【2021更新）國家開放大學(xué)電大?？啤毒频瓴惋嫹?wù)與管理》2025期末試題及答案】試卷編號：2468）

1、國家開放大學(xué)試題國家開放大學(xué)電大?？凭频瓴惋嫹?wù)與管理2025期末試題及答案試卷號:2468盜傳必究一、單項(xiàng)選擇題從下列每小題的四個選項(xiàng)中,選出一項(xiàng)正確的,將其標(biāo)號填在題后的括號內(nèi)。每小題2 分,共30分1. 餐飲產(chǎn)品的不可貯存性是由決定的。A. 原料的易腐敗性B. 賓客的流動性C. 針對賓客的預(yù)定或點(diǎn)菜生產(chǎn)D. A 和 B2. 東方飲食文化體系的特征是。A. 主要植根于農(nóng)、林業(yè)經(jīng)濟(jì)B. 以法國菜點(diǎn)為中心C. 以土耳其菜為中心D. 以阿富汗菜為中心3. 廚房管理的完整運(yùn)轉(zhuǎn)流程包括。A. 確定生產(chǎn)目標(biāo)、了解客情、生產(chǎn)成本分析、原料加工B. 生產(chǎn)計(jì)劃過程、生產(chǎn)組織過程、生產(chǎn)控制過程、生產(chǎn)分析過程C

2、菜單籌劃、原料采購、質(zhì)量分析、烹調(diào)裝盤D.制定產(chǎn)品規(guī)格、確定崗位職責(zé)、菜品銷售、銷售分析4. 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡主要用于廚房的工序。A. 粗加工B. 細(xì)加工C. 配份D. 烹制5. 賓客在用餐過程中,遇有以下情況不需要更換骨碟。A. 吃過冷菜B. 吃過帶汁熒、味道有別的菜點(diǎn)時C. 吃過海鮮D. 吃過主食6. 是及時搜集各種信息,通過科學(xué)、客觀的分析,找到出現(xiàn)質(zhì)量問題的原因,采取措施,防止 類似問題的再次發(fā)生。A. 前饋控制B. 預(yù)先控制C. 現(xiàn)場控制D. 反饋控制7. 單一資本統(tǒng)一經(jīng)營的連鎖經(jīng)營類型是指oA. 直營連鎖B. 自愿加盟連鎖C. 特許經(jīng)營D. 特許加盟連鎖8. 一盤京醬肉絲,主料、配料及調(diào)

3、料的成本是10元,現(xiàn)定毛利率為60%,按照毛利率定價法,其售 價是。A. 25 元B. 20 元C. 24 元D. 16;7 元9. 餐廳推銷時,重點(diǎn)介紹當(dāng)天特色菜和套菜,最有利于哪一類賓客接受oA. 經(jīng)常光顧的賓客B. 安排宴會的賓客C. 慕名而來的賓客D. 帶孩子的賓客10. 庫房管理的 "先進(jìn)先出法有利于。A. 庫房整齊B. 存貨盤點(diǎn)C. 原料物品的循環(huán)使用D. 以上都對11 .餐飲成本控制就是將核算得到的實(shí)際成本額與標(biāo)準(zhǔn)成本額比對,分析差額原因,采取糾正偏差的 措施。成本差額有。A. 價格差B. 數(shù)量差C. 成本差D-以上都對12. 不同食品含有不同的營養(yǎng)素,碳水化合物主要來

4、自oA. 谷物B. 蔬菜水果C肉類D. 奶類13. 對于餐飲原料、菜點(diǎn)的口味及器皿的創(chuàng)新屬于oA. 餐飲經(jīng)營創(chuàng)新B. 餐飲管理創(chuàng)新C. 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新D. 餐飲服務(wù)創(chuàng)新14. ±海的白切羊肉、廣西的白切狗肉,四川的蒜泥白肉屬于。A. 菜品口味的創(chuàng)新B. 菜品烹調(diào)方式創(chuàng)新C. 菜點(diǎn)原材料的創(chuàng)新D. 菜品器皿的創(chuàng)新15. 一般開敞式、規(guī)模性布局,提供桌邊服務(wù)。A. 自助餐廳B. 零點(diǎn)餐廳C. 宴會餐廳D. 多功能餐廳二、判斷正誤題正確的命題在括號里劃錯誤的命題在括號里劃 "X。每小題2分,共20分16. 精,是對中國飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概況。X 17. 餐廳服務(wù)質(zhì)量具有即時性,不

5、能預(yù)先控制。X 18. 香和味都是菜點(diǎn)質(zhì)量的基本要素之一。V 19. 烹調(diào)師要自覺服從打荷派菜安排。V 20. 餐廳的資金周轉(zhuǎn)期一般是一個月左右。X 21. 如果賓客用餐主要為聚會暢談目的,不需要高檔菜點(diǎn),服務(wù)員要適當(dāng)推薦經(jīng)濟(jì)實(shí)惠類菜點(diǎn)。J 22. 餐飲經(jīng)營利潤來自采購。"23. 餐廳的折舊費(fèi)、大修費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)屬于餐飲可控成本。X 24. 我們可以把綠色食品看成是減農(nóng)藥減化肥的產(chǎn)品。V 25. 對硝酸鹽含量多的蔬菜,應(yīng)焯水后再行烹調(diào)。V 三、名詞解釋每小題5分,共10分26. 廚房:指餐飲實(shí)體以生產(chǎn)經(jīng)營為目的,為服務(wù)餐飲賓客而進(jìn)行菜點(diǎn)制作的生產(chǎn)場所。27. 變動成本:是指在一定時期

6、和一定經(jīng)營條件下隨著菜點(diǎn)銷售量的變化而變動的成本。四、簡答題每小題8分,共24分28. 廚房設(shè)計(jì)布局的要求有哪些？答:1廚房設(shè)計(jì)要確保工藝流程的順暢。2分2部門應(yīng)盡量安排在同樓層,盡量縮短服務(wù)距離。2分3注重食品衛(wèi)生和生產(chǎn)安全。2分4留有調(diào)整發(fā)展空間。2分29. 簡述宴會標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定程序。答:D根據(jù)客源情況、賓客的承受能力和市場消費(fèi)水平,確定不同宴會標(biāo)準(zhǔn)。2落實(shí)菜單結(jié)構(gòu),確定菜單菜點(diǎn)數(shù)量。3根據(jù)原料結(jié)合技術(shù)力量設(shè)備用具,確定菜點(diǎn)品種。4結(jié)合菜肴特點(diǎn),落實(shí)菜點(diǎn)盛器,確定裝盤規(guī)格。5規(guī)定每道菜點(diǎn)用料,開出標(biāo)準(zhǔn)食譜,核算整桌成木,進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。6印送宴會預(yù)訂,開展廚房、餐廳培訓(xùn),準(zhǔn)備使用。30.

7、餐飲內(nèi)部營銷的主要形式有哪些？答:1菜單推銷1分2人員推銷1分3餐廳推銷1分4特殊活動推銷1分5贈品推銷1分6展示推銷1分7其他推銷如:針對兒童推銷、試吃、賓客參與推銷、酒瓶掛牌推銷、知識性服務(wù)、附加服務(wù)、 "打包"推銷、餐飲特色促銷2分五、論述題16分31. 談?wù)勅绾芜M(jìn)行餐飲經(jīng)營創(chuàng)新？答:餐飲經(jīng)營創(chuàng)新主要是指對經(jīng)營的各要素如經(jīng)營內(nèi)容、經(jīng)營時間、經(jīng)營地點(diǎn)、經(jīng)營環(huán)境等方而的創(chuàng) 新,形成自身特色,增強(qiáng)市場競爭力。餐飲經(jīng)營創(chuàng)新可以從以下幾方而人手:一反其道而行,抓早餐與夜宵供應(yīng)1早餐要衛(wèi)生、方便、營養(yǎng)均衡、價廉物美。2夜宵注重的應(yīng)是營養(yǎng)、衛(wèi)生、容易消化。可以準(zhǔn)備一些易加工的飯、菜

8、融合的菜點(diǎn),再搭配上蔬 菜水果牛奶等。二探索新型經(jīng)營方式(1) 嘗試新型的菜點(diǎn)生產(chǎn)方式。如原料自選、透明廚房等。(2) 采用新的銷售方式。如采用吧臺形式經(jīng)營;提供外賣;進(jìn)行連鎖經(jīng)營擴(kuò)大規(guī)模。(3) 開發(fā)新型的經(jīng)營主題。即充分考慮各類主題文化與餐飲產(chǎn)品的有機(jī)融合,借助某一主題文化的展 現(xiàn)和升華,賦予現(xiàn)代餐飲深厚的文化魅力。(三) 經(jīng)營環(huán)境上創(chuàng)新餐飲經(jīng)營環(huán)境的創(chuàng)新,主要是指周圍的環(huán)境和就餐環(huán)境以及餐廳的具體布局的創(chuàng)新。關(guān)鍵是 "主題 突出,讓顧客找到一種 "感覺(1) 返樸歸真式,讓自然生態(tài)反映到室內(nèi),增加幽雅、寧靜、舒適的田園生活氣息,顯示自然界的清 凈本色,給人回歸自然的感覺。(2) 懷舊式,指利用一些古色古香的裝修飾物,讓顧客找到 "從前的感覺。(3) 前衛(wèi)式,前衛(wèi)是一種超俗的見識與品位,需要一種特別的勇氣與承受能力,獨(dú)出心裁,與眾不同。(4) 東西合璧,中西文化交融的感覺盡在其中。(5) 將現(xiàn)代高科技及現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)理念用于酒樓中,給人以 "現(xiàn)代的感覺。(四) 經(jīng)營地點(diǎn)上創(chuàng)新可以將餐飲地點(diǎn)延伸到以下地方:(1) 具有歷史文化的名勝古跡。(2) 具有自然氣息但交通方便的山郊野外(3) 消