餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)最新版本

1、 餐飲業(yè)是與消費者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，同時也是食品安全風(fēng)險最高、最易發(fā)生食物中毒的食品行業(yè)。但食物中毒并不是不可預(yù)防，每個餐飲單位和從業(yè)人員都可以采取措施，預(yù)防中毒的發(fā)生。 首先企業(yè)開展食品安全自身管理設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和管理員，制定保證食品安全管理工作順利開展的各項管理制度（即各種食品安全管理要求），開展企業(yè)內(nèi)部檢查，促使各項食品安全制度得到落實,食品從業(yè)人員規(guī)范進(jìn)行操作,遵守食品安全法律規(guī)定 。 不安全的食品之所以危害人體健康，是因為其中含有可能影響人體健康的危害因系。在餐飲食品中，這些因素主要包括： 、生物性危害 、化學(xué)性危害 、物理性危害： 不安全食品不安全食品 生物性危害：包括

2、致病性細(xì)菌、病毒、寄生蟲、霉菌等各種微生物。 黃曲霉毒素：一類由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的生物毒素，其毒性非常強，是砒霜的68倍、敵敵畏的100倍，被證明對人和動物肝、腎臟有很大危害。人類攝入被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需時間最短僅為24周 病毒是一種可以在生物體間傳播并感染其他生物體的微小生物，我國食品的病毒污染以肝炎病毒污染最為嚴(yán)重。甲肝病毒 人誤食了被寄生蟲及其卵污染的食物以后，會引起人感染相應(yīng)的寄生蟲病。 常見在畜肉中的寄生蟲有：囊 尾 蚴、旋毛蟲 常見在魚類、貝類中的寄生蟲有：華支睪吸蟲、闊節(jié)裂頭絳蟲 其他的常見寄生蟲有：蛔蟲 避免進(jìn)食生鮮的或未經(jīng)徹底

3、加熱的魚、蝦、蟹和水生植物 不喝生水、不吃生的蔬菜 不用盛過生水產(chǎn)品的器皿盛放其他直接入口的食品 加工過生鮮水產(chǎn)品的刀具和砧板必須清洗消毒后方可使用 不用生的水產(chǎn)品喂貓、狗等寵物 化學(xué)性危害：包括食品中本身含有和受到污染 食品本身含有毒物質(zhì)，如河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等。 食品受到有毒物質(zhì)污染，如違禁或超量使用的農(nóng)藥、獸藥（如瘦肉精）、食品添加劑（如亞硝酸鹽）殘留及貝類毒素、雪卡毒素等。 植物中天然毒素：植物中天然毒素： 皂甙皂甙 氰甙氰甙 茄堿茄堿 凝聚素凝聚素 動物中天然毒素：動物中天然毒素：河豚魚毒素河豚魚毒素組胺組胺甲狀腺激素甲狀腺激素腎上腺皮質(zhì)激素腎上腺皮質(zhì)激素

4、貝類毒素貝類毒素 物理性危害：主要為各種異物，如玻璃、碎石、鐵絲、頭發(fā)等。 從業(yè)人員不良的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣和舉動都可以污染食品，譬如： 、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。 、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。 、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。 、穿著不潔的工作服。 、在加工場所進(jìn)食、飲水或吸煙。 、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。 從業(yè)人員應(yīng)勤于洗澡、洗頭發(fā)，保持良好的個人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到污染的風(fēng)險。 手是人體接觸食品機(jī)會最多的部位，手部的衛(wèi)生是個人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應(yīng)該做到：、操作時不佩戴外露

5、飾物(包括戒指、手鏈、手表等)，因為飾物表面的凹陷處容易藏納污垢和細(xì)菌，可能導(dǎo)致食品污染，而且戒指等小飾物可能會在操作中混入食品。 、手部不要觸碰與操作臺有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。 、使指甲符合衛(wèi)生要求： 剪短指甲，因為長指甲內(nèi)會藏有難以去除的污垢。 不佩戴假指甲，不涂指甲油，因為這些都可能對食品造成污染。、正確使用手套 強風(fēng)干手器 從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時頭發(fā)不應(yīng)外露，戴口罩時需將口鼻完全遮蓋。 、每名從業(yè)人員應(yīng)至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。 、專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。待清洗的工作服不要放

6、置在食品加工處理的區(qū)域。 、不能穿戴工作服走出食品加工操作場所，應(yīng)在加工操作場所內(nèi)脫去工作服；嚴(yán)禁穿戴工作服上廁所。 、個人衣物及私人物品不得帶食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。 推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計劃.doc 垃圾中含有廢棄食物和大量細(xì)菌，在處理垃圾時應(yīng)注意避免對操作環(huán)境和食品可能產(chǎn)生的污染。 （一）垃圾存放設(shè)施（一）垃圾存放設(shè)施 垃圾桶應(yīng)配有蓋子，用堅固、不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑以便于清洗。 垃圾桶內(nèi)應(yīng)套有垃圾袋。 廚房內(nèi)垃圾桶放置地點距操作臺、貨架等至少保持1.5米。 廚房外宜設(shè)結(jié)構(gòu)密閉的垃圾房，用于臨時集中存放垃圾。 （二）垃圾的存放（二）垃圾的存放 垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過

7、桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。 桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。 只有在倒垃圾時，才可以打開垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味。倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。 （三）垃圾桶的清洗消毒（三）垃圾桶的清洗消毒 清除垃圾后的垃圾桶每日進(jìn)行清洗消毒。 清洗時用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)外及邊緣。 消毒時用消毒劑加冷水配合專用抹布進(jìn)行擦拭。 將垃圾桶自然晾干或用專用抹布擦干，套上垃圾袋待用。 查驗索取有關(guān)票證 、索取購物憑證、索取購物憑證 為便于溯源，采購時應(yīng)索取并保留購物發(fā)票或憑證并留存?zhèn)洳?；送貨上門的，必須確認(rèn)供貨方有許可證，并留存對

8、方的聯(lián)系方式，以便萬一發(fā)生問題時可以追溯。切不可貪圖價格便宜和省事，隨意購進(jìn)無證商販送來的食品或來路不明的食品原料。 、查驗有關(guān)證明、查驗有關(guān)證明 采購食品原料前應(yīng)該查驗以下有關(guān)證明： （）供應(yīng)商和生產(chǎn)單位的食品許可證(未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品除外)。 （）加工產(chǎn)品的生產(chǎn)單位生產(chǎn)許可證。 （）加工產(chǎn)品的檢驗合格證(檢驗機(jī)構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具)。 （）畜禽肉類(不包括加工后的制品)的檢疫合格證明(動物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具)。 （）進(jìn)口食品的衛(wèi)生證書(口岸食品監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)出具)。 （）豆制品、非定型包裝熟食鹵味的送貨單(生產(chǎn)企業(yè)出具)。 、索證注意事項、索證注意事項 （）許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料。

9、（）檢驗合格證、證書上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號等與采購的食品應(yīng)一致。 （）送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品應(yīng)相符。 注意要點 采購食品應(yīng)索取購物憑證并留存?zhèn)洳?。采購食品?yīng)索取購物憑證并留存?zhèn)洳椤?批量采購時應(yīng)查驗批量采購時應(yīng)查驗： 食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。 檢驗合格證。 檢疫合格證明。 進(jìn)口食品衛(wèi)生證書。 豆制品送貨單。 熟食送貨單。 、產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致。 、散裝食品或沒有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍(-18以下)或冷藏(5以下)條件下保存，熱的熟食品應(yīng)在60以上。 、測量時包裝食品應(yīng)將溫度計放在兩個食品包裝之間

10、，散裝食品應(yīng)把溫度計插入食物中心部分。 、溫度計使用前應(yīng)進(jìn)行清潔，測量直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒 。 做好臺賬登記 為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲單位還應(yīng)建立采購食品的進(jìn)貨臺賬，臺賬應(yīng)記錄進(jìn)貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容 。 先進(jìn)先出能夠保證所貯存食品新鮮程度。 （一）盡可能縮短在危險溫度帶的滯留時間（一）盡可能縮短在危險溫度帶的滯留時間 、食品在常溫下驗收后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。 、食品從冷庫(冰箱)中取出粗加工，應(yīng)少量多次，取出一批，加工一批。 （二）經(jīng)常性檢查冷庫（二）經(jīng)常性檢查冷庫(冰箱冰箱)運轉(zhuǎn)和溫度狀況運轉(zhuǎn)和溫度狀況 、壓縮機(jī)工作狀況是否良好。 、是否存在較厚的積霜

11、(可能會影響制冷效果)。 、冷庫(冰箱)內(nèi)食品是否積壓堆放，是否留有 空氣流通的空隙。 、冷庫(冰箱)內(nèi)溫度是否符合要求。 （四）貯存中避免交叉污染（四）貯存中避免交叉污染 、食品應(yīng)在專用場所貯存。除不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品外，其他物品都不應(yīng)和食品同處存放。 、冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，并應(yīng)在冰箱外部應(yīng)標(biāo)明存放食品的種類(原料、半成品或成品)。 、冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場所的分區(qū)。 本工序除對食品原料進(jìn)行挑撿整理以去除不可食部分并清洗干凈外，對一些食品原料還應(yīng)注意： 、不加工已死亡

12、的河蟹、魚、蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產(chǎn)品。 、剔除發(fā)芽的馬鈴薯（龍葵堿）、發(fā)苦的夜開花（瓠子-含生物性毒素苦瓠子甙）。 、葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進(jìn)入菜的中心部分。 、去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，尤其是夏季蔬菜蟲害高發(fā)期。供參考的方法為：浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘。 5、鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。 、用于食品原料、半成品加工的場所應(yīng)盡量與成品加工場所分開。分開的形式可以是原料加工設(shè)置粗加工間(大中型餐飲單位)，也可以是在廚房內(nèi)設(shè)專門的區(qū)域分別進(jìn)行原料、半成品和成品加工(小型餐飲單位)。

13、、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。 、食品原料、半成品用水池應(yīng)與餐具、接觸直接入口食品工具的清洗水池分開。 、加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。 、動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池清洗。 安全的烹飪溫度和時間安全的烹飪溫度和時間 食品只有經(jīng)燒熟煮透，才能殺滅其中的致病微生物，也就是說才是安全的食品。燒熟煮透如果用溫度和時間來衡量，就是食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到75，保持時間l5秒以上。 避免烹飪中的交叉污染 （一）避免盛器（一）避免盛器(或工具或工具)引起的交叉污染引起的

14、交叉污染 、生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分。區(qū)分的方法可以是采用不同的材質(zhì)、不同的形狀，或者在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記，或者直接標(biāo)注生、熟的字樣。標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。在操作中嚴(yán)格做到生、熟食品盛器分開使用。 、配備數(shù)量充足的生、熟食品盛器。 、清洗生、熟食品盛器的水池應(yīng)完全分開。 、清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開放置。 、如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布。 （二）避免存放不當(dāng)引起的交叉污染（二）避免存放不當(dāng)引起的交叉污染 、烹飪后的熟食品應(yīng)與生食品分開放置。 、如只能放置在同一操作臺，應(yīng)按照上熟下生的原則， 將生食品放置在操作臺，熟食品放置在操作臺上方的擱架上。 食品應(yīng)廢

15、棄。 3、學(xué)校食堂剩余食品冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下經(jīng)高溫徹底加熱后供應(yīng)。 冷菜、生食、裱花蛋糕、盒飯等都是食品安全風(fēng)險很大的菜肴種類，在加工操作中的衛(wèi)生要求較高，預(yù)防此類高風(fēng)險食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分開、保持清潔、控制溫度、控制時間、嚴(yán)格洗消等多項基本原則。 “五?！痹瓌t 制作此類高風(fēng)險食品，應(yīng)嚴(yán)格遵守“五?！痹瓌t，即專人、專間(或?qū)Ｓ脠鏊?、專用工具、專用消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)備。 、專人：指由專門的人員來負(fù)責(zé)加工制作。 、專間(或?qū)Ｓ脠鏊?：指專門為此類食品加工而設(shè)置的專用加工間或加工場所，專間溫度控制在25以下。 、專用工具：指專間內(nèi)配備專用的刀、砧板、

16、容器及其他工具。 、專用消毒設(shè)施：指專間內(nèi)設(shè)有單獨的消毒設(shè)施，用作工具、容器、抹布等的消毒。 、專用冷藏設(shè)備：指專間內(nèi)設(shè)專用冰箱。 個人衛(wèi)生特殊要求 專間和專用場所的操作人員除應(yīng)符合第三章“個人健康和衛(wèi)生”中一般從業(yè)人員的要求外，還必須做到： 、進(jìn)入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進(jìn)行更換和清洗、消毒。 、在操作中不宜頻繁進(jìn)出專間，出專間時應(yīng)脫掉專用工作服，嚴(yán)禁穿工作服上廁所或進(jìn)入粗加工區(qū)域。 、專間從業(yè)人員應(yīng)特別強調(diào)對雙手的清洗消毒，特別是在進(jìn)出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。 、跑菜、廚房等非專間人員不得進(jìn)入專間。 、專間操作人員不應(yīng)直接用

17、手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點菜單、托盤等。 幾類食品特殊衛(wèi)生要求 （一）冷菜 、原料和烹調(diào)加工、原料和烹調(diào)加工 原料和烹調(diào)加工的要求與熱菜的基本相同，應(yīng)注意這些工序必須在冷菜間外進(jìn)行，且不宜由專間操作人員進(jìn)行加工。 、冷卻、冷卻 熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷卻才能進(jìn)行下一工序的操作，冷卻應(yīng)在較短時間內(nèi)盡快通過危險溫度帶，以下是兩種安全的冷卻程序。 兩階段冷卻法，即將食物在2小時內(nèi)從60以上冷卻至20，再在4小時內(nèi)20冷卻至5或更低。 一階段冷卻法，即在4小時之內(nèi)冷卻至5以下。 、切配、切配 配制前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的冷菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行配制加工。 熟食鹵味應(yīng)當(dāng)

18、餐配制，并盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按第八章“烹調(diào)加工”要求再加熱。 學(xué)生集體用餐不得制售冷葷涼菜，不得直接供應(yīng)未經(jīng)加熱的食品。 關(guān)于餐用具的清洗消毒 （一）清洗（一）清洗 餐用具的清洗是消毒的基礎(chǔ)，清洗可除去附著的污物和大部分微生物。餐用具清洗不好將影響消毒的效果，請勿忽視餐用具清洗。 餐用具清洗應(yīng)在專用水池進(jìn)行,特別要與清洗生食品的水池分開。 （二）消毒（二）消毒 餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化學(xué)消毒兩種，物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等，化學(xué)消毒主要為使用各種消毒藥物。 餐用具消毒應(yīng)首選物理方法，因其效果可靠、安全、無藥物殘留且物體表面干燥。因材質(zhì)、大小等原因無法采用物理方法的，才考慮用化學(xué)消毒方法。 采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有3個清洗消毒專用水池。 （三）保潔（三）保潔 餐用具消毒的目的是為了殺滅黏附在餐具上的致病性細(xì)菌和病毒，經(jīng)過消毒的餐具要存放在專門的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染。 餐用具保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，一般的餐飲單位可以采用保潔柜，盒飯、桶飯加工單位或大型餐飲單