面點師崗位作業(yè)指導書

1、面點師崗位作業(yè)指導書貴州開磷物業(yè)管理有限公司編制時間：二一二年五月前 言為進一步規(guī)范服務工作程序，結(jié)合物業(yè)公司實際情況，根據(jù)白案崗位（廚師）技能規(guī)范，編制白案崗位（廚師）崗位作業(yè)指導書，指導白案廚師技能作業(yè)與實踐經(jīng)驗，從而提高白案崗位（廚師）崗位從業(yè)人員的整體素質(zhì)。目 錄第一章 崗位作業(yè)指導3第一節(jié) 管理制度與崗位職責3第二節(jié) 日常作業(yè)流程5第三節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生清潔與設備保養(yǎng)標準一三第五節(jié) 生產(chǎn)工作安全要點一八第二章 崗位業(yè)務理論知識20第一節(jié) 面點的概括介紹20第二節(jié) 面點的品種分類21第三節(jié) 面點制作理論及流程23第一章 崗位作業(yè)指導第一節(jié) 管理制度與崗位職責一、面食制作管理制度（一）面食制作

2、人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復用清水沖洗；（二）工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機、面粉機、饅頭機、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要再次進行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作；（三）每次合面時要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問題的面粉一律不得使用，并及時和廠家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進面粉內(nèi)。面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物的不得出售與供應，出現(xiàn)異樣或感觀異常的整籠、整批不得出售與供應；（四）打蛋時使用雙手操作，要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細菌

3、污染。面點用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點的色香味及品種應適應青少年的心理要求；（五）食品供應臺清潔衛(wèi)生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應臺上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用；（六）按食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。二、面食制作崗位職責（一）在班長的管理督促下進行工作，嚴格執(zhí)行崗位作業(yè)規(guī)程、衛(wèi)生及標準、各項管理制度；（二）負責事業(yè)部糕點房各類糕點、面食加工制作工作，負責制作發(fā)面皮各種餡料和面團。能熟練掌握常見中式、西式面食面點及宴席用點心的制作；（三）按面點作業(yè)指導書的規(guī)定操作程序和工藝流程進行面食的投料、

4、制作，保證出品質(zhì)量，滿足賓客需求；（四）根據(jù)當天賓客數(shù)量、要求及宴會情況，按需要品種和數(shù)量，準備好當天所需食品原料；（五）熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場供應情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換面食品種；掌握面食的成本核算，合理使用原料，做到物盡其用，減少損失和浪費；（六）負責本崗位的原料領用、保管，管理好本崗位設備用品，出現(xiàn)問題及時報修或補充；（七）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，按照5S現(xiàn)場管理要求做好糕點房環(huán)境衛(wèi)生清潔、整理，并負責生產(chǎn)設施設備等的衛(wèi)生及保養(yǎng)；（八）工作結(jié)束后，關好水、電、煤氣開關，做好節(jié)約和安全工作。第二節(jié)日常作業(yè)流程一、班前會：早上9點開展班前會，全體廚師列隊站立，接受班長點名，進行崗前檢查、工作總

5、結(jié)、任務布置；（一）崗前檢查內(nèi)容：1、工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；2、鞋子干凈無污漬破損；3、頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；4、不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；5、秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領口、袖口干凈無污漬、灰塵。（二）工作總結(jié)內(nèi)容：1、工作突出的員工進行口頭表揚；2、對顧客及各餐廳反饋的意見如面食質(zhì)量、配送的及時性、等問題進行分析；3、主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進行批評、糾正；4、全體廚師應認真聽取班長的工作總結(jié)，并及時反映面點工作中存在的問題與改進建議。（三）任務布置。全體聽取聽取班長布置當天的工作任務與工作調(diào)整，主

6、要內(nèi)容為：1、簡要傳達部門例會的主要內(nèi)容與精神；2、對廚師輪休、病休的工作空缺進行調(diào)整、安排；3、對可能出現(xiàn)的問題提出警示。二、工作準備：（一）內(nèi)容：9點30分開始加工制作的各項準備（衛(wèi)生安全檢查、原料檢查、信息溝通、準備樣品、工器具準備）。1、加工制作前的環(huán)境衛(wèi)生、工器具、設備安全運行檢查：預制加工準備過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，嚴格執(zhí)行公司食品加工防范檢查記錄表的要求，逐項檢查現(xiàn)場環(huán)境、餐具、加工器具、設施設備、生產(chǎn)設備的衛(wèi)生情況。衛(wèi)生標準：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩子干凈無污漬。準備加工前做好生產(chǎn)設備通電開機運行檢查，發(fā)現(xiàn)故障與安全隱患及時整改處理。檢查標準：和面機、壓面機、

7、面點成型機等傳動式機電設備運行無異響，蒸鍋、蒸飯柜、炸鍋、電烤箱等電器廚具設備、電源控制柜無異味、異響。2加工前的工器具檢查：（1）爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、油盬子、烤盤、抹布等用具備好，放置操作臺的合適位置上；（2）調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒；（3）其他用具：各種不銹鋼盤（大、中、?。⒏鞣N塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。具體衛(wèi)生標準為：（1）各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；（2）各種機電設備清潔衛(wèi)生，無異味；（3）抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。（4）將案板清理干凈，調(diào)和面團的盤、搟面杖、等用具放于工作臺合適的位置上，以便于操作為準。

8、3、 預制加工（面團調(diào)制、餡料預制、型坯預制、熟品制作）:（1）面團調(diào)制：1）根據(jù)所加工面點品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水，調(diào)和制成面團，反復搓揉后放置保溫箱內(nèi)餳面；2）各種面團的具體投料標準與操作規(guī)程按面點作業(yè)指導書中的規(guī)定執(zhí)行。（2）餡料預制1）根據(jù)面點品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標準，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的餡料。2）餡料的具體投料標準按標準面點食譜中規(guī)定的調(diào)制標準執(zhí)行。調(diào)制餡料的一般程序是：1）先分別將各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成肉餡，放恒溫箱中釀制；2）容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用；3）使用餡料時，根據(jù)需要隨時取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可。（

9、3） 型坯預制 按面點作業(yè)指導書規(guī)定的加工程序?qū)γ纥c進行加工成型。1）包子、水餃、餡餅、蛋糕、面包等包餡品種按下劑、搟皮、上餡、包制的操作規(guī)程操作加工，包好后擺放專業(yè)盒內(nèi)，放入恒溫箱儲存；2）其它的品種則按各自的制品要求進行加工。3）面點生坯預制加工要做到下劑、上餡用量準確，造型美觀，大小一致，重量相等。常備的面點品種的生坯必須在規(guī)定的時間內(nèi)加工完畢。（4）熟品制作面點熟制的作業(yè)程序如下：1）包子、蒸餃等蒸制品放入預熱過的蒸鍋中用旺火足氣加熱10一五分鐘，熟透后取出；2）油煎包、家常餅等煎、烙制品放入預熱過的電餅鐺中用中等火力加熱至外表金黃色熟透，一般需要10一五分鐘；3）烤制品應根據(jù)烤制品的

10、厚薄，放入預熱至一五0箱溫的烤箱內(nèi)加熱10一五分鐘，至熟透取出。4）具體面點品種的熟制加熱時間可按標準面點食譜中的規(guī)定操作。熟制后的面點制品要求是：內(nèi)外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個體完整，形態(tài)美觀。4、生產(chǎn)加工過程的信息溝通由于糕點廚房承擔事業(yè)部各餐飲點的面點制作與供應的任務，加工前必須主動與各食堂進行信息溝通，特別是了解各餐飲點當餐及當天宴席的面點預訂情況，做好充分準備。（1）與各餐廳了解當餐及當天宴席的預訂情況；（2）了解會議餐預訂情況；（3）了解前一天各個面點品種的銷售數(shù)量（4）加工出品（按單確認、按量配份、加熱熟制、配送）；接單確認 接到各食堂、餐廳的定單，要首先

11、進行確認工作，確認工作的內(nèi)容有：1）確認所報面點的名稱、種類、數(shù)量；2）確認工作應在0、51分鐘內(nèi)完成。按量配送加熱熟制過程結(jié)束后，按定量對各食堂進行配送。1）按訂單的配份； 2）對上餐剩余的面點生坯檢驗是否符合質(zhì)量要求；3）凡不符合質(zhì)量規(guī)格的生坯一律不用；5、收臺工作，所有準備工作結(jié)束后，應對衛(wèi)生進行全面清理：（1）余料處理:1）將剩余的加工好的生坯和餡料盛放塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用；。2）剩余的面粉、淀粉、等干料裝袋或盒，密封好后，放入面點間的臨時倉庫內(nèi)儲存，以便下餐使用。整理生產(chǎn)現(xiàn)場:（2）生產(chǎn)現(xiàn)場整理歸位：1）將一切廢棄物料放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理；2）對案

12、板臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；3）使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關的物品均應從案板臺面、料理臺上清理干凈；4）清洗加工制作使用的各類生產(chǎn)設備，避免有面團結(jié)塊粘結(jié)在設備內(nèi)；5）將案板、灶臺、料理臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩、搟面杖等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。6）將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲藏柜內(nèi)，將案板、料理臺上及儲存柜內(nèi)、貨架上的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處；7）和面機、壓面片機等切斷電源，用清水將

13、機器內(nèi)外清洗干凈，然后用干抹布擦干水分；8）先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。（3）環(huán)境衛(wèi)生清理：1）將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力；2）地面清理先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。3）擦拭油煙排風罩、墻壁油煙排風罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一

14、遍，最后再用干抹布擦拭一遍；面點間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。4）冰箱除霜將冰箱內(nèi)所有物品取出，關閉電源，使冰箱自然解凍，然后用抹布反復擦拭2-3遍，使冰箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處。5）抹布清洗所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。第三節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生清潔與設備保養(yǎng)標準廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。案板、爐灶臺面、料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔30分鐘全面整理一

15、次現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生。一、冰柜(一)開門，清理出前日剩余原料，擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱密封皮條和通風口； (二)放入冰箱內(nèi)的容器必須擦干凈，所裝的食品應加封保鮮紙，底部不能有湯、水等雜物；(三)冰箱外表用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮；(四)作好消毒工作；(五)標準：外表光亮無油污，內(nèi)部干凈無油污、霉點，碼放整齊，食品不堆放，無異味。二、烤箱 (一)每天保潔一次烤箱，擦凈污垢積塵，每周使用洗滌劑液清洗，用干布擦干；(二)烤箱用完冷卻后，把烤箱內(nèi)清理干凈；(三)標準：內(nèi)無雜物，外表光亮，把手光亮。三、醒發(fā)箱(一)每日清潔發(fā)箱內(nèi)及架子，外表擦至光亮；(二)發(fā)箱內(nèi)的水每次用完都要更換一下；(三)每周進行

16、一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味；(4)標準：干凈，光亮。四、水池(一)撿去水池內(nèi)的雜物，用洗滌劑去掉油污；(二)用洗滌劑擦洗臺面，再擦柜子內(nèi)、門、底部、柜角，保證無油污，無塵土；(三)標準：無雜物、堵塞，干凈。五、不銹鋼工作臺(一)每天用洗滌劑擦洗臺面、底部及臺子腿，擦去油污，用清水擦干；(二)標準：干凈、光亮、無油污、塵土。六、案板(一)工作前要用濕布將案板清理干凈，去掉案板上的雜物，便于操作；(二)使用原料要碼放整齊，剩余物品需及時清理；(三)工作完成后，用濕布沾水將案面擦洗干凈；(四)標準：干凈、無雜物，無面跡。七、工具抽屜(一)所有面棍及用具須用溫水擦拭干凈后方可放入抽屜

17、； (二)標準：整齊干凈，無污跡、雜物。八、不銹鋼貨架(一)用溫水刷凈餃子板；(二)兩個板對放，碼放整齊；(三)用去油劑擦凈油桶表面； (四)用溫水擦凈貨架表面；(五)標準：餃子板干凈；油桶貨架干凈光亮，無雜物。九、不銹鋼案及抽屜(一)工作前將案面用清水擦干凈，下層架面不可放雜物；(二)抽屜內(nèi)用清水或洗滌劑經(jīng)常擦凈；(三)盛放面粉的容器表面經(jīng)常用水擦凈，面粉袋應放在容器內(nèi)，表面用布擦凈；用濕布擦凈抽屜里外，用干布擦干；(四)標準：干凈，整齊，無面粉，無雜物。十、切菜墩(一)保持墩面干凈，用前和用后用洗滌劑刷洗至無油，用清水洗凈；(二)用3/10000優(yōu)氯凈消毒；用后豎放通風處；(三)標準：無油

18、、干凈、無霉跡。十一、調(diào)料罐(一)調(diào)料罐每天清洗一次，吹干后裝入調(diào)料；(二)隨時保持罐的清潔，不用時蓋子放好，防止落入雜物；(三)標準：調(diào)料分類、不變質(zhì)，干凈整潔。十二、灶臺煎扒爐(一)操作前用洗滌劑將油鍋刷至無油；(二)用后剩油倒入油罐中，油罐要求每天用洗滌劑清洗干凈，無雜物； (三)手勺、漏勺應洗干凈，整齊放好；(四)煎扒爐使用后應用溫水將表面擦干；(五)標準：干凈，整潔，無油污雜物，碼放整齊。 十三、蒸飯柜及電蒸籠(一)使用前用溫水刷凈；(二)使用后用水沖洗干凈；(三)每月徹底清潔1次，清除水垢、油污積垢；(四)標準：無米粒、無污跡，明亮。十四、籠屜貨架(一)盛米飯的籠屜表面須保持干凈，

19、無米粒；用清水擦凈；(二)把籠屜整齊碼放在貨架上；(三)標準：無米粒雜物、無積水、無油漬污跡。十五、面食制作案板(一)工作前用清水擦凈操作案板架，工作時隨時保持整潔；(二)案秤、米盆、攪刀、盆內(nèi)外使用前后均應擦凈；(三)標準：干凈，無面粉，無污粉。十六、和面機、壓面機、面點成型機(一)使用前用清水擦凈設備表面，刷凈面桶；(二)使用中應注意避免將粉及雜物散落到各處；(三)使用后將設備用濕布擦凈；(四)每月對上述設備維護保養(yǎng)1次，開機對傳動部位、軸承、齒輪加注潤滑脂；(五)標準：干凈，無面粉、無污粉。十七、操作臺及貨架(一)使用前后將臺面及下面先用濕布擦拭，后用干布擦干，將容器放整齊；(二)標準：

20、干凈整齊，無雜物，無油泥；(三)標準：無雜物，整潔，光亮。十八、油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機械設備要保證無干結(jié)，無污漬；第五節(jié) 生產(chǎn)工作安全要點一、作業(yè)衛(wèi)生防范標準：（一）操作時應穿戴整潔的工作服、工作帽，進行化驗、銷售、加工餡料專間工作人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物；（二）操作前手部應洗凈，操作時手部應保持清潔，接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒并佩帶一次性手套；（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或

21、擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；在從事任何可能污染雙手的活動后，從事食品制作前(如搬運清理物資、執(zhí)行清潔任務)；（四）個人衣物及私人物品不得帶入食品加工生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，工作服應每周進行兩次更換，保持清潔，待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)；（五）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、隨地吐痰、飲食及其他可能污染食品的行為；（六）面點生產(chǎn)員工有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗；（七）面點生產(chǎn)員工凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其

22、他有礙食品安全疾病的，不得從事面點生產(chǎn)工作。二、食品安全防范要求：（一）嚴格按照環(huán)境衛(wèi)生清潔標準，進行生產(chǎn)環(huán)境與設備設施的清潔保養(yǎng)，衛(wèi)生清潔做好“四定”：定點分塊保潔；定人專門負責；定人每天打掃；定措施進行檢查。預防環(huán)境、工器具、設備設施對食品的污染；（二）食品庫存保管環(huán)節(jié)要求：1、“四隔離”：生熟食要隔離，食品與雜物隔離，成品與半成品要分開，生熟食品積垢器具隔開；2、進入冰箱的食品及原材料要加保鮮膜，避免串味或交叉污染。（三）食品加工制作環(huán)節(jié)要求：1、不使用腐敗變質(zhì)的面粉原料、配料、調(diào)料、食品添加劑，嚴格按照面點添加標準使用食品添加劑不使用未清潔；2、有污漬污垢的廚具及工器具，不使用生食熟砧

23、板切墩、盛裝器皿用于熟食加工；3、嚴格執(zhí)行崗位個人衛(wèi)生標準開展作業(yè)； 4、要做好各餐飲點已配送銷售出的面點的留樣，每一次加工制作進行一次提取留樣。（四）食品銷售環(huán)節(jié)要求：1、不出售腐敗變質(zhì)的食品，不用手拿食品；2、不用非食品包裝袋、紙盛裝食品；3、食品銷售人員嚴格按照崗位著裝，佩戴口罩、一次性帽。三、崗位作業(yè)安全防范：在生產(chǎn)、經(jīng)營過程中要嚴格遵守與執(zhí)行崗位安全作業(yè)標準及設備安全操作規(guī)程，杜絕違章操作造成的安全隱患及事故。四、設施設備安全操作及檢查嚴格執(zhí)行設施設備保養(yǎng)標準，按時檢查維護機電、電熱生產(chǎn)設備、空調(diào)設施、照明設備、配電設施。并做好糕點房門窗設施的檢查。五、室內(nèi)消毒面點工作間衛(wèi)生清理及安

24、全檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，照射20-30分鐘后，將燈關閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。第二章 崗位業(yè)務理論知識第一節(jié) 面點的概括介紹一、面點是飲食烹飪的組成部分 中式飲食烹調(diào)主要包含兩方面的內(nèi)容，一是菜肴配制與烹調(diào)，一是面點制作，兩者密切關連，相互配合不可分割。如烤鴨配荷葉餅，涮羊肉配麻醬餅等。菜肴與面點一起食用，才更富有特色。正餐的主、副食結(jié)合，筵席上菜點的配套，都體現(xiàn)著這兩方面內(nèi)容的密切聯(lián)系。 面點除了與菜肴密切配合外，還具有相對的獨立性，如餃子、包子、糕團等，可以離開菜肴烹調(diào)而單獨經(jīng)營。二、面點是人們不可缺少的食品 當今飲食社會化的觀念日益深入，發(fā)展面點食品在飲食中具有一定的

25、地位和作用。清晨盼早點，午后的茶點，晚問的夜點，已是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾娘嬍硟?nèi)容。面點不僅豐富了人們的飲食內(nèi)容，還能作為主食滿足各種消費者的不同需要。三、面點是活躍市場，豐富人們生活的重要消費品 面點具有食用方便，便于攜帶等特點，所以逢年過節(jié)，外出旅游，面點更會受到人們的喜愛，不少面點還與歷史或傳說有著密切的聯(lián)系，中秋節(jié)的月餅，重陽節(jié)的重陽糕，元宵節(jié)的湯圓等，都有特定的寓意。第二節(jié) 面點的品種分類一、面點的分類面點制品品種繁多，分類方法也較多。按原料可分為麥類制品、米類制品、雜糧類制品和其他制品；按熟制方法可分為蒸、炸、煮、烙、烤、煎以及綜合熟制法的制品；按形態(tài)可分為飯、粥、糕、餅、團、粉、條

26、、包、餃及羹、凍等；按餡心可分為葷餡、素餡兩大類制品；按口味可分甜、咸、甜咸味制品等。二、各地面點的風味特點面點制品因各地氣候、物產(chǎn)、人民生活習慣等方面的不同，在制作的選料、口味、制作工藝上，形成了不同的風格和濃厚的地方特色。通常，可將面點分為“南味”和“北味”兩大風味，具體又可分為“廣式”、“蘇式”、“京式”。（一）廣式面點以廣東為代表，泛指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點； 廣式面點吸收西點制作的技法，自成一格。以講究形態(tài)、花色、色澤著稱。使用原料廣泛，餡心變化多樣，制作工藝精細，味道鮮滑清淡。特別善于利用一些根莖植物，如土豆、荸薺、芋頭、薯類及魚、蝦等作坯料。代表品種有叉燒包、蝦餃、甘

27、露酥、馬蹄糕、沙河粉等；（二）蘇式面點以江蘇為代表，泛指長江下游，江浙一帶地區(qū)所制作的面點。蘇式面點重調(diào)味，口味厚，色澤深，略帶甜頭，具有獨特的風味。餡心重視摻凍，汁多肥嫩，味道鮮美。代表品種有淮安文樓湯包、三丁包子、翡翠燒麥、花色船點、千層油糕等；（三）京式面點以北京為代表，泛指黃河以北的大部分地區(qū)，包括山東、東北、華北等地面點制品。京式面點主要以面粉為原料，被稱為四大面食的抻面、削面、小刀面、撥魚面，不但制作工藝精湛，而且口味爽滑、筋抖。在制餡方面也具有特色，肉餡多用“水打餡”，配以蔥、姜、黃醬、香油等，吃口鮮咸而香，柔軟松嫩。代表品種有龍須抻面、銀絲卷、一品燒餅、清油餅、蕓豆卷、豌豆黃、

28、小窩頭等。第三節(jié) 面點制作理論及流程一、設備和工具（一）面點制作常用設備根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的內(nèi)容不同而不同。主要有：1、案臺包括木板案臺、石板案臺、金屬板案臺； 2、爐、灶包括蒸煮灶、烘烤爐、平爐、微波爐、電磁灶；3、機械包括和面機、絞肉機、磨粉機、打蛋機、拌餡機；4、秤常用的有磅秤、盤秤、天平等；5、砧墩、鍋、蒸籠等。（二）面點制作常用的工具1、常用皮坯制作工具有面杖、通心槌、單手杖、雙手棍、橄欖棍、鴨蛋槌、花棍等；2、常用成型工具有印模、模具、花鉗、套模、花嘴、木梳、撥桃等；3、常用成熟工具有鐵勺、笊籬、筷子、鍬鏟、火鉗；4、常用刀具有批刀、文武刀、面包刀、花滾刀、小片刀、剪刀等；5、常用的

29、其它工具有粉篩、面鏟板、粉帚、小簸箕、排筆、牙刷、印子、尺板等。 二、面團的作用及分類（一）面團的作用 面團的調(diào)制對于面點制作起著重大作用。主要表現(xiàn)在：1、便于成形從大多數(shù)品種看，如不先調(diào)制面團，將無法制成成品。調(diào)制面團是面點成形的前提條件。2、增強粉料的特性，保證成品的質(zhì)量調(diào)制面團時，利用粉料內(nèi)在的條件，可使成品更具特色，如龍須面的面團需用冷水和面，然后反復揉搓，使筋質(zhì)韌性增強，有利于出條。3、豐富面點品種多種不同的面團可調(diào)制出各具特色的面點品種。（二）面團的分類可分為水調(diào)面團，有冷水面團、熱水面團、溫水面團；膨松面團，有酵母膨松面團、化學膨松面團、物理膨松面團；油酥面團，有層酥、單酥、炸酥

30、三種面團；米粉面團，有糕點粉團、團類制品粉團、發(fā)酵粉團；其它面團，有澄粉面團、糕粉面團、雜糧粉面團、薯類面團、豆類面團、菜類面團、果類面團、蓮茸面團、全蛋面團、魚茸面團，蝦茸面團等。三、常用面團的特點及形成原理（一）水調(diào)面團 是面粉加水拌和調(diào)制的面團。這種面團的組織嚴密，質(zhì)地堅實，內(nèi)無蜂窩孔洞，體積不膨脹，但富有彈性、韌性和可塑性。熟制后的制品爽滑、筋抖、具有彈性，不疏松。水調(diào)面團因使用的水溫不同，性質(zhì)和用途也不同。1、冷水面團 水溫要求在1030。面粉中的淀粉在此溫度下能結(jié)合水30左右，顆粒不膨脹，大體上仍保持硬粒狀態(tài)。面粉中的蛋白質(zhì)能結(jié)合水分一五左右，經(jīng)過揉搓，能逐步形成柔軟而有彈性的膠體

31、組織，俗稱“面筋”。故冷水面團質(zhì)地硬實，筋力足，韌性強，拉力大。2、溫水面團水溫要求在5359。面粉中淀粉顆粒逐漸膨脹，蛋白質(zhì)接近熱變性又沒完全變性，還能形成面筋網(wǎng)絡，但受到限制，面團能保持一定的筋力，勁力不如冷水面團。溫水面團具有較有韌性又較柔軟的特點。3、熱水面團水溫要求60100。面粉中的淀粉不但膨脹，而且進入糊化階段，淀粉顆粒體積比常溫下脹大幾倍，吸水量增大，粘性增強，成為粘度很高的溶膠；面粉中的蛋白質(zhì)在此溫度時開始熱變性，逐漸凝固，筋力下降，彈性和延伸性減退，吸收率降低，粘度稍有增加。熱水面團主要是淀粉起作用，具有粘、柔、糯和略帶甜頭的特點。蛋白質(zhì)熱變性的結(jié)果，無法形成面筋網(wǎng)絡，故熱

32、水面團的另一個特點是韌性差，筋力小。（二）膨松面團 就是在調(diào)制面團過程中加入適當填料并加以調(diào)制的方法，填料加入可使面團起“生化”反應、化學反應并受到物理作用，從而使面團組織產(chǎn)生空洞，變得膨大疏松。膨松面團的制品具有體積膨脹，暄軟松爽的特點。目前使用的膨松方法主要有酵母膨松法、化學膨松法、物理膨松法三種。1、酵母膨松法又叫發(fā)酵法。目前發(fā)酵所用的填輔料有兩類，一類即酵母(鮮酵母、壓榨酶母和活性干酵母)，一類即面肥。面肥和酵母發(fā)酵的原理是相同的。 面團內(nèi)引入酵母，酵母即可得到面團中淀粉酶分解的葡萄糖的養(yǎng)分而繁殖增生，分泌酵素”?！敖退亍笨梢园哑咸烟欠纸鉃榫凭投趸細怏w，并同時產(chǎn)生水和熱。酵母不斷

33、繁殖，不斷分泌“酵素”，二氧化碳氣體隨之大量產(chǎn)生，并被面團中的面筋網(wǎng)絡包住不能逸出，從而使面團出現(xiàn)了蜂窩組織，膨大、松軟、浮起，產(chǎn)生酒香味、酸味(雜菌繁殖所產(chǎn)生的醋酸味)，這就是發(fā)酵的原理和全部過程。 2、化學膨松法是把一些化學膨松劑摻入面團內(nèi)，利用它們的化學特性，使熟制的成品也具有膨松、酥脆的特點。常用的化學膨松劑有兩類，一類是小蘇打、臭粉、發(fā)酵粉等，一類就是礬、堿鹽。前一類可單獨使用，后一類則要結(jié)合使用，它們的膨松原理都是相同的。 面粉內(nèi)摻入化學膨松劑調(diào)制后，成品在熟制中之所以產(chǎn)生膨松性，是因為化學膨松劑受熱分解，能產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，這種氣體和酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣體作用相同，也能使面團內(nèi)

34、部結(jié)構形成均勻致密的多孔性組織，達到酥松的要求，這就是化學膨松的基本原理。3、物理膨松法俗稱調(diào)攪法。是利用雞蛋經(jīng)過高速攪拌，能打進氣體和保持氣體的性質(zhì)，與面粉調(diào)制成蛋泡面團。成品熟制后，面團內(nèi)所含氣體受到膨脹，也使成品松發(fā)柔軟。這種面團的膨松，既不是酵母的“生化”作用，也不是化學膨松劑的作用，而是氣體受熱膨脹的物理作用。（三）油酥面團 主要是指用油脂與面粉調(diào)制的面團。完全用油調(diào)制面團過于松散，難以成形，所以要配合一些水或其他填輔料來調(diào)制。用這種面團制成的成品主要特點是體積膨松，色澤美觀，口味酥香，營養(yǎng)豐富。 油酥面團大體可分為層酥、單酥、炸酥三類。層酥又可分為酥皮和擘酥兩種。不論哪種油酥面團其

35、起酥原理都是相同的。 油酥面團成團起酥與油脂的性質(zhì)有關。油脂是一種膠體物質(zhì)，具有一定的粘性和表面張力，油脂滲入面粉中，面粉顆粒被油脂包圍，粘結(jié)在一起，又因油脂的張力強，不易化開，所以油和面粉粘結(jié)不太緊密，如經(jīng)過反復地搓“擦”，擴大油脂顆粒與面粉顆粒的接觸面，充分增強油脂的粘性，粘結(jié)性會逐漸加強，成為面團。但是油酥面團的面粉顆粒與油脂顆粒并沒有結(jié)合起來，不象水調(diào)面團那樣，蛋白質(zhì)吸水形成面筋網(wǎng)絡，淀粉吸水膨潤增加粘度，所以油酥面團比較松散，沒有粘度，沒有筋力，這就是它的起酥原理。（四）米粉面團是指米粉摻水調(diào)制的面團。用于調(diào)制米粉面團的米粉主要有糯米粉、粳米粉、秈米粉三種。糯米粉粘性大，膨脹性小，吃

36、口軟糯而耐饑，除可以單獨制作點心外，大多與粳米粉、秈米粉按不同比例摻和，制成各種糕團。粳米粉的粘性不及糯米粉，所以粳米粉主要和其它米粉摻和后制作糕團和船點等，秈米粉硬度高，脹性大，粘性小，其淀粉性質(zhì)與其它米粉不同，所以它是稻米中唯一能夠發(fā)酵的品種。秈米粉一般也是與其它粉料摻和后使用。 米粉面團粘性強，韌性差，不能單獨用來做發(fā)酵制品。調(diào)制面團時必須使用熱水。四、餡心原料的加工處理 餡心用料廣泛，凡制作面點的原料一般都可用于制餡。制作餡心的原料中，不需處理就可直接使用的有糖、蛋、乳、油等原料，有些原料則必須經(jīng)過選擇加工后方能使用，如海參、木耳等。具有干、老、韌等特性的原料，需先漲發(fā)，使之恢復松軟的原狀；魚、肉等塊大的原料需用刀工處理的方法使之變?。簧蟿t需根據(jù)制餡要求將其烹制成熟。 餡心加工處理后，形態(tài)以碎小為好，可以說細碎是制餡心的共同要求。五、餡心的分類和制作工藝 餡心一般以咸、甜、葷、素、生、熟加以區(qū)別。 制餡是一套獨立的、完整的工藝。制餡的過程涉及到多方面的知識和技能，不僅要熟悉選料知識，掌握原料的加工處理方法，還要熟練掌握各種餡心的拌制和烹調(diào)技術。 根據(jù)制餡的工藝特點，餡心加工工藝主要有拌制和烹制兩大類。用未經(jīng)成熟的主料和其它配料拌和而成的餡叫生餡，生餡的基本工藝是拌制。經(jīng)加工處理后的生料