餐廳餐飲管理制度201656

1、米多面多快餐廳員工規(guī)章制度一、入職離職須知1、新員工建檔：員工入職當天須在所在店面完整、準確填寫店面求職信息登記表，出示相關有效證件原件交驗，并提交身份證等有效證件的復印件。2、體檢：店長需告知新員工在指定醫(yī)院進行體檢，并辦理健康證明，新員工入職1周內向店長提交健康證，員工入職滿3個月后由店面報銷其個人健康證辦理費用。3、宿舍申請：本公司為員工提供員工宿舍，新員工如有住宿需要，需找店長申請宿舍床位，店長在3個工作日內為員工辦理相關手續(xù)，并安排入住。4、入職規(guī)定：員工入職后由店長安排相關人員為新入職員工進行工作內容等指導。新入職人員前3天為試崗期，以滿足個人和公司的雙向選擇：試崗期內公司有權隨時

2、解聘新入職人員，新入職人員有權隨時提出離崗；試崗期離崗人員無工資； 試崗期內公司及店面不承擔其個人的人身安全和財產損失等相關責任。 通過試崗期的人員，轉入試用期，由店長為其辦理工牌、發(fā)放考勤卡等，同時試崗期 3天計入試用期考勤（帶薪）。 雙方正式確定勞動關系后，須服從公司管理，遵守公司各項規(guī)章制度。5、離職程序辭職：辭職人員須提前30天向上級提出申請，領取辭職申請表，負責人同意并簽字后，將餐廳發(fā)放的工裝等物品上交查驗無誤后方可離開，若工裝等物品損壞及丟失按原價賠償。二、考勤制度管理A.休息（事、病假等）：含病假事假等不能正常上班的，每月合計超過三天者扣發(fā)當日薪資及當月全勤獎金。B.曠工：扣發(fā)當

3、日薪資的兩倍金額和當月全勤獎金。C.遲到、早退：遲到1-30分鐘，罰款20元；遲到超過半小時，扣除半日薪資；遲到二次扣發(fā)當月全勤獎，一個月累計遲到第三次，視作曠工一次，一個月內累計曠工兩次，扣除10天工資，早退與遲到同等處理。D.全勤獎：以整月為單位，每月工作無違反上述A.B.C相關規(guī)定，未超過當月應休假天數者即可享有全勤獎；E.請假、調休：應提前1小時，協調好替班人員，本人通知店長，替班人員也應報備店長，無人替班按照曠工論處。嚴禁替他人請假。請假者找負責人請假，請假超過15天者，視為自己離職。打卡或考勤記錄規(guī)定1. 所有員工應按時上下班，前臺每日如實記錄各個員工上下班時間，不得弄虛

4、作假，不得隱瞞。2. 員工加班，須先經過店長允許后始能加班，并由店長在班表上注明加班時間并簽名。3. 嚴禁代打卡，違反規(guī)定者，雙方均給予處罰100元。三、日常工作制度工作紀律 1、上班必須嚴格遵守工作時間，不遲到、不早退、不曠工，不準擅自離崗；服從工作安排，按時按規(guī)范標準完成任務，不無故拖延、拒絕或終止工作。2、按時或提前到崗后，立即換好工作服裝、戴上帽子，工裝要整潔，無油漬、無異味，檢查好儀容、儀表，將個人衣物統(tǒng)一放在更衣室，不準放在影響工作和客人觀察到的地方。3、女員工：上班不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，不準梳過于夸張的發(fā)型；不準留長指甲。不準用

5、刺激性很強的香水；上班時間不準戴夸張的手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。4、男員工：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，不留長指甲。5、上班時間：尤其中午11：30-13:00，規(guī)范站立，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，更不準玩手機、看視頻，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來，嚴禁以工作場地作為休息場所。6、前臺客人結帳時實行“唱收唱付”制，正確識別假鈔。7、遇到客人，要主動問好點頭致意，不能視而不見?？腿藖砹艘f歡迎光臨。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，“請慢走，歡迎再次光臨”。 8、大堂人員要面向就餐客人；不要背對客人，要時刻注意客人就餐狀態(tài)，隨時隨地為客人提供

6、服務，例如需要碗筷，水杯，點餐等。 9、當上菜速度較慢、客人等了較長時間才上菜時，服務員在報完菜名后要對客人說“不好意思，對不起，讓您久等了，您的飯菜，請慢用。”10、不能當著客人的面做不雅觀的動作，大聲喧嘩等影響客人用餐，如抓癢、摳鼻子、挖耳朵、梳頭發(fā)、剔牙、打呵欠等，若需要檢查整理儀容，儀表應到衛(wèi)生間，更衣室或客人看不到的偏僻處整理。11、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，若因態(tài)度問題導致客人生氣、投訴，根據情節(jié)輕重，處罰50-200元。12、對突發(fā)事件和客人投訴能靈活應變，巧妙使用語言與溝通技巧，處理不了時，及時匯報。避免人員的轉換，時間的拖延，而使投訴的性質和發(fā)展惡劣化。13、拾到

7、客人物品必須上交，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。14、不得罷工，或聚集鬧事，嚴禁在客人面前議論餐廳事情，造成不良影響。15、 上班時間不準吃東西，更不準私自吃、餐廳料包等產品，違者罰款50200元，情節(jié)嚴重者開除。 16、 熟悉業(yè)務知識，大廳人員要了解餐廳出售的產品，并且要熟練點餐，后廚所有人員要熟練掌握每一個快餐工序和質量，并能正確，安全的使用后廚設備。17. 員工發(fā)生內部爭吵、敗壞他人名聲、和影響餐廳內部團結者，雙方當事人罰款50-200元，情節(jié)嚴重者，扣除當月工資，并當日直接辭退。18、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50

8、100元。19、所有員工要做到分工不分家：該幫忙時要幫忙，該出手時要出手，協同工作，互相幫助。20、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰1050元/次。收銀工作細則 1、到崗后檢查收銀設備，調試收銀系統(tǒng)，試打單，做到提前準備工作。2、收銀臺工作區(qū)域清潔整理干凈物品擺放整齊 包括周邊環(huán)境，如涼菜柜，飲料柜，收銀臺，臺卡等。正確操作收銀機并愛護，清潔、維護。無關人員不可打開收銀機。3、接待客人語氣親切，熱情，如遇客人詢問。耐心聽取并合理解決。禮儀動作標準 禮貌用語規(guī)范。4、離開崗位必須和同事交接后才可離開，不可擅自離崗，特殊情況要交接清楚并做好提醒工作，清點現金并記錄時間。 5、做好餐廳各類促銷活動的協助

9、、推廣工作，并調整好正確價格。 6、各類表格的正確操作、填寫、核對；認真、及時、記錄各種信息，整理、歸檔各種票據，做到規(guī)范，調理，不可馬虎大意，若因粗心大意造成損失的，將情節(jié)輕重，予以處罰。7、每日收銀工作結束后，必須及時打印交班明細表單，然后清點收銀情況，清點過程中一點要認真仔細；核實現金實際庫存，數量是否一致；當班收銀現金、票據不得停留挪用，金額合計后上交財務部門。 8、每天做好每個員工考勤，認真，準確，不得肆意涂改，徇私舞弊，弄虛作假，一經發(fā)現予以處罰；每天第一時間備足零錢，零錢自己無法解決時候提前通知負責人兌換。9、原則上不能出現退單，若無法避免，收銀員退單時應有消費人簽字，并妥善保存

10、退單以備核查；10、收銀人員下線時，少錢時要財務核實，若因本人出錯則賠出，多錢上交公司。11、其他收銀人員均要求遵守上述規(guī)定，服從分配、按時完成上級指派的其他工作。 違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰1050元/次后廚工作制度1、 廚房員工按時上下班、并應準備充分時間要換工作服，佩戴帽子，盡快投入工作。2、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗。3、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。4、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。5、 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變

11、質而丟掉。嚴禁人為浪費。一經發(fā)現誰丟掉的，處罰10元-100元。6、發(fā)現物品變質后，要追查變質原因，做好有效預防措施，避免類似情況再次發(fā)生。7、 廚房為生產重地，嚴禁非工作人員進入。8、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈，而虛假登記入庫物品。9、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。10、 廚房各崗位衛(wèi)生分區(qū)不整潔，經指出要立即整改。11、 工作完成時，各崗位做好衛(wèi)生清理，剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰。12、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償，并罰款50-200元，嚴重者開除。13、 工作態(tài)度要端正，因自身情緒及工作粗心，造成菜速、菜質不

12、符合要求，造成客人投訴者，處罰個人買單并處罰20-200元。14、 廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-200元。15、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰50-200元，情節(jié)嚴重者直接開除。16、不按操作規(guī)程生產 ，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰50-200元。17、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰50-200元。18、 服從上級領導工作安排，認真按規(guī)定要求完成各項任務。四、物品管理及衛(wèi)生制度物品管理1、餐廳所有物品、設備、設施，

13、不能私拿、私用，若有拿了餐廳物品應及時歸還2、不能隨意亂開電燈，空調，客人走后應立即關閉多余的電燈、空調，節(jié)約用電，用水。3、每天必須檢查收銀設備、電燈、空調、上下水、廚房設備及衛(wèi)生間等工作是否正常，如有異常立即保報修。4、如已知某物品不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。5、廚房人員必須檢查當天物品用量，并準備明天的購物清單，合理備貨，以免積壓、浪費。6、餐廳的所有物品不能故意損壞，特別是廚房設備、設施者，如有損壞照價賠償。7、堅決把好食品衛(wèi)生關，做到變味、變質食品不上餐桌。9、凡偷拿餐廳物品、產品及他人財物者，將給予50-200元經濟處罰，情節(jié)嚴重者，按偷竊上報，扣除所有工資，

14、并日開除并移交公安機關處理。10、惡意破壞餐廳財產者，將給予50-200元經濟處罰，情節(jié)嚴重者，扣除所有工資，并即日開除。11、服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走后應立即關閉空調、電燈。 12、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，煤氣是否關掉。若發(fā)現到某區(qū)域沒關電器設備開關，該負責區(qū)域人員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。13、酒店配發(fā)給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。 14、若客人損壞了餐廳物品，超過一定價值的也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。 15、每月盤點一次工作用具，損耗與賠償方案按具體情況實施

15、。16、對于后廚用品不得食用一次性餐盒作為料缸，若使用要固定一個勤清洗，不得浪費餐盒。違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰520元/次，若造成較大損失，原價賠償并罰款50-200元。建議劃分各個衛(wèi)生，保管，責任區(qū)域，按照值班或個人進行劃區(qū)域或化時間段進行負責，以便分清工作任務及責任。餐廳用具和廚房設備管理制度1、 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。2、 對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3、 廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。4、廚房共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。5、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私

16、自帶出。6、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。7、 廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。8、備定期檢查、維修。廚房內用具以舊換新，損耗的及時上報，檢查是否還有可利用價值，能修則修，不能修需更換的再上報，不得隨意丟棄，誰丟棄處罰誰。大廳衛(wèi)生制度1、 地面無雜物、桌凳按要求擺放整齊美觀。2、 桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須清潔。3、 工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤要干凈、無污漬。4、 不準亂扔果皮紙屑，不隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。5、 門窗、玻

17、璃、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。6、 衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。7、每周末搞一次衛(wèi)生大掃除。8、 檢查衛(wèi)生不符合上述規(guī)定的，視情節(jié)輕重罰520元/次。建議員工內部，劃分各個衛(wèi)生，保管，責任區(qū)域和物品，按照值班或個人進行劃區(qū)域或化時間段進行負責，以便分清工作任務及責任。廚房衛(wèi)生制度1、個人衛(wèi)生參照大廳人員要求。2、必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作，保證整潔3、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒4、熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。5、加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透

18、水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。 6、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品7、刀、砧板、盆、抹布、盆、勺子等用后清洗8、工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。9、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。10、所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產11、食品存放時注意要防鼠、防蠅、防潮、防霉措施； 12、食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；13、每周末進行一次衛(wèi)生大掃除，

19、后廚全員參與包含各個廚師及勤雜工。時間可定在下午14點-17點。內容為冰箱、冰柜，內外地面、墻面。灶臺、荷臺，配菜臺、面 案、涼菜間、水臺、蒸車、洗碗池，洗菜間、菜架、下水溝，茶水柜。違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰530元/次。建議員工內部，劃分各個衛(wèi)生，保管，責任區(qū)域和物品，按照值班或個人進行劃區(qū)域或化時間段進行負責，以便分清工作任務及責任。五、大廳及后廚安全制度1、全體人員都要認真學習各種設備、電器的操作規(guī)范，例如：電梯，保溫車，涼菜柜及后廚高湯桶、高壓鍋、燃氣灶。正確操作，按順序使用，不可盲目使用，以免造成傷害，若不嚴格按照規(guī)程操作，造成設備及人員傷害的，操作人將自行承擔結果。2、發(fā)現電氣

20、設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即處理和報修，修復后才能使用；3、不能超負荷使用電氣設備。4、每天人員不使用或離開時工作場所時候，必須關閉燃氣、切斷各種電器設備電源。5、易燃物貯藏應遠離熱源、每天及時清洗凈殘油脂。6、 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。7、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。8、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。9、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。10、廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。六、服務規(guī)范.服務宗旨1.以人為本: 我們要心態(tài)正確，服務行業(yè)

21、不卑不亢，視客人為上帝，為親人，急客人之所急；想客人所想，做到貼心、真心、微笑服務。2.盡可能滿足客人提出的各種需求,即使條件不允許也不得一口拒絕,要委婉地說明情況請示后再做答復。從客人到店里到出門,實行細心服務,同時要求餐廳每個員工分工不分家,全員參與對客人的服務,給客人說話時候要熱情主動,發(fā)現某個環(huán)節(jié)出了問題要主動幫忙及時上報。 3.小飯店,大服務; 從每一個細節(jié)做起,細微之處見真情。關系體貼到客人的各種需要,在規(guī)范服務的基礎上樹立自己的服務特色。 4.平等服務: 不以貌取人,不以財取人,做到一視同仁。 5.實行微笑服務,貼心服務,雙手服務,近身服務,彎腰服務,細致服務。 6.始終注意與客

22、人語言、感情、眼神的交流,注意客人情緒的變化及原因,適時調整相關服務。7.知情服務: 對本店的宣傳材料、服務特點、飯菜的特色、品種,價位及優(yōu)惠活動熟記于心,做到熟練及時準確的宣傳和運用。 二、準備工作 1 、整理儀表: 上崗前按要求著裝,化妝并互相檢查校正,嚴格按要求清潔個人衛(wèi)生、特別注意頭、,指甲、手指、口氣等敏感的衛(wèi)生環(huán)節(jié)。及時治療口腔疾病,清除口腔異味上崗前要適當噴灑餐廳統(tǒng)一發(fā)放的香水。 2、調節(jié)心情: 上崗前要平心靜氣地調節(jié)好不愉快的情緒。以愉悅、自覺、自信、豪邁的狀態(tài)投入工作。身體、心理感覺不好,寧愿請假也不得上崗。 3、崗前動員: 上班后的第一件事是由環(huán)節(jié)負責人召集本環(huán)節(jié)員工碰頭,

23、針對前一天總結中發(fā)現的問題查漏補缺,講清注意事項和整改措施,鼓舞士氣、振作精神、作好戰(zhàn)前動員。 4、接待準備: 廚房及餐廳員工迅速做好衛(wèi)生清潔工作,整理和準備餐具,整理物品的擺放位置和順序。檢查材料和工具的短缺情況并采取補救措施。各環(huán)節(jié)負責人檢查合格后,迅速進入工作狀態(tài),做好迎客準備。 三、迎客: 1、眼到:盡可能早地對視線內的過往人員做出準確的判斷。有禮貌有分寸地目視其直到確定其是否來本店就餐者。 2、心到:觀察判斷客人外表透露出來的基本信息。調動自己的服務欲望和激情。 3、行到:把握好時機適時地迎客。做到落落大方,規(guī)范得體。 4、語到:微笑著禮貌的和客人打招呼寒暄,寒暄中問清客人的人數等基本情況,向客人推薦座位。5、引到:指引客人就坐，是否需要坐樓上或樓下，是否需要幫助。附件一：后廚衛(wèi)生明細1、 冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔離，保險食品用保鮮膜封好，擺放整齊。2、 內外地面、墻面：必須干凈整潔、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。3、 灶臺、荷臺：臺面清潔、衛(wèi)生、無油漬、煙灰；調料盒外面光 潔、無調味汁及油漬；物品擺放整齊。 4、 配菜臺：臺面物品擺放整齊；菜墩清潔、豎放；配料盒、保鮮盒清潔衛(wèi)