幾種主要糖果工藝與技術(shù)關(guān)鍵介紹

1、幾種主要糖果工藝與技術(shù)關(guān)鍵介紹 糖果是以砂糖和淀粉糖漿為主體，經(jīng)過熬煮，配以部分食品添加劑，再經(jīng)調(diào)和、冷卻、成型等工藝操作， 構(gòu)成具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味的精美而耐保藏的甜味固體食品。多數(shù)經(jīng)過包裝后成為一種既衛(wèi)生又美觀 并便于攜帶的食品。糖果的花色品種繁多，分類方法也很難統(tǒng)一，國內(nèi)有幾種分類方法。具體可按糖果組成、性質(zhì)和工藝不同 來分類。按軟硬性質(zhì)可分為硬糖，半軟糖和軟糖；按工藝不同可分硬糖，夾心糖，充氣糖，乳脂糖和凝膠軟糖；按組成可分硬糖，乳脂糖，蛋白糖，奶糖，軟糖和夾心糖等；按 2001 年修訂后的中華人民共和國糖果行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分類：1.SB10018-2001硬質(zhì)糖果2.SB10019-20

2、01硬質(zhì)夾心糖果3.SB10020-2001乳脂糖果4.SB10021-2001凝膠糖果5.SB10022-2001拋光糖果6.SB10023-2001膠基糖果7.SB10104-2001充氣糖果8.SB10347-2001壓片糖果。硬質(zhì)糖果硬糖是一種堅(jiān)脆的透明似玻璃態(tài)的無定形固體。它是經(jīng)過高溫熬煮脫水濃縮而成。硬糖含水分較低，一般 濃度在 98以上，是最堅(jiān)硬的一種糖果, 所以稱為硬糖 .（一）、硬糖生產(chǎn)工藝流程 :? 常壓熬煮硬糖工藝流程：砂糖淀粉糖漿宀溶糖-過濾-熬糖-冷卻-調(diào)和水T香味料，著色劑，酸味 劑劑ji劑$ -冷卻-成型-冷卻-揀選-包裝-成品? 硬糖的連續(xù)澆注成型工藝流程：砂糖

3、淀粉糖漿宀溶糖-過濾-預(yù)熱-真空熬糖-調(diào)和-澆注模-冷卻-揀選-包裝水f 成品香味料，著色劑，酸味劑$f（二）、工藝要點(diǎn)與技術(shù)關(guān)鍵控制（ 1 ）、溶糖根據(jù)硬糖的制造原理，要制成無定型硬糖，需要徹底破壞糖的結(jié)晶狀態(tài)。溶糖的工藝目的就是利用砂糖易 溶于水的特點(diǎn)將結(jié)晶狀態(tài)的糖變成分子狀態(tài)的糖溶液，達(dá)到改變砂糖結(jié)晶狀態(tài)的目的。? 溶糖的加水量在常溫常壓下100克水能溶解203.9克砂糖，也就是糖液中含33%左右的水。隨著溫度上升到90°C時加水量也是需 20。以此作為依據(jù)。再考慮到糖漿干固物含量，加熱過程中水分的損失， 溶糖的溫度等因素。加水量一般控制在 30左右。為了求得溶糖的正確水量，可

4、通過下列經(jīng)驗(yàn)公式，按原料實(shí)際含水量進(jìn)行計(jì) 算得出：W=0.3Ws-Wm（W：實(shí)際加水量kg Ws:配料中干固物總重量 kg Wm配料中水分總含量 kg）（b） 溶糖的操作要點(diǎn)： 按配方正確投料，加水量按規(guī)定。 糖漿加熱到105- 107C。濃度為75-80 %。糖液沸騰后要靜止片刻，使砂糖充分溶解。 溶糖時要不斷攪拌 ， 防止糖漿結(jié)焦或溶解不徹底。 糖液不能放在加熱鍋內(nèi)太久 ， 防止糖液轉(zhuǎn)化糖增加，色澤變深。 溶糖后的糖液必須過濾。篩子規(guī)格為 80-100 目 如要摻糖頭水，要控制其用量及酸度。一般糖頭加水量不超過料的10%。用時溶成 70%濃度的糖液。酸度高的糖頭要用純堿中和到 PH6-7。

5、（2） 、熬糖 熬糖的工藝目的，就是要把糖液內(nèi)大量水分蒸發(fā)出去，使糖液達(dá)到規(guī)定的濃度。在熬糖過程中，特別是常 壓熬糖，糖液始終處在高溫條件下。因此糖液的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)變化很大。這就要求操作者具有一定 的操作技能和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。所以熬糖是生產(chǎn)過程很重要的環(huán)節(jié)。（ a ）常壓熬糖常壓熬糖是一種傳統(tǒng)的熬糖方式。其缺點(diǎn)是間隙生產(chǎn)。勞動強(qiáng)度大，不清潔。產(chǎn)品質(zhì)量不易控制。它的優(yōu) 點(diǎn)是設(shè)備簡單，容易上馬，而且某些花色糖果生產(chǎn)還需要它。常壓熬糖操作要求是火力均勻，熬糖時間要 短。溫度計(jì)插入糖液位置要適當(dāng)。鍋底結(jié)焦或鍋邊出現(xiàn)砂塊都要及時洗刷掉。如發(fā)現(xiàn)糖液發(fā)生大量泡沫而 溢出鍋外?？杉訋椎沃参镉徒獬＃╞） 真空

6、熬糖真空熬糖也稱為減壓熬糖。它的優(yōu)點(diǎn)是熬糖時間短。熬糖全部過程連續(xù)化，操作又易掌握，成品質(zhì)量好。糖漿溫度達(dá)到140° Co濃度達(dá)到 96%。真空泵達(dá)到660毫米汞柱以上。在蒸發(fā)室內(nèi)糖液停留時間為2分鐘左右。（c） 冷卻與混合經(jīng)熬糖的糖液在糖體還未失去流動性時，將所有著色劑、香料、酸及其它添加物料，及時正確添加進(jìn)糖體中，并使其分散均勻的過程，在糖果制作過程中稱為混合。當(dāng)糖液冷卻到軟硬適中（約82'C -85'C）具有最大的可塑性時，即可送到成形機(jī)保溫輥床保溫。（ d ）成型硬糖的成型由于品種特性的不同，成型方式也不同，大部分硬糖是澆注與沖壓成型，但也有滾壓成型。奶糖奶糖

7、是一種主要的半軟性糖， 屬于低度充氣性糖果， 奶糖的組織疏松， 比重在 1.2-1.3, 糖體橫切面具有很 多微小的氣孔，是色澤潔白或微黃的乳濁狀固態(tài)，吃起來質(zhì)地柔軟、細(xì)膩，有獨(dú)特的奶香味，帶有韌性和 彈性，具有咀嚼性。一）奶糖的生產(chǎn)工藝流程：（二）、工藝要點(diǎn)與技術(shù)關(guān)鍵控制一般中高檔奶糖的油脂含量高達(dá) 8-12%,乳制品含量20%而且工藝要求高。奶糖的熬煮溫度不能太高， 否則會引起蛋白質(zhì)性狀的變化。（a）液-液相階段第一階段主要是奶糖的加熱熬糖階段，是以液-液相分散體系所形成的乳濁液狀態(tài)，也是增香階段，又是變色反應(yīng)階段，一般熬煮溫度不超過120度。糖漿濃度為88-92%。這是奶糖工藝過程中的關(guān)

8、鍵之一。?氣-液相階段第二階段主要是奶粉的攪拌分散階段。使氣-液相形成多孔性的乳液半固體狀態(tài)。也是揮發(fā)水分提高濃度階段。又是包裹空氣改變結(jié)構(gòu)階段。煉乳含量高，熬煮溫度就低，攪打時間就長。溫度太高要促使蛋白質(zhì)“熱變性”。攪打時間可長達(dá) 45分鐘。水分揮發(fā)量約4-6%左右，沒有煉奶的則應(yīng)當(dāng)在15-22分鐘。?氣-固相階段第三階段是奶糖的冷卻與成形階段。使乳濁液半固體冷卻到可塑性富有彈性的奶糖，必須經(jīng)過冷卻和成形,再冷卻，直到包裝完成。主要反映在成形后的奶糖穩(wěn)定性，口感細(xì)膩，順滑，保存期內(nèi)不易變形等。果膠軟糖果膠軟糖是以果膠為糖體凝膠劑。它質(zhì)地柔嫩而富有彈性，糖體透明，具有各種水果風(fēng)味。果膠是從天然

9、水果中提取的膠質(zhì)，是制造水果軟糖的優(yōu)良膠體。果膠中的甲氧基含量各有不同。一般從植物果皮或果渣中提取的果膠，甲氧基含量在7%14%稱作高甲氧基果膠。由于高甲氧基果膠有較強(qiáng)的凝膠作用，所以一般用于軟糖制作中。一般的果膠粉水分含量為8%- 15%灰份為8.5% 11%果膠含量為43% 86%選擇時，要選用果膠成分高，灰份低的果膠。砂穂果膠粉 檸檬嚴(yán)調(diào)和 一香味料、著色劑冷卻一*脫模一詩拌趾*包裝(二)、工藝操作要點(diǎn)(a)、將果膠與部分砂糖充分?jǐn)嚢杈鶆騻溆?在干燥情況下)(b )、將水倒入熬糖鍋中并加熱(建議水溫控制在70C以下)，一邊攪拌一邊加入一水檸檬酸( A和二水檸檬酸鈉(A)使其溶解。(c )

10、、混合備用的果膠和砂糖邊攪拌邊加入到熬糖鍋中。(d)、邊攪拌邊緩慢加熱，直到糖料沸騰，煮沸2分鐘以確保果膠完全溶解。(e )、以攪拌方式緩慢地加入剩余的砂糖，通過沸騰使之溶解，然后須以攪拌方式緩慢加入糖漿。f ）、煮沸到用折射器測量出可溶性固體含量達(dá)到78%。（ g ）、加入一水檸檬酸溶液，然后立即澆注在淀粉、陶瓷、金屬或塑料模具中。在此步驟中，非常重要的是酸應(yīng)以溶液方式加入，向已經(jīng)熬煮好的糖料中加入結(jié)晶酸將不可避免地在每個晶體周圍形成預(yù)凝膠，產(chǎn)生拉狀凝膠。加入酸將使糖料PH值從4.1減至3.5。在PH值在3.5時溫度超過90C時最長澆注時間 20分鐘。（三）、技術(shù)關(guān)鍵控制?根據(jù)果膠軟糖的硬度

11、要求確定果膠膠溶液的濃度。建議范圍：0.82.5%果膠。? 在加工過程中，高濃度的果膠與硬水結(jié)合將產(chǎn)生過高的粘度，可添加大約0.1%的六偏磷酸鈉來加以抵消。為了避免在沸騰的熬糖鍋內(nèi)形成果膠薄膜， 應(yīng)采用緩慢加熱。 高濃度的果膠會使糖料的膠凝時間縮短。 必要時減少檸檬酸的加入獲稍高一點(diǎn)的PH值。? 配方中的水可用果汁或果漿替代在制定配方時必須考慮到果汁或果漿含有一定的糖（還原糖）和酸，有必要作如下的調(diào)整：1）、調(diào)整砂糖 / 淀粉糖漿的比例以保證適當(dāng)?shù)倪€原糖含量。2） 、在煮沸過程中調(diào)整緩沖系統(tǒng)以獲得適當(dāng)?shù)内嗳罩担?.0-4.5 ）3）、調(diào)整檸檬酸的用量以獲得澆注前糖料的PH值為3.5。摻入果漿得

12、到果膠質(zhì)地松脆， 并有典型的“粒狀”斷面裂縫。蘋果漿通常含有果膠，須重視相應(yīng)減少果膠的添加量。膠基糖膠基糖除了含有可供消化吸收的成分外，還含有供咀嚼、吹泡的基質(zhì)部分，通稱為膠基。所以膠基實(shí)際上 是一種耐咀嚼性糖果。由于膠基糖體的粘彈特性，能夠去除附著于牙層表面的牙菌斑從而起到預(yù)防蛀牙的 作用。而且咀嚼膠基又能鍛煉嚼肌功能，可去除疲勞，有美容，健腦提神作用。此外，與膠基親和良好的 各種香料，咀嚼時釋放時間長，香氣持久，具有潔齒留香的特殊功效。利用這一優(yōu)點(diǎn)，可制作戒煙糖、口 腔保健糖等療效的膠基糖。而泡泡糖，除了上述優(yōu)點(diǎn)外，還具有成膜發(fā)泡的特點(diǎn)，更為青少年、兒童所喜 愛。（一）、膠基糖的工藝流程攪

13、拌機(jī)T預(yù)熱T膠基、1/3糖粉、淀粉糖漿T攪拌T加入剩余的糖粉T攪拌T加入軟化劑、香料、乳化劑、色素等T攪拌T出料T膠基糖（二）、技術(shù)關(guān)鍵控制膠基糖制造主要利用天然的或合成的熱塑性樹脂的某些物理特性，如水不溶性、粘彈性、成膜性等，經(jīng)過 增塑或軟化處理，使它成為在人體溫度下即可呈現(xiàn)各種適宜的咀嚼性能和成膜性能基質(zhì)，再利用加熱軟化時基質(zhì)的粘著力，以淀粉糖漿做為介質(zhì)，通過高效率的物理混合，形成以基質(zhì)為核心，吸附大量甜味料、 香料以及其它輔料的糖體，再經(jīng)機(jī)械成形和包裝等，即可獲得花色繁多的基糖。（ 1 ）、膠基的選擇a）、咀嚼型膠基咀嚼型膠基又稱口香糖膠基?？谙闾侵饕脕砭捉溃鍧嵖谇?。該類膠基質(zhì)地都非

14、常好，必須達(dá)到口感潤 滑柔軟，富有彈性、細(xì)膩、留香時間長等特點(diǎn)。用天然樹膠為主體制造的膠基，其各方面的品質(zhì)都要優(yōu)于 其他類型的膠基，是觸感良好、香味長久的高檔膠基。b）、吹泡型膠基吹泡型膠基，能在嘴里產(chǎn)生膜并吹出泡泡，泡泡破時會發(fā)出“啪”的響聲。目前基本上由丁苯橡膠和聚醋 酸乙烯酯并用所制作的吹泡型膠基。這種膠基必須具備咀嚼時富有彈性，有膨脹感，形成的泡泡膜質(zhì)要均 勻一致，吹泡容易，且泡型大而挺。（2） 、膠基糖香料（香精）膠基糖生產(chǎn)除了膠基、糖類這兩種主要原料外，還有一種重要的原料香精。它在膠基糖中的比例不大， 但它在膠基糖中的作用很大，是決定產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素。一塊好的膠基糖，首先有濃郁、純正的香氣， 在口中留香時間長，經(jīng)久不散。膠基糖中的香料以油性香精為主，使用量為0.6%1.2%，是各種食品中使用量最高的一種。因此，香料對膠基糖的組織和物理性質(zhì)也有一定的影響。如對膠基糖的軟化作用、膨松 性等都有影響。香料和膠基糖的其他原料的親和性非常重要，香精與膠基糖的親和程度，可由以下三個方面來確定。第一 種是觀察膠基糖的原料在香精的溶解和膨脹情況如何；第二種方法是咀嚼膠基糖，測定香精的溶解度