持保持(b(boch)och)工作現(xiàn)場(chǎng)的規(guī)范、工作現(xiàn)場(chǎng)的規(guī)范、整潔整潔 5S5S管理知識(shí)管理知識(shí)第三節(jié)第53頁/共117頁第五十三頁，共117頁。關(guān)于(guny)5S管理5S5S管理又稱區(qū)域管理法（定置管理法）管理又稱區(qū)域管理法（定置管理法）1 1、5S5S介紹介紹5S5S源自日本家庭物品的管理，最初是

21、針對(duì)室內(nèi)物源自日本家庭物品的管理，最初是針對(duì)室內(nèi)物品的布置提出品的布置提出(t ch)(t ch)了整理、整頓了整理、整頓2 2個(gè)個(gè)S S。后來有企業(yè)將其引進(jìn)內(nèi)部管理運(yùn)作，隨著管理的后來有企業(yè)將其引進(jìn)內(nèi)部管理運(yùn)作，隨著管理的需求及水準(zhǔn)的提升，又增加其余需求及水準(zhǔn)的提升，又增加其余3 3個(gè)個(gè)S S，形成了企業(yè)，形成了企業(yè)今天廣泛推行的今天廣泛推行的5S5S活動(dòng)?；顒?dòng)。第54頁/共117頁第五十四頁，共117頁。關(guān)于(guny)5S管理1、 5S介紹5S包括(boku)：整理（SEIRI） 整頓（SEITON） 清掃（SEISO） 清潔（SEIKETSU） 素養(yǎng)（SHITSUKE） 。“S“為日語

22、英文拼音的第一個(gè)字母。第55頁/共117頁第五十五頁，共117頁。2、推行5S的背景 生產(chǎn)(shngchn)和辦公場(chǎng)所常見的不良現(xiàn)象：儀容不整/穿著不整的工作人員 有礙觀瞻，影響工作場(chǎng)所氣氛。 缺乏一致性，不易塑造團(tuán)隊(duì)精神。 看起來懶散，影響工作士氣。 易生危險(xiǎn)。 不易識(shí)別，妨礙溝通協(xié)調(diào)。關(guān)于(guny)5S管理第56頁/共117頁第五十六頁，共117頁。關(guān)于(guny)5S管理2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公(bn gng)場(chǎng)所常見的不良現(xiàn)象：機(jī)器設(shè)備擺放不當(dāng) 作業(yè)流程不流暢。 增加搬運(yùn)距離。 虛耗工時(shí)增多。第57頁/共117頁第五十七頁，共117頁。2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場(chǎng)所常見的不

23、良現(xiàn)象：機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不良 不整潔的機(jī)器，就如同開或坐一部臟亂(zn lun)的汽車，開車及坐車的人均不舒服，影響工作士氣。 機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不講究，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)就隨著不講究。 機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不良，使用壽命及機(jī)器精度直接影響生產(chǎn)效率，品質(zhì)也無法提升，甚至導(dǎo)致因設(shè)備故障造成停產(chǎn)，造成浪費(fèi)且?guī)碣|(zhì)量隱患。 故障多，減少開機(jī)時(shí)間及增加修理成本。關(guān)于(guny)5S管理第58頁/共117頁第五十八頁，共117頁。2、推行5S的背景(bijng) 生產(chǎn)和辦公場(chǎng)所常見的不良現(xiàn)象：原料、半成品、成品、待修品、報(bào)廢品隨意擺設(shè) 容易混料品質(zhì)問題。 要花時(shí)間去找要用的東西效率問題。 管理人員看不出物品到底有多少管理問題。

24、 增加人員走動(dòng)的時(shí)間秩序與效率問題。 易造成堆積浪費(fèi)場(chǎng)所與資金，導(dǎo)致微生物的繁殖，甚至導(dǎo)致變質(zhì)。關(guān)于(guny)5S管理第59頁/共117頁第五十九頁，共117頁。2、推行5S的背景 生產(chǎn)(shngchn)和辦公場(chǎng)所常見的不良現(xiàn)象：工具亂擺設(shè) 增加尋找時(shí)間效率損失。 增加人員走動(dòng)工作場(chǎng)所秩序。 工具易損壞，易造成交叉污染。關(guān)于(guny)5S管理第60頁/共117頁第六十頁，共117頁。2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場(chǎng)所常見的不良現(xiàn)象：運(yùn)料通道不當(dāng) 工作(gngzu)場(chǎng)所不流暢。 增加搬運(yùn)時(shí)間。 易生危險(xiǎn)。運(yùn)料通道不當(dāng) 工作(gngzu)場(chǎng)所不流暢。 增加搬運(yùn)時(shí)間。 易生危險(xiǎn)。關(guān)于(guny)

25、5S管理第61頁/共117頁第六十一頁，共117頁。2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場(chǎng)所常見的不良現(xiàn)象：工作人員位置或姿勢(shì)不當(dāng) 易生疲勞降低生產(chǎn)效率增加品質(zhì)變異之機(jī)遇(jy)。 有礙觀瞻，影響作業(yè)場(chǎng)所士氣。工作紀(jì)律和工作秩序很難保證，其他一切都無從談起。關(guān)于(guny)5S管理第62頁/共117頁第六十二頁，共117頁。3、5S的實(shí)施 整理（SEIRI） 將工作(gngzu)場(chǎng)所進(jìn)行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品區(qū)分為有必要與沒有必要的，除了有必要的留下來，其它的都清除掉。目的：騰出空間，空間活用。防止誤用、誤送。塑造清爽的工作(gngzu)場(chǎng)所。注意：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然的加

26、以處置，這是5S 的第一步。關(guān)于(guny)5S管理第63頁/共117頁第六十三頁，共117頁。3、5S的實(shí)施整頓（SEITON） 把留下來的必要的物品依規(guī)定位置擺設(shè)，并放置整齊，加以標(biāo)識(shí)。目的(md)：工作場(chǎng)所一目了然。消除找尋物品的時(shí)間。標(biāo)識(shí)清楚，防止誤用。整整齊齊的工作環(huán)境。消除過多的積壓物品。注意：這是提升效率的基礎(chǔ)。關(guān)于(guny)5S管理第64頁/共117頁第六十四頁，共117頁。3、5S的實(shí)施清掃（SEISO） 將工作場(chǎng)所內(nèi)看得見與看不見的地方清掃干凈，保持工作場(chǎng)所干凈、亮麗(lin l)的環(huán)境。目的：保證清潔的環(huán)境，沒有附著物、易松脫物、易碎物等，杜絕異物隱患。保證基本的衛(wèi)生環(huán)

27、境，減少微生物的交叉污染。遠(yuǎn)離消毒劑、清潔劑、潤(rùn)滑油等物質(zhì)的污染。穩(wěn)定品質(zhì)。關(guān)于(guny)5S管理第65頁/共117頁第六十五頁，共117頁。3、5S的實(shí)施清潔（SEIKETSU） 維持上面3S的成果(chnggu)，保持一個(gè)整齊、干凈、衛(wèi)生的工作場(chǎng)所。關(guān)于(guny)5S管理第66頁/共117頁第六十六頁，共117頁。3、5S的實(shí)施素養(yǎng)（SHITSUKE） 每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并遵守規(guī)則行事。培養(yǎng)主動(dòng)(zhdng)積極的精神。目的：培養(yǎng)有良好習(xí)慣、遵守規(guī)則的員工。營造團(tuán)隊(duì)精神。關(guān)于(guny)5S管理第67頁/共117頁第六十七頁，共117頁。4、目視管理(gunl)標(biāo)識(shí)的作用 目視管

28、理(gunl)為管理(gunl)上很簡(jiǎn)單、又很有效果的一種管理(gunl)方法。其定義為；“一看便知”。假如每個(gè)人均能“一看便知”，至少方便多了，不必浪費(fèi)找尋，也不會(huì)被誤用，包括新員工，當(dāng)然工作效率自會(huì)提高，異常事故也會(huì)減少。關(guān)于(guny)5S管理第68頁/共117頁第六十八頁，共117頁。4、目視管理標(biāo)識(shí)的作用 舉幾個(gè)例子： 馬路上的行車線 假如馬路上沒有劃上行車線，會(huì)造成交通混亂。公告欄 表示有事情傳達(dá)的地方。如銀行柜臺(tái)窗口的標(biāo)示。 如標(biāo)示著3號(hào)窗口，負(fù)責(zé)的是定期存款(dn q cn kun)。如餐廳經(jīng)理與服務(wù)生之制服。 餐廳經(jīng)理與服務(wù)生穿著不同的制服，并掛上識(shí)別證，顧客方便。目視管理，

29、配合5S運(yùn)動(dòng)來進(jìn)行，能達(dá)到更好的效果。關(guān)于(guny)5S管理第69頁/共117頁第六十九頁，共117頁。F整理（Seiri）定置：目視知數(shù)/色彩管理F區(qū)分要與不要的東西，物品分類F留下必要的，其他都清除掉 F整頓（Seiton）明了的看板系統(tǒng)F定位、歸位、標(biāo)識(shí)F有必要留下的，依規(guī)定擺整齊，加以標(biāo)識(shí)F清掃（Seiso）區(qū)域責(zé)任到人F工作場(chǎng)所所有能看見的地方(dfng)全清掃干凈F打掃、去臟、去亂F清潔（Seiketsu）激勵(lì)考核到人F維持整理、清掃的成果，保持干凈亮麗F維護(hù)成果、根絕一切污染源F素養(yǎng)（ Shitsuke）日清系統(tǒng) F每位員工養(yǎng)成良好習(xí)慣遵守規(guī)則F養(yǎng)成標(biāo)準(zhǔn)的習(xí)慣、自動(dòng)自發(fā)（習(xí)慣形

30、成的訓(xùn)練）F安全（Safety）有效的保障系統(tǒng)F一切工作均以安全為前提,消滅一切安全事故根源(gnyun)F形成可以推廣的操作平臺(tái)及預(yù)防平臺(tái)5、5S的推廣(tugung)海爾6S 關(guān)于5S管理第70頁/共117頁第七十頁，共117頁。整理: 不再使用的清理掉不常使用的貯存.備用!經(jīng)常用到的保留于現(xiàn)場(chǎng)養(yǎng)每天用到的隨手中取處整頓： 場(chǎng)地進(jìn)行規(guī)劃物品擺放整齊容易混淆/遺忘的物品進(jìn)行標(biāo)識(shí)清掃： 清掃現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)地（地面、墻壁、天花板等）徹底(chd)清理/保養(yǎng)機(jī)械器具節(jié)能防污（水/汽/油/噪音等）修理破損物品5、5S的推廣(tugung)某公司7S關(guān)于5S管理第71頁/共117頁第七十一頁，共117頁。食品

31、食品(shp(shpn)n)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介第四節(jié)第72頁/共117頁第七十二頁，共117頁。食品食品(shp(shpn)n)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介什么是微生物什么是微生物微生物（微生物（microorganism, microbe）是一些）是一些(yxi)肉眼看不見的微小生物的總稱。包括肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次屬于原核類的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌（過去稱藍(lán)藻或藍(lán)綠氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌（過去稱藍(lán)藻或藍(lán)綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動(dòng)物

32、和顯微藻類，以及屬于非細(xì)胞類的病原生動(dòng)物和顯微藻類，以及屬于非細(xì)胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。毒、類病毒和朊病毒等。微生物非常小，必須通過顯微鏡放大約微生物非常小，必須通過顯微鏡放大約1000 倍才能看到。比如中等大小的細(xì)菌，倍才能看到。比如中等大小的細(xì)菌，1000個(gè)個(gè)疊加在一起只有句號(hào)那么大。疊加在一起只有句號(hào)那么大。第73頁/共117頁第七十三頁，共117頁。微生物的作用微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包(minbo)，泡菜，啤酒和葡萄酒。我們的目的：預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害！食品食品(shpn)

33、微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介第74頁/共117頁第七十四頁，共117頁。微生物的特點(diǎn)個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單 繁殖(fnzh)快代謝類型多，活性強(qiáng)。分布廣泛數(shù)量多易變異食品食品(shpn)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介第75頁/共117頁第七十五頁，共117頁。微生物的類群原核生物：細(xì)菌：球菌、桿菌、螺旋菌放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌 真核生物：真菌：霉菌 、酵母菌 、蕈子（蘑菇、木耳等）原生動(dòng)物、顯微(xin wi)藻類 病毒：桿狀、球狀和 這兩種形態(tài)結(jié)合的復(fù)合型 食品食品(shpn)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介第76頁/共117頁第七十六頁，共117頁。食品食

34、品(shpn)微生物基礎(chǔ)知識(shí)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介簡(jiǎn)介 控 制溫度(wnd)高溫殺菌，低溫抑菌水分保持干燥營養(yǎng)保持清潔細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的三個(gè)基本(jbn)條件第77頁/共117頁第七十七頁，共117頁。關(guān)于關(guān)于(guny)(guny)細(xì)菌的細(xì)菌的繁殖繁殖食品(shpn)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介第78頁/共117頁第七十八頁，共117頁。溫度與細(xì)菌的繁殖(fnzh)和生長(zhǎng)的關(guān)系細(xì)菌的繁殖和溫度的關(guān)系，同樣適用細(xì)菌的繁殖和溫度的關(guān)系，同樣適用(shyng)于家庭中對(duì)于于家庭中對(duì)于食品的保存食品的保存65 以上以上一般的細(xì)菌都不能存活。但是要將所有細(xì)菌全部殺死，則要根據(jù)細(xì)菌的種類進(jìn)行加溫、保持一定的時(shí)間。1 -

35、是細(xì)菌的繁殖期，尤其在3040之間繁殖速度最快。 以下以下很多的細(xì)菌很難繁殖，但是不會(huì)出現(xiàn)死亡的情況。食品(shpn)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介第79頁/共117頁第七十九頁，共117頁。細(xì)菌(xjn)的生長(zhǎng)與繁殖和溫度、時(shí)間的關(guān)系食品(shpn)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介第80頁/共117頁第八十頁，共117頁。食品中微生物的主要來源來自土壤中的微生物：主要通過病人和患病動(dòng)物的排泄物、尸體、或通過廢物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能長(zhǎng)期生存的微生物。來自空氣中的微生物：主要來自地面，有的直接來自人和動(dòng)物的呼吸道。來自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物隨雨水流入水中，人畜排泄物和污水廢物流入水中。來自人及

36、動(dòng)植物的微生物：健康的人體(rnt)和動(dòng)物的消化道和上呼吸道均有一定種類的微生物存在。周圍環(huán)境污染人和動(dòng)植物造成危害。 食品(shpn)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介第81頁/共117頁第八十一頁，共117頁。微生物污染食品中的主要途徑通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被有機(jī)物污染，如用這種水處理食品，就會(huì)污染食品，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身(bnshn)不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。通過空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚(yáng)或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時(shí)，可直接或間接的污染食品。食品(shpn)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介第82

37、頁/共117頁第八十二頁，共117頁。微生物污染食品中的主要途徑通過人及動(dòng)物而污染：人接觸食品時(shí)，人體作為媒介，將微生物污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經(jīng)常清洗，消毒，不保持清潔，就會(huì)有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動(dòng)，也會(huì)通過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。通過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染：應(yīng)用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴(yán)重。特別是裝運(yùn)食品的工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)(linx)使用，就會(huì)造

38、成微生物的殘存，從而污染以后裝運(yùn)的食品。 食品(shpn)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介第83頁/共117頁第八十三頁，共117頁。控制(kngzh)食品微生物超標(biāo)的三原則不接觸細(xì)菌(xjn)預(yù)防抑制細(xì)菌(xjn)的繁殖殺滅食品(shpn)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介第84頁/共117頁第八十四頁，共117頁。預(yù)預(yù) 防防 措措 施施加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理：加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理：垃圾、下角料、廢棄物進(jìn)行垃圾、下角料、廢棄物進(jìn)行(jnxng)(jnxng)無害化處理，遠(yuǎn)離生產(chǎn)場(chǎng)所存放無害化處理，遠(yuǎn)離生產(chǎn)場(chǎng)所存放并保持清潔并保持清潔糞便進(jìn)行糞便進(jìn)行(jnxng)(jnxng)無害化處理，保持周圍衛(wèi)生無害化處理，保持周圍衛(wèi)生污水進(jìn)行

39、污水進(jìn)行(jnxng)(jnxng)無害化處理，并合理排放無害化處理，并合理排放做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作食品(shpn)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介第85頁/共117頁第八十五頁，共117頁。預(yù)預(yù) 防防 措措 施施加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理：加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理：食品運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用前進(jìn)行徹底清洗、消毒要防塵食品運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用前進(jìn)行徹底清洗、消毒要防塵(fn(fn chn) chn)，防熱，防腐處理。，防熱，防腐處理。生產(chǎn)車間布局合理，無交叉污染。生產(chǎn)車間布局合理，無交叉污染。生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良

40、好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設(shè)生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設(shè)備設(shè)施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。備設(shè)施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。個(gè)人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽整潔干凈，定期進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽整潔干凈，定期進(jìn)行健康檢查。健康檢查。生產(chǎn)用水衛(wèi)生：定期檢查水質(zhì)，不合格的水源應(yīng)定期進(jìn)行凈化，生產(chǎn)用水衛(wèi)生：定期檢查水質(zhì)，不合格的水源應(yīng)定期進(jìn)行凈化，消毒處理。作好水源的防護(hù)，確保水質(zhì)安全衛(wèi)生。消毒處理。作好水源的防護(hù)，確保水質(zhì)安全衛(wèi)生。原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、包裝物料，并原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：

41、采用合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運(yùn)輸、存放、使用時(shí)不存在劣變和交叉污染。確保在運(yùn)輸、存放、使用時(shí)不存在劣變和交叉污染。食品(shpn)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介第86頁/共117頁第八十六頁，共117頁。一、用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制控制pH（酸度） 控制水分活度（含水量，干燥，高鹽，高糖）0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有較長(zhǎng)貨架期化學(xué)抑制劑（防腐劑，鹽，糖），必須(bx)符合國家規(guī)定，并標(biāo)注清楚控制包裝（真空包裝，充氣包裝）食品(shpn)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介控控 制制 措措 施施

42、第87頁/共117頁第八十七頁，共117頁。二、通過冷藏和冷凍（溫度）控制二、通過冷藏和冷凍（溫度）控制(kngzh)(kngzh)溫度為溫度為5 5到到4646是致病菌生長(zhǎng)的危險(xiǎn)范圍是致病菌生長(zhǎng)的危險(xiǎn)范圍 冷藏庫冷藏庫 時(shí)間時(shí)間/ /溫度的合理控制溫度的合理控制(kngzh)(kngzh)（低溫，短時(shí)）（低溫，短時(shí)） 冷凍控制冷凍控制(kngzh) (kngzh) 烹調(diào)后迅速冷卻：在很短時(shí)間內(nèi)將溫度從烹調(diào)后迅速冷卻：在很短時(shí)間內(nèi)將溫度從6060降至降至21 21 烹調(diào)后保溫存放：保持烹調(diào)后保溫存放：保持6060以上以上食品(shpn)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介控控 制制 措措 施施第88頁/共117

43、頁第八十八頁，共117頁。一、熱處理（烹調(diào)或殺菌）一、熱處理（烹調(diào)或殺菌）方式：煮方式：煮 、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器、刮板( (u bn)u bn)式熱交換器式熱交換器影響致死率的因素影響致死率的因素食物（器具）的導(dǎo)熱性食物（器具）的導(dǎo)熱性食物（器具）的特性食物（器具）的特性微生物的種類微生物的種類( (芽胞或營養(yǎng)細(xì)胞芽胞或營養(yǎng)細(xì)胞) )微生物細(xì)胞的耐熱性微生物細(xì)胞的耐熱性 食品(shpn)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介殺殺 滅滅第89頁/共117頁第八十九頁，共117頁。二、化學(xué)消毒殺菌劑二、化學(xué)消毒殺菌劑消毒劑：用于殺滅微生物使其達(dá)

44、到消毒要求的消毒劑：用于殺滅微生物使其達(dá)到消毒要求的制劑。制劑。有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質(zhì)量濃度（的活性成分，其含量常用質(zhì)量濃度（mg/Lmg/L）、）、質(zhì)量分?jǐn)?shù)（質(zhì)量分?jǐn)?shù)（% %、ppmppm）或體積分?jǐn)?shù)（）或體積分?jǐn)?shù)（% %、ppmppm）表）表示。示。消毒劑消毒滅菌的特點(diǎn)：消毒劑消毒滅菌的特點(diǎn)：費(fèi)用低費(fèi)用低應(yīng)用廣泛：可用于病人應(yīng)用廣泛：可用于病人/ /畜排泄物與分泌物、皮畜排泄物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水膚、粘膜、飲水(ynshu)(ynshu)、廁所、空氣、手、廁所、空氣、手、食品接觸面等的消毒。食品接觸面等

45、的消毒。食品(shpn)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介殺殺 滅滅第90頁/共117頁第九十頁，共117頁。二、化學(xué)消毒殺菌劑二、化學(xué)消毒殺菌劑有機(jī)物：有機(jī)物： 酚：石炭酸。酚：石炭酸。 甲酚：煤酚皂液（來蘇爾）就是甲酚與肥皂的混合甲酚：煤酚皂液（來蘇爾）就是甲酚與肥皂的混合液，常用液，常用3-5%3-5%的溶液來消毒皮膚、桌面及用具等。的溶液來消毒皮膚、桌面及用具等。 甲醛：福爾馬林溶液就是甲醛：福爾馬林溶液就是37-40%37-40%的甲醛水溶液的甲醛水溶液 醇：它是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，也是脂溶劑，可醇：它是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質(zhì)脫水、變性，損害細(xì)胞膜而具殺菌能力使蛋白質(zhì)脫水、變

46、性，損害細(xì)胞膜而具殺菌能力(nngl)(nngl)。乙醇（酒精）是普遍使用的消毒劑，。乙醇（酒精）是普遍使用的消毒劑，50-70%50-70%的乙醇便可殺死營養(yǎng)細(xì)胞；的乙醇便可殺死營養(yǎng)細(xì)胞；75%75%的乙醇?xì)⒕У囊掖細(xì)⒕Ч詈茫^果最好，超過80%80%以至無水酒精效果較差。（一般以至無水酒精效果較差。（一般72-72-78%78%） 食品(shpn)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介殺殺 滅滅第91頁/共117頁第九十一頁，共117頁。二、化學(xué)消毒殺菌劑二、化學(xué)消毒殺菌劑鹵族元素及其化合物：鹵族元素及其化合物：碘：是強(qiáng)殺菌劑。碘：是強(qiáng)殺菌劑。3-7%3-7%碘溶于碘溶于70-83%70-83%的乙醇

47、中配制成的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。用藥。氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。 氯氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機(jī)制，是氯與水過程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機(jī)制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HClO)(HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)(shngti)(shngti)氧，這是一種強(qiáng)氧化劑，對(duì)微生物起破氧，這是一種強(qiáng)氧化劑，對(duì)微生物

48、起破壞用。壞用。 食品(shpn)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介殺殺 滅滅第92頁/共117頁第九十二頁，共117頁。三、微生物控制的新技術(shù)三、微生物控制的新技術(shù)輻照輻照(f zho)(f zho)高強(qiáng)度脈沖光高強(qiáng)度脈沖光高強(qiáng)度脈沖電子場(chǎng)高強(qiáng)度脈沖電子場(chǎng) 紫外線紫外線高壓加工高壓加工歐姆加熱歐姆加熱臭氧臭氧 食品(shpn)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介殺殺 滅滅第93頁/共117頁第九十三頁，共117頁。 滅菌：用物理或化學(xué)方法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細(xì)菌芽胞、霉菌孢子等），稱為滅菌。消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，而對(duì)非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒

49、。用來消毒的藥物稱為消毒劑。防腐：防止或抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時(shí)為防腐劑，在高濃度時(shí)則成為消毒劑。無菌：指沒有活的微生物存在。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動(dòng)物機(jī)體或物體的方法，稱為無菌法。以無菌法操作時(shí)稱為無菌操作。在進(jìn)行(jnxng)外科手術(shù)或微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)，要求嚴(yán)格的無菌操作，防止微生物的污染。 食品(shpn)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介第94頁/共117頁第九十四頁，共117頁。關(guān)于關(guān)于(guny)(guny)霉菌和酵母菌的問題霉菌和酵母菌的問題 產(chǎn)品被霉菌或者酵母菌污染時(shí)，產(chǎn)品的質(zhì)量就會(huì)劣變，銷路會(huì)受到影響，顧客也會(huì)投訴甚至

50、(shnzh)要求賠償。 對(duì)容易發(fā)霉的原料要進(jìn)行妥善的放置，使用前要仔細(xì)清洗。 為了控制發(fā)霉現(xiàn)象要對(duì)工廠進(jìn)行細(xì)致的衛(wèi)生管理。 盡量在低溫下對(duì)食品進(jìn)行保存，這樣有助于防止發(fā)霉現(xiàn)象和酵母菌問題的擴(kuò)大化。食品(shpn)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介第95頁/共117頁第九十五頁，共117頁。食品加工微生物控制食品加工微生物控制(kngzh)(kngzh)的的指標(biāo)菌指標(biāo)菌 菌落總數(shù)菌落總數(shù)大腸菌群大腸菌群 大腸桿菌大腸桿菌金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 沙門氏菌沙門氏菌 食品(shpn)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介第96頁/共117頁第九十六頁，共117頁。菌落菌落(jnlu)(jnlu)總數(shù)總數(shù) 菌落菌落(jnlu)(j

51、nlu)總數(shù)用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生總數(shù)用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落(jnlu)(jnlu)總數(shù)總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。 菌落菌落(jnlu)(jnlu)是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖而形成的是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖而形成的能被肉眼識(shí)別的生長(zhǎng)物，它是由數(shù)以萬計(jì)相同的細(xì)菌集合能被肉眼識(shí)別的生長(zhǎng)物，它是由數(shù)以萬計(jì)相同的細(xì)菌集合而成。當(dāng)樣品被

52、稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定而成。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個(gè)能夠生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板培養(yǎng)條件下，每個(gè)能夠生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個(gè)可見的菌落上形成一個(gè)可見的菌落(jnlu)(jnlu)。 菌落菌落(jnlu)(jnlu)總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、養(yǎng)條件、pHpH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長(zhǎng)出來的細(xì)菌菌落生長(zhǎng)出來的細(xì)菌菌落(jnlu)(jnlu)總數(shù)。有時(shí)稱為雜菌數(shù)，總數(shù)。有時(shí)稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。需氧菌數(shù)等。 食品

53、(shpn)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介第97頁/共117頁第九十七頁，共117頁。大腸菌群大腸菌群 大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，主要大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康反映了對(duì)人體健康(jinkng)(jinkng)危害性的大小。危害性的大小。糞便是人類及動(dòng)物的腸道排泄物，其中有健康糞便是人類及動(dòng)物的腸道排泄物，其中有健康(jinkng)(jinkng)者的糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，也有腸

54、道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同時(shí)也會(huì)有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、時(shí)也會(huì)有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測(cè)該食品中存在著腸道致病菌污染的可能以推測(cè)該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對(duì)人體健康作對(duì)人體健康(jinkng)(jinkng)具有潛在的危險(xiǎn)性。具有潛在的危險(xiǎn)性。 食品(shpn)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介第98頁/共117頁第九十八頁，共117頁。大腸菌群大腸菌群

55、 大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域(ln(ln y) y)的用語，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，的用語，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在為：需氧及兼性厭氧、在3737能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和

56、陰溝大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。腸桿菌等。大腸菌群分布較廣，在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界廣泛存在。大腸菌群分布較廣，在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類、動(dòng)物經(jīng)?；顒?dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方，人類、動(dòng)物經(jīng)常活動(dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對(duì)外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存人、畜糞便對(duì)外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。界環(huán)境中則以大腸菌群其他

57、型別較多。 食品(shpn)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介第99頁/共117頁第九十九頁，共117頁。大腸桿菌大腸桿菌大腸桿菌：為革蘭氏陰性兩短鈍圓的短桿菌，周身有鞭毛能運(yùn)動(dòng)大腸桿菌：為革蘭氏陰性兩短鈍圓的短桿菌，周身有鞭毛能運(yùn)動(dòng)(yndng)(yndng)，周身還有菌毛，無芽孢，生長(zhǎng)溫度為周身還有菌毛，無芽孢，生長(zhǎng)溫度為10-5010-50之間，適生長(zhǎng)溫度為之間，適生長(zhǎng)溫度為4040。大腸桿菌是人畜共患腸道致病菌，患病原性大腸桿菌食物中毒的病人的糞便中大腸桿菌是人畜共患腸道致病菌，患病原性大腸桿菌食物中毒的病人的糞便中可存在大量的大腸桿菌，是散布病毒的主要來源，在健康的人群和牲畜的腸可存在大量的大腸桿菌

58、，是散布病毒的主要來源，在健康的人群和牲畜的腸道內(nèi)也可發(fā)現(xiàn)有帶菌者。大腸桿菌引起的食物中毒的主要癥狀是急性腸胃炎，道內(nèi)也可發(fā)現(xiàn)有帶菌者。大腸桿菌引起的食物中毒的主要癥狀是急性腸胃炎，主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、大便呈水樣便，重癥有血便。主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、大便呈水樣便，重癥有血便。 食品(shpn)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介第100頁/共117頁第一百頁，共117頁。金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌：為革蘭氏陽性球菌，呈葡萄狀排列。無芽孢，無鞭毛，不能金黃色葡萄球菌：為革蘭氏陽性球菌，呈葡萄狀排列。無芽孢，無鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)。運(yùn)動(dòng)。在自然界中分布廣泛，正常人和動(dòng)物的體表粘膜、空氣、土壤、水、飼料在

59、自然界中分布廣泛，正常人和動(dòng)物的體表粘膜、空氣、土壤、水、飼料(slio)(slio)、食品中均有存在，創(chuàng)傷后的皮膚、粘膜帶大量的本菌。生長(zhǎng)溫、食品中均有存在，創(chuàng)傷后的皮膚、粘膜帶大量的本菌。生長(zhǎng)溫度范圍在度范圍在6.6-476.6-47之間，最適生長(zhǎng)溫度為之間，最適生長(zhǎng)溫度為35-3735-37。加熱。加熱6060經(jīng)經(jīng)3030分鐘即可分鐘即可殺滅，在冷凍貯藏環(huán)境中不易死亡。殺滅，在冷凍貯藏環(huán)境中不易死亡。食品(shpn)微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介第101頁/共117頁第一百零一頁，共117頁。金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌可通過，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸金黃色葡萄球

60、菌可通過，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員或帶菌者在他們接觸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員或帶菌者在他們接觸食品時(shí)而使食品污染。食品時(shí)而使食品污染。感染中毒后的主要癥狀為急性腸胃炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。感染中毒后的主要癥狀為急性腸胃炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起(ynq)(ynq)局部化膿局部化膿感染，也可引起感染，也可引起(ynq)(ynq)肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒肺炎、偽膜性