第九乳制品加工的安全控制

1、第九章第九章 乳制品加工的安全控制乳制品加工的安全控制一、原料乳的安全控制一、原料乳的安全控制 原料乳是指從符合國家有關(guān)要求的健康奶原料乳是指從符合國家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。 產(chǎn)犢產(chǎn)犢7天的初乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期天的初乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作原料乳。的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作原料乳。 1、原料乳的質(zhì)量安全控制體系、原料乳的質(zhì)量安全控制體系 質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)體系、原料乳生產(chǎn)環(huán)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)體系、原料乳生產(chǎn)環(huán)境質(zhì)量體系、原材料供應(yīng)質(zhì)量保障體系、境質(zhì)量體系、原材料供應(yīng)質(zhì)量保障體系、質(zhì)量管理和認(rèn)證體系及質(zhì)

2、量安全檢測檢驗。質(zhì)量管理和認(rèn)證體系及質(zhì)量安全檢測檢驗。 2、畜牧場產(chǎn)地環(huán)境要求、畜牧場產(chǎn)地環(huán)境要求 2.1 畜牧場場址選擇的基本要求畜牧場場址選擇的基本要求 1）畜牧場內(nèi)地勢、地形的選擇）畜牧場內(nèi)地勢、地形的選擇 開闊整齊、陽光充足等開闊整齊、陽光充足等 2）土質(zhì)的選擇）土質(zhì)的選擇 透氣性強(qiáng)、毛細(xì)管作用弱、吸濕性和導(dǎo)熱性小、質(zhì)地均勻、透氣性強(qiáng)、毛細(xì)管作用弱、吸濕性和導(dǎo)熱性小、質(zhì)地均勻、抗壓性強(qiáng)的土壤抗壓性強(qiáng)的土壤 3）水源的選擇）水源的選擇 水量要充足、水質(zhì)要求良好、水源要便于保護(hù)、取用方便水量要充足、水質(zhì)要求良好、水源要便于保護(hù)、取用方便 2.2 畜牧場產(chǎn)地的空氣質(zhì)量要求畜牧場產(chǎn)地的空氣質(zhì)量

3、要求 2.3 養(yǎng)牛場中牛舍環(huán)境要求養(yǎng)牛場中牛舍環(huán)境要求 1）牛場的場區(qū)規(guī)劃）牛場的場區(qū)規(guī)劃 一般分為生活區(qū)、管理區(qū)、生產(chǎn)區(qū)和病牛隔離治療區(qū)。一般分為生活區(qū)、管理區(qū)、生產(chǎn)區(qū)和病牛隔離治療區(qū)。 2）牛場建筑物的配置及要求）牛場建筑物的配置及要求 牛舍、飼料庫、干草棚及草庫、青貯窖或青貯池、病牛舍、牛舍、飼料庫、干草棚及草庫、青貯窖或青貯池、病牛舍、辦公室和職工住所。辦公室和職工住所。 3）牛舍建筑的規(guī)劃）牛舍建筑的規(guī)劃 2.4 養(yǎng)牛場廢棄物處理養(yǎng)牛場廢棄物處理 主要是牛糞主要是牛糞 3、原料乳生產(chǎn)原材料供應(yīng)質(zhì)量保障體系、原料乳生產(chǎn)原材料供應(yīng)質(zhì)量保障體系 奶牛飼養(yǎng)飼料使用準(zhǔn)則應(yīng)執(zhí)行奶牛飼養(yǎng)飼料使用準(zhǔn)

4、則應(yīng)執(zhí)行NY 5032-2006無公害食品無公害食品 畜禽飼料和飲料添加劑畜禽飼料和飲料添加劑使用準(zhǔn)則；日糧配方等。使用準(zhǔn)則；日糧配方等。 4、原料乳檢驗及預(yù)處理過程、原料乳檢驗及預(yù)處理過程 4.1 原料乳的檢驗原料乳的檢驗 感官評價、理化指標(biāo)、營養(yǎng)成分、有害物殘留以感官評價、理化指標(biāo)、營養(yǎng)成分、有害物殘留以及微生物指標(biāo)等。及微生物指標(biāo)等。 4.2 原料乳的預(yù)處理原料乳的預(yù)處理 凈化、冷卻、貯存凈化、冷卻、貯存 牛乳牛乳 水分水分 88（87.5-88.5)% 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 3.2(2.8-3.5)% 脂肪脂肪 3.4(2.8-4.0)% 乳糖乳糖 4.6(4.6-4.7)% 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 0

5、.7(0.6-0.8)% 維生素維生素 少量少量 5、原料乳安全生產(chǎn)、原料乳安全生產(chǎn)HACCP體系的建立體系的建立 從奶源基地獲得原料奶包括如下生產(chǎn)環(huán)節(jié)：奶牛飼養(yǎng)、奶從奶源基地獲得原料奶包括如下生產(chǎn)環(huán)節(jié)：奶牛飼養(yǎng)、奶牛清洗、擠奶、過濾、冷卻、貯存、運輸和檢驗入奶罐。牛清洗、擠奶、過濾、冷卻、貯存、運輸和檢驗入奶罐。 5.1 危害分析危害分析 飼養(yǎng)環(huán)境、工作人員、飼料及藥物、乳房細(xì)菌、牛體污染、飼養(yǎng)環(huán)境、工作人員、飼料及藥物、乳房細(xì)菌、牛體污染、牛乳房的污染、擠奶設(shè)備的衛(wèi)生、擠奶程序、原料奶的冷牛乳房的污染、擠奶設(shè)備的衛(wèi)生、擠奶程序、原料奶的冷卻、生奶貯運。卻、生奶貯運。 5.2 關(guān)鍵控制點（關(guān)

6、鍵控制點（CCP）分析）分析二、巴氏殺菌乳與滅菌乳安全生產(chǎn)二、巴氏殺菌乳與滅菌乳安全生產(chǎn) 1、巴氏殺菌乳的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、巴氏殺菌乳的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn) 1.1 鮮牛乳來源鮮牛乳來源 收購的生鮮牛乳是指從正常飼養(yǎng)的、無傳染病和乳房炎的收購的生鮮牛乳是指從正常飼養(yǎng)的、無傳染病和乳房炎的健康奶牛乳房內(nèi)擠出的常乳。健康奶牛乳房內(nèi)擠出的常乳。 1.2 感官指標(biāo)感官指標(biāo) 正常牛乳應(yīng)為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異正常牛乳應(yīng)為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異色，不能有苦、咸、澀的物，不得有紅色、綠色或其他異色，不能有苦、咸、澀的滋味和飼料、青貯、霉等其他異常氣味。滋味和飼

7、料、青貯、霉等其他異常氣味。 2、巴氏殺菌乳的品質(zhì)控制、巴氏殺菌乳的品質(zhì)控制 2.1 原料乳的驗收原料乳的驗收 牛乳必須保持良好的冷卻狀態(tài)并且沒有空氣進(jìn)入，運輸過牛乳必須保持良好的冷卻狀態(tài)并且沒有空氣進(jìn)入，運輸過程中振動越輕越好。程中振動越輕越好。 2.2 凈乳、冷卻和貯存凈乳、冷卻和貯存 經(jīng)過過濾和離心分離凈化后的乳應(yīng)迅速冷卻到經(jīng)過過濾和離心分離凈化后的乳應(yīng)迅速冷卻到24貯存貯存待用。待用。 2.3 標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化 其目的是為了使產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，不會隨來源不其目的是為了使產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，不會隨來源不同而產(chǎn)生波動。同而產(chǎn)生波動。 2.4 均質(zhì)均質(zhì) 全部或部分均質(zhì)全部或部分均質(zhì) 2

8、.5 巴氏殺菌巴氏殺菌 2.6 冷卻和貯存冷卻和貯存 盡快冷卻至盡快冷卻至4 2.7 灌裝灌裝 2.8 貯存和分銷貯存和分銷 3、滅菌乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、滅菌乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 3.1 殺菌方式殺菌方式 UHT；保持滅菌；保持滅菌 3.2 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 3.3 產(chǎn)品標(biāo)簽產(chǎn)品標(biāo)簽 3.4工藝控制工藝控制 1）原料乳的驗收和預(yù)處理）原料乳的驗收和預(yù)處理 2）超高溫滅菌）超高溫滅菌 3）無菌灌裝）無菌灌裝三、發(fā)酵乳安全生產(chǎn)控制三、發(fā)酵乳安全生產(chǎn)控制 發(fā)酵乳以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)發(fā)酵乳以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。值降低的產(chǎn)品。 1、發(fā)酵劑的質(zhì)量要

9、求及鑒定、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定 1.1 質(zhì)量要求質(zhì)量要求 1）菌種活力要強(qiáng)，接種后凝固時間無延長現(xiàn)象。）菌種活力要強(qiáng)，接種后凝固時間無延長現(xiàn)象。 2）凝塊硬度適當(dāng)，組織均勻而細(xì)滑，富有彈性，粉碎后）凝塊硬度適當(dāng)，組織均勻而細(xì)滑，富有彈性，粉碎后略帶黏性，表面無變色、龜裂，不產(chǎn)生氣泡和乳清分離。略帶黏性，表面無變色、龜裂，不產(chǎn)生氣泡和乳清分離。 3）具有特有的酸味與風(fēng)味，不得有任何異味。）具有特有的酸味與風(fēng)味，不得有任何異味。 4）感官、酸度、揮發(fā)酸、滋味、活力等合乎規(guī)定指標(biāo)。）感官、酸度、揮發(fā)酸、滋味、活力等合乎規(guī)定指標(biāo)。 1.2 質(zhì)量鑒定質(zhì)量鑒定 感官檢查、化學(xué)性質(zhì)檢查、發(fā)酵劑污染的檢驗、

10、發(fā)酵劑活感官檢查、化學(xué)性質(zhì)檢查、發(fā)酵劑污染的檢驗、發(fā)酵劑活力測定力測定 2、酸乳的生產(chǎn)工藝、酸乳的生產(chǎn)工藝 3、酸乳的質(zhì)量問題及控制措施、酸乳的質(zhì)量問題及控制措施 對產(chǎn)品影響最大的是發(fā)酵劑的質(zhì)量對產(chǎn)品影響最大的是發(fā)酵劑的質(zhì)量 4、酸乳的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、酸乳的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)四、煉乳的安全生產(chǎn)控制四、煉乳的安全生產(chǎn)控制 鮮乳經(jīng)真空濃縮除去大部分水分而制成的鮮乳經(jīng)真空濃縮除去大部分水分而制成的產(chǎn)品稱為煉乳。產(chǎn)品稱為煉乳。 加工時由于所用原料和添加輔料不同，可加工時由于所用原料和添加輔料不同，可以分為：淡煉乳、加糖煉乳（甜煉乳）和以分為：淡煉乳、加糖煉乳（甜煉乳）和調(diào)制煉乳等。調(diào)制煉乳等。 1、淡煉乳質(zhì)量

11、安全指標(biāo)及控制、淡煉乳質(zhì)量安全指標(biāo)及控制 1.1 淡煉乳質(zhì)量問題及控制措施淡煉乳質(zhì)量問題及控制措施 1）褐變）褐變 滅菌時長時間高溫加熱出現(xiàn)褐色色素。滅菌時長時間高溫加熱出現(xiàn)褐色色素。 2）膨罐（胖聽）膨罐（胖聽） 微生物、酸度偏高、灌裝太滿微生物、酸度偏高、灌裝太滿 3）脂肪上?。┲旧细?4）凝固）凝固 5）稀薄化）稀薄化 儲藏期間出現(xiàn)黏度降低的趨勢，影響因素主要有溫度儲藏期間出現(xiàn)黏度降低的趨勢，影響因素主要有溫度和時間和時間 2、加糖煉乳質(zhì)量安全指標(biāo)及控制、加糖煉乳質(zhì)量安全指標(biāo)及控制 2.1 加糖煉乳質(zhì)量問題及控制措施加糖煉乳質(zhì)量問題及控制措施 1）膨罐（胖聽）膨罐（胖聽） 微生物、酸度

12、偏高、灌裝太滿微生物、酸度偏高、灌裝太滿 2）變稠）變稠 細(xì)菌性變稠和理化性變稠細(xì)菌性變稠和理化性變稠 3）紐扣狀凝塊的形成）紐扣狀凝塊的形成 “紐扣紐扣”是霉菌死亡之后形成的是霉菌死亡之后形成的 4）乳糖沉淀）乳糖沉淀 罐底出現(xiàn)乳糖沉淀罐底出現(xiàn)乳糖沉淀 5）脂肪上?。┲旧细?貯藏貯藏6個月開罐，在罐蓋上有一層黃色厚脂肪個月開罐，在罐蓋上有一層黃色厚脂肪層，即為脂肪上??；應(yīng)控制適當(dāng)?shù)臏缇鷾囟群蛯?，即為脂肪上??；?yīng)控制適當(dāng)?shù)臏缇鷾囟群蜐饪s條件。濃縮條件。 6）褐變）褐變 顏色逐漸變成棕色，主要是糖與蛋白質(zhì)發(fā)生化顏色逐漸變成棕色，主要是糖與蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。學(xué)反應(yīng)。 7）檸檬酸鈣沉淀小白點）檸

13、檬酸鈣沉淀小白點 煉乳沖調(diào)后，杯底出現(xiàn)白色鹽類沉淀的現(xiàn)象。煉乳沖調(diào)后，杯底出現(xiàn)白色鹽類沉淀的現(xiàn)象。 8）小凝粒（綠斑）小凝粒（綠斑）五、乳粉的安全生產(chǎn)控制五、乳粉的安全生產(chǎn)控制 乳粉是以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)加工制成的粉乳粉是以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品。狀產(chǎn)品。 調(diào)制乳粉是以生牛（羊）乳及其加工制品為主要調(diào)制乳粉是以生牛（羊）乳及其加工制品為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品。的粉狀產(chǎn)品。 乳粉的組成乳粉的組成 1、工藝及質(zhì)量

14、控制、工藝及質(zhì)量控制原料乳預(yù)處理原料乳預(yù)處理預(yù)熱預(yù)熱均質(zhì)均質(zhì)殺菌殺菌真空濃縮真空濃縮噴噴霧干燥霧干燥篩粉冷卻篩粉冷卻檢驗、包裝、成品檢驗、包裝、成品 1.1 原料乳的驗收和預(yù)處理原料乳的驗收和預(yù)處理 驗收合格后及時進(jìn)行凈化、預(yù)巴氏殺菌、驗收合格后及時進(jìn)行凈化、預(yù)巴氏殺菌、冷卻、貯存和標(biāo)準(zhǔn)化等預(yù)處理。冷卻、貯存和標(biāo)準(zhǔn)化等預(yù)處理。 1.2 配料配料n 1.3 均質(zhì)均質(zhì)n 生產(chǎn)全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脫脂乳粉時，一生產(chǎn)全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脫脂乳粉時，一般不必經(jīng)過均質(zhì)操作，但若乳粉的配料中加入了般不必經(jīng)過均質(zhì)操作，但若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混勻的物料時，就需要進(jìn)行均植物油或其他不易混勻

15、的物料時，就需要進(jìn)行均質(zhì)操作質(zhì)操作n 均質(zhì)時的壓力一般控制在均質(zhì)時的壓力一般控制在1421MPa，溫度控制，溫度控制在在60為宜為宜n 均質(zhì)后脂肪球變小，從而可以有效地防止脂肪上均質(zhì)后脂肪球變小，從而可以有效地防止脂肪上浮，并易于消化吸收。浮，并易于消化吸收。n 1.4 殺菌殺菌n 原料乳的殺菌方法須根據(jù)成品的特性進(jìn)行適當(dāng)選擇。生產(chǎn)全脂原料乳的殺菌方法須根據(jù)成品的特性進(jìn)行適當(dāng)選擇。生產(chǎn)全脂乳粉時，殺菌溫度和保持時間對乳粉的品質(zhì)，特別是溶解度和乳粉時，殺菌溫度和保持時間對乳粉的品質(zhì)，特別是溶解度和保藏性有很大影響。一般認(rèn)為，高溫殺菌可以防止或推遲乳脂保藏性有很大影響。一般認(rèn)為，高溫殺菌可以防止或

16、推遲乳脂肪的氧化，但高溫長時加熱會嚴(yán)重影響乳粉的溶解度，最好是肪的氧化，但高溫長時加熱會嚴(yán)重影響乳粉的溶解度，最好是采用高溫短時殺菌方法。采用高溫短時殺菌方法。n 1.5 真空濃縮真空濃縮n 牛乳經(jīng)殺菌后立即泵入真空蒸發(fā)器進(jìn)行減壓牛乳經(jīng)殺菌后立即泵入真空蒸發(fā)器進(jìn)行減壓(真空真空)濃縮，除去濃縮，除去乳中大部分水分乳中大部分水分(4555%)，然后進(jìn)入干燥塔中進(jìn)行噴霧干燥，然后進(jìn)入干燥塔中進(jìn)行噴霧干燥，以利于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本。以利于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本。n 1.6 干燥干燥n 濃縮后的乳打入保溫罐內(nèi)，立即進(jìn)行的干燥。濃縮后的乳打入保溫罐內(nèi)，立即進(jìn)行的干燥。n 乳粉常用的干燥方法可以采用滾

17、筒干燥法和噴霧干燥法。乳粉常用的干燥方法可以采用滾筒干燥法和噴霧干燥法。n 由于滾筒干燥生產(chǎn)的乳粉溶解度低，現(xiàn)已很少采用。由于滾筒干燥生產(chǎn)的乳粉溶解度低，現(xiàn)已很少采用。n 現(xiàn)在國內(nèi)外廣泛采用噴霧干燥法（現(xiàn)在國內(nèi)外廣泛采用噴霧干燥法（Spray Drying Method ），）， 包括離心噴霧法和壓力噴霧法。包括離心噴霧法和壓力噴霧法。1.7 出粉、冷卻、包裝出粉、冷卻、包裝(1) 出粉與冷卻出粉與冷卻 干燥的乳粉，落入干燥室的底部，粉溫可達(dá)干燥的乳粉，落入干燥室的底部，粉溫可達(dá)60 。盡快出粉。盡快出粉(2) 篩粉與貯粉篩粉與貯粉 1. 篩粉：篩底網(wǎng)眼為篩粉：篩底網(wǎng)眼為4060目。目。 2.

18、 貯粉：冷卻的乳粉經(jīng)過一定時間（貯粉：冷卻的乳粉經(jīng)過一定時間（1224 h）的貯放后再）的貯放后再包裝為好。包裝為好。(3) 包裝包裝濃縮結(jié)果濃縮結(jié)果 甜奶粉：濃度甜奶粉：濃度1618Be 濃度濃度4550% 比重比重1.121.15 淡奶粉：濃度淡奶粉：濃度1618Be 濃度濃度4045%， 比重比重1.101.131 12N水力噴射泵水力噴射泵蒸汽蒸汽冷凝水冷凝水加熱器加熱器 分離器分離器 出料出料 12N進(jìn)料進(jìn)料 單效升膜式真空濃縮示意圖單效升膜式真空濃縮示意圖排風(fēng)機(jī)微粉回收廢氣濃奶保溫壓力泵或離心霧化器出粉噴霧干燥室進(jìn)風(fēng)機(jī)空氣加熱器冷空氣空氣過濾器熱空氣 2、乳粉的質(zhì)量安全問題及控制、

19、乳粉的質(zhì)量安全問題及控制 1）脂肪分解味（酸敗味）脂肪分解味（酸敗味） 2）氧化味（哈喇味）氧化味（哈喇味） 空氣、光線、重金屬（特別是銅）、酶（主要是空氣、光線、重金屬（特別是銅）、酶（主要是過氧化物酶）和乳粉中的水分及游離脂肪等。過氧化物酶）和乳粉中的水分及游離脂肪等。 3）棕色化及陳腐味）棕色化及陳腐味 4）吸濕）吸濕 5）因細(xì)菌而引起的變質(zhì)）因細(xì)菌而引起的變質(zhì)六、奶油的安全生產(chǎn)控制六、奶油的安全生產(chǎn)控制 稀奶油以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添稀奶油以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，加或不添加其他原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的

20、脂肪含量經(jīng)加工制成的脂肪含量10.0%80.0%的產(chǎn)品。的產(chǎn)品。 奶油（黃油）是以乳和（或）稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或奶油（黃油）是以乳和（或）稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加食品添加劑和營不發(fā)酵）為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)過加工制成的脂肪含量不低于養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)過加工制成的脂肪含量不低于99.8%的產(chǎn)品。的產(chǎn)品。 1、奶油的質(zhì)量指標(biāo)、奶油的質(zhì)量指標(biāo) 感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo) 2、奶油的生產(chǎn)工藝、奶油的生產(chǎn)工藝 2.1 對原料乳及稀奶油的要求對原料乳及稀奶油的要求 1）奶油的分級）奶油的分級 2）稀奶油的標(biāo)準(zhǔn)化）稀奶油的標(biāo)準(zhǔn)化 2.2 稀

21、奶油的中和稀奶油的中和 2.3 稀奶油的殺菌稀奶油的殺菌 2.4 稀奶油的物理成熟稀奶油的物理成熟 2.5 添加色素添加色素 2.6 奶油的攪拌奶油的攪拌 2.7 奶油粒的洗滌奶油粒的洗滌 2.8 奶油的加鹽及壓煉奶油的加鹽及壓煉奶油生產(chǎn)工藝流程奶油生產(chǎn)工藝流程稀奶油稀奶油殺菌殺菌成熟成熟加色素加色素分離分離脫脂乳脫脂乳原料乳原料乳包裝包裝加鹽加鹽洗滌洗滌攪拌攪拌酪乳酪乳排除酪乳排除酪乳奶油粒奶油粒發(fā)酵發(fā)酵壓煉壓煉注：為加工酸性或加鹽、加色素的奶油時生產(chǎn)流程中需增加的部分。注：為加工酸性或加鹽、加色素的奶油時生產(chǎn)流程中需增加的部分。 3、奶油的質(zhì)量安全問題及控制措施、奶油的質(zhì)量安全問題及控制措

22、施 3.1 奶油組織結(jié)構(gòu)缺陷及控制措施奶油組織結(jié)構(gòu)缺陷及控制措施 1）軟膏狀或黏膠狀）軟膏狀或黏膠狀 2）奶油易碎，可塑性差，不易涂抹）奶油易碎，可塑性差，不易涂抹 3） 砂狀奶油砂狀奶油 4）奶油剖面上看的到水珠）奶油剖面上看的到水珠 5）有斑紋，色澤不均勻）有斑紋，色澤不均勻 6）奶油有空隙）奶油有空隙 3.2 奶油風(fēng)味方面的質(zhì)量安全問題及控制措施奶油風(fēng)味方面的質(zhì)量安全問題及控制措施 土腥味、金屬味、油脂臭味、酸敗味、苦味、酒土腥味、金屬味、油脂臭味、酸敗味、苦味、酒精味、肥皂味、過熟味、平淡無味精味、肥皂味、過熟味、平淡無味 3.3 色澤方面的質(zhì)量安全問題及控制措施色澤方面的質(zhì)量安全問題

23、及控制措施 色淡、色淡而無光、有黑色綠色或紅色斑點色淡、色淡而無光、有黑色綠色或紅色斑點 3.4 理化性質(zhì)缺陷及控制措施理化性質(zhì)缺陷及控制措施 色淡、水分過多色淡、水分過多七、冰淇淋的安全生產(chǎn)控制七、冰淇淋的安全生產(chǎn)控制冰淇淋是以飲用水、乳或乳制品或植物油脂、食冰淇淋是以飲用水、乳或乳制品或植物油脂、食糖等為主要原料，配以食用油脂等輔料，經(jīng)混合、糖等為主要原料，配以食用油脂等輔料，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工序制成的體滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工序制成的體積膨脹的冷凍飲品。積膨脹的冷凍飲品。冰淇淋的種類和組成冰淇淋的種類和組成n 純粹由乳品制成的冰淇淋。純粹由乳品制成的冰淇淋。

24、n 含植物脂肪的冰淇淋。含植物脂肪的冰淇淋。n 由果汁并加入乳脂和奶的無脂固形物制成的果汁冰淇淋。由果汁并加入乳脂和奶的無脂固形物制成的果汁冰淇淋。n 由水、糖和水果濃縮物制成的水冰淇淋由水、糖和水果濃縮物制成的水冰淇淋1 1、 工藝流程工藝流程 原輔料混合原輔料混合均質(zhì)均質(zhì)殺菌殺菌冷卻冷卻成熟（老化）成熟（老化）凝凍凝凍灌裝灌裝冷藏（軟體冰淇淋）冷藏（軟體冰淇淋）成型成型硬化硬化 包裝包裝冷藏（硬質(zhì)冰淇淋）冷藏（硬質(zhì)冰淇淋）原料混合原料混合均質(zhì)均質(zhì)殺菌、冷卻殺菌、冷卻 成熟成熟凝凍凝凍軟質(zhì)冰淇淋軟質(zhì)冰淇淋包裝包裝(50(5060)60)（-20-20）硬化）硬化硬質(zhì)冰淇淋硬質(zhì)冰淇淋（-18)

25、-18)(5(57)7)(80(808520S)8520S)(2(244，8 824hr)24hr)( (2 26)6)n 原料的配合原料的配合n 均質(zhì)均質(zhì):混合料的均質(zhì)，一般采用兩段均質(zhì)，溫度范圍為混合料的均質(zhì)，一般采用兩段均質(zhì)，溫度范圍為6070 ，第一段均質(zhì)壓力為，第一段均質(zhì)壓力為13.73417.658MPa，第二段均第二段均質(zhì)壓力為質(zhì)壓力為2.9433.924MPa。n 殺菌殺菌:可采用低溫間歇殺菌法（可采用低溫間歇殺菌法（68 / 30min或或75 /15min ）、高溫短時殺菌法（）、高溫短時殺菌法（8083 /30s）或超高溫殺）或超高溫殺菌（菌（100130 /23s）。）

26、。n 成熟成熟:將殺菌后的混合料迅速冷卻至將殺菌后的混合料迅速冷卻至04 保持保持412h。n 添加香料添加香料:成熟后添加香精、色素等成熟后添加香精、色素等n 凝凍凝凍:凝凍是冰淇淋制作的一個重要工序。一般通過凝凍機(jī)凝凍是冰淇淋制作的一個重要工序。一般通過凝凍機(jī)來實現(xiàn)。來實現(xiàn)。n 灌裝成型灌裝成型:通過灌裝模具可以制造出各種形狀的冰淇淋。通過灌裝模具可以制造出各種形狀的冰淇淋。n 硬化硬化:包裝成型后，為了遠(yuǎn)銷，必須進(jìn)行包裝成型后，為了遠(yuǎn)銷，必須進(jìn)行-25 -40 1012h冷凍，保持其硬度。冷凍，保持其硬度。n 貯藏貯藏:硬化后應(yīng)保存在硬化后應(yīng)保存在-20 ，RH為為8590的冷庫中。的冷

27、庫中。 2、冰淇淋的質(zhì)量缺陷及控制措施、冰淇淋的質(zhì)量缺陷及控制措施 風(fēng)味、組織狀態(tài)、質(zhì)地、融解狀態(tài)、其他風(fēng)味、組織狀態(tài)、質(zhì)地、融解狀態(tài)、其他（收縮、干燥、變色、微生物污染、混入（收縮、干燥、變色、微生物污染、混入異物）異物）八、干酪的安全生產(chǎn)控制八、干酪的安全生產(chǎn)控制 干酪（奶酪）是在乳中加入適量的乳酸菌干酪（奶酪）是在乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使酪蛋白凝固并排除乳發(fā)酵劑和凝乳酶，使酪蛋白凝固并排除乳清后再壓制成型而制成的產(chǎn)品，可成熟或清后再壓制成型而制成的產(chǎn)品，可成熟或未成熟，分為軟質(zhì)、半硬質(zhì)、硬質(zhì)或特硬未成熟，分為軟質(zhì)、半硬質(zhì)、硬質(zhì)或特硬質(zhì)不同質(zhì)地、可有涂層的乳制品，其中乳質(zhì)不同質(zhì)地、可有涂層的乳制品，其中乳清蛋白清蛋白/酪蛋白的比例不超過牛奶中的相應(yīng)酪蛋白的比例不超過牛奶中的相