乳的物理性質(zhì).PPT

1、1乳的物理性質(zhì)乳的物理性質(zhì)2乳的物理性質(zhì)乳的物理性質(zhì)v乳是一類含有脂肪乳化分散相和水性膠體連續(xù)相的復(fù)雜乳是一類含有脂肪乳化分散相和水性膠體連續(xù)相的復(fù)雜的膠體分散系。的膠體分散系。v物理性質(zhì)與水相似，但由于在連續(xù)相中含有多種溶質(zhì)及物理性質(zhì)與水相似，但由于在連續(xù)相中含有多種溶質(zhì)及分散相，性質(zhì)又有所不同。分散相，性質(zhì)又有所不同。v乳的物理性質(zhì)對選擇正確的工藝條件，鑒定乳的品質(zhì)具乳的物理性質(zhì)對選擇正確的工藝條件，鑒定乳的品質(zhì)具有重要的意義。有重要的意義。3乳的物理性質(zhì)乳的物理性質(zhì)v密度與比重密度與比重v光學(xué)性質(zhì)光學(xué)性質(zhì)v酸度與酸度與pHv黏度與表面張力黏度與表面張力v依數(shù)性依數(shù)性v熱學(xué)性質(zhì)熱學(xué)性質(zhì)v電

2、學(xué)性質(zhì)電學(xué)性質(zhì)v聲學(xué)性質(zhì)聲學(xué)性質(zhì)45一一 乳的密度乳的密度6一、乳的比重和密度一、乳的比重和密度v乳的密度乳的密度 乳在乳在20時的質(zhì)量與同體積水在時的質(zhì)量與同體積水在4時的質(zhì)量之比。時的質(zhì)量之比。正常乳的密度為正常乳的密度為1.030（ ）。）。v乳的比重（相對密度）乳的比重（相對密度） 乳在乳在15時的質(zhì)量與同容積水在時的質(zhì)量與同容積水在15時的質(zhì)量之比。時的質(zhì)量之比。正常乳的密度為正常乳的密度為1.0321（ ）。）。v乳的密度與溫度有關(guān)乳的密度與溫度有關(guān)78乳的密度測定方法乳的密度測定方法v乳稠計乳稠計 有有20/4及及15/15兩種，前者測定的兩種，前者測定的結(jié)果低結(jié)果低2，可作校正

3、值，可作校正值， 以以15/15為準。乳稠計刻度為為準。乳稠計刻度為1540，相當于比重為，相當于比重為1.015-1.040。v密度受溫度影響，溫度每升高或降低密度受溫度影響，溫度每升高或降低11實測值就減少或增加實測值就減少或增加0.00020.0002。（一般在。（一般在10102020范圍內(nèi)測定）范圍內(nèi)測定）9v乳的相對密度在擠乳后乳的相對密度在擠乳后1h1h內(nèi)最低，其后逐漸內(nèi)最低，其后逐漸上升，最后可大約升高上升，最后可大約升高0.0010.001左右，這是由于左右，這是由于氣體的逸散、蛋白質(zhì)的水合作用及脂肪的凝氣體的逸散、蛋白質(zhì)的水合作用及脂肪的凝固使容積發(fā)生變化的結(jié)果。固使容積發(fā)

4、生變化的結(jié)果。v故不宜在擠乳后立即測試比重。故不宜在擠乳后立即測試比重。10乳的密度與比重乳的密度與比重v比重與干物質(zhì)的關(guān)系比重與干物質(zhì)的關(guān)系 T0.25L1.2F0.14 T：乳固體含量，；：乳固體含量，； L：乳稠計讀數(shù)（：乳稠計讀數(shù)（ ） F：乳脂肪含量（）：乳脂肪含量（）v無脂干物質(zhì)：無脂干物質(zhì)：TF11乳的色澤乳的色澤v新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。v乳白色是由于乳中的酪蛋白酸鈣磷酸鈣膠粒及乳白色是由于乳中的酪蛋白酸鈣磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則散射所產(chǎn)生。脂肪球等微粒對光的不規(guī)則散射所產(chǎn)生。v牛乳中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使

5、乳略帶淡黃牛乳中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色。色。v水溶性的核黃素使乳清呈螢光性黃綠色。水溶性的核黃素使乳清呈螢光性黃綠色。12光的吸收光的吸收13乳的光折射乳的光折射v牛乳的折射率由于有溶質(zhì)的存在而比水的折射率大，牛乳的折射率由于有溶質(zhì)的存在而比水的折射率大，但在全乳脂肪球的不規(guī)則反射影響下，不易正確測但在全乳脂肪球的不規(guī)則反射影響下，不易正確測定。定。v由脫脂乳測得的較準確，折射率為由脫脂乳測得的較準確，折射率為 =1.344=1.3441.3481.348， 此值與乳固體的含量有比例關(guān)系，由此可判定牛乳此值與乳固體的含量有比例關(guān)系，由此可判定牛乳是否摻水。是否摻水。14光的散射

6、光的散射15三、乳的酸度三、乳的酸度v固有酸度v發(fā)酵酸度總酸度總酸度16三、乳的酸度與三、乳的酸度與pHv自然酸度（固有酸度）自然酸度（固有酸度） 主要由乳中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性主要由乳中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)所造成，其中來源于物質(zhì)所造成，其中來源于CO2占占0.01%-0.02%（23 OT），），乳蛋白占乳蛋白占0.05%-0.08%（34 OT），檸檬酸鹽占），檸檬酸鹽占0.01%和和磷酸鹽磷酸鹽0.06%0.08%部分（部分（1012 OT）。）。17乳的酸度乳的酸度v發(fā)酵酸度：乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸發(fā)酵酸度：乳在微生物

7、的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。度。v總酸度：固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。總酸度：固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。v一般條件下，乳品工業(yè)所測定的酸度就是總酸度。以滴定酸一般條件下，乳品工業(yè)所測定的酸度就是總酸度。以滴定酸度表示。度表示。v滴定酸度主要包括：吉爾涅爾度（滴定酸度主要包括：吉爾涅爾度（ 0T ），乳酸度（乳酸），乳酸度（乳酸）181吉爾涅爾度（吉爾涅爾度（0T）v取取10mL牛乳，用牛乳，用20ml蒸餾水稀釋，加入蒸餾水稀釋，加入0.5的酚的酚酞指示劑酞指示劑0.5m

8、L，以，以0.1molL氫氧化鈉溶液滴定，氫氧化鈉溶液滴定，將所消耗的將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以毫升數(shù)乘以10，即中和，即中和100mL牛牛乳所需乳所需0.1molL氫氧化鈉毫升數(shù)，消耗氫氧化鈉毫升數(shù)，消耗1mL為為oT。192乳酸度（乳酸）乳酸度（乳酸）v用乳酸量表示酸度時，按上述方法測定后用下列公用乳酸量表示酸度時，按上述方法測定后用下列公式計算：式計算：v乳酸乳酸(%)= (%)= 100100v剛擠出的新鮮乳若以乳酸度計，酸度為剛擠出的新鮮乳若以乳酸度計，酸度為0.150.18（1618 OT） 比重毫升數(shù)供試牛乳重量毫升數(shù)( )(0.009 NaOH 0.1mol/Lg20乳酸度的

9、計算乳酸度的計算vNaOH+CH3CH(OH)COOHCHCH3 3CH(OH)COONa+HCH(OH)COONa+H2 2O Ov1 901 90v0.10.110103 3 x xv1/ 0.11/ 0.110103 3 =90/x =90/xvx=0.009x=0.009v即即1mL 0.1mol/L的的NaOH相當于相當于0.009g乳酸。乳酸。v正常乳的乳酸度為正常乳的乳酸度為0.150.17。213 3pHpH值值v酸度可用氫離子濃度指數(shù)（酸度可用氫離子濃度指數(shù)（pHpH值）表示，正常新鮮值）表示，正常新鮮牛乳的牛乳的pHpH值為值為6.56.56.76.7，一般酸敗乳或初乳的，

10、一般酸敗乳或初乳的pHpH值值在在6.46.4以下，乳房炎乳或低酸度乳以下，乳房炎乳或低酸度乳pHpH值在值在6.8 6.8 以上。以上。v滴定酸度可以及時反映出乳酸產(chǎn)生的程度，而滴定酸度可以及時反映出乳酸產(chǎn)生的程度，而pH值值則不呈現(xiàn)規(guī)律性的關(guān)系，因此生產(chǎn)中廣泛地采用測則不呈現(xiàn)規(guī)律性的關(guān)系，因此生產(chǎn)中廣泛地采用測定滴定酸度來間接掌握乳的新鮮度。乳酸度越高，定滴定酸度來間接掌握乳的新鮮度。乳酸度越高，乳對熱的穩(wěn)定性就越低。乳對熱的穩(wěn)定性就越低。22乳酸度的工廠初步測定乳酸度的工廠初步測定（1）界限酸度：適于工廠測定。）界限酸度：適于工廠測定。v用一定濃度的酒精與等量乳混合，以蛋用一定濃度的酒精

11、與等量乳混合，以蛋白質(zhì)是否沉淀作為標志來判斷乳的酸度白質(zhì)是否沉淀作為標志來判斷乳的酸度是否在某一界限內(nèi)。是否在某一界限內(nèi)。23酒精濃度酒精濃度不出現(xiàn)絮狀沉淀的酸度不出現(xiàn)絮狀沉淀的酸度68200T以下以下70190T以下以下72180T以下以下24v煮沸實驗煮沸實驗 取一定量的乳樣于試管中，置于沸水浴中取一定量的乳樣于試管中，置于沸水浴中5min，取出觀察有無絮狀沉淀或凝固現(xiàn)象，取出觀察有無絮狀沉淀或凝固現(xiàn)象，若有則酸度在若有則酸度在26 0T以上。以上。v法律上只承認用滴定酸度的方法測定酸度。法律上只承認用滴定酸度的方法測定酸度。乳酸度的工廠初步測定乳酸度的工廠初步測定25乳的黏度與表面張力乳

12、的黏度與表面張力v乳的黏度乳的黏度l一定條件（中等剪切速率，脂肪含量一定條件（中等剪切速率，脂肪含量40一下，溫度一下，溫度40以上，脂肪呈液態(tài)）下，乳、脫脂乳和稀奶油呈牛頓流體特以上，脂肪呈液態(tài)）下，乳、脫脂乳和稀奶油呈牛頓流體特征。征。l 25時，正常乳的黏度為時，正常乳的黏度為0.00150.002Pas，隨溫度升高，隨溫度升高而降低。而降低。l在乳的成分中，脂肪及蛋白質(zhì)對黏度的影響最顯著，隨著含在乳的成分中，脂肪及蛋白質(zhì)對黏度的影響最顯著，隨著含脂率、乳固體的含量增高，黏度也增高。脂率、乳固體的含量增高，黏度也增高。l初乳、末乳的黏度都比正常乳高。初乳、末乳的黏度都比正常乳高。l在加工

13、中，黏度受脫脂、殺菌、均質(zhì)等操作的影響。在加工中，黏度受脫脂、殺菌、均質(zhì)等操作的影響。26牛頓流體牛頓流體v牛頓流體的特性牛頓流體的特性v牛頓流體的黏度與剪切力無關(guān)，但受溫度和壓力的影響。牛頓流體的黏度與剪切力無關(guān)，但受溫度和壓力的影響。27非牛頓流體非牛頓流體N1，稱為假塑性液體，稱為假塑性液體 剪切稀化剪切稀化大多數(shù)非牛頓流體的食品屬于假塑大多數(shù)非牛頓流體的食品屬于假塑性液體。性液體。28非牛頓流體非牛頓流體29v乳的表面張力乳的表面張力乳的黏度與表面張力乳的黏度與表面張力30乳的表面張力乳的表面張力v20時，乳的表面張力為時，乳的表面張力為0.040.06N/cmv吸附在表面而能降低界面

14、張力的溶質(zhì)稱為表面活性劑吸附在表面而能降低界面張力的溶質(zhì)稱為表面活性劑v乳蛋白、乳脂肪、磷脂和游離脂肪酸是決定牛乳表面特性乳蛋白、乳脂肪、磷脂和游離脂肪酸是決定牛乳表面特性的主要表面活性劑。的主要表面活性劑。v表面張力與乳的起泡性有關(guān)。表面張力減小有助于溶液起表面張力與乳的起泡性有關(guān)。表面張力減小有助于溶液起泡性能的增強泡性能的增強 31乳的表面張力乳的表面張力v隨溫度的上升而降低，隨含脂率的減少而增加。隨溫度的上升而降低，隨含脂率的減少而增加。v乳經(jīng)均質(zhì)處理，脂肪球表面積增大，由于表面活性物質(zhì)乳經(jīng)均質(zhì)處理，脂肪球表面積增大，由于表面活性物質(zhì)吸附于脂肪球界面處，從而增加了表面張力但如果不吸附于

15、脂肪球界面處，從而增加了表面張力但如果不將脂酶先經(jīng)加熱處理而使其鈍化，均質(zhì)處理會使脂肪酶將脂酶先經(jīng)加熱處理而使其鈍化，均質(zhì)處理會使脂肪酶括性增加，使乳脂水解生成游離脂肪酸，使表面張力降括性增加，使乳脂水解生成游離脂肪酸，使表面張力降低低v測定表面張力可鑒別乳中是否混有其他添加物測定表面張力可鑒別乳中是否混有其他添加物 32乳的依數(shù)性乳的依數(shù)性v冰點冰點v沸點沸點v滲透壓滲透壓33乳的冰點乳的冰點v牛乳的冰點一般為牛乳的冰點一般為-0.525-0.525-0.565-0.565，平均為，平均為- -0.5400.540。 v牛乳中的乳糖和鹽類是導(dǎo)致冰點下降的主要因素。牛乳中的乳糖和鹽類是導(dǎo)致冰點

16、下降的主要因素。正常的牛乳其乳糖及鹽類的含量變化很小，所以冰正常的牛乳其乳糖及鹽類的含量變化很小，所以冰點很穩(wěn)定。點很穩(wěn)定。v牛乳中摻水，冰點會升高。牛乳中摻水，冰點會升高。 摻水摻水10，牛乳的冰點約上升，牛乳的冰點約上升0.054。 3435摻水量推算公式v式中：式中：x-x-摻水量（）；摻水量（）；T-T-正常乳的冰點；正常乳的冰點；T T1 1被被檢乳的冰點檢乳的冰點v 酸敗的牛乳其冰點會降低，所以測定冰點必須要酸敗的牛乳其冰點會降低，所以測定冰點必須要求牛乳的酸度在求牛乳的酸度在20T 以內(nèi)。以內(nèi)。36 2 2沸點沸點 v牛乳的沸點在牛乳的沸點在101.33kPa(1101.33kP

17、a(1個大氣壓個大氣壓) )下為下為100.55100.55，乳的沸點受其固形物含量影響。濃縮到原體積一半乳的沸點受其固形物含量影響。濃縮到原體積一半時，沸點上升到時，沸點上升到101.05101.05。v 牛乳的總固形物含量高，沸點也會上升。牛乳的總固形物含量高，沸點也會上升。37乳的熱學(xué)性質(zhì)乳的熱學(xué)性質(zhì)v牛乳的比熱：一般約為牛乳的比熱：一般約為3.89kJ/(kgK)，乳中各成分比熱之，乳中各成分比熱之和和v主要成分的比熱：主要成分的比熱：乳脂肪乳脂肪4.09 kJ /(kgK)，乳蛋白質(zhì)，乳蛋白質(zhì)2.42 kJ /(kgK)、乳糖、乳糖1.25 kJ /(kgK)、鹽類、鹽類2.93 k

18、J /(kgK)。v乳的比熱與主要成分的含量有關(guān)，乳的比熱與主要成分的含量有關(guān)，esp乳脂肪乳脂肪v乳的比熱受溫度的影響乳的比熱受溫度的影響v熱處理時，乳的比熱參數(shù)對機械的設(shè)計和燃料的節(jié)省都有重?zé)崽幚頃r，乳的比熱參數(shù)對機械的設(shè)計和燃料的節(jié)省都有重要作用。要作用。3839乳的電學(xué)性質(zhì)乳的電學(xué)性質(zhì)v電導(dǎo)率電導(dǎo)率v氧化還原電勢氧化還原電勢40乳的電導(dǎo)率v不是電的良導(dǎo)體，但具有一定的導(dǎo)電性不是電的良導(dǎo)體，但具有一定的導(dǎo)電性v乳的電導(dǎo)率通常為乳的電導(dǎo)率通常為0.0040.005s/cm（25）v乳中的離子決定其導(dǎo)電性。乳中的離子決定其導(dǎo)電性。v影響因素：溫度、泌乳期、擠乳間隔、牛的健康狀影響因素：溫度、泌乳期、擠乳間隔、牛的健康狀況等況等v乳酸發(fā)酵會使電導(dǎo)率升高乳酸發(fā)酵會使電導(dǎo)率升高41乳的電導(dǎo)率v通過測定電導(dǎo)率控制乳酸菌在乳中的生長繁殖。通過測定電導(dǎo)率控制乳酸菌在乳中的生長繁殖。v快速測定隱性乳房炎快速測定隱性乳房炎v測定脂肪含量測定脂肪含量42氧化還原電勢43乳的聲學(xué)特性44乳的滋味與氣味乳的滋味與氣味v乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)是牛乳滋、氣味的主要構(gòu)成成分。這些物質(zhì)是牛乳滋、氣味的