食品工藝學個人設計學習教案

1、會計學1食品食品(shpn)工藝學個人設計工藝學個人設計第一頁，共22頁。1234月餅(yu bing)起源產品(chnpn)介紹工藝流程(n y li chn)產品市場干巴菌驢肉月餅第2頁/共22頁第二頁，共22頁。1 月餅起源 月餅，在我國有著悠久的歷史。據(jù)史料記載，早在殷、周時期，江、浙一帶就有一種紀念太師聞仲的邊薄心厚的“太師餅”，此乃我國月餅的“始祖”。漢代張騫出使西域時，引進(ynjn)芝麻、胡桃，為月餅的制作增添了輔料，這時便出現(xiàn)了以胡桃仁為餡的圓形餅，名曰“胡餅”。 據(jù)說，有一年中秋之夜，唐太宗和楊貴妃賞月吃胡餅時，唐太宗嫌“胡餅”名字不好聽，楊貴妃仰望皎潔的明月，心潮澎湃，隨

2、口而出“月餅”，從此“月餅”的名稱便在民間逐漸流傳開。 月餅象征著團圓，是中秋佳節(jié)必食之品。在節(jié)日之夜，人們還愛吃些西瓜、水果等團圓的果品，祈祝家人生活美滿、甜蜜、平安。 第3頁/共22頁第三頁，共22頁。2第4頁/共22頁第四頁，共22頁。n風味：n干巴(gn b)菌風味獨特，它具有香味芳醇、肉質脆嫩、嚼味無窮、食味異常佳美的特點。n營養(yǎng)特點：n 1.含有抗氧化物質，抗氧化物質能清除人體內的自由基，具有延緩衰老的功效；n 2.多種微量元素能讓人體強壯和病體康復；內含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、鈣、磷、鉀、鐵等微量元素，并含有多種人體內不能合成的氨基酸。n 3.藥用價值自然相當高，其多醣

3、體是醫(yī)藥方面最強的免疫劑與調節(jié)劑。雖然對癌細胞沒有直接的殺傷力，但能刺激抗體形成，調節(jié)機體內部的防御力量，而且可促進淋巴組織轉化，故有抑制癌細胞生長及擴散的作用。n 4.減肥：低脂肪、低膽固醇、低熱值，是天然的減肥食品。干巴(gn b)菌小貼士有一種(y zhn)菌子，中吃不中看，叫做干巴菌。乍一看那樣子，真叫人懷疑：這種東西也能吃？！顏色深褐帶綠，有點像一堆半干的牛糞或一個被踩破了的馬蜂窩。里頭還有許多草莖、松毛，亂七八糟！可是下點工夫，把草莖、松毛擇凈，撕成蟹腿肉粗細的絲，和青辣椒同炒，入口便會使你瞠目結舌：這東西這么好吃？！” 汪曾祺第5頁/共22頁第五頁，共22頁。2產品(chnpn)

4、介紹2第6頁/共22頁第六頁，共22頁。3工藝流程(n y li chn)(一）配料皮：月餅專用粉、玉米粉、糖漿、液態(tài)酥油(syu)、麥芽糊精、堿水。餡：干巴菌、驢肉、花生油、五香粉、香油、精鹽、蘇打水第7頁/共22頁第七頁，共22頁。熬制糖漿(tngjing)冷卻(lngqu)乳化(rhu)面團調制冷卻面粉包餡分餡餡料調制餡料預處理包裝冷卻烘烤刷蛋液成形（二）流程圖第8頁/共22頁第八頁，共22頁。糖漿濃度78%80%為佳，先加入約2 /3 體積的清水，與白糖一起用大火煮沸,然后(rnhu)加入已溶化的檸檬酸,再逐次加入余下清水,繼續(xù)熬煮約40min (溫度108110) 糖漿(tngjin

5、g)的熬制第9頁/共22頁第九頁，共22頁。（1）干巴菌清洗 先用清水反復漂洗至清潔，撈出瀝水，按干巴菌 食用面粉1 0.1-0.5的重量比加入(jir)食用面粉，混合2-4分鐘，用清水漂洗菌體，使菌體內的泥、砂或土隨面粉帶出預煮：85-95 ，8-10min，以熟而不爛為標準。然后冷卻切絲。（2）驢肉清洗后切成300g左右的塊，預煮 將水燒至沸騰后，把切好的驢肉放入，用旺火煮30min，煮至用刀切后肉中無血跡即可。再將預煮過的肉塊切成約80g的小塊。攪碎 用絞肉機攪碎。餡料預處理第10頁/共22頁第十頁，共22頁。 重量比按干巴菌：驢肉=1：9的比例(bl)，然后加入白糖、蜂蜜、熟面粉、花生

6、油、五香粉、香油、精鹽，和少量的蘇打水，混合均勻，靜置入味為餡。餡料調制(tiozh)第11頁/共22頁第十一頁，共22頁。面團(mintun)調制月餅專用粉85kg、玉米粉15kg、糖漿6875kg、液態(tài)酥油1315kg、麥芽(mi y)糊精1315kg、堿水12kg。第12頁/共22頁第十二頁，共22頁。烘烤(hn ko)月餅入爐前,要先在月餅生坯表面噴清水。烘烤溫度要求(yoqi)底火小,在175左右,面火高,在220左右。在烤箱中烘烤大約10min到表面微黃時取出,刷上一層蛋液。然后,迅速放入烤箱中繼續(xù)烘烤直至表面金黃、四周面體微微鼓起時即可出爐。第13頁/共22頁第十三頁，共22頁。

7、絞肉機：額定電壓：220V額定輸入功率：1.1kW額定頻率：50Hz電機功率：0.75kW生產能力：300kg/h轉速：290r/min整機重量：44kg外形尺寸：410 x350 x690mm 產品優(yōu)點：本電動絞肉機除具有(jyu)同類產品性能外，其優(yōu)點在于落料時免去附加壓力，整機外形用優(yōu)質鋼板包封，結構緊湊美觀。需要清潔部件均能分解，耗電小，效率高。（三）主要儀器(yq)簡介第14頁/共22頁第十四頁，共22頁。 主要(zhyo)技術參數(shù)： 最大切割寬度： 560MM 最大切割厚度： 190-290MM 凍肉溫度: -18 切刀速度: 80-100MM/S 切割尺寸: 10-60MM 切割

8、力： 4000Kgf 液壓系統(tǒng)壓力 ：8Mpa 電機功率： 4KW 重 量 ： 約 600Kg 外形尺寸： 1320X780X1220 切塊機第15頁/共22頁第十五頁，共22頁。 蒸汽壓力：0.2-0.4kpa 電機功率： 3KW YZZJ型蒸煮機采用混合熱風和蒸汽來蒸煮肉串等產品。該機設計合理，清洗方便(fngbin)，其不銹鋼網帶無級調速輸送和自動溫控系統(tǒng)，能保證肉串等產品的蒸煮加工質量和連續(xù)生產。 蒸煮機第16頁/共22頁第十六頁，共22頁。用于月餅等各類含餡食品制作。食品專用充填機，可制作餡中餡月餅等各類糕點；曲奇出料裝置和冷凍(lngdng)曲奇切片機，可制作各類花型曲奇餅干。 產

9、 量：1060個/分鐘 重量范圍：15200克/個 皮餡比例：2：85：5 功 率：4.5KW 機器重量：650KG 外形尺寸：1200 x860 x1400 mm DYB-3000型 月餅(yu bing)智能包餡機第17頁/共22頁第十七頁，共22頁。本機為食品行業(yè)中月餅成形之用，月餅的生胚經過月餅印模上、下沖壓即可成為所需任意幾何形狀的月餅，成型形狀有圓、橢圓、迷你及形態(tài)各異的迷你卡通形，可與月餅自動包餡機組合(zh)使用，使月餅生產自動化。 產量：1060個/分鐘 功 率：1.3KW 重 量：220KG 自備氣源：0.7mpa，0.2立方米/分鐘 外形尺寸：1500 x720 x1160mm DYC-3000型 月餅(yu bing)成形機 第18頁/共22頁第十八頁，共22頁。本機適用于食品加工企業(yè),可將多種食品自動排放在拷盤中.可根據(jù)用戶需要,自由修改參數(shù)（列數(shù),排數(shù)）。 生產(shngchn)范圍：4570mm 烤盤尺寸：400 x600mm 工作效率：2060只/分鐘 功 率：2.85KW 機器重量：590KG 外形尺寸：1300 x850 x1300mmDYP-640型 月餅(yu bin