食品安全學講稿

1、食品安全學授課學時： 54 學時學分 ：3 分學期：4 授課內(nèi)容：第一章食品安全概論第二章生物性污染對食品安全的影響第三章化學物質(zhì)對食品安全的影響第四章放射性物質(zhì)對食品安全的影響第五章天然有毒物質(zhì)對食品安全的影響第六章轉(zhuǎn)基因食品的安全問題實驗：五個食品安全學實踐：（一周）參考書1 楊潔彬等 . 食品安全性中國輕工業(yè)出版社 ,1999.1 2 陳炳卿 . 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學人民衛(wèi)生出版社,2000.5 3 何計國等 . 食品衛(wèi)生學中國農(nóng)業(yè)出版社,2003.1 4 吳永寧 . 現(xiàn)代食品安全科學化學工業(yè)出版社 ,2003.5 5 許牡丹 . 食品安全性與分析檢測化學工業(yè)出版社,2003.6 第一章食品

2、安全學概論第一節(jié)食品安全現(xiàn)狀一、食品安全1. food security 一個國家或社會的食物保障，即是否具有足夠的食品供應。2. food safety 食品中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題。1997 年 who 在題為加強國家級食品安全計劃指南的文件中定義為: 食品衛(wèi)生：為了確保食品的安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。食品安全：對食品按其原定用途進行制作和或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保。食品安全概念食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求， 不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導致消費者

3、病亡或者危及消費者及其后代的隱患。中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定：“食品應當無毒、無害”和“防止制品污染和有害因素對人體健康的危害，保障人民身體健康，增強人民體質(zhì)”。絕對安全：指不會因為食用某一食品而發(fā)生危及健康或造成傷害，即食品絕對沒有風險或稱零風險。相對安全：指一種食物或食物成分在合理食用和正常食用量情況下不會導致對健康的損害。由此可見一種食品是否安全取決于：1. 外來不良因素的影響；2. 食品本身；3. 食品加工方法；4. 食用方式；5. 食用數(shù)量等是否合理得當；6. 食用者的自身情況。二、影響食品安全的因素( 一) 生物性污染因素細菌霉菌及毒素腸源性病毒感染人畜共患病病原寄生蟲( 二)

4、化學性污染因素農(nóng)藥殘留獸藥殘留有害化學元素二噁英及其類似物亞硝基化合物多環(huán)芳烴雜環(huán)胺化合物氯丙醇、丙烯酰胺食品添加劑包裝材料( 三) 物理性污染因素( 四) 動物、植物天然毒素( 五) 新型食品轉(zhuǎn)基因食品輻照食品保健食品( 六) 食品摻偽毒大米毛發(fā)水醬油變質(zhì)豆奶黑心月餅毒瓜子餐桌上的甲醛工業(yè)酒精兌成白酒( 七) 營養(yǎng)不平衡三、食品安全問題造成的危害與損失發(fā)達的工業(yè)化國家，每年約有30的人口感染食源性疾病。發(fā)展中國家數(shù)十億病例與腹瀉相關，其中大部分是因食品和飲水受污染所至。秘魯于 1997年霍亂流行，影響魚和魚類制品出口使該國損失5 億美元。英國瘋牛病事件丟掉了年銷售額達60 億美元的菜牛飼養(yǎng)業(yè)

5、，向農(nóng)民支付高達200億英鎊的賠償費。比利時的二惡英事件，當時只好將全國的雞肉和蛋全部銷毀，造成了巨大的經(jīng)濟損失。1988 年初上海甲肝大流行事件，上海食品出口遭到退回，經(jīng)濟損失慘重。1997 年 12 月香港發(fā)生的禽流感，該事件對我國禽肉的出口影響很大。三聚氰胺事件造成的損失四、食品安全問題造成的貿(mào)易壁壘1996 年 8 月，由于不符合其衛(wèi)生標準，歐盟禁止我國凍雞和雙殼貝等水產(chǎn)品進入其市場。歐盟在我國動物源性產(chǎn)品中檢出氯霉素超標，并全面禁止進口中國動物源性產(chǎn)品，我國的相關行業(yè)受到嚴重影響。歐盟對食品中殘留的22 種主要農(nóng)藥制定了新的最高殘留限量。發(fā)展中國家很多產(chǎn)品達不到標準，其出口的農(nóng)產(chǎn)品和

6、食品受到了很大的影響。20 世紀 80 年代末美國 fda官員使用澳大利亞生產(chǎn)的試劑盒檢驗我國蘑菇罐頭，發(fā)現(xiàn)有金黃色葡萄球菌腸毒素污染時，以此為理由對中國輸美蘑菇罐頭全部實施自動扣留。第二節(jié) 食品安全控制與管理一、食品安全的控制 ( 一)gmpgmp 是英文 good mannuacturing practice的縮寫，即良好操作規(guī)范，gmp 是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強制性標準。( 二)ssop ssop 是 sanitation standard operating procedure的縮寫，即衛(wèi)生標準操作程序用于指導

7、食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持。ssop 必須形成文件。( 三)iso22000 國際標準化組織（ iso）發(fā)布的iso22000：2005食品安全管理體系對食物鏈中任何組織的要求 通用國際標準是描述食品安全管理體系要求的使用指導標準。又可作為認證和注冊的審核標準，同時也是在整個食品供應鏈中實施haccp 的一種工具。haccp haccp 英文 hazard analysis critical control point的縮寫，即危害分析和關鍵控制點體系是一種預防性的食品安全控制體系。建立在 gmp 和 ssop 基礎之上控制危害的預防性體系。( 四)is09000is090

8、00 體系指由 isotc176(品質(zhì)管理和品質(zhì)保證技術委員會)制定的所有國際標準。is09000 質(zhì)量管理和質(zhì)量保證系列標準( 包括is09001、is09002、is09003、is09004) 特點：規(guī)范化、程序化，強調(diào)企業(yè)的內(nèi)部管理，每項具體工作都落實到人，并有嚴格的文字記錄。二、食品安全的管理( 一) 國際食品安全管理1. 食品法典委員會 (cac) 食品法典委員會 (cac)成立于 1961 年，是聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的一個政府間合作機構，目前有165 個成員國，覆蓋世界人口98% 。cac國際食品法典主要內(nèi)容包括：產(chǎn)品（包括食品）標準、各種（良好）操作規(guī)范、技術規(guī)范和準

9、則、各種限量標準、食品的抽樣和分析方法以及各種咨詢和程序。gmp 良好 操 作 規(guī) 范gap 良好 農(nóng) 業(yè) 規(guī) 范gvp 良好 獸 醫(yī) 規(guī) 范glp 良好的實驗室規(guī)范等。2. 世界衛(wèi)生組織（ who）1946 年 7 月通過了世界衛(wèi)生組織組織法。1948 年 4 月 7 日得到 26個聯(lián)合國會員國批準后生效?？偛吭O在瑞士日內(nèi)瓦。who 主要職能促進流行病和地方病的防治；提供和改進公共衛(wèi)生、疾病醫(yī)療和有關事項的教學與訓練；推動確定生物制品的國際標準。3. 聯(lián)合國糧農(nóng)組織（ fa0）1945 年 10 月在加拿大魁北克正式成立，總部設在羅馬。fa0的業(yè)務范圍：包括農(nóng)、林、牧、漁生產(chǎn)、科技、政策及經(jīng)

10、濟各方面。4. 美國食品安全管理美國食品與藥品監(jiān)督管理局(fda) 疾病控制中心（ cdc ）美國農(nóng)業(yè)部（ usda ）食品安全檢驗署（ aphis ）國家環(huán)境保護署（ epa ）食品傳染病快速反應協(xié)調(diào)組（forc-g ）5. 其它國家食品安全管理加拿大食品檢驗局（ cfia）澳大利亞以國家食品局法成立了國家食品局（nfa ）日本以食品衛(wèi)生法為依據(jù)，食品安全管理工作由食品藥物局下的食品安全部門負責6. 歐盟食品安全管理食品安全管理局（ efsa ）負責監(jiān)督整個食品鏈，根據(jù)科學的證據(jù)做出風險評估。( 二) 我國食品安全的管理1. 食品安全法律法規(guī)和標準體系法律：中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法中華人民共

11、和國標準化法中華人民共和國計量法中華人民共和國消費者權益保護法中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法中華人民共和國刑法中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國進出口商品檢驗法中華人民共和國進出境動植物檢疫法中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法中華人民共和國動物防疫法行政法規(guī)：國務院關于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定中華人民共和國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例中華人民共和國認證認可條例中華人民共和國進出口商品檢驗法實施條例中華人民共和國進出境動植物檢疫法實施條例中華人民共和國獸藥管理條例中華人民共和國農(nóng)藥管理條例中華人民共和國出口貨物原產(chǎn)地規(guī)則中華人民共和國標準化法實施條例無照經(jīng)營查處取締辦法飼料和飼料添加劑管

12、理條例農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理條例中華人民共和國瀕危野生動植物進出口管理條例部門規(guī)章：食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細則（試行）中華人民共和國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例實施辦法食品衛(wèi)生許可證管理辦法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法進出境肉類產(chǎn)品檢驗檢疫管理辦法進出境水產(chǎn)品檢驗檢疫管理辦法流通領域食品安全管理辦法農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地安全管理辦法農(nóng)產(chǎn)品包裝和標識管理辦法出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定食品召回管理規(guī)定食品標準體系：農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境，灌溉水質(zhì)，農(nóng)業(yè)投入品合理使用準則動植物檢疫規(guī)程良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范食品中農(nóng)藥、獸藥、污染物、有害微生物等限量標準食品添加劑及使用標準食品包裝材料衛(wèi)生標準特殊膳食食品標準食

13、品標簽標識標準食品安全生產(chǎn)過程管理和控制標準食品檢測方法標準2. 食品安全監(jiān)管體系食品安全監(jiān)管分為四個環(huán)節(jié)，分別由農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、工商、衛(wèi)生等四個部門實施。食品藥品監(jiān)督管理局衛(wèi)生部農(nóng)業(yè)部國家質(zhì)檢總局商務部工商行政管理局環(huán)保局科技部3. 食品安全認證體系haccp 認證gmp 認證gap認證iso 22000 系列質(zhì)量標準體系is014000 環(huán)境管理體系無公害農(nóng)產(chǎn)品認證綠色食品認證有機食品認證qs認證( 三) 我國有關食品安全的主要法規(guī)條例1. 中華人民共和國食品衛(wèi)生法2. 保健食品管理辦法3. 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法4. 農(nóng)業(yè)部綠色食品管理暫行辦法5. 無公害農(nóng)產(chǎn)品管理辦法6. 有機( 天然 )

14、食品標志管理章程 ( 試行) 7. 新資源食品衛(wèi)生管理辦法8. 輻照食品衛(wèi)生管理辦法9. 食品安全市場準入制度食品安全市場準入制度主要包括三項內(nèi)容：1. 實施食品生產(chǎn)許可證制度，凡不具備保證產(chǎn)品質(zhì)量必備條件的企業(yè)不得從事食品生產(chǎn)加工；2. 對出廠產(chǎn)品實施強制性檢驗，不合格的食品不得出廠銷售；3. 對檢驗合格的食品加貼市場準入標志，即 qs標志，向社會做出“質(zhì)量安全”承諾。第二章 生物性污染對食品安全性的影響2.1 細菌對食品安全性的影響一、概述 ( 一) 食品中細菌污染的來源與途徑1. 原材料的污染2. 加工過程的污染3. 儲藏過程的污染4. 運輸與銷售過程的污染5. 食品消費的污染( 二)

15、食品中常見的污染細菌食品中較常見的污染細菌有7 個屬 (1)假單胞菌屬 (2)微球菌、葡萄球菌屬 (3)芽孢桿菌屬與梭菌屬 (4)腸桿菌科各屬 (5)弧菌屬與黃桿菌屬 (6)嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬 (7)乳桿菌屬與人類健康有關的細菌多為嗜溫菌。( 三) 食品細菌污染的衛(wèi)生學評價(1) 細菌總數(shù)的檢驗(2) 大腸菌群檢驗(3) 腸道致病菌的檢驗( 四) 細菌及其毒素對人體的危害1. 食品腐敗變質(zhì)2. 食物中毒3. 腸道傳染病1. 食品腐敗變質(zhì)細菌污染食品后，在適宜的條件下，可對食品中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)加以利用，并產(chǎn)生大量代謝產(chǎn)物，導致食品腐敗變質(zhì)。2. 食物中毒指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)

16、的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性 ( 不同于傳染病 ) 急性、亞急性疾病。食源性疾病 (foodbome disease) 指通過攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。包括食物中毒、食源性腸道傳染?。毦?、病毒污染食物和飲水） 、人畜共患傳染病及食源性寄生蟲病。食物中毒的發(fā)病特點潛伏期短，來勢急劇，呈暴發(fā)性。發(fā)病與食物有關。中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似。人與人之間無直接傳染。食物中毒的分類(1) 細菌性食物中毒(2) 真菌及其毒素食物中毒(3) 動物性食物中毒(4) 有毒植物中毒(5) 化學性食物中毒細菌性食物中毒發(fā)病機制(1) 感染型(2)

17、 毒素型(3) 混合型此外：過敏型臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。3. 腸道傳染病二、引起食物中毒的細菌( 一) 沙門氏菌( 二) 志賀氏菌( 三) 金黃色葡萄球菌( 四) 副溶血性弧菌( 五) 致病性大腸桿菌( 六) 李斯特菌( 七) 肉毒梭菌( 八) 蠟樣芽孢桿菌( 九) 產(chǎn)氣莢膜梭菌( 十) 空腸彎曲菌( 十一)小腸結腸炎耶爾森菌( 一) 沙門氏菌?是發(fā)達和發(fā)展中國家食源性疾病的主要致病菌之一1. 病原學特性生長繁殖最適溫度2030。對熱抵抗力很弱。 602030min 可殺死。糞便中可生存 12 個月。水、牛乳及肉類中能生存幾個月。2. 食品污染的來源病人

18、、動物或帶菌者的排泄物。肉類食品從屠宰到銷售的各環(huán)節(jié)。污染食品種類：魚、肉、禽、蛋和乳等動物性食品，以肉類占多數(shù)。植物性食品很少。3. 食品污染的危害感染型主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀。細菌產(chǎn)生毒素，可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。出現(xiàn)體溫升高、痙攣等表現(xiàn)。一般病程 37d，死亡率較低。4. 預防措施(1) 加強食品衛(wèi)生檢驗。(2) 控制好各類食品儲存的適宜條件。(3) 對污染沙門菌的食品加熱滅菌。( 二) 志賀氏菌1. 病原學特性通稱痢疾桿菌不耐熱。陽光下 30min 可被殺死。耐寒。在冰塊中能生存3 個月。牛奶、水果、蔬菜、飲料中可生存12 周志賀氏菌食物中毒主要是宋內(nèi)志賀氏菌所引起的，其次是福氏志賀

19、氏菌。產(chǎn)生的毒素：細胞毒素、腸毒素和神經(jīng)毒素。2. 食品污染的來源水、昆蟲、鼠類、糞便、痢疾帶菌者、不潔食品原料和加工工具污染食品。污染食品種類：冷盤葷菜、涼拌菜、乳等熟食品。3. 食品污染的危害細胞毒素：使腸道上皮細胞壞死、脫落，形成粘液血便。腸毒素：使腸道液體分泌增加，形成腹瀉。突然出現(xiàn)劇烈的腹痛、嘔吐、頻繁腹瀉，初期水樣便。以后混有血液和粘液，有里急后重、惡寒、發(fā)熱等癥狀。4. 預防措施(1) 防止食品被志賀菌污染。(2) 控制食品中志賀菌的繁殖生長。(3) 食用前要加熱處理。( 三) 金黃色葡萄球菌1. 病原學特性047都可以生長。耐鹽。高鹽 (10 15) 能生長繁殖。菌體不耐熱。

20、60 30min 即可殺死。冷藏環(huán)境中不易死亡。50以上能產(chǎn)生腸毒素，其抗熱力很強。2. 食品污染的來源化膿性炎癥的病人或帶菌者。奶?；既榉垦祝橐褐芯慷嗫晌廴酒渌称?。污染食品種類：主要是營養(yǎng)豐富的含水食品。剩飯、糕點、涼糕、冰淇淋、乳及乳制品其次是熟肉類。3. 食品污染的危害引起食物中毒的毒素主要是腸毒素。潛伏期為幾十分鐘到幾小時。主要癥狀為急性胃腸炎。4. 預防措施(1) 防止金黃色葡萄球菌污染食物(2) 防止腸毒素的形成( 四) 副溶血性弧菌1. 病原學特性嗜鹽弧菌。最適宜條件是：37，食鹽濃度 2.5 3。ph8.08.5 。對熱敏感。56加熱 5min。不耐酸。食醋 15min

21、即死亡。淡水中生存期短。 2. 食品污染來源分布于海水、海底沉積物和魚貝類等海產(chǎn)品中。人群帶菌者對各種食品的直接污染。帶菌的生食品、容器及炊具等的污染。污染食品種類：海產(chǎn)品。如海產(chǎn)魚、蝦、蟹、貝等。腌制品。如腌菜、腌魚、腌肉、禽蛋類等。3. 食品污染的危害屬混合性細菌性食物中毒。癥狀：上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉，腹瀉物為水樣或糊樣。耐熱性溶血毒素有溶血作用。還有細胞毒、心臟毒、肝臟毒等作用。4. 預防措施(1) 海產(chǎn)品及其他食品應低溫保存。(2) 烹調(diào)加工海產(chǎn)品應燒熟燒透。(3) 涼拌食物清凈置于食醋中浸泡。( 五) 致病性大腸桿菌1. 病原學特性最適生長溫度為37，1545均可生長。繁殖速度

22、快，傳代時間僅1719min。在土壤和水中可存活數(shù)月?？乖Y構：菌體 o抗原、鞭毛 h抗原及表面 k抗原。已知的致病性大腸埃希菌包括如下4 型腸產(chǎn)毒性大腸桿菌 (etec) 腸侵襲性大腸桿菌 (eiec) 腸致病性大腸桿菌 (epec) 腸出血性大腸桿菌 (ehec) 2. 食品污染來源致病性大腸菌隨糞便排出而污染水源和土壤，進而直接或間接污染食物。污染食品種類：如生的或半生的肉、奶、漢堡包、果汁、發(fā)酵腸、酸奶、蔬菜等。3. 食品污染的危害(1) 腸產(chǎn)毒性大腸桿菌 (etec)可引起腸炎；(2) 腸侵襲性大腸桿菌 (eiec) 主要侵害結腸，形成腸壁潰瘍；(3) 腸致病性大腸桿菌 (epec)

23、產(chǎn)生類志賀毒素，很像細菌性痢疾；(4) 腸出血性大腸桿菌 (ehec) 可產(chǎn)生強毒素，引起腸道出血；4. 預防措施(1) 加強食品衛(wèi)生檢驗。(2) 控制好各類食品儲存的適宜條件。(3) 對污染大腸桿菌的食品加熱滅菌。( 六) 單細胞增生李斯特菌1. 病原學特性5能生長是李斯特菌的特征。最高生長溫度為45。引起食物中毒的主要是單核細胞增生李斯特菌，它能致病和產(chǎn)生毒素。2. 食品污染的來源在土壤、糞便、蔬菜、海水沉積物和水中分離出該菌。污染食品種類：乳及乳制品、肉類制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果。3. 食品污染的危害侵襲型：開始常有胃腸炎的癥狀。孕婦可導致流產(chǎn)、死胎。嬰兒則易患腦膜炎。免疫系統(tǒng)有缺陷的人

24、易出現(xiàn)敗血癥、腦膜炎。腹瀉型：主要癥狀：腹瀉、腹痛、發(fā)熱。4. 預防措施冰箱冷藏的熟肉制品食用前要徹底加熱。1. 病原學特性嗜鹽弧菌。最適宜條件是：37，食鹽濃度 2.5 3。ph8.08.5 。對熱敏感。56加熱 5min。不耐酸。食醋 15min 即死亡。淡水中生存期短。 2. 食品污染來源分布于海水、海底沉積物和魚貝類等海產(chǎn)品中。人群帶菌者對各種食品的直接污染。帶菌的生食品、容器及炊具等的污染。污染食品種類：海產(chǎn)品。如海產(chǎn)魚、蝦、蟹、貝等。腌制品。如腌菜、腌魚、腌肉、禽蛋類等。3. 食品污染的危害屬混合性細菌性食物中毒。癥狀：上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉，腹瀉物為水樣或糊樣。耐熱性溶血毒素

25、有溶血作用。還有細胞毒、心臟毒、肝臟毒等作用。4. 預防措施(1) 海產(chǎn)品及其他食品應低溫保存。(2) 烹調(diào)加工海產(chǎn)品應燒熟燒透。(3) 涼拌食物清凈置于食醋中浸泡。( 七) 肉毒梭菌1. 病原學特性對熱抵抗力較弱，8010-15min 可死亡。芽孢抵抗力強。肉毒梭菌對酸堿較為敏感。食鹽能抑制本菌的發(fā)育和毒素的形成，但不能破壞已形成的毒素。肉毒毒素是神經(jīng)毒素。肉毒毒素對熱很不穩(wěn)定。2. 食品污染的來源土壤、水、海洋、霉干草、畜禽糞便。污染食品種類：我國：蔬菜、魚類、乳類等含蛋白質(zhì)食品和發(fā)酵食品。美國：家庭制作的水果、蔬菜罐頭。日本：食魚引起中毒者多。3. 食品污染的危害肉毒梭菌中毒屬于毒素型中

26、毒。初期主要表現(xiàn)胃腸道癥狀。隨后出現(xiàn)全身無力，頭暈，視力模糊，眼瞼下垂，瞳孔放大，吞咽困難，語言障礙，最后因呼吸困難、麻痹而死亡。4. 預防措施(1) 改變生吃牛肉的飲食習慣(2) 對食品原料徹底清潔處理。(3) 加工食品在低溫環(huán)境貯存(4) 食用前對食物徹底加熱。(5) 生產(chǎn)罐頭食品時徹底滅菌。( 八) 蠟樣芽孢桿菌1. 病原學特性10以下停止生長繁殖。繁殖體不耐熱， 100經(jīng) 20min 可被殺死。芽孢耐熱。產(chǎn)生的腸毒素有：腹瀉毒素、嘔吐毒素。食品在加工、運輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)均易污染。污染食品的種類：乳及乳制品、肉類、蔬菜、甜點心、調(diào)味汁、米飯等。屬于混合型細菌性食物中毒。嘔吐型：主

27、要表現(xiàn)為惡心、嘔吐，少數(shù)表現(xiàn)為腹痛、腹瀉及體溫升高。腹瀉型：以腹痛、腹瀉為主要癥狀，一般不發(fā)熱，極少有嘔吐。(1) 剩飯、剩菜應放置低溫處保藏。(2) 食用前回鍋加熱。(3) 防止灰塵、昆蟲及其他不潔物污染食品。( 九) 產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒由腸毒素引起。該毒素抵抗力弱。污染食品的種類：主要是魚、肉、禽等動物性食品。發(fā)病急，多呈急性胃腸炎癥狀，以腹瀉、腹痛為多見。( 十) 空腸彎曲菌水中可存活 5 周人或動物的糞便中可存活4 周。污染食品種類：蔬菜、果實、牛奶、及各類熟食品人類急性腸炎的主要致病菌，尤其是兒童腹痛可呈絞痛。腹瀉一般為水樣便或粘液便。( 九) 小腸結腸炎耶爾森菌該菌耐

28、低溫。05也可生長繁殖。能產(chǎn)生耐熱腸毒素。污染食品的種類：主要是動物性食物。其次為生牛乳。二、引起的人畜共患傳染病的細菌( 一)炭疽桿菌( 二)結核桿菌( 三)布魯氏桿菌( 一) 炭疽桿菌炭疽桿菌所致的人畜共患傳染病稱為炭疽1. 病原學特性在人及動物體內(nèi)有莢膜。體外適宜條件下形成芽胞。芽胞抵抗力很強。繁殖體的抵抗力同一般細菌。致病力較強。2. 傳染源食草動物易感染。如牛、羊、馬、駱駝等。人也易感染。(1) 接觸患病動物尸體、皮毛、分泌物及排泄物可感染。(2) 食用患炭疽動物的肉、奶及制品。(3) 吸入炭疽桿菌的芽孢。3. 危害皮膚炭疽：呈癰樣病灶。腸炭疽：腸壁局限性癰樣病灶及彌漫出血性浸潤。肺

29、炭疽：出血性氣管炎、支氣管炎、小葉性肺炎。腦膜炭疽：腦膜及腦實質(zhì)充血、出血及壞死。炭疽桿菌敗血癥：4. 預防措施(1) 有關人員應每年接種疫苗(2) 發(fā)現(xiàn)病畜后應立即隔離。(3) 不準解剖病尸。( 二) 結核桿菌結核菌為結核病的病原菌。牛型：以牛、羊、豬等家畜感染為主人型：以引起人的肺結核為主。禽型結核分枝桿菌很少使人致病。1. 病原學特性對外界環(huán)境和干燥的抵抗力較強。對濕熱有中等抵抗力。直射陽光照射 4h 全部殺死。對一般的消毒藥劑具有較強的抗性。2. 傳染源病人和病畜的痰液、糞尿、乳和分泌物均有存在。污染食物、飲水、空氣和環(huán)境而散播傳染。呼吸道、消化道和皮膚傳染。3. 危害(1) 人型結核

30、桿菌：引起肺部感染(2) 牛型結核桿菌：頸部淋巴結、骨和關節(jié)結核等。(3) 禽型結核桿菌很少使人致病。主要癥狀：疲乏、低熱、盜汗、面頰潮紅、食欲不佳、咳嗽、咳痰、咳血、頜下及體表淋巴結腫大變硬等。4. 預防措施(1) 加強肉品衛(wèi)生檢驗與處理制度。(2) 接種卡介苗( 三) 布魯氏桿菌是布魯氏桿菌病的病原菌。主要發(fā)生于綿羊、山羊、牛、豬等家畜。人也可感染。1. 病原學特性環(huán)境中可較長時間存活。鮮牛奶中存活 2d 至 18 個月。凍肉中存活 14d。皮毛中存活 4d 至 4 個月。對常用消毒劑敏感。2. 傳染源羊、牛和豬易感。最危險的是孕畜和公畜。(1) 皮膚接觸傳染：病畜肉、皮毛、排泄物。(2)

31、 消化道感染：被污染的食品。(3) 呼吸道感染：3. 危害發(fā)熱達 3839，持續(xù) 23 周后退燒，反復發(fā)作。全身無力、關節(jié)痛、神經(jīng)痛、肝脾腫大等癥狀。4. 預防措施(1) 加強對肉品、乳品的衛(wèi)生。(2) 防止病畜或病人的排泄物污染水源。( 四) 豬丹毒桿菌豬丹毒桿菌是引起人畜共患的一種急性、熱性傳染病的病原菌。豬感染后稱豬丹毒。人感染后稱類丹毒。1. 病原學特性對自然環(huán)境的抵抗力較強。耐酸性較強。50 15-20min 或 70 5min 而即可殺死。一般消毒劑均可很快殺死。2. 傳染源病豬及帶菌畜禽是主要的傳染源。經(jīng)消化道和損傷的皮膚而感染致病。人主要通過職業(yè)途徑和食肉途徑感染。3. 危害體

32、溫升至 39以上。局部皮膚發(fā)紅、腫脹、疼痛或有癢感?？砂l(fā)展為淋巴管炎、關節(jié)炎。4. 預防措施(1) 加強肉品衛(wèi)生檢驗(2) 處理病畜及其產(chǎn)品應防止受傷。( 五) 鼻疽桿菌鼻疽桿菌為鼻疽的病原菌。引起馬、驢、騾等的一種烈性傳染病。人也可感染。1. 病原學特性腐物和水中能生存2-4 周。鼻汁中生存 2 周。不耐干燥，對陽光敏感。2. 傳染源馬等是主要的傳染源。人感染主要是經(jīng)損傷的皮膚和黏膜感染。有吃病馬肉受感染的病例。呼吸道也可感染。3. 危害患者體溫升高至40，呈弛張熱。惡寒、多汗、全身疼痛、乏力。感染部位形成炎性硬結。4. 預防措施(1) 控制、消滅傳染源。(2) 病畜的肉尸、內(nèi)臟及皮毛、骨等

33、銷毀。(3) 可疑鼻疽污染的肉尸、內(nèi)臟高溫處理。2.2 霉菌及毒素對食品安全的影響一、概述( 一) 霉菌的產(chǎn)毒條件1. 溫度最適生長溫度 37左右，產(chǎn)毒溫度要略低于最適生長溫度。2. 水分適宜產(chǎn)毒的水分活度為0.8-0.9 。3. 基質(zhì)在天然食品上生長產(chǎn)毒要比人工培養(yǎng)基好。( 二) 主要的產(chǎn)毒霉菌1. 曲霉屬黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、構巢曲霉和寄生曲霉等。2. 青霉屬島青霉、桔青霉、黃綠青霉、圓弧青霉、純綠青霉、擴展青霉、皺褶青霉、尋麻青霉等。3. 鐮刀菌屬禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌、玉米赤霉、雪腐鐮刀菌、串珠鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、木賊鐮刀菌等。( 三) 霉菌污染食品質(zhì)量評定及食品衛(wèi)生學意義1.

34、質(zhì)量評價主要從兩方面(1) 霉菌污染度即單位重量或容積的食品帶染霉菌情況。(2) 檢測霉菌菌相的構成。2. 衛(wèi)生學意義(1) 引起食品變質(zhì)(2) 霉菌產(chǎn)生毒素引起人畜中毒一、黃曲霉毒素 (aft) ?由黃曲霉和寄生曲霉中的某些菌種產(chǎn)生的。( 一) 結構與性質(zhì)aft是結構類似的一組化合物，均為二呋喃香豆素的衍生物。包括 b1，b2，g1，g2，m1，m2等。溶于油和氯仿、甲醇等有機溶劑，不溶于水。紫外線下可發(fā)出熒光。耐熱。 280時發(fā)生裂解而破壞。中性、酸性溶液中很穩(wěn)定。強堿性溶液能迅速分解產(chǎn)生鈉鹽。( 二) 污染食品的情況主要污染食品：糧油及其制品。如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。長江沿岸

35、以及長江以南污染嚴重。北方地區(qū)污染較輕。( 三) 毒性與危害1. 急性中毒aft屬劇毒物。aftb1的毒性最強， g2的毒性最弱。主要表現(xiàn)：肝臟細胞變性、壞死、出血等以及腎臟病變。2. 慢性毒性動物生長障礙，體重下降。肝功能損傷。肝細胞變性、壞死。3. 致癌性誘發(fā)肝癌。aftb1致癌性最強。aftg1和 aftm1的致癌性較弱。( 四) 食品中的限量標準1. 國際標準2001 年 fao/who 食品添加劑聯(lián)合專家委員會第56 次會議 : 結論是 aftm1的最大限值控制在 0.05- 0.5g kg 之間；2001 年 cac標準： aftm1牛奶最高限值 0.5g l。2002 年歐盟 a

36、ft限量標準：供人類直接食用的花生：aftb1限量為 2g/kg 、aft(b1+b2+g1+g2) 限量為 4g/kg aftm1不得檢出；作食品原料進口的花生： aftb1限量為 8g/kg 、aft(b1+b2+g1+g2)15g/kg 、aftm1不得檢出。2. 我國國家標準( 五) 預防措施1. 谷物收獲后，盡快脫水干燥。2. 揀除霉變顆粒。3. 反復搓洗、水沖。4. 加堿、高壓去毒。二、赭曲霉毒素 (ot) ?包括赭曲霉毒素 a、b、c、d和 。?由曲霉屬和青霉屬的某些菌種產(chǎn)生的。( 一) 結構與性質(zhì)ota是無色結晶化合物。溶于極性溶劑和稀碳酸氫鈉水溶液中，微溶于水。紫外光下 ot

37、a 呈綠色熒光。耐熱性較高。ota帶 cl，毒性強， otb 無 cl，毒性低。( 二) 污染食品的情況主要受污染的食品有：谷物、大豆、咖啡豆和可可豆我國 ota不太普遍，污染率分別為：小麥 2% 、玉米 1.25%、大米未檢出。( 三) 毒性與危害otb通常較少，毒性比ota低。ot具有強的腎臟毒和肝臟毒。長期攝入也有致癌作用。此外，具有致畸和致突變性。( 四) 食品中的限量標準1. fao/who 食品添加劑聯(lián)合專家委員會ota每周耐受攝入量 100g kg 體重2. 食品添加劑和污染物法典委員會(ccfac) 小麥、大麥和黑麥ota限量值為 5g/kg 3. 我國尚未制訂。( 五) 預防

38、措施1. 防止食品發(fā)霉變質(zhì)。2. 除去發(fā)霉、變質(zhì)的大豆、玉米粒。3. 用清水反復沖洗。4. 用稀的碳酸氫鈉溶液處理。三、雜色曲霉素 (st) ?由雜色曲霉屬和構巢曲霉屬的某些菌種產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。?目前已知有十多種衍生物。( 一) 結構與性質(zhì)st與 aftb1相似, 能轉(zhuǎn)變成 aftb1。易溶于氯仿、苯等有機溶劑中。不溶于水、氫氧化鈉及碳酸鈉水溶液。熔點 246。( 二) 污染食品的情況產(chǎn)生 st的霉菌有 : 雜色曲霉、構巢曲霉、焦曲霉及離蠕孢霉等。主要受污染的食品有：玉米、花生、大米和小麥等谷物。( 三) 毒性與危害st是毒性很強的肝及腎臟毒素，可引起動物肝和腎的壞死。st導致大鼠肝癌和皮

39、膚扁平細胞癌；( 四) 預防措施1. 谷物應貯存于干燥、通風、清潔地方。2. 揀去霉變谷物顆粒。3. 不食用已經(jīng)霉變的谷物及其制品。四. 展青霉素 (pat) ?pat 是由多種真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物?pat 有兩方面作用：?1. 是一種廣譜抗生素。?2. 對實驗動物有較強的毒性。( 一) 結構與性質(zhì)pat 是中性物質(zhì)。溶于水、丙酮、醋酸乙酯和氯仿中。酸性溶液中較穩(wěn)定。堿性條件下喪失活性。( 二) 污染食品的情況產(chǎn)生 pat 的霉菌 : 主要是展青霉。主要污染的食品有：糧食和飼料。蘋果及其制品。梨、桃、香蕉、葡萄、杏、菠蘿等有出。( 三) 毒性與危害pat 對鼠類急性中毒：痙攣、肺出血水腫、皮

40、下組織水腫、腎淤血變性，甚至死亡。pat 具有致畸性、致突變性和致癌性。( 四) 食品中的限量標準2002 年 3 月 ccfac : 蘋果汁及制品中最大限量為50g kg。我國 1994 年制訂的相關標準為：蘋果和山楂半成品中為50gkg。果汁、果醬、果脯、果酒、罐頭和糖果類的限量標準為50gkg。( 五) 預防措施1. 腐爛、霉變或有異味的水果及時除去。2. 盡量吃新鮮的水果。五、單端孢霉烯族化合物?是一組由鐮刀菌的某些菌種產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。( 一) 結構與性質(zhì)a型： t-2 毒素、二醋酸薰草鐮刀菌烯醇(das)。b型：以脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(don)、雪腐鐮刀菌烯醇 (niv) 為代表。

41、難溶于水，溶于極性溶劑。烹調(diào)等加熱過程中不會被破壞。( 二) 污染食品的情況a型的產(chǎn)生菌有：三線鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、木賊鐮刀菌等；b型的產(chǎn)生菌主要有：禾谷鐮刀菌和黃色鐮刀菌。主要污染食品：谷物和飼料。( 三) 毒性與危害細胞毒性、免疫抑制和致畸作用，弱的致癌性。急性毒性較強。有使人和動物嘔吐作用。1. t-2毒素食物中毒性白細胞缺乏癥的病原物質(zhì)導致多系統(tǒng)多器官的損傷。骨髓、胸腺等淋巴組織受損嚴重。2. 二醋酸薰草鐮刀菌烯醇 (das) das毒性與 t-2 毒素有相似之處。3. 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 (don) 稱為致嘔毒素。赤霉病麥中毒的病原物質(zhì)，主要致嘔吐有致畸、致突變作用。4

42、. 雪腐鐮刀菌烯醇 (niv) 曾引起人的惡心、嘔吐、疲倦、頭痛。( 四) 食品中的限量標準 don限量標準( 五) 預防措施1. 谷物收獲后要及時曬干脫水。2. 加工前對貯存的糧食進行霉菌毒素含量分析。六、玉米赤霉烯酮?又名 f-2 毒素，是由鐮刀菌屬的菌種產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。( 一) 結構與性質(zhì)不溶于水。溶于堿性溶液、苯、二氯甲烷、醋酸乙酯和乙醇等。耐熱性較強。 110下 1h 才被完全破壞。( 二) 污染食品的情況產(chǎn)毒菌主要是：禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌、木賊鐮刀菌、及串珠鐮刀菌等。主要污染食品：玉米也污染大麥、小麥、大米、小米、燕麥等糧食作物。( 三) 毒性與危害急性毒性作用很小。有雌激素樣作

43、用。主要作用于生殖系統(tǒng)。( 四) 食品中的限量標準巴西：玉米中不超過200g/kg ；羅馬尼亞：所有食品中不超過30g/kg 我國目前尚未制訂食品中限量標準( 五) 預防措施1. 對玉米及其他谷物進行脫水干燥。2. 不用發(fā)霉的玉米加工食品。3. 不食用發(fā)霉變質(zhì)的玉米及制品。七、伏馬菌素 (fb) ?是 1988 年從串珠鐮刀菌培養(yǎng)物中分離出一組新的水溶性代謝產(chǎn)物。( 一) 結構與性質(zhì)伏馬菌素 bl和伏馬菌素 b2。fbl毒性最強。fb為水溶性霉菌毒素。對熱很穩(wěn)定。( 二) 污染食品的情況fb是由串珠鐮刀菌產(chǎn)生的。主要污染食品：玉米及制品。食物中以 fbl為主。( 三) 毒性與危害引起馬屬動物霉

44、變玉米中毒，稱為馬腦白質(zhì)軟化癥引起大鼠肝中毒及肝癌。( 四) 預防措施1. 加強通風、防潮、防霉管理。2. 不用發(fā)霉玉米加工食品。3. 不食用發(fā)霉變質(zhì)的玉米及玉米制品。八、3 一硝基丙酸?霉變甘蔗中節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的主要毒性物質(zhì)。( 一) 性質(zhì)溶于水、乙醇、乙酸乙酯、丙酮等。不溶于石油醚和苯。( 二) 污染食品的情況產(chǎn)生 3 一硝基丙酸的霉菌：節(jié)菱孢霉、黃曲霉、米曲霉、白曲霉、鏈霉菌等。主要污染的食品：甘蔗( 三) 毒性與危害表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)、肝、腎和肺受損。中毒的特點：發(fā)病急，潛伏期短。中毒者多為兒童。有的可留后遺癥。以神經(jīng)系統(tǒng)損害為主。( 四) 預防措施1. 甘蔗成熟后再收割，收割后防凍。2.

45、嚴禁出售和食用霉變甘蔗。2.3 病毒對食品安全的影響一、概述( 一) 污染來源與途徑1. 病人和病原攜帶者2. 受病毒感染的動物3. 環(huán)境與水產(chǎn)品中的病毒( 二) 病毒污染食品的特點1. 污染和流行程度不同散在發(fā)生、流行性污染、污染大流行、暴發(fā)污染2. 污染和流行有一定的時間性具有季節(jié)性、帶有周期性3. 污染和流行常表現(xiàn)為地區(qū)性本地化、外來性( 一) 甲型肝炎病毒 (hav) ( 二) 輪狀病毒 (rv) ( 三) 諾沃克病毒 (nv) ( 四) 禽流感病毒( 五) 口蹄疫病毒( 六) 豬水皰病病毒( 七) 瘋牛病病原（一）甲型肝炎病毒 (hav) hav以食物為傳播載體和經(jīng)糞口途徑傳播的致病

46、性病毒。hav為甲型肝炎的病原。1. 病原學特性hav抵抗力強。乙醚60加熱 1h 均有一定的抵抗力ph3 100加熱 5min 滅活或用 3% 福爾馬林 5 分鐘或用 10-15ppm氯 30 分鐘紫外線照射 1-5min 低溫可長期保存。淡水或咸水生存達12 個月之久( 二) 病毒污染食品的特點1. 污染和流行程度不同散在發(fā)生、流行性污染、污染大流行、暴發(fā)污染2. 污染和流行有一定的時間性具有季節(jié)性、帶有周期性3. 污染和流行常表現(xiàn)為地區(qū)性本地化、外來性2. 污染來源與途徑hav污染源：甲型肝炎患者。潛伏期 ( 15 50d) ：糞便排出 hav潛伏期后期及發(fā)病初期：排毒高峰發(fā)病后 15

47、天：停止排出 hav 傳染期約為 30 天。途徑：(1) 經(jīng)食物傳播暴發(fā)流行暴雨、洪澇、自來水管道破裂等糞便水源及水生貝類動物口人體食物案例一：上海 hav 食物中毒1987 年 12 月底到 1988 年 1 月初，上海因食用毛蚶中毒， 引起甲型肝炎暴發(fā)流行。1）人們食用未熟透的貝類2）hav在自然環(huán)境中生存力較強3）貝類的濾水量極大(2) 接觸傳播散發(fā)生糞便 (hav) 排出通過污染手、食具、生活用具口人體(3) 腸道外感染較少見輸血或注射方式人體3. 污染食品的危害導致甲型肝炎腸道傳染病冬春季節(jié)是甲肝發(fā)病的高峰期。我國為高發(fā)區(qū)，農(nóng)村高于城市。兒童和青少年多見。初期病情發(fā)展迅速，常有發(fā)熱、

48、上消化道和上呼吸道癥狀。甲型肝炎經(jīng)過徹底治療后，預后良好4. 預防措施1. 加強傳染源的管理2. 切斷傳播途徑3. 嚴格衛(wèi)生制度( 二) 輪狀病毒 (rv) 輪狀病毒是引起嬰幼兒腹瀉的重要病原之一。1. 病原學特性有雙層蛋白質(zhì)包膜。有六個血清型。其中 a型、b型和 c型可感染人類。rv在環(huán)境中相當穩(wěn)定。2. 污染來源與途徑rv主要存在于腸道內(nèi)。通過糞便污染土壤、食品和水源。經(jīng)消化道途徑傳染給其他人。3. 污染食品的危害食用被 rv污染的食品引起急性胃腸炎。a型 rv ：嬰兒腹瀉。b型 rv ：成人腹瀉。c型 rv ：兒童腹瀉，但少見。輕者僅低熱、惡心、嘔吐、腹瀉每日可達數(shù)十次，大多持續(xù)47d。

49、( 三) 諾沃克病毒 (nv) 諾沃克樣病毒和札幌樣病毒主要感染人，二者合稱為人類杯狀病毒hucv 1. 病原學特性對熱和酸穩(wěn)定。對乙醚有抵抗力。2. 污染來源與途徑主要通過污染水和食物而傳播。水是 norwalk 暴發(fā)流行的主要污染源常與生食魚貝類有關。3. 污染食品的危害引發(fā)人和動物病毒性胃腸炎。突然發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、腹絞痛，吐、瀉物為水樣，伴有低熱、頭痛、乏力及食欲減退。病程一般為 23d。( 四) 禽流感病毒1. 病原學特性禽流感病毒具有甲型抗原，屬于甲型流感病毒, 列為禽流感病毒類。依據(jù)甲型流感病毒表面的兩種糖蛋白血凝素(ha)和神經(jīng)氨酸酶 (na)分為若干亞型。目前有 1

50、5 種 ha （h1-15） ；有 9 種 na （n1-9） 。高致病性的禽流感都是由h5和 h7引起的。對熱的抵抗力較低。 6010min，70 2min 即可致弱。普通消毒劑能很快將其殺死。低溫凍干或甘油保存可使病毒存活多年。2. 污染來源與途徑家禽及其尸體是該病毒的主要傳染源。肌肉、內(nèi)臟、蛋中可檢出大量的禽流感病毒。通過消化道、呼吸道、皮膚損傷和眼結膜傳染吸血昆蟲也可傳播病毒。3. 污染食品的危害人因食用禽類食品而被禽流感病毒感染。潛伏期一般 35d。多表現(xiàn)出感冒癥狀。嚴重引起內(nèi)臟出血、壞死，造成機體功能降低。若被細菌感染，有死亡的危險。禽流感通常是指由高致病性h5和 h7亞型流感病毒

51、引起的雞、鴨、鵝等禽類烈性傳染病；流行特點是突然暴發(fā)，發(fā)病率高，病死率高，季節(jié)性不強，來源不明；人間禽流感國內(nèi)禽流感疫情概況2004 年 1 月 26 日，湖北省武穴市一林場養(yǎng)雞專業(yè)戶和湖南省武岡市一養(yǎng)鴨戶出現(xiàn)禽只死亡，當?shù)孬F醫(yī)部門初步診斷為疑似高致病性禽流感。當?shù)卣巡扇×藫錃⒑兔庖叽胧┎⑾蛴嘘P機構送交了病理資料；2004 年 1 月 27 日國家禽流感參考實驗室最終確診發(fā)生在廣西隆安縣丁當鎮(zhèn)的禽只死亡為 h5n1亞型高致病性禽流感。國外禽流感疫情概況2004 年 1 月 12 日，日本官方稱，在日本山口縣阿東町養(yǎng)雞場發(fā)生了高致病性禽流感。2003 年 12 月 16 日，在韓國忠清北道陰

52、城郡發(fā)生惡性禽流感。2004 年 1 月 12日，越南官方首次承認12 人死于禽流感病毒。越南十多個省市發(fā)生了疫情， 150 萬只家禽染病；全球人間禽流感發(fā)生概況2003 年香港再次發(fā)現(xiàn)人群感染禽h5n1流感病毒病例，共 2 例為父子倆，父親死亡，兒子治愈。2004 年 1 月 23日，泰國首次確認有兩人感染了導致禽流感的h5n1病毒，至 1 月28 日止，共報告 h5n1感染確診病例 3 人，死亡 2 人。3 人全是兒童，年齡在67歲之間。2004 年 1 月 12 日，越南官方首次承認12 人死于禽流感病毒，至1 月 28 日止，共報告 h5n1感染確診病例 8 人，6 人死亡。8 人中有

53、 7 人是兒童， 1 人為 30 歲的女性。2003 年荷蘭發(fā)現(xiàn)人感染禽h7n7流感病毒病例在一次禽類暴發(fā)禽流感期間出現(xiàn)h7n7在禽類工作人員和他們的家人中的暴發(fā)。報告 83 人發(fā)病，癥狀輕微（癥狀局限于眼部感染，一些人有呼吸道癥狀），1 人死亡（是一個獸醫(yī)，曾去過一個受感染的農(nóng)場）。( 五) 口蹄疫病毒1. 病原學特性對外界的抵抗力很強。自然條件下可存活數(shù)周至數(shù)月。對高溫、酸和堿均比較敏感。2. 污染來源與途徑患病或帶毒的牛、羊、豬等偶蹄動物是主要傳播源。發(fā)病初期排毒量大，毒力最強，傳染性最高。破潰的水皰、唾液、糞尿、乳和呼出的氣體將大量病毒排向外界3. 污染食品的危害人接觸染毒的動物或食用

54、污染食品發(fā)病。發(fā)熱、頭痛、嘔吐等癥狀。23d 口腔有干燥和灼燒感。唇、舌、齒齦及咽部出現(xiàn)水皰。手指間、足趾間、鼻冀和面部皮膚上也會出現(xiàn)的水皰。4. 預防措施(1) 注重防疫。(2) 抓好檢疫。(3) 禁止銷售和食用帶毒動物性食品。(4) 避免交叉污染。( 六) 豬水皰病病毒引起豬的急性水皰性傳染病的病原。人也可感染。1. 病原學特性對干燥的抵抗力較強。5氨水的消毒效果較好。1過氧乙酸 60min 可使病毒失活。2. 污染來源與途徑病豬或帶毒豬是傳播源。病毒通過糞、尿、水皰液和奶排出。直接使豬感染。污染食品和水源使人感染而發(fā)病。3. 污染食品的危害人食用被污染的食品即可感染。少數(shù)有致病性。輕微的

55、發(fā)熱，流感樣，在手指、足趾處發(fā)生水皰等。4. 預防措施(1) 做好預防接種。(2) 封鎖疫區(qū)，銷毀已感染的豬，對環(huán)境徹底消毒。(3) 避免交叉污染。( 七) 瘋牛病病原瘋牛病正式名稱是“牛海綿狀腦病” 。是發(fā)生牛身上的進行性中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變癥狀表現(xiàn)與羊瘙癢病類似，俗稱“瘋牛病”1. 病原學特性不含遺傳物質(zhì) dna 和 rna 的毒蛋白。稱為普里安 (prion) ，即蛋白質(zhì)的傳染顆粒。對紫外線、輻射、超聲波、蛋白酶等有較強的抗性；2. 污染來源與途徑認為是通過給牛喂養(yǎng)動物肉骨粉傳播的。動物肉骨粉制作 (煉制)導致羊瘙癢病因子的存活，并傳播給牛。受孕母牛通過胎盤傳染給犢牛。食用染病動物肉加工成的

56、飼料。人接觸患病牛、羊或食用病牛、羊肉及其制品而發(fā)病。3. 污染食品的危害新型克雅氏病即人類感染的瘋牛病患者長期昏睡或變成癡呆。死者大腦發(fā)現(xiàn)進行性淀粉樣病變。形成海綿狀空泡，又稱海綿狀腦病潛伏期長，從兩年到幾十年。待發(fā)生癡呆時，進行性淀粉樣病變已經(jīng)形成，難于逆轉(zhuǎn)。死亡率幾乎為 100。4. 預防措施對瘋牛病還缺乏有效的治療措施?？刂品椒ㄖ饕且灶A防為主。2.4 寄生蟲對食品安全的影響一、概述( 一) 概念寄生蟲：不能或不能完全獨立生存，需寄生于其他生物體內(nèi)的蟲類。寄生蟲所寄生的生物體稱為寄生蟲的宿主。終宿主：成蟲和有性繁殖階段寄生的宿主稱為終宿主。中間宿主：幼蟲和無性繁殖階段寄生的宿主稱為中間

57、宿主。( 二) 污染的來源與途徑1. 寄生蟲及其蟲卵直接污染食品。2. 病人、病畜糞便污染水體或土壤后，再污染食品，經(jīng)口進入人體。3. 攜帶寄生蟲的肉類及其制品傳播給人。二、食品中常見的寄生蟲( 一) 囊尾蚴( 二) 蛔蟲( 三) 旋毛蟲( 四) 華支睪吸蟲( 五) 衛(wèi)氏并殖吸蟲( 一) 囊尾蚴1. 病原體成熟的豬囊蟲大小似黃豆粒，呈半透明水泡狀包囊。包囊一端為頭節(jié)，頭節(jié)中有吸盤和鉤。絳蟲為成蟲，呈帶狀，分頭節(jié)、頸節(jié)與體節(jié)。囊尾蚴主要寄生在宿主的肌肉及結締組織。也可寄生于腦、眼。成蟲主要寄生于人的小腸。2. 傳染源與傳播途徑人是豬帶絳蟲的終末宿主。中間宿主為豬，還有犬、貓、人。人吃生或未煮熟的

58、含囊尾蚴豬肉被感染。囊尾蚴固著于腸壁，發(fā)育為絳蟲。隨糞便排出孕節(jié)和蟲卵。豬等中間宿主吞食后，約經(jīng)10 周囊尾蚴發(fā)育成熟。3. 對人體的危害(1) 囊尾蚴侵害皮膚：皮下或粘膜下囊尾蚴結節(jié)。侵入人體肌肉：則肌肉酸痛，僵硬。侵入眼中：影響視力，導致失明。侵入腦內(nèi)：出現(xiàn)精神、神經(jīng)癥狀。(2) 絳蟲對腸粘膜的損傷較重。癥狀：食欲減退、體重減輕、慢性消化不良、腹痛、貧血、消瘦等癥狀。4. 預防措施(1) 加強肉品衛(wèi)生檢驗。(2 控制人畜互相感染。(3) 講究飲食衛(wèi)生。( 二) 蛔蟲蛔蟲是似蚓蛔線蟲。寄生于人的小腸。也可寄生于豬、犬、貓等動物。1. 病原體蛔蟲的發(fā)育不需要中間宿主，成蟲寄生于宿主的小腸內(nèi)。蟲

59、卵對各種環(huán)境因素的抵抗力很強。蟲卵不耐熱。成蟲在小腸里能生存1-2 年。2. 傳染源與傳播途徑病人和帶蟲者為傳染源。蟲卵污染環(huán)境、飲水、蔬菜、水果或手，經(jīng)口而感染。農(nóng)村感染率高于城市，兒童高于成人。3. 對人體的危害(1) 幼蟲在人體移行可損害腸壁、肝和肺。(2) 成蟲寄生于小腸，兒童和體弱者有營養(yǎng)不良、食欲不振、磨牙等。嚴重時導致腸梗阻、急性闌尾炎、膽管阻塞等。4. 預防措施(1) 加強糞便管理。(2) 不飲生水，不吃不潔凈食物。(3) 改變飲食習慣，不吃生肉和不熟的水產(chǎn)品( 三) 旋毛蟲寄生于人、豬、鼠、犬、熊等150 多種哺乳動物。1. 病原體成蟲寄生于人和動物的腸道，為腸旋毛蟲。幼蟲寄

60、生于橫紋肌中，形成包囊，為肌旋毛蟲。旋毛蟲包囊對低溫抵抗力較強。鹽腌、煙熏和曝曬等加工肉制品不能殺死包囊。包囊對熱的抵抗力較弱。2. 傳染源與傳播途徑攝入含旋毛蟲包囊的生豬肉或未煮熟豬肉。其次為野豬肉和狗肉。食品加工用具污染了旋毛蟲包囊。旋毛蟲是永久性寄生蟲。3. 對人體的危害(1) 成蟲：寄生于小腸時引起腸炎。(2) 幼蟲：幼蟲在肌肉內(nèi)形成包囊，急性炎癥消退，全身肌肉痛癢可持續(xù)數(shù)月。4. 預防措施(1) 預防豬感染，切斷傳染源。(2) 嚴禁未經(jīng)檢疫和檢疫不合格的肉類上市(3) 不吃未熟透的肉，烹調(diào)時煮熟燒透。( 四) 華支睪吸蟲華支睪吸蟲簡稱肝吸蟲。寄生于人、家畜、野生動物的肝內(nèi)膽管。1.