中餐廳程序及制度

1、致送：日期：2010年05月10日內(nèi)容：廳面散餐服務(wù)工作程序編號(hào)：FB- P&P-001制定： 戴宇馳先生-餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)： 劉勁先生-總經(jīng)理抄送：頁數(shù)：共2頁目的：制度與程序：1. 迎客：1.1 主動(dòng)拉椅讓客人就坐并同時(shí)問候客人。1.2 送上熱毛巾(茶市.夜宵可免)。1.3 詢問客人喜歡喝茶或喝飲料，并介紹品種。1.4 翻開杯子。1.5 跟客人斟禮貌茶或酒水請(qǐng)客人飲用，飯市上芥醬小食。1.6 拆筷子套,跟客人鋪上餐巾在大腿上。1.7 收回客人用過的毛巾。2. 點(diǎn)菜：2.1 主動(dòng)詢問客人是否可以點(diǎn)菜。2.2 打開菜譜讓客人細(xì)看并主動(dòng)介紹餐廳內(nèi)的特色菜,每周廚師精選,海鮮以及用好的方式2.

2、3 推銷急去的菜式。2.4 點(diǎn)菜后重復(fù)一遍客人所點(diǎn)的菜式名稱份量(在卡內(nèi)注明清楚)。2.5 向客人推銷酒水(洋酒,中國名酒,啤酒,汽水,新鮮果汁等)。2.6 點(diǎn)菜后給客人斟上醬油。3. 上酒水，上菜：3.1 按規(guī)定選擇合適的酒杯給客人斟酒水。3.2 斟酒水后征求客人是否可以把茶杯.茶壺撤走，如客人不喝任何酒水的將茶水斟入水杯中，然后把茶壺撤走。3.3 準(zhǔn)備上菜時(shí)的用具(如：湯碗.毛巾.洗手盅.蟹鉗等)。3.4 上菜時(shí)要報(bào)菜名并把點(diǎn)菜卡，交給傳菜員蓋印。3.5 上湯.粥.面.粉.糖水都要給客人分，上魚要征求客人是否要起魚骨。3.6 隨時(shí)留意客人所點(diǎn)的菜式，上菜的節(jié)奏，是否上齊。4. 臺(tái)面服務(wù)：4

3、.1 勤巡臺(tái)，給客人斟茶水酒水，再次推銷酒水和菜式。4.2 主動(dòng)跟客人點(diǎn)煙夾去桌面上的雜物。4.3 換骨碟收空籠.菜碟以及換煙盅(不多于二個(gè)煙頭)。4.4 有責(zé)任提醒客人將行李或隨身財(cái)物保管好。4.5 客人用餐后詢問是否喜歡吃水果或甜品。4.6 最后用完餐給客人斟上新鮮熱茶(重新上杯子)。4.7 征求客人意見是否撤走桌面上的菜碟和餐具(清點(diǎn)銀器數(shù)量)4.8 再派一次熱毛巾給客人，清潔好桌上留下的什物。制度與程序：（續(xù)）5. 結(jié)帳，送客：5.1 隨時(shí)留意客人想結(jié)帳的舉動(dòng)。5.2 結(jié)帳時(shí)收起點(diǎn)菜卡詢問客人是否上齊，然后核對(duì)臺(tái)號(hào).人數(shù)簽臺(tái)后，將卡送至收銀臺(tái)。5.3 復(fù)核帳單與實(shí)際消費(fèi)是否相符，用結(jié)帳

4、本夾著帳單送到客人桌前“多謝”客人付款。5.4 如現(xiàn)金的要在客人面前復(fù)核一遍并告知數(shù)目。5.5 如果是房客，須把客人入住歡迎卡送到收銀臺(tái)去核對(duì)。5.6 將余額交給客人再次“多謝”并“歡迎下次再光臨”。5.7 主動(dòng)跟客人拉椅子，提醒客人拿隨身物品，歡迎再光臨并送客。6. 旅行團(tuán)餐：6.1 客人到之前，上好湯碗圍著轉(zhuǎn)盤，按茶市擺位。6.2 如有水單，水果要預(yù)早準(zhǔn)備好（要清楚團(tuán)號(hào)，時(shí)間等)泡好茶膽。6.3 接待方法，按散餐服務(wù)方式。6.4 上第一道菜后，馬上跟出白米飯(不要客人叫)。6.5 當(dāng)桌上最后一道菜時(shí)，通知收銀員打帳單，如陪同單上有贈(zèng)送香煙的香煙跟帳單一齊交陪同簽單或付現(xiàn)金。7. 注意事項(xiàng)：

5、7.1 上崗前必須了解已售完的食物和急待售出的食物，海鮮品種，蔬菜品種，廚師特別介紹品種，以及各類食物，酒水有否變支價(jià)格。7.2 上毛巾前注意毛巾的濕度，溫度和是否干凈。7.3 向客人推銷果汁類，貴價(jià)菜和酒水時(shí)要技巧地將價(jià)格說明給客人。7.4 每一樣食物，酒水.雜項(xiàng)都要將名稱數(shù)量，寫在點(diǎn)菜卡上(包括再次添加的東西)，寫酒水單要寫清楚臺(tái)號(hào)并且寫單人簽上自己中文名字(香煙要主管簽名才生效)。7.5 每次跟客人加茶水都要客人斟禮貌茶(平時(shí)巡臺(tái)時(shí)都要勤做)。7.6 斟醬酒不能太多，以剛過碟底為宜。7.7 客人再添菜時(shí)要在點(diǎn)菜卡上注明(在菜名前寫上“加”字)再交給抄單員。7.8 客人轉(zhuǎn)臺(tái)必須把點(diǎn)心卡，點(diǎn)

6、菜卡同收銀處的卡尾一齊現(xiàn)改臺(tái)號(hào)并簽上名字。7.9 所有服務(wù)操作原則上在客人右手邊進(jìn)行。7.10 操作必須用手盤所有用具要輕拿輕放(高重的物品應(yīng)在手盤靠自己身體的一方擺放)。7.11 給客人撤走餐具和菜碟時(shí)要征得客人同意，不能多次詢問，同事之間互相知照。7.12 跟客人收開瓶費(fèi)，要在客人未打開酒之前聲明不要重復(fù)，同事間也要互相知照。7.13 預(yù)早擺放的湯碗不能疊起來，如地方不夠可以備好后放在工作臺(tái)上。7.14 上菜時(shí)避免在小孩子旁邊和客人頭上上桌，上菜時(shí)輕聲說“請(qǐng)讓一讓”提醒客人注意。7.15 向客人介紹片皮鴨時(shí)，需說明鴨是整只賣，可以有多種食法。7.16 收客人桌子上的空瓶空罐時(shí)，征求客人是否

7、還要添加酒水。7.17 如客人點(diǎn)了全體乳豬時(shí)，先給客人觀看(上桌)，然后在臺(tái)外（或燒味部）片皮。7.18 結(jié)帳時(shí)，帳單上經(jīng)手人一處，要簽中文全名。7.19 客人要求卡一起結(jié)帳時(shí)必須在卡上并簽上中文全名，結(jié)帳時(shí)在收銀臺(tái)上把卡釘在一起。7.20 如餐巾沒來得及疊，須備在工作臺(tái)上，客人到來時(shí)分別鋪上。7.21 飯市客人到來后第一時(shí)間派毛巾讓客人擦臉手擦手。致送：日期：2010年05月10日內(nèi)容：貴賓房服務(wù)規(guī)程編號(hào)：FB - P&P-002制定： 戴宇馳先生-餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)： 劉勁先生-總經(jīng)理抄送：頁數(shù)：共2頁目的：制度與程序：1. 準(zhǔn)備工作：1.1 根據(jù)菜單和客人的要求布置(如：拉型掛橫額，喜

8、帳等)。1.2 對(duì)菜單有深切的了解，知道臺(tái)數(shù).人數(shù).宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，開餐時(shí)間.宴會(huì)性質(zhì).菜式品種.主辦單位其團(tuán)體名或姓名.收費(fèi)的辦法.邀請(qǐng)的對(duì)象.風(fēng)俗習(xí)慣.生活忌諱.以及其特殊要求等。1.3 按菜單要求準(zhǔn)備好餐具用具，如：1.3.1蝦蟹等帶殼類的食品，準(zhǔn)備洗手盅，多套毛巾； 1.3.2每道菜準(zhǔn)備一套相適應(yīng)的餐具，餐具做到每菜換，及準(zhǔn)備各類型的玻璃杯。1.4 根據(jù)菜單要求備好鮮花.香煙.酒水.水果(有洋酒要備冰塊)。1.5 宴席客人到了八成之后通知廚房預(yù)備(通過傳菜)1.6 擺位按散餐餐飯市擺位，另再拔蘭地杯，在主.副主人位置擺上有明顯區(qū)別的餐巾花，在靠通道，副主位的旁邊設(shè)上菜位(備公殼.分更.公筷)

9、拉好椅子對(duì)好位置整理工作臺(tái)。1.7 擺好指示牌泡好茶膽(用紅菜或普洱)上芥醬小食醬油(如客人有要求除盆花之外再加轉(zhuǎn)盤圍花的也要準(zhǔn)備好)預(yù)備好簽到臺(tái)。1.8 所有餐前工作完了以后，站在自己所負(fù)責(zé)的崗位內(nèi)準(zhǔn)備迎接客人的到來。1.9 大型宴會(huì)包場(chǎng)要求在門口派毛巾迎客。1.10 貴賓房要求在廳房門口迎接客人并派毛巾。2. 服務(wù)程序：2.1 客人到來時(shí)主動(dòng)向客人問好，拉椅.派毛巾斟禮貌茶.鋪餐巾.脫筷子套勤幫客人加茶水和斟茶。2.2 如客人沒有預(yù)訂酒水，要征求主辦人對(duì)準(zhǔn)備的酒水是否合意或者有其它特殊要求。2.3 客人到齊后征求主人家是否可以起菜。2.4 客人同意起菜后，先斟酒水，后收茶杯茶壺，鮮花，先通

10、知廚部起菜，后通知燒味部起菜。2.5 斟酒水要用托盤托著，從主賓(主人家右邊的客人)然后按先女后男再順時(shí)針方向斟，斟酒水前要求征求客人喜歡飲什么飲料。然后再斟。2.6 斟酒水要求在客人的手邊斟不能左右一齊來。2.7 斟酒水時(shí)瓶子有商標(biāo)的一面向著所斟酒水的客人，而且瓶口不能碰杯，所斟酒水不宜過滿。2.8 如客人要求汽水跟啤酒混合時(shí)，先倒汽水，后倒啤酒。2.9 大型酒席，先斟辣酒后甜酒再啤酒，飲料。2.10上菜要在上菜位上并報(bào)上菜名，介紹菜式，如有配料的要先上后菜，上菜放在轉(zhuǎn)盤靠制度與程序：（續(xù)）邊將菜慢慢轉(zhuǎn)一周至主賓處。2.11有頭和尾巴的菜上菜時(shí)頭的一方向朝向正主人，魚時(shí)先轉(zhuǎn)一圈供客人觀賞后，

11、再知詢客人魚是否要起骨。2.12 如食帶殼類的食品，先上毛巾洗手盅，后上菜式。2.13 上湯羹類時(shí)要求上一套翅碗跟客人分湯，分剩的主動(dòng)給客人分第二次，客人食完后，給客人派一次毛巾，并及時(shí)收去空碗。2.14 根據(jù)客人用膳速度，掌握上菜節(jié)奏，上一道菜，對(duì)下一道菜是什么要跟什么心中該有數(shù)。2.15 上菜不能疊起來，先把客人吃剩較小的一碟分給客人問那一位要加點(diǎn)，每撤一道菜，菜跟裝座佐料一起撤走，然后再上菜(轉(zhuǎn)盤上下能多于六道菜)。2.16 上最后單尾時(shí)，新上一杯熱茶給客人。2.17 上甜品點(diǎn)心前，先征求客人意見收去桌上的菜碟連裝座餐具，再換一套干凈的餐具，清理轉(zhuǎn)盤。2.18 上水果如用叉，應(yīng)該重新跟骨

12、碟一齊上再派一次毛巾。2.19 宴席間客人要發(fā)言講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止操作和走動(dòng)，以免影響客人，準(zhǔn)備好一杯酒以備客人發(fā)言后敬酒之用。2.20 勤巡視桌面，清理桌面上的雜物，換骨碟煙盅(兩個(gè)煙頭)，一切操作在客人的右邊進(jìn)行。2.21 整個(gè)過程要留意客人動(dòng)態(tài)，及時(shí)主動(dòng)提供服務(wù)特別是點(diǎn)煙服務(wù)。2.22 上甜品水果后，開始清點(diǎn)餐具(特別銀餐具)，清點(diǎn)酒水用量，通知收銀臺(tái)打帳單，收錢時(shí)咨詢客人是否交過訂金，有，則連同帳單訂金單一起給收銀員消帳，知詢客人是否寫發(fā)票。2.23 征求客人對(duì)我們的出品意見客人離座時(shí)幫客人拉椅，再次多謝并歡迎下次再光臨，送客人至餐廳門口。2.24 檢查客人是否有遺留物品，拾獲后要第

13、一時(shí)間交主客登記處理。3. 分菜：3.1 凡是宴席先征求客人意見是否要求分菜，如分菜，則要通知傳菜部注意上菜的速度(或叫一來一)。3.2 分菜有二種方法，但都要在分菜前把菜式在轉(zhuǎn)盤上轉(zhuǎn)一圈讓客人觀賞后再分。3.2.1先把骨碟排在轉(zhuǎn)盤上用分殼分更把菜分到骨碟里，然后分派給客人這種方法叫“臺(tái)上分菜，適合每桌十二位客人以下的宴會(huì)。3.2.2設(shè)一張工作臺(tái)，將轉(zhuǎn)盤上的菜式取回工作臺(tái)上，然后分派在工作臺(tái)里的骨碟上，用手盤托送到每一位客人，這種方法叫“離臺(tái)分菜”，適用于客人在十二位以上或臺(tái)面上無法設(shè)轉(zhuǎn)盤的宴席。3.3 分派菜的次序先主賓，副主賓，按先女后男順時(shí)針分派。3.4 撤換餐具同樣按順序。如客人沒有吃

14、完，但放下筷子，要向客人示意是否可以收走。3.5 在湯汁較多的菜式，應(yīng)用翅碗來分派。如轉(zhuǎn)盤有汁類要物，應(yīng)該及時(shí)清理擦干凈。致送：日期：2010年05月10日內(nèi)容：餐廳服務(wù)員編號(hào)：FB - P&P-003制定： 戴宇馳先生-餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)： 劉勁先生-總經(jīng)理抄送：頁數(shù)：共2頁目的：制度與程序：茶市1. 要熟識(shí)點(diǎn)心品種，名稱.點(diǎn)數(shù)(價(jià)錢)。在推銷過程中，如推車售點(diǎn)的情況下，必須積極主動(dòng)熱情地向客人介紹，出售點(diǎn)心蓋印后，有禮貌地說“多謝”，走動(dòng)推銷，不要停留。2. 明檔操作2.1 對(duì)各類不同食品進(jìn)行分類，點(diǎn)數(shù)并且記錄。2.2 放在明檔上的食品擺放要整齊。2.3 到點(diǎn)心部取好所需的配料(上湯.蔥

15、花.姜絲.蝦抽.麻油等汁醬配料)。2.4 準(zhǔn)備生滾粥類的肉碼，粥。2.5 接上電源或打開煤氣閥準(zhǔn)備所煎的食物。2.6 茶市過后以后打掃清潔場(chǎng)地(玻璃.地面.用具)。2.7 關(guān)好電源.煤氣閥。3. 熟籠車操作3.1 先上好固體燃料或煤氣瓶，加水.打火.準(zhǔn)備手布。3.2 推車進(jìn)點(diǎn)心部取點(diǎn)心，按類點(diǎn)數(shù)并登記。3.3 掛上相應(yīng)的點(diǎn)心牌。3.4 出車推銷按規(guī)定路線行車。3.5 及時(shí)補(bǔ)充欠缺的品種。3.6 由始至終保持足夠的火力.水。3.7 收車前必須點(diǎn)數(shù).退數(shù)，籠蓋放回原位。3.8 熄火.卸水.清潔點(diǎn)心車的內(nèi)外衛(wèi)生。3.9 最后把點(diǎn)心車，按規(guī)定的地方擺放好。4. 點(diǎn)心車操作(干點(diǎn)車)4.1 先準(zhǔn)備所用的

16、物品配料(點(diǎn)心，剪刀.急汁.手布)。4.2 點(diǎn)心分類進(jìn)行點(diǎn)數(shù)上點(diǎn)心車。4.3 隨時(shí)補(bǔ)充足夠的品種，向客人介紹(咸.甜.烘.炸.凍)。4.4 收車前點(diǎn)數(shù)后再退還。4.5 清潔車上衛(wèi)生放回原位。5. 粥車操作(牛雜.豬紅湯.粥.螺.粽子)：5.1 先加入熱開水打火，準(zhǔn)備汁醬，剪刀.手布.碗.碟。5.2 按格分類擺放食品。5.3 不同的品種選用不同的碗.碟出售。牛雜-飯碗 豬紅-粥碗 粽子-骨碟 螺-飯碗 粥-粥碗5.4 隨時(shí)補(bǔ)充足夠的品種。制度與程序：（續(xù)）5.5 由始到終保持足夠火力。5.6 收車前點(diǎn)數(shù)后退還。5.7 清潔車內(nèi)外衛(wèi)生，準(zhǔn)備午飯時(shí)裝，糖水.白粥。5.8 補(bǔ)充賣糖水白粥時(shí)的碗.碟。5

17、.9 腸粉車操作：5.10 加水點(diǎn)火準(zhǔn)備油瓶，醬油瓶。5.11 推車入點(diǎn)心部取腸粉點(diǎn)數(shù)并登記。5.12 積極推銷，每碟腸粉配上熟油.醬油，一起銷售。5.13 隨時(shí)補(bǔ)充足夠的品種。5.14 收車時(shí)熄火卸水，清潔車內(nèi)外衛(wèi)生，放回規(guī)定的地方。5.15 腸粉蓋放加點(diǎn)心部，油瓶，醬油瓶，清理好后放回?cái)[放處。5.16 如屬即點(diǎn)即查和情況，做法參照飯市入單法。致送：日期：2010年05月10日內(nèi)容：傳菜員服務(wù)工作程序編號(hào)：FB - P&P-004制定： 戴宇馳先生-餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)： 劉勁先生-總經(jīng)理抄送：頁數(shù)：共1頁目的：制度與程序：1. 飯市：1.1 首先熟識(shí)每個(gè)菜的名稱以及所要跟的汁醬，使用那個(gè)規(guī)

18、格的裝座和蓋子。1.2 出菜時(shí)必須在傳菜部劃單，對(duì)菜名，上蓋，配裝座連同汁醬一齊出。1.3 用窩.煲上的湯.粉.面類要跟湯殼上。1.4 炒飯蒸蛋.上湯.丁類的菜式要跟湯匙。1.5 傳菜到桌由服務(wù)員幫助端上來，上菜經(jīng)核對(duì)無誤后在點(diǎn)菜卡上蓋印。1.6 飯市過后徹底清潔傳菜部場(chǎng)內(nèi)衛(wèi)生(托盤.裝座.菜蓋.臺(tái)面.地面)。1.7 空閑時(shí)間負(fù)責(zé)入筷子套.撕菊花。2. 送單(入廚房單)2.1 接單后一聯(lián)貼在打荷板上，一聯(lián)根據(jù)所點(diǎn)的菜式核對(duì)是否有分單錯(cuò)漏(海鮮.燒臘.點(diǎn)心)。2.2 核對(duì)無誤后，按多少個(gè)菜式夾上與單相符的臺(tái)號(hào)木夾(每一個(gè)菜式一個(gè)木夾)。2.3 夾好以后按類送入不同的部門（注意單上是否寫上“急”.

19、“叫”，“叫一來一”等字，有的話說明一聲給師傅知道。)致送：日期：2010年05月10日內(nèi)容：咨客服務(wù)操作規(guī)程編號(hào)：FB - P&P-005制定： 戴宇馳先生-餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)： 劉勁先生-總經(jīng)理抄送：頁數(shù)：共1頁目的：制度與程序：1. 手持點(diǎn)心卡(點(diǎn)菜卡)，菜譜.筆.穿著整齊制服，儀表正確站立在咨客臺(tái)旁或門口兩側(cè)。2. 客人到來時(shí)，略上前一步用禮貌語言向客人問候，稱呼，詢問客人人數(shù)，需要什么要求的臺(tái)(慢行咨詢)。3. 詢問后用手示意，然后引領(lǐng)客人以所需要的桌子前(注意行走不能太快，跟客人保持合適距離)。4. 詢問客人是否滿意之后，主動(dòng)拉椅請(qǐng)客人就坐，并同時(shí)告知服務(wù)員客人的人數(shù)和要求。5.

20、 通知該地段的主管或領(lǐng)班，以便更好安排工作。6. 寫好點(diǎn)心卡將另一聯(lián)(卡頭)交給收銀臺(tái)備檔。7. 重新站回工作崗位繼續(xù)接待其他客人。8. 當(dāng)客人離開餐廳時(shí)，咨客員(全體)主動(dòng)講“多謝”“歡迎下次光臨”等禮貌用歡送客人。9. 每市開市前檢查菜譜是否干凈和齊全。10. 清潔當(dāng)天用過的菜譜，清點(diǎn)點(diǎn)心卡用量，作好登記。11. 咨客負(fù)責(zé)接聽餐廳的電話并轉(zhuǎn)達(dá)或記錄。12. 如客人轉(zhuǎn)臺(tái)或?qū)戝e(cuò)臺(tái)號(hào)時(shí)，由主管簽名證明改正。13. 客人外賣食品也要開卡，但注明“外賣”二字，由主管簽名證實(shí)。有大型的宴會(huì)咨客除帶位入座之外，還要在門口負(fù)責(zé)派收毛巾。15 作為一名咨客，要清楚酒店的各大部門功能.營(yíng)業(yè)的時(shí)間以及性質(zhì)隨時(shí)提

21、供介紹給客人，并且主動(dòng)介紹自己餐廳的特色菜系。16 咨客員在講每一句話時(shí)都是“請(qǐng)”字在前“多謝”結(jié)尾。致送：日期：2010年05月10日內(nèi)容：入單程序編號(hào)：FB - P&P-006制定： 戴宇馳先生-餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)： 劉勁先生-總經(jīng)理抄送：頁數(shù)：共1頁目的：制度與程序：1. 服務(wù)員在廳面跟客人點(diǎn)菜后，分別將不同的菜式，酒水，分類寫在點(diǎn)心卡背面點(diǎn)菜卡上(要注明份量，斤兩數(shù)量)。2. 如果客人是“加點(diǎn)”的菜式，必須在菜的名稱后面寫上“加”字樣。3. 將點(diǎn)菜卡(點(diǎn)心卡)交給抄單員寫單，有酒水品種的服務(wù)員自己到收銀處寫酒水單，再到酒吧領(lǐng)取酒水(酒水單要收員蓋印后方可有效)。4. 客人到齊可以起菜

22、的在點(diǎn)菜卡上注明“即”字樣。5. 客人預(yù)早訂了菜，還需要等候其他客人那么在點(diǎn)菜卡注明“叫”字樣。5. 客人預(yù)先點(diǎn)了甜品或單尾(主食類食物)要在點(diǎn)菜卡上“跟單叫起”。6. 宴席的菜單需要分菜時(shí)那么在菜單上注明“叫一來一”的字樣。7. 抄單員根據(jù)點(diǎn)菜卡上的指示，在入廚的各種單上相應(yīng)寫上點(diǎn)菜卡所注明的字樣。8. 服務(wù)員寫在“叫”，“叫一來一”，“跟單叫起”這些菜時(shí)，要根據(jù)客人情況咨詢后，到傳菜部叫起(切勿忘記)。9. 抄單員根據(jù)點(diǎn)菜卡所點(diǎn)的菜式先寫入廚總單，再寫分部門單，把單交到傳菜部(二聯(lián))，底單交到收銀臺(tái)(一聯(lián))。10. 遇到有已售完的品種，要及時(shí)通知客人，更換其它同類型的品種，再通知餐廳主管級(jí)

23、以上的管理，把卡和底單上的項(xiàng)目簽名取消。11. 抄單員寫單時(shí)，必須字體端正，份量.數(shù)量.斤兩注明。12. 抄單員寫單時(shí)，臺(tái)號(hào).日期.特別要求.自己中文名字必須寫清楚。13抄單員寫完單后，在點(diǎn)菜卡上最后一個(gè)項(xiàng)目后部劃上條橫線，以示以上的菜式已經(jīng)入單。14抄單員寫完單后，在點(diǎn)菜卡入廚的所有單據(jù)上都注明當(dāng)時(shí)間，以便各方面抓緊效率。15取消菜式或酒水，必須再新入一張注明“取消”什么內(nèi)容的入廚總單或酒水單，由主管簽名生效后，遞交給收銀員取消菜式或酒水。致送：日期：2010年05月10日內(nèi)容：布草更換及保管程序編號(hào)：FB - P&P-007制定： 戴宇馳先生-餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)： 劉勁先生-總經(jīng)理抄送：

24、頁數(shù)：共1頁目的：制度與程序：1. 所有布草每天在規(guī)定時(shí)間內(nèi)換一次。2. 每天結(jié)束營(yíng)業(yè)之后清點(diǎn)臟布草，分類型按十條一捆扎起業(yè)，分別在布草本上記錄，負(fù)責(zé)人簽名寫上日期。3. 負(fù)責(zé)換布草的同事在換布草時(shí)與布草房再次復(fù)核記錄的數(shù)字是否準(zhǔn)確。4. 換回的干凈布草必須核對(duì)數(shù)量，分類記錄在布草本上有欠缺的在備注一欄里特別注明，并且要布草房經(jīng)手人簽名。5. 員工換制服必須按公司規(guī)定時(shí)間更換，不占用當(dāng)班時(shí)間。6. 員工換制服時(shí)必須一件臟換一件干凈，對(duì)清楚自己的制服編號(hào)，不能叫別的同事代換。7. 所有干凈的布草每市過后鎖入柜保管。8. 負(fù)責(zé)換布草的同事必須負(fù)責(zé)追回布草房的欠數(shù)。9. 每月最后一天盤點(diǎn)布草一次，并

25、列表上報(bào)。10. 每位員工都要愛護(hù)自己的制服和布草，不能隨意將布草作為私人用途使用，所有布草必須按規(guī)定方法使用。致送：日期：2010年05月10日內(nèi)容：各類表格使用程序編號(hào)：FB - P&P-008制定： 戴宇馳先生-餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)： 劉勁先生-總經(jīng)理抄送：頁數(shù)：共3頁目的：制度與程序：1. 口頭警告書部門管理級(jí)根據(jù)員工犯規(guī)三次或直接觸犯本書中等犯規(guī)一次，可能簽發(fā)本書給該員工，然后遞交部門經(jīng)理批閱后交人事部門存入員工個(gè)人檔案紀(jì)律執(zhí)行記錄中。2. 犯規(guī)通知書部門管理級(jí)根據(jù)員工簽(口頭警告書)三次或直接觸犯本書的嚴(yán)重犯規(guī)一次，可以簽發(fā)本書給該員工，然后遞交部門經(jīng)理批閱后，轉(zhuǎn)交人事部門存入員工

26、個(gè)人檔案紀(jì)律執(zhí)行記錄中。3. 解雇通知書 部門經(jīng)理據(jù)員工簽(犯規(guī)通知書)三次或直接觸犯本書的非常嚴(yán)重犯規(guī)一次可以簽發(fā)本書給該員工，然后遞交部門總監(jiān)批閱后，轉(zhuǎn)交人事部門存入員工個(gè)人檔安紀(jì)律執(zhí)行記錄中，并由人事部經(jīng)理接見違紀(jì)員工，了解情況跟員工辦理工資計(jì)算以及交還公司物件手 續(xù)等。4. 辭職通知書4.1 員工根椐自己辭職因，寫一份書面申請(qǐng)書交部門經(jīng)理；4.2 部門經(jīng)理接見員工了解情況，同意后簽發(fā)本書給員工簽名，連同辭職信一齊遞交人事部；4.3 根據(jù)辭職日期，由人事部給該員工辦理辭職手續(xù)，然后把表格存入個(gè)人檔案。5. 員工評(píng)估表5.1 部門經(jīng)理每月根據(jù)員工的工作表現(xiàn)，填寫此表。5.2 讓評(píng)估的員工，

27、都知道自己的工作表現(xiàn)進(jìn)度怎么樣。5.3 簽發(fā)后遞交給人事部存入個(gè)人檔案，關(guān)且以此表為員工的工資浮動(dòng)升降職位，作依據(jù)。6. 員工提升表6.1 部門經(jīng)理管理級(jí)的提意和對(duì)員工工作能力，表現(xiàn)的審核之后簽發(fā)本表遞交給部門總監(jiān)批閱。6.2 部門總監(jiān)接見員工談話，同意后遞交給人事部存入個(gè)人檔案。6.3 人事部根據(jù)升職日期簽發(fā)一份(員工升職書)該部門經(jīng)理。7. 員工每周排班表7.1 由部門經(jīng)理級(jí)根據(jù)工作需要，員工人數(shù)作一周的上班，休息時(shí)間安排。7.2 部門經(jīng)理審閱后張貼員工通知欄。7.3 每月最后一天集中所有本表做每月的考勤總表。制度與程序：（續(xù)）8. 員工每月考勤總表8.1 部門經(jīng)理每月第一天做上月的員工考

28、勤總表把簽到記錄和每周排班表集中填寫該表，然后遞交人事部存檔。8.2 人事部根據(jù)該表，做該部門的員工出勤報(bào)告，遞交財(cái)務(wù)部作為簽發(fā)員工工資依據(jù)。9. 假期申請(qǐng)表9.1 員工根據(jù)自己的年假.事假，病假填寫本表之后遞交部門經(jīng)理。9.2 三天以內(nèi)由部門經(jīng)理批準(zhǔn)，如果三天以上必須批準(zhǔn)后再遞交部門總監(jiān)批準(zhǔn)才生效。9.3 遞交人事部存檔。10. 物品/食品倉出庫單10.1 由部門根據(jù)自己所需要的物品和食品填寫本表，部門經(jīng)理批閱后遞交部門總監(jiān)批閱。10.2 部門總監(jiān)批閱后遞交財(cái)務(wù)總監(jiān)批閱。10.3 財(cái)務(wù)總監(jiān)批閱后遞交倉主管發(fā)所領(lǐng)用的物品和食品。11. 采購申請(qǐng)表11.1 部門經(jīng)理根據(jù)營(yíng)業(yè)需要而倉庫又沒有該品種

29、存貨時(shí)，填寫該表格遞交給部門總監(jiān)批閱。11.2 部門總監(jiān)批閱后遞交財(cái)務(wù)總監(jiān)批閱。11.3 財(cái)務(wù)總監(jiān)批閱后遞交給總經(jīng)理批閱。11.4 總經(jīng)理批閱后轉(zhuǎn)交給部門經(jīng)理。11.5 由部門經(jīng)理通知采購部購買。12. 每月盤點(diǎn)表12.1 每月月底由部門管理級(jí)清點(diǎn)本部門的各種餐具.用具.食品，然后分類填寫本表遞交部門經(jīng)理批閱。12.2 由部門經(jīng)理批閱后一份遞交部門總監(jiān)，一份遞交財(cái)務(wù)部核算，一份本部門存檔。13. 每天部門營(yíng)業(yè)報(bào)表13.1 每天結(jié)束營(yíng)業(yè)之后，由部門經(jīng)理根據(jù)部門一天各市的營(yíng)業(yè)額，部門里發(fā)生和處理 的事情總結(jié)計(jì)算所填寫的報(bào)告。13.2 將本表交部門總監(jiān)批閱(每天)。14. 營(yíng)業(yè)大菜單14.1 根據(jù)客

30、人的要求，金額所編排的一份菜單，一式四聯(lián)供客人同意后入單。14.2 第一聯(lián)廚房部，第二聯(lián)傳菜部，第三聯(lián)收銀臺(tái)，第四聯(lián)服務(wù)員。14.3凡有味部和點(diǎn)部的菜式要另外分單,要注明是跟大單，然后一起送傳菜部。15. 入廚單(散點(diǎn)單)15.1 根據(jù)服務(wù)員所寫的點(diǎn)菜卡菜式內(nèi)容，分為三大部門，即廚部（包括海鮮菜式）味部， 點(diǎn)心部,一式三聯(lián).15.2 第一聯(lián)廚房部，第二聯(lián)傳菜部，第三聯(lián)收銀臺(tái)。16. 海鮮單16.1 根據(jù)點(diǎn)菜卡的海鮮內(nèi)容填寫本單,填寫上數(shù)量,重量和制作方式.16.2 第一聯(lián)海鮮池，第二聯(lián)廚部，第三聯(lián)傳菜部，海鮮連同第二.第三聯(lián)單送傳菜部，海鮮由傳菜部送到廚房加工，第四聯(lián)收銀臺(tái)。17. 酒水單17

31、.1 服務(wù)員根據(jù)點(diǎn)菜卡內(nèi)客人所點(diǎn)的酒水，水果，香煙的品種，數(shù)量，填寫本單，一式三 聯(lián)單。17.2 香煙要單獨(dú)分單，并且給餐廳主管簽名后方可生效。17.3 本單填寫完之后，遞交收銀員蓋印方可到酒吧領(lǐng)取。17.4 第一聯(lián)酒吧，第二聯(lián)服務(wù)員，第三聯(lián)收銀臺(tái)。制度與程序：（續(xù)）18. 工程維修單18.1 部門管理級(jí)根據(jù)所維修的項(xiàng)目填寫本單，一式三聯(lián)單遞交工程部。18.2 本單要填清楚，聯(lián)系人姓名.電話號(hào)碼。18.3 工程部確認(rèn)后取回第三聯(lián)存檔。18.4 維修完成后，由管理級(jí)檢查，在本單簽收后交工程部存檔。18.5 第一聯(lián)工程部，第二聯(lián)工程維修員，第三聯(lián)維修部門存檔。19. 零用現(xiàn)金支出傳票 使用程序：1

32、9.1 部門自購數(shù)量小，金額低的物品后寫發(fā)票。19.2 報(bào)銷時(shí)寫清楚日期，支付何種物品，用途金額并在發(fā)票和本票由部門經(jīng)理簽名。19.3 附上所有票據(jù)和本票一齊遞交部門總監(jiān)審批再遞交財(cái)務(wù)總監(jiān)審批。19.4 審批后以總出納支取所報(bào)銷的現(xiàn)金。致送：日期：2010年05月10日內(nèi)容：中餐廳員工例會(huì)時(shí)間編號(hào)：FB - P&P-009制定： 戴宇馳先生-餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)： 劉勁先生-總經(jīng)理抄送：頁數(shù)：共1頁目的：制度與程序：1. 餐廳每天上班和下班員工都小訓(xùn)，每次5分鐘，早上11:00時(shí)前，14:30之后，17:30前，晚21:00之后，24:00之后。2. 每次小訓(xùn)由餐廳主管以上級(jí)主持。3. 所有的

33、小訓(xùn)包括：服務(wù)員.領(lǐng)位員.傳菜員.管理人員都要參加。4. 每周星期日下午14:30時(shí)餐廳業(yè)務(wù)會(huì)議所有餐廳主管.部長(zhǎng).傳菜部長(zhǎng)都要出席。5. 每周星期一至星期六早上10:00時(shí)餐廳經(jīng)理參加餐飲部每天例會(huì)。6. 如有特別指示隨時(shí)抽時(shí)間開業(yè)務(wù)會(huì)議。致送：日期：2010年05月10日內(nèi)容：餐廳清潔項(xiàng)目的規(guī)定編號(hào)：FB - P&P-010制定： 戴宇馳 先生-餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)： 劉勁先生-總經(jīng)理抄送：頁數(shù)：共1頁目的：制度與程序：1. 清潔區(qū)域：1.1 餐廳管轄區(qū)域：1.1.1餐廳桌子椅子。1.1.2餐廳展示臺(tái)/展示牌。1.1.3餐廳工作柜臺(tái)。1.1.4餐廳電器設(shè)備。1.1.5餐廳所有服務(wù)的用具。1

34、.2 酒店公共衛(wèi)生管理轄區(qū)域：1.2.1男/女客用衛(wèi)生間。1.2.2餐廳地面/地毯。1.2.3餐廳墻壁/裝飾品1.2.4餐廳窗戶/窗簾。1.2.5餐廳天花板/通風(fēng)口。1.3管事部管轄區(qū)域：1.3.1餐廳服務(wù)/出品的所有餐具。1.3.2廚房地面/下水道。1.3.3廚房爐頭/設(shè)備。2. 管轄部門清潔時(shí)間2.1 餐廳管轄區(qū)域清潔時(shí)間。2.1.1每市清潔一次。2.2 酒店公共衛(wèi)生管轄區(qū)域清潔時(shí)間2.2.1每市清潔一次。2.2.2地毯洗滌30天一次。2.2.3燈具清潔不定期。2.3 管事部管轄區(qū)域清潔時(shí)間。2.3.1每市清潔一次。2.3.2廚房地面設(shè)備清洗每天結(jié)束營(yíng)業(yè)后清洗一次。致送：日期：2010年0

35、5月10日內(nèi)容：營(yíng)業(yè)用各項(xiàng)擺設(shè)規(guī)定編號(hào)：FB - P&P-011制定： 戴宇馳先生-餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)： 劉勁先生-總經(jīng)理抄送：頁數(shù)：共1頁目的：制度與程序：1. 營(yíng)業(yè)告示牌：1.1固定設(shè)立在餐廳門口和酒店大堂。1.2刊登餐廳的每市營(yíng)業(yè)時(shí)間。1.3刊登餐廳的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)。1.4由酒店美工部負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)和制作。1.5由領(lǐng)位員每天清潔一次。2.展示臺(tái)：2.1固定設(shè)立在餐廳入口大堂處。2.2擺設(shè)餐位一份酒水品種一套(中外名酒軟性飲料)，裝飾物一批(菜式容器銀制餐具)。2.3每天開餐前由領(lǐng)位員擺放(貴重物品).2.4每天收餐后上領(lǐng)位員收取保管(貴重物品).2.5每天由領(lǐng)位員清理一次3.展示柜：3.1固定設(shè)立

36、在餐廳入口大堂處。3.2擺設(shè)高級(jí)原材料(鮑.參.翅.肚.燕窩.柱脯.花茹和山珍)。3.3由領(lǐng)位員每有負(fù)責(zé)清潔內(nèi)部擺設(shè)一次。3.4 展示柜鎖匙由餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)保管。3.5 展示柜里的物品由中廚房提供。4. 菜譜 推廣資料4.1 每天由領(lǐng)位員整理.清潔.保管菜譜。4.2 由領(lǐng)位員負(fù)責(zé)發(fā)放和補(bǔ)充菜譜以及推廣資料。致送：日期：2010年05月10日內(nèi)容：餐廳每天檢查項(xiàng)目規(guī)定編號(hào)：FB - P&P-012制定： 戴宇馳先生-餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)： 劉勁先生-總經(jīng)理抄送：頁數(shù)：共1頁目的：制度與程序：1. 員工儀表.儀容：1.1 制服；1.2 員工名牌或員工證；1.3 員工頭發(fā)；1.4 女員工化妝；1.5

37、員工手指甲；1.6 員工工作鞋和襪子。2. 餐廳布局：2.1 餐廳大門口；2.2 領(lǐng)位迎賓柜臺(tái)；2.3 財(cái)務(wù)收銀臺(tái)柜臺(tái)；2.4 各類照明燈具；2.5 展臺(tái)柜/臺(tái)；2.6 桌子/椅子；2.7 天花板；2.8 玻璃窗；2.9 窗簾；2.10 各類鏡面；2.11 墻壁/屏風(fēng)；2.12 花草/裝飾物。3. 服務(wù)用品3.1 瓷器餐具；3.2 銀器餐具；3.3 不銹鋼餐具；3.4 各類布草；3.5 各類服務(wù)用具；3.6 菜譜/酒水牌。4 餐廳擺設(shè)4.1 大廳擺位；4.2 貴賓房擺位；4.3 臺(tái)面整潔；4.4 雜物安置。制度與程序：（續(xù)）5. 儲(chǔ)物間擺放5.1 正確分類擺放；5.2 整潔；5.3 保管。6.

38、 醬料存放6.1 醬料整潔；6.2 醬料倉存量；6.3醬料有效期。7. 地面衛(wèi)生7.1 整潔；7.2 有否雜碎物體；7.3 清潔時(shí)間。8. 員工紀(jì)律8.1 員工紀(jì)律執(zhí)行情況；8.2 分散站立；8.3 聚堆說話。9在職培訓(xùn)9.1 培訓(xùn)類別。9.2 培訓(xùn)時(shí)間。致送：日期：2010年05月10日內(nèi)容：?jiǎn)T工儀容儀表規(guī)定編號(hào)：FB - P&P-013制定： 戴宇馳先生-餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)： 劉勁先生-總經(jīng)理抄送：頁數(shù)：共1頁目的：制度與程序：1. 穿整齊干凈的酒店制度。2. 在正確位置配戴員工名牌或員工證。3. 男員工保持頭發(fā)整潔并且長(zhǎng)度不能過耳。4. 女員工保持頭發(fā)不整潔并且長(zhǎng)度不能披肩。5. 男員

39、工不能留胡子并且每一天刮一次。6. 女員工不能帶夸張的手飾并且化淡妝上班。7. 員工手指甲不能超出二毫米以上或涂指甲油。8. 穿著整潔的酒店工作鞋和襪子。9. 注意工作中個(gè)人儀態(tài)和不雅動(dòng)作。10. 注意個(gè)人衛(wèi)生保證口腔和身體不發(fā)出異味。致送：日期：2010年05月10日內(nèi)容：換布草的程序規(guī)定編號(hào)：FB - P&P-014制定： 戴宇馳先生-餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)： 劉勁先生-總經(jīng)理抄送：頁數(shù)：共1頁目的：制度與程序：1. 每天按規(guī)定的時(shí)間到布草房換取。2. 臟布草要分類按數(shù)量扎起。3. 設(shè)立布草換領(lǐng)登記本，每次登記臟和干凈布草的換領(lǐng)情況。4. 換布草時(shí)跟布草負(fù)責(zé)人核對(duì)數(shù)量和種類。5. 欠缺的種類

40、和數(shù)量記錄好并且經(jīng)手人簽名。6. 及時(shí)跟催布房欠缺的布草。7. 做好布草的收藏保管工作。8. 每月盤點(diǎn)一次布草的種類和數(shù)量。致送：日期：2010年05月10日內(nèi)容：儲(chǔ)物間的保管規(guī)定編號(hào)：FB - P&P-015制定： 戴宇馳先生-餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)： 劉勁先生-總經(jīng)理抄送：頁數(shù)：共1頁目的：制度與程序：1. 設(shè)立多層雜物架。2. 設(shè)立各類物品的名稱標(biāo)簽。3. 規(guī)劃物品的擺放位置。4. 按要求分類擺放物品。5. 保持儲(chǔ)物間的整潔。6. 注意防火安全。7. 隨時(shí)檢查庫存情況以便補(bǔ)充。8. 儲(chǔ)物間上鎖保管。9. 儲(chǔ)物間鎖匙由辦公室保管。致送：日期：2010年05月10日內(nèi)容：餐廳用品財(cái)產(chǎn)盤點(diǎn)規(guī)定編

41、號(hào)：FB - P&P-016制定： 戴宇馳先生-餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)： 劉勁先生-總經(jīng)理抄送：頁數(shù)：共1頁目的：制度與程序：1. 每月按財(cái)務(wù)按定日期，進(jìn)行盤點(diǎn)(結(jié)束營(yíng)業(yè)以后)。2. 按財(cái)務(wù)規(guī)定項(xiàng)目分類別進(jìn)行點(diǎn)算。3. 每種類別點(diǎn)算完結(jié)都要寫上數(shù)量由財(cái)務(wù)盤點(diǎn)專人再次核對(duì)。4. 記錄各類別的盤點(diǎn)數(shù)字，根據(jù)當(dāng)月領(lǐng)貨數(shù)量和上月，當(dāng)月結(jié)存計(jì)算當(dāng)月的損耗量。5. 根據(jù)各數(shù)填寫盤點(diǎn)報(bào)表要求一式三份，一份財(cái)務(wù)部，一份餐飲部，一份盤點(diǎn)部門。6. 根據(jù)盤點(diǎn)的結(jié)果，餐廳經(jīng)理作監(jiān)控和補(bǔ)充計(jì)劃。致送：日期：2010年05月10日內(nèi)容：?jiǎn)T工考勤報(bào)告規(guī)定編號(hào)：FB - P&P-017制定： 戴宇馳先生-餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)

42、： 劉勁先生-總經(jīng)理抄送：頁數(shù)：共1頁目的：制度與程序：1. 按營(yíng)業(yè)需要每周編寫一次員工上班和休息時(shí)間。2. 設(shè)立員工上班簽到本每天員工上崗前簽到。3. 每月的月末根據(jù)每周員工時(shí)間按排表和員工簽到本的記錄，填寫每月員工考勤報(bào)告。4. 報(bào)告一式二份，一份人事部，一份餐廳存檔。5. 每月員考勤報(bào)告必須由餐廳經(jīng)理審核和簽名。致送：日期：2010年05月10日內(nèi)容：確立倉庫物品倉庫量的政策編號(hào)：FB - P&P-018制定： 戴宇馳先生-餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)： 劉勁先生-總經(jīng)理抄送：頁數(shù)：共1頁目的：1. 確保物品的倉存量正常。2. 有計(jì)劃的使用和采購。制度與程序：1. 由餐廳經(jīng)理將日常用品服務(wù)用品的

43、品種，使用量，倉存最低量上報(bào)餐飲部總監(jiān)。2. 由中.西總廚將日常食品.醬料.配料.用品的品種.使用量.倉存最低量上報(bào)餐飲部總監(jiān)。3. 由娛樂酒水部經(jīng)理將日常的飲品.酒.用品的品種.使用量.倉存最低量上報(bào)餐飲部總監(jiān).4. 由餐飲部總監(jiān)將三大部份的物品歸類之后，列出餐飲部所需要的物品品種，使用量.倉存最低量的清單。5. 把餐飲部的物品清單遞送到財(cái)務(wù)總監(jiān)審核。6. 由財(cái)務(wù)總監(jiān)具體確定品種和數(shù)量之后，安排倉庫和采購部執(zhí)行預(yù)算計(jì)劃。致送：日期：2010年05月10日內(nèi)容：領(lǐng)貨程序政策編號(hào)：FB - P&P-019制定： 戴宇馳先生-餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)： 劉勁先生-總經(jīng)理抄送：頁數(shù)：共1頁目的：補(bǔ)充餐廳服務(wù)用品制度與程序：1. 檢查儲(chǔ)物間物品的存量。2. 填寫物品出庫單。3. 遞交餐飲部總監(jiān)批核。4. 遞交財(cái)務(wù)部總監(jiān)批核。5. 遞交倉庫主管批發(fā)所領(lǐng)物品。6. 保存底單存檔。致送：日期：2010年05月10日內(nèi)容：每日營(yíng)業(yè)報(bào)表政策編號(hào)：FB - P&P-020制定： 戴宇馳先生-餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)： 劉勁先生-總經(jīng)理抄送：頁數(shù)：共1頁目的：1. 記錄餐廳營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)營(yíng)業(yè)情況。2. 提供餐飲總監(jiān)參考。制度與程序：1. 每市到收銀臺(tái)收取營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)。2. 每市營(yíng)業(yè)情況的記錄。3. 結(jié)束營(yíng)業(yè)后填寫報(bào)表。