營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)重點(diǎn)

1、緒論營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)：是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)：食物中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、蛋白質(zhì)消化率（表觀消化率和真消化率）、蛋白質(zhì)的利用率（1、生物價(jià)BV=氮在體內(nèi)的儲(chǔ)備量/氮在體內(nèi)的吸收量。2、蛋白質(zhì)的凈利用率NPU=氮儲(chǔ)備量/氮攝入量=BV×消化率。3、蛋白質(zhì)的功效比PER=動(dòng)物體重增加/攝入蛋白質(zhì)）、相對(duì)蛋白質(zhì)值RPV、氨基酸評(píng)分法AAS=每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某氨基酸/參考蛋白質(zhì)中該氨基酸。膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收，而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的

2、總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。它的功能：利于食物的消化過(guò)程、利于預(yù)防高脂蛋白血癥、預(yù)防膽石形成、預(yù)防結(jié)腸癌、防止能量過(guò)剩和肥胖、對(duì)餐后血糖和胰島素水平的影響、膳食中結(jié)合陽(yáng)離子。營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)：即營(yíng)養(yǎng)素密度（某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（該食物所含能量占供給量的比）之比。公式如下 INQ=某營(yíng)養(yǎng)素密度/能量密度=（某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量）/（所產(chǎn)生的 能量/能量參考攝入量）評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義全面了解各種食物的天然組成成分 ；了解在食物加工過(guò)程中食物營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)的有效措施，最大限度保存食物中的營(yíng)養(yǎng)素；指導(dǎo)人們科學(xué)選購(gòu)食物及合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡

3、膳食，以達(dá)到促進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、延年益壽及預(yù)防疾病的目的。乳母的合理膳食原則食物品種多樣化供給足夠優(yōu)質(zhì)蛋白（1/3以上來(lái)于動(dòng)物蛋白）多食含鈣、鐵豐富的食品增加新鮮蔬菜、水果和海藻類攝入少吃鹽、腌制品和刺激性強(qiáng)的食物注意烹飪方式，多用燉、煮、熬，少用油炸，忌辛辣。乳母營(yíng)養(yǎng)需要的特點(diǎn)是要能保證乳汁的正常分泌并維持乳汁質(zhì)量的恒定。1.能量需要量增加2.保證足夠優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量3.攝入足夠的脂肪 4.鈣 5.鐵 6.水分皇帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分為三個(gè)時(shí)期：（始于18世紀(jì)中葉）。1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的萌芽與形成期（1785-1945年）：1

4、983：提出“蛋白質(zhì)”；亮氨酸/蘇氨酸；1920：“維生素”。2.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的全面發(fā)展與成熟期（1945-1985年）：公共營(yíng)養(yǎng)興起。3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的突破與孕育期（1985年-）：植物化學(xué)物、分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)、新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)。 第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）：是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。營(yíng)養(yǎng)素六大類：水、脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素。C、H、O、N占人體96%以上；細(xì)胞內(nèi)液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。蛋白質(zhì)（protein）必需氨基酸：指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨

5、基酸。8+1：蛋氨酸、賴氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸；組氨酸（嬰兒）。條件必需氨基酸:半胱氨酸蛋氨酸、酪氨酸苯丙氨酸。氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。（色氨酸為1）。完全蛋白質(zhì)：種類齊全，模式接近，可維持成人健康，也可促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。參考蛋白雞蛋蛋白質(zhì)。限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)造成其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些相對(duì)含量較低的氨基酸稱為限制氨基酸。 cJwe4c6.m  蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同食物間相互補(bǔ)充必需氨基酸不足的作用。 yxyN 0  蛋白質(zhì)的功能：1.構(gòu)成機(jī)體

6、組織；2.構(gòu)成特殊生理活性物質(zhì)；3.供能：1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)產(chǎn)生16.7kJ能量。小腸：為蛋白質(zhì)吸收的主要場(chǎng)所。氨基酸池:指存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸；氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)子分為兩類：鈉依賴型、非鈉依賴型。必要的氮損失（ONL）：機(jī)體媒體由于皮膚、毛發(fā)和黏膜的脫落，婦女的月經(jīng)失血及腸道菌體死亡排出的約20g以上的蛋白質(zhì)的損失。氮平衡:蛋白質(zhì)的攝入量與排出量之間的關(guān)系。零氮平衡、正氮平衡、負(fù)氮平衡。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)的含量（微量凱氏定氮法）、消化率、利用率。生物價(jià)（BV）：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。 儲(chǔ) 留 氮 生物價(jià)=-×100 吸收氮 PE

7、R：(蛋白質(zhì)功效比值),是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1g 蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。氨基酸評(píng)分（AAS）、經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）。成人：RNI為1.16g/(kg·d);占總能量的10%-12%。脂類（lipids）脂類包括：脂肪：甘油三酯甘油和脂肪酸；類脂：磷脂、固醇類等。甘油三酯及其功能：（體內(nèi)）1.貯存和提供能量（1g脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生39.7kJ的能量）；2.維持正常體溫；3.保護(hù)機(jī)體臟器免受外力傷害；4.內(nèi)分泌作用；5.幫助機(jī)體更有效地利用碳水化物和對(duì)蛋白質(zhì)節(jié)約作用；6.構(gòu)成機(jī)體組織；（食物） 7.增加飽腹感；8.改善食物的感官性

8、狀；9.提供脂溶性維生素及必需脂肪酸。1.脂肪酸根據(jù)其碳鏈的長(zhǎng)短分為：長(zhǎng)鏈脂肪酸（14-24碳）、中鏈脂肪酸（含8-12碳）、短鏈脂肪酸（6碳以下）。2.根據(jù)其飽和程度分為：飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)、多不飽和脂肪酸(PUFA)。單不飽和脂肪酸最常見(jiàn)的是油酸、多不飽和脂肪酸是亞油酸和亞麻酸。3.按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分為：順式脂肪酸、反式脂肪酸必需脂肪酸(EFA）：是指人體生理必需、自身又不能合成、必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。 n-6系列的亞油酸（n-6）和n-3系列的-亞麻酸（n-3）；EPA：二十碳五烯酸、DHA：二十二碳六烯酸。類脂（1）磷脂功能： 1.供能、構(gòu)成生物膜；

9、2.作為乳化劑，廣泛用于食品工業(yè)中；3.降低血膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化、預(yù)防脂肪肝；4.磷脂經(jīng)一系列水解后可生成膽堿，進(jìn)而合成乙酰膽堿，參與神經(jīng)系統(tǒng)功能；（2）固醇類：膽固醇功能：（1）構(gòu)成細(xì)胞膜、（2）合成重要生理活性物質(zhì)。膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：1.脂肪的消化率；2.必需脂肪酸的含量；3.各種脂肪酸的比例；4.脂溶性維生素的含量；5.其它重要脂肪酸的含量：DHA、EPA、花生四烯酸等。成人膳食脂肪適宜攝入量20%-30%； EFA的攝入量總能量的3%。碳水化合物（carbohydrate）（1）單糖：葡萄糖（D型和L型，人體只能利用D型）、果糖、半乳糖等。（2）雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖及海藻

10、糖等。（3）寡糖：由3-10個(gè)單糖分子而構(gòu)成。大豆低聚糖：主要指水蘇糖（四糖）和棉子糖（密三糖），不能被腸道消化“大豆脹氣因子”。（4）多糖：由10個(gè)以上單糖組成。1糖原：肝糖原、肌糖原。2淀粉：可吸收淀粉：直鏈淀粉（易老化）和支鏈淀粉（易糊化）。次級(jí)水解產(chǎn)物：糊精?？剐缘矸邸?纖維：不溶性纖維 主要包括：纖維素、多數(shù)的半纖維素和木質(zhì)素；可溶性纖維 主要包括：果膠、樹(shù)膠、粘膠和少數(shù)半纖維素等。碳水化合物的功能：1.氧化供能：1g碳水化合物可提供16.7kJ的能量；2.構(gòu)成組織；3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用；（糖原異生作用）4.抗生酮作用；（50-100g碳水化合物防止酮血癥）5.改變食物的色、香、味、型

11、；6.提供膳食纖維；膳食纖維的生理功能：1.改善腸道功能、有利于糞便排出；2.控制體重和減肥；3.降低血糖和血膽固醇；4.可能具有預(yù)防結(jié)腸癌作用。小腸：為碳水化合物分解和吸收的主要場(chǎng)所。乳糖不耐受癥原因： 1.先天性缺少或不能分泌乳糖酶；2.某些藥物或腸道感染使乳糖酶分泌減少；3.隨著年齡增加乳糖酶水平降低。血糖指數(shù)（GI）：50g碳水化物的食物血糖應(yīng)答曲線下面積與同一個(gè)體攝入50g碳水化物的標(biāo)準(zhǔn)食物（葡萄糖）血糖應(yīng)答曲線下面積之比。食物GI的應(yīng)用：1.指導(dǎo)合理膳食，有效控制血糖；2.控制體重；3.改善胃腸功能。碳水化合物的參考攝入量55%-65%；精制糖的攝入，一般不超過(guò)總能量的10%。能量

12、（energy）1kcal=4.184kJ；產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：主要包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。生熱系數(shù)：每克碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。人體的能量消耗：基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物熱效應(yīng)?；A(chǔ)代謝（BM）：是維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（1825）,禁食12小時(shí)后，靜臥、放松、清醒時(shí)的能量消耗?；A(chǔ)代謝率（BMR）：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積的能量消耗。體力活動(dòng)水平（PAL）：指1人1天24小時(shí)總能量消耗（TEE）與基礎(chǔ)代謝能量消耗(RMR)之比值。食物熱效應(yīng)（TEF）又稱“食物特殊動(dòng)力作用（SDA）”：是指由于攝食而引起的額外的能量消

13、耗。食物的氧熱價(jià)：食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)氧化時(shí)，消耗1L氧所產(chǎn)生的能量值。 礦物質(zhì)（mineral）常量元素(macroelements)： 0.01%人體體重。微量元素(microelements)： 0.01%人體體重。銅、鈷、鉻、鐵、鋅、硒、碘、錳、氟、鉬10種元素列為必需微量元素。鈣 - 生理功能：1.構(gòu)成骨骼和牙齒；2.維持肌肉神經(jīng)的活動(dòng)；3.促進(jìn)體內(nèi)酶的活性；4.血液凝固；5.促進(jìn)細(xì)胞信息傳遞；6.維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性；7參與激素分泌、維持體液酸堿平衡及調(diào)理細(xì)胞的正常功能。吸收部位：主要是小腸上段。吸收途徑：1.被動(dòng)擴(kuò)散、2.主動(dòng)吸收。促進(jìn)吸收因素：VD、某些氨基酸、乳糖。抑制因素

14、：草酸、膳食纖維、脂肪酸。鈣缺乏： 1.兒童：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、骨骼軟化、變形，嚴(yán)重者可出現(xiàn)佝僂病；2.中老年人：骨質(zhì)疏松癥。鈣過(guò)量： 1.高鈣尿可增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性。2.影響其它元素的吸收利用：如鐵、鋅等。鈣的良好來(lái)源：奶類及其制品。硬水中也較高。注意：動(dòng)物肉含鈣很低，非鈣的良好來(lái)源。AI：成人800mg/d。鐵 -（功能鐵和儲(chǔ)存鐵）生理功能：1.參與體內(nèi)氧的運(yùn)輸和組織呼吸過(guò)程；2.維持正常的造血功能；3.其它：維持正常的免疫功能等。吸收部位：主要在十二指腸和空腸。促進(jìn)因素：VC、動(dòng)物組織蛋白質(zhì)和氨基酸。抑制因素:植酸、多酚類物質(zhì)、鈣、鋅過(guò)多時(shí)。鐵缺乏：缺鐵性貧血。三個(gè)階段：1.鐵減少期（IDS

15、）、2.紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE）、3.缺鐵性貧血期（IDA）。血清鐵蛋白（SF）：是反映體內(nèi)儲(chǔ)存鐵的指標(biāo)。SF12ug/L為儲(chǔ)存鐵減少。鐵的良好來(lái)源：動(dòng)物肝、全血、瘦肉、黑木耳、海帶以及豆類等。UL:50mg/d。鋅 - 的生理功能：1.參與多種金屬酶的構(gòu)成；2.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；3.參與免疫功能；4.維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)；5.其它：促進(jìn)食欲，促進(jìn)VA的代謝及生理作用、維護(hù)皮膚健康等。缺乏癥：異食癖、缺鋅性侏儒癥、創(chuàng)傷組織愈合緩慢、頑固性潰瘍、性發(fā)育遲緩、皮膚粗糙，免疫力下降等。鋅過(guò)量：影響鐵、銅等的吸收、利用；損害免疫功能；中毒而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。鋅的良好來(lái)源：尤其以貝類海產(chǎn)品（牡蠣、扇

16、貝）、紅色肉類以及動(dòng)物內(nèi)臟含量豐富；植物差。硒 - 硒缺乏：克山病、大骨節(jié)病。硒過(guò)量：“硒中毒”：頭發(fā)、指甲易脫落，肢端麻木、抽搐等。硒的推薦攝入量RNI：成人：50ug/d。UL：400ug/d。硒的良好來(lái)源：動(dòng)物內(nèi)臟及海產(chǎn)品。鉻 - 被認(rèn)定為能夠增強(qiáng)胰島素作用的必需元素。鉻缺乏：可見(jiàn)于老年人、糖尿病患者、患PEM的嬰兒以及完全腸外營(yíng)養(yǎng)的病人。可表現(xiàn)為體重下降、生長(zhǎng)停滯、外周神經(jīng)炎、葡萄糖耐量異常等。食物來(lái)源：動(dòng)物性食品啤酒酵母中的鉻易于吸收。磷 - 磷缺乏：少見(jiàn)；磷過(guò)量：低血鈣癥。鎂 - 鎂缺乏：神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)；鎂過(guò)量：惡心、胃痙攣等。碘 - 碘缺乏: 地方性甲狀腺腫、呆小病；碘過(guò)量：

17、碘性甲狀腺功能亢進(jìn)、高碘性甲狀腺腫。氟 - 氟缺乏：影響骨骼和牙齒的發(fā)育，增加齲齒的發(fā)生率；氟過(guò)量：可引起氟中毒：氟骨癥，氟斑牙。維生素（vitamin）維生素：是一類維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。必須由食物供給。脂溶性維生素：主要包括維生素A、D、E、K。水溶性維生素：主要包括B族維生素和維生素C。維生素A - VA類:是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)（-白芷酮環(huán)的多烯基結(jié)構(gòu)）并具有其生物活性的一類物質(zhì)。包括兩類：已形成的維生素A；維生素 A 原。生理功能：1.視覺(jué)功能；2.調(diào)節(jié)細(xì)胞的生長(zhǎng)與分化；3.維持正常的免疫功能；4.參與細(xì)胞膜表面糖蛋白的合成；5.抗氧化作用；6.抑制腫瘤

18、生長(zhǎng)。缺乏：眼部疾病：暗適應(yīng)能力降低或夜盲癥，畢脫氏斑，干眼病，角膜軟化、潰瘍或穿孔等。皮膚角化：皮膚干燥、增生及角化，毛囊角化過(guò)度癥等。免疫力降低，易感染。食欲降低、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等。過(guò)量：急性毒性、慢性中毒、致畸作用。視黃醇當(dāng)量（RE)：表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)的總量。食物來(lái)源：VA的最好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、蛋類、奶類等；VA原的良好來(lái)源是深綠色蔬菜或紅黃色蔬菜和水果。RNI：成年男性：800ugRE/d；成年女性：700ugRE/d 。維生素D - 維生素D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)，并具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，以維生素 D2和維生素 D3最為常見(jiàn)。缺乏：佝僂病、

19、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥（易發(fā)生于老年人）、手足痙攣癥；過(guò)量：中毒癥狀：食欲下降、惡心、嘔吐；高鈣血癥、高尿鈣癥，組織器官鈣化。食物來(lái)源：兩方面：光照及食物。食物中以肝臟、蛋黃及海產(chǎn)品中含量較高，奶類VD 含量很少。維生素 E（生育酚）- 共有8種：四種生育酚，四種生育三稀酚。其中-生育酚活性最強(qiáng)。缺乏：少見(jiàn)。過(guò)量：中毒癥狀，肌無(wú)力、惡心、腹瀉、維生素K的障礙。正常成人血漿-生育酚濃度的范圍為：50-200mg/L。食物來(lái)源：植物油。成人AI：14mg；UL:800mg。（-生育酚當(dāng)量）硫胺素 (維生素B1)缺乏：成人腳氣病和嬰兒腳氣病。過(guò)量：少見(jiàn)，中毒癥狀。食物來(lái)源：含量較高的有動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉

20、類、豆類、酵母、堅(jiān)果等；糧谷類是我國(guó)人民維生素B1的主要來(lái)源。核黃素 (維生素B2)缺乏：口腔-生殖系綜合征；過(guò)量：少見(jiàn)。食物來(lái)源：良好來(lái)源為動(dòng)物性食品，尤其是動(dòng)物內(nèi)臟、乳類、蛋類等；豆類和各種綠葉蔬菜提供一定量的VB2。葉酸 - 在中性及堿性條件下非常穩(wěn)定和耐熱；在酸性溶液中不穩(wěn)定，迂?zé)嵋灼茐?；加工烹調(diào)損失較多。缺乏：巨幼紅細(xì)胞貧血、胎兒神經(jīng)管畸形、高同型半胱氨酸血癥、某些癌癥；過(guò)量：影響鋅吸收、干擾抗驚厥藥的作用、掩蓋維生素B12的缺乏。維生素C（抗壞血酸）- VC有二種形式：還原型抗壞血酸和氧化型抗壞血酸。生理功能：1.抗氧化作用；2.參與羥化反應(yīng)；3.改善鐵、鈣和葉酸的利用；4.促進(jìn)類

21、固醇的代謝；5.清楚自由基；6.參與合成神經(jīng)遞質(zhì)；7.其他：提高免疫功能等。缺乏：壞血??；過(guò)量：VC 毒性較低，腹瀉、腹脹；鐵負(fù)荷過(guò)度；可能增加尿結(jié)石的危險(xiǎn)性。 RNI：成人：100mg/d；UL：1000mg/d。食物來(lái)源：良好食物來(lái)源為新鮮蔬菜水果。此外，某些野菜、野果中VC含量非常豐富。維生素B6 - 包括：吡哆醇、吡哆醛、和吡哆胺。缺乏：眼、鼻及口腔周圍可出現(xiàn)“脂溢性皮炎”、精神癥狀、神經(jīng)錯(cuò)亂；過(guò)量：毒性小。食物來(lái)源：植物性食物以吡哆醇為主，動(dòng)物性食品以吡哆醛、吡哆胺為主。含量最高的食物為白色肉類。維生素B12（鈷胺素）- 分子中含金屬元素-鈷。缺乏：高同型半胱氨酸血癥、巨幼紅細(xì)胞性貧

22、血、神經(jīng)系統(tǒng)損害；食物來(lái)源：維生素B12來(lái)源于動(dòng)物性食品。煙酸（尼克酸、抗癩皮病因子、維生素 PP、維生素 B5）缺乏：癩皮??；過(guò)量：惡性、嘔吐。第二章 植物化學(xué)物概念：指植物性食品中除含必需營(yíng)養(yǎng)成分外的一些低分子量生物活性物質(zhì),是植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物。按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為：類胡籮卜素；植物固醇；皂甙；芥子油甙；多酚；蛋白酶抑制劑；單帖類；植物雌激素；硫化物；植物凝血素。化學(xué)物生物學(xué)作用：抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗微生物作用、降膽固醇作用。第三章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物分類： 動(dòng)物性食品、 植物性食品、 加工食品。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的

23、評(píng)定: 主要從營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量、 營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量。營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：營(yíng)養(yǎng)素密度（待測(cè)食品中某種營(yíng)養(yǎng)素占其參考攝入量的比）與能量密度（待測(cè)食品所含能量占能量參考攝入量的比）的比。INQ=1，供給平衡；INQ1，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；INQ1，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。1谷類結(jié)構(gòu)：谷皮：主要含有纖維素、半纖維素；糊粉層：含較多的磷和豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽。胚乳：含大量的淀粉及一定量的蛋白質(zhì)；胚芽：富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。蛋白質(zhì) ：主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。 氨基酸特點(diǎn) ：賴氨酸含量少，常采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法來(lái)提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。碳水化和物 ：主要為淀粉，我

24、國(guó)居民膳食55一65的能量來(lái)自谷類碳水化臺(tái)物。脂肪含量低。礦物質(zhì) ：主要為鈣和磷，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。維生素：谷類是B族維生素的重要來(lái)源，主要分布在糊粉層和胚芽部。淘洗和加工越多，維生素的損失就越多。2豆類及其制品(1)大豆的營(yíng)養(yǎng)成分 蛋白質(zhì)占35一40，氨基酸組成接近人體需要，是優(yōu)質(zhì)蛋白。 其中不飽和脂肪酸占85。還含豐富的鈣、硫胺素、核黃素等。 谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)食品。大豆皂甙：抗氧化、降血脂、提高免疫力、抗腫瘤和抗病毒。大豆異黃酮是具有3-苯基色酮結(jié)構(gòu)的化合物，主要成分是染料木素、大豆素和黃豆黃素，具有預(yù)防癌癥、心血管疾病、骨質(zhì)疏松癥和更年期障礙癥等生理功能。 蛋白酶抑制劑抑制胰

25、蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等酶活性的物質(zhì)。植物中廣泛存在，豆類中含量最高，可達(dá)6%8% 。 植酸植酸影響金屬離子的吸收。植酸鹽導(dǎo)致碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的消化利用率下降。 (2)大豆及其他油料的蛋白質(zhì)制品主要有四種：分離蛋白質(zhì)、濃縮蛋白質(zhì)、組織化蛋白質(zhì)和油料粕粉。（3）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆腐：去除粗纖維和植酸，胰蛋白酶抑制劑和植物血細(xì)胞凝集素被破壞，營(yíng)養(yǎng)素的利用率有所提高。 豆腐干 、腐竹：蛋白質(zhì)含量可達(dá)20%35%。 豆芽 ： 黃豆芽含維生素C約1725mg/100g，綠豆芽達(dá)30mg/100g發(fā)酵豆制品 ：發(fā)酵使蛋白質(zhì)部分降解，消化率提高；產(chǎn)生游離谷氨酸，增加豆制品鮮美味； 維生素B12、

26、維生素B6及B2含量增高。 （4）常見(jiàn)其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其他豆類（雜豆）主要有豌豆、赤豆、綠豆與蠶豆等。 特點(diǎn)： 碳水化合物含量較高（50%60%）；蛋白質(zhì)（25%）與脂肪（1%）含量低于大豆。堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值油脂類 核桃、榛子、杏仁、松子、 腰果、花生等蛋白質(zhì)含量在12%22%，堅(jiān)果含脂肪約30%78%，碳水化合物多低于15%、維生素E和B族維生素鐵、鋅、硒淀粉類 栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)等 碳水化合物40%以上 蔬菜、水果v 蔬菜類：葉菜類，根莖類，瓜茄類，鮮豆類 v 水果類：鮮果類和干果類 v 各種營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物 糖、淀粉、纖維素、果膠維生素 胡蘿卜素、VC、B2、葉酸礦物質(zhì) 鈣、磷、鐵、

27、鉀、鈉、鎂、銅。但蔬菜、水果中存在的草酸影響鈣、鐵的吸收。芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素 醇類、酯醛蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、乳酸、植物化合物動(dòng)物性食物種類：畜類：豬、牛、羊、兔肉、動(dòng)物內(nèi)臟 禽肉 ：雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉肉 魚(yú)蝦肉：海魚(yú)、淡水魚(yú)； 蝦、蟹 營(yíng)養(yǎng)素：高蛋白、高脂肪膳食；1、畜、禽、魚(yú)類(1)畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì) 10%-20%含有充足的人體必需氛基酸，而且種類和比例接近人體 ，易消化優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 *畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。脂肪 以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，主要是甘油三脂，還有少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。 碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝臟中。礦物質(zhì) 鈣含

28、量低，鐵、磷較多，鐵以血紅素鐵的形式存在*生物利用率高，是膳食鐵的良好來(lái)源。 維生素 B族維生素含量豐富。內(nèi)臟富含VA、B2(2)禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：與畜肉類相似，蛋白質(zhì)20%。 不同之處在于脂肪含量少且熔點(diǎn)低、 20%亞油酸易于消化吸收。肉質(zhì)細(xì)嫩、含氮浸出物高，肉湯比畜肉更鮮。(3)魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì) 15%-25%、比畜、禽肉類易消化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽肉近似。脂肪 含量很少1-2% 多由不飽和脂肪酸組成，熔點(diǎn)低消化吸收率達(dá)95%， EPA、 DHA不飽和脂肪酸具有降低血脂、防治動(dòng)脈硬化的作用。礦物質(zhì) 鋅、硒， 磷、硫、鉀和銅等。 海產(chǎn)魚(yú)類含碘豐富。維生素 是B族維生素的良好來(lái)源。B1、B2、

29、VA、VD奶類(1)奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 奶是水（85%-90%）、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的復(fù)雜乳膠體。 奶的比重大小與奶中固體物質(zhì)有關(guān)，奶的各種成分除脂肪含員變動(dòng)較大外，其他成分基本上是穩(wěn)定的，故比重可作為評(píng)價(jià)鮮奶質(zhì)量的簡(jiǎn)易指標(biāo)。蛋白質(zhì) 3%主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白組成。奶蛋白消化吸收好，生物價(jià)85，優(yōu)質(zhì)蛋白。牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍，而且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成與人乳相比恰好相反。一般添加乳清蛋白改變其構(gòu)成比，使之接近母乳蛋白的構(gòu)成。脂肪 3% 組成復(fù)雜吸收率高。碳水化合物 牛奶中的碳水化食物主要為乳糖，具有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蛹動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用；促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。礦物質(zhì) 牛奶中富含鈣 (110mg/100ml) 、磷、鉀，但是，鐵含量低，用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意鐵補(bǔ)充。維生素 幾乎所有人體所需的各種維生素。VA、VD、B2、VC和胡蘿卜素。乳類的特殊成分（1）酶類 包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等，可促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化。 含有具抗菌作用