《餐廳服務員》教案3

1、廣西二輕技工學校20152016學年第二學期教案課程名稱：職業(yè)點菜師專業(yè)班級：14酒店2班制定教師：廖偉森2015年2月21日審批簽字教研室：年 月 日教務科：年 月 日分管校長：年 月 日講次1課時2授課類型實習教學課題1-1職業(yè)點菜帥崗江分析1-2職業(yè)點菜師工作職責教學 目的知識要求：了解職業(yè)點菜師的含義 .作用.職業(yè)素養(yǎng)技能要求：掌握點菜服務的工作流程與規(guī)范德育要求：餐廳服務人員的素質(zhì)要求教學 重點掌握點菜服務的工作流程與規(guī)范教學 難點掌握點菜服務的工作流程與規(guī)范教具 含電教 設備多媒體設備及餐飲實驗室時間 分配教學內(nèi)容及過程教學 方法 與手 段80分鐘80分鐘70分鐘10分鐘教學過程：

2、組織 教學入門 指導巡回 指導結(jié)束 指導講次2課時6授課類型實習教學課題實驗二、托盤教學 目的掌握餐廳服務特點、組織結(jié)構(gòu)與崗位職責 掌握餐廳服務的端托方法教學 重點托盤的步驟、技巧教學 難點能夠正確使用托盤技巧進行托盤服務教具 含電教 設備多媒體設備及餐飲實驗室時間 分配教學內(nèi)容及過程教學方法 與手段80分鐘80分鐘講解*范托盤的五個步驟：(1)理托：首先要根據(jù)所運送的物品選擇大小合適的托盤，將盤底 擦干凈，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，并用手鋪平拉直，使墊布 或毛巾的四邊與盤底對齊。(2)裝托：裝盤時要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后順序， 將所要運送的物品安放于托盤之上。(3)起托：餐

3、廳員工不應將托盤從臺面直接托起，而應先將托盤從 臺面輕輕拖出，使托盤保留約15厘米的長度擱在臺面上。然后將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起。如果托盤 中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應當彎曲雙膝，利 用腿部直起的力量將托盤托起。(4)行走：目光直視前方，挺胸收腹，肩膀平，腳步輕盈，右臂自 然擺動，隨時避讓前方和左右兩邊的障礙，如遇到障礙物應安全避讓，姿勢自然。(5)卸托：將托盤1/3輕放在桌子邊上，右手協(xié)助扶穩(wěn)后，慢慢將托 盤推進桌子上。然后按順序?qū)⒈P中之物取出。1、學生練習理盤；2、學生練習起托；3、學生練習行走；4、學生練習卸托；5、托盤耐力訓練：每位同學托

4、托盤站立十分鐘；入門 指導巡回 指導70分鐘10分鐘6、S形路線托盤訓練：繞 S形路線來回走；1、檢查學生步驟是否正確；2、檢查學生儀態(tài)是否標準；3、檢查學生動作是否到位；總結(jié)本次實習情況：1、出現(xiàn)的問題；2、表揚做得比較好的方面；3、指出不足的方面；4、布置課后作業(yè)及安排整理場地。結(jié)束 指導講次3-6課時26授課類型實習教學課題實驗三、折餐巾花教學 目的知識目標：了解餐巾的用途；熟練掌握餐巾折花的技巧；能力目標：掌握十種盤花和十種杯花的折疊方法；熟悉餐巾折花的每個步驟； 德育目標：提高學生鑒賞美和創(chuàng)造美的能力教學 重點六種/、同的折疊方法教學 難點十種盤花和十種杯花的折疊方法教具 含電教 設

5、備多媒體設備及餐飲實驗室、餐巾花、直升杯時間 分配教學內(nèi)容及過程教學方法 與手段80分鐘160分鐘400分鐘1 .導入階段本課題的簡介提問:餐巾有哪些用途？口布、多媒體圖片展示2 .傳授階段多媒體展示多種不同種類的花型圖片餐巾折花分為三種類型：植物類、動物類、實物類現(xiàn)場演不、介紹若7種杯花、若7種盤花3、實操階段：根據(jù)餐巾花名稱、類型、步驟向?qū)W生傳授餐巾折花技 能組織 教學入門 指導操作 演練杯花：五種植物、五種鳥類、其他動物盤花：皇冠、出水芙蓉、帆船、星形扇面、三明治、圣誕帽、風車、 郁金香、企鵝迎賓、400分鐘4、練習階段學生練習所學花型，并熟記各種花型的名稱； 老師巡回進行指導；巡回指導

6、80分鐘5、比賽階段人數(shù)：6-7人/組內(nèi)容：折疊植物杯花五種、動物杯花五種限時：10分鐘要求:快速、準確、美觀，并說出花型名稱強化 訓練總結(jié)本次實習情況：1、出現(xiàn)的問題；2、表揚做得比較好的方面；3、指出不足的方面；4、布置課后作業(yè)及安排整理場地。結(jié)束 指導講次7-11課時32授課類型實習教學課題實驗四、擺中餐宴會臺一一臺布、備餐具教學 目的知識目標：學生通過學習能掌握中餐宴會擺臺的基本要領及操作程序，提高擺臺技能。能力目標：培養(yǎng)學生動手操作能力， 在實際工作中能夠根據(jù)宴會需要熟練應用擺臺 技能。德育目標：培養(yǎng)學生良好的職業(yè)習慣。教學 重點掌握中餐宴會擺臺基本要領及操作程序教學 難點中餐宴會擺

7、臺餐具擺放的規(guī)范化。教具 含電教 設備多媒體設備及餐飲實驗室、中餐餐具時間 分配教學內(nèi)容及過程教學方法 與手段40分鐘一、 組織教學組織1 .檢查教學過程所需各種餐具（骨碟、湯碗、酒杯等）準備情況。2 .將全班同學分為 4組，每組5人左右。80分鐘 二、課程導入展示并講解中餐宴會擺臺平面示意圖請學生認真觀察中餐宴會擺臺平面示意圖（強調(diào)：注意有藍色線條的 直線）。詳細講解中餐擺臺平面示意圖。請學生再次認真觀察中餐宴會擺臺平面示意圖（強調(diào)：熟記餐具的位 置及距離）。依據(jù)中餐宴會擺臺平面示意圖示范講解餐具擺放程序及基本動作要 領和要求。80分鐘 三、教授新課1 .擺放味碟、湯碗、湯勺在骨碟中心點正上

8、方擺放味碟，味碟邊距骨碟邊1cm,在味碟左側(cè)擺放湯碗，味碟邊與湯碗邊相距1 cm。湯勺擺放在湯碗中，勺柄朝向左。要求：味碟中心點、湯碗中心點在一條直線上；手拿湯碗邊、味 碟邊，接觸點至多為兩點；湯勺一律拿勺柄。擺放筷架、筷子、牙簽2 .在湯碗與味碟橫向直徑右側(cè)延長線處放筷架，一般筷架距離味碟 邊3 cm,筷子尾部離桌邊1 cm,并與骨碟縱向直徑平行。在筷子右側(cè)擺放牙簽，同樣地，牙簽離桌邊 1 cm。要求：筷架龍頭一律向左，筷子、牙簽上印有店徽等圖案的要正 面朝向客人。3 .擺放毛巾托在骨碟左側(cè) 1 cm處擺放毛巾托，毛巾托距桌邊1cm. o擺放三杯4 .在味碟縱向直彳5延長線上 3 cm處擺放

9、紅葡萄酒杯，紅葡萄酒杯右 側(cè)擺放白葡萄酒杯，紅葡萄酒杯左側(cè)擺放白葡萄酒杯。三杯的中 心點成一條直線，且與味碟、湯碗、筷架平行，三杯的杯肚之間 間距為1 cm。要求：手拿杯子底部，擺放水杯時手部要繞過白葡萄酒杯和紅葡 萄酒杯。5 .擺放公勺、公筷在主人位、副主人位的紅葡萄酒杯縱向延長線上3cm處擺放筷架，公勺靠近桌邊一側(cè)，公筷于架上2/5處，公筷和公勺手持端向右。要求：筷架龍頭一律朝向轉(zhuǎn)盤。6 .擺放煙灰缸教學入門指導操作演練在白葡萄酒杯右側(cè)擺放煙灰缸，煙灰缸中點與酒杯中心在一直線 上。煙灰缸中心點與紅葡萄酒杯、骨碟中心點連線成直角三角形。 煙灰缸右上方放火柴盒。要求：煙灰缸擺在主人、副主人位右

10、上方，兩孔朝向客人，火柴 盒商標朝向客人。7.擺臺注意點每個骨碟定位要均勻、準確，花瓶與相對的兩個餐位三點成一線。每件餐具要按標準擺放。操作時要：輕拿輕放防止餐具掉地上或打爛餐具注意手法衛(wèi)生：手指不能觸及餐具的進食部分，如碗口、杯口、勺口等。注意托盤托送的姿勢正確，托送靈活、自如。四、擺臺分組練習分鐘（一）布置小組任務將全班同學分為四個小組，每個小組負責擺半個臺面，其他同學認真巡回觀察并協(xié)助擺臺的同學調(diào)整擺臺效果。指導（二）教師指導在學生擺臺過程中進行巡視并及時指出存在的問題，對已擺好臺的同學的臺面進行檢驗、點評：1 .餐具定位是否均勻并達到標準。2 .擺放程序是否有錯誤。3 .擺臺動作是否規(guī)

11、范。五、比賽階段1000分 人數(shù)：6-7人/組鐘 內(nèi)容：中餐宴會擺臺限時：16分鐘要求:快速、準確、按照中餐宴會擺臺要求80分鐘六、課堂小結(jié)對學生操作過程中普遍存在的問題進行集中講解，重新演練。布置作業(yè)畫圖說明各餐具之間的距離。附：中餐宴會擺臺平面示意圖強化訓練結(jié)束指導講次12課時6授課類型實習教學課題實驗五、擺西餐宴會臺教學 目的知識目標：1 .熟練掌握西餐宴會擺臺的流程和操作標準2 .能通過與中餐宴會擺臺的對比，加深對西餐相關知識的理解和技能的掌握能力目標：能運用所學知識進行練習，提升動手能力，并學會進行創(chuàng)造性思維，能自主設計 主題西餐宴會臺面。情感目標：1 .通過對精美臺面的設計與欣賞，

12、學會發(fā)現(xiàn)美，創(chuàng)造美2 .通過對各種餐具的安排和對距離的把握，體驗成就感，培養(yǎng)學生的職業(yè)自豪感3 .通過小組練習，培養(yǎng)學生團隊合作的能力，通過發(fā)現(xiàn)差距培養(yǎng)學生的競爭意識教學 重點明確操作的流程與標準，能勤于練習，熟能生巧教學難點準確把握距離，熟練、準確的進行操作，并學會設計主題宴會的臺面教具 含電教 設備多媒體設備及餐飲實驗室、西餐餐具時間 分配教學內(nèi)容及過程教學方法 與手段40分鐘40分鐘一：導入新課回顧復習：中餐宴會擺臺的基本步驟和西餐便餐擺臺的內(nèi)容，提問 結(jié)束后做簡單總結(jié)，進入本節(jié)知識。利用多媒體播放飯店服務技能大賽中西餐宴會擺臺的相關視頻，引導學生發(fā)現(xiàn)西餐宴會擺臺的復雜與檔次所在。驚嘆之

13、余，迅速調(diào)動學生學習的積極性。利用課件展示西餐宴會擺臺的優(yōu)秀成果圖片，給學生以視覺沖擊。在一片贊嘆聲中拉開學習帷幕。二、組織學生思考討論：中西餐宴會擺臺的相似與相異之處。學生討論：中西餐宴會擺臺的相同之處溫故知新入門指導中西餐宴會擺臺的物品在大類上是一致的，即一底盤、二餐具、三酒 水杯、四調(diào)料用具、五藝術(shù)擺設。學生討論：中西餐宴會擺臺的不同西餐宴會擺臺更復雜，單人物品數(shù)量更多，更顯檔次所在。西餐宴會與中餐宴會不同，它一般采用長方形餐桌。80分鐘三、講授新課，引導學生對西餐宴會擺臺的學習、欣賞及評價。講授新課（一）座次安排1、一般家庭式西餐宴會的座次安排。主人的座位應正對廳堂入口。便于其縱觀全廳

14、。長臺兩端分別設主人位和副主人位（女主人位），男女賓客穿插落座，夫婦穿插落座。這樣的席位安排只有主客人之分，沒有職 務之分。副主人nuD先生C太太B先生A太太2、若屬于正式宴會，雙方都有一位重要人物參加，那么第一主賓要 坐在第一主人的右側(cè)，第二主賓坐在第二主人右側(cè)，次要人物由中間向兩 側(cè)依次排開。3 、若正式宴會雙方首要人物都帶夫人參加，法式座次安排。主賓夫人坐在主人右側(cè)，主賓坐在主人夫人右側(cè)（如圖） 。英式座次安排：主人夫婦各坐兩頭。主賓夫人坐在主人右側(cè)位，主賓坐在主人夫人右側(cè)位，其他男女穿插依次坐中間。主人主賓主人夫人主賓夫人（二）、餐具的準備工作西餐餐具品種較多，每上一道菜就相應的要撤去

15、用完的那套餐 具。（三）、臺布西餐宴會一般使用數(shù)張方桌拼接而成。鋪臺布的順序應由里向外鋪，目的是要讓每張臺布的接縫朝里，避免步入餐廳的客人看見。鋪好的 臺布要求中線相接，成一條直線，臺布兩側(cè)下垂部分美觀整齊， 兩邊均勻。四、擺餐具1、擺餐盤與中餐擺臺一樣，從主人位開始順時針方向在每個席位正中擺放餐 盤；注意店徽等圖案擺正，盤與盤之間的距離相等。2、擺刀叉在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主餐刀、魚刀、湯匙、開胃品刀，刀 口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿距離均等。餐盤左側(cè)從右到左依次 擺放主餐叉、魚叉、開胃品叉，叉面朝上。魚刀、魚叉要向前突出。3、擺水果刀叉（或甜品叉）、甜品匙在餐盤的正前方橫擺甜品

16、匙，匙柄朝右。甜品匙的前方平行擺放水果叉（或甜品叉），叉柄朝左。水果叉的前方平行擺放水果刀，刀柄朝右。4、擺面包盤、黃油刀和黃油盤開胃品叉的左側(cè)擺放面包盤，面包盤中心與餐盤中心在一條線上，在面包盤上右側(cè)邊沿處擺放黃油刀，刀刃朝左。黃油盤擺放在黃油刀尖上方。5、擺玻璃杯具冰水杯擺放在主餐刀頂端，依次向右擺放紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯， 三杯呈斜直線，與水平線呈 45o角；如果有第四種杯子則占白葡萄酒杯的 位置，白葡萄酒杯順次向后移動，杯子依然成斜直線，各杯間距均等。6、擺餐巾花將疊好的盤花擺放在餐盤正中，注意主人位上放置有高度的盤花，另外注意式樣的搭配。7、其他鹽瓶、胡椒瓶、牙簽筒按四人一套的標準擺

17、放在餐臺中線位置上。煙 缸從主人右側(cè)擺起，每兩人之間放置一個，煙缸的上端與酒具在一條線上。 菜單最少每桌擺放2張，高級宴會可每座擺放一張。插花或燭臺等裝飾品 擺放在長臺的中線上。五、擺臺后的檢查工作擺臺結(jié)束后要進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。要達到全臺看上去整齊、大方、舒適的效果。80分鐘回放課件，引導學生總結(jié)發(fā)現(xiàn)距離、程序和規(guī)則的重要性。布置作業(yè) 1、填寫實習報告 2、拓展作業(yè):嘗試以圣誕節(jié)為主題，設計西餐宴會臺面講次13課時6授課類型實習教學課題實驗六、斟酒教學 目的知識目標：了解斟酒的程序；掌握斟酒的順序；掌握斟酒量的控制；熟悉斟酒注點事項；能力目標：1.了解斟酒的程序及相關知識；2.掌

18、握斟酒的方法教學 重點斟酒方法及注意事項教學 難點斟酒方法及注意事項教具 含電教 設備多媒體設備及餐飲實驗室、酒杯、酒瓶時間 分配教學內(nèi)容及過程教學方法 與手段40分鐘1.酒的基礎知識一、酒的定義酒是一個用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他有足夠糖分或淀粉的 植物，經(jīng)過發(fā)酵蒸儲、陳釀等方法生產(chǎn)出的含乙醇的飲料。二、酒度1、酒精在飲料酒中的含量是用酒度來表示的。2、美制酒度（Proof） 3、英制酒度（Degrees of U.R.）三、酒的功能1、營界價值局2、有食療的作用3、可作調(diào)味品（佐料）四、酒的種類1、按照酒精度分類1、低度酒2 0度以下2、中度酒2 0 4 0度3、高度酒4 0度以上2、按

19、照酒的顏色分類1、白酒2、色酒3、按照生產(chǎn)酒的工2分類1、蒸儲酒2、發(fā)酵酒3、配制酒4、按照制酒原料分類1、果酒2、糧食酒5、按照人們的用餐習慣分類1、餐前酒2、佐餐酒3、餐后酒6、按餐廳方便顧客需要分類P237 16種入門 指導40分鐘二、斟酒操作.托盤斟酒：放置3個高低不一的酒瓶， 在5分鐘內(nèi)完成，做到動操作 演練作規(guī)范，不滴不灑。2.徒手斟酒：2分鐘內(nèi)完成10位客人的斟酒工作，做到斟酒均勻，不滴、不灑，動作規(guī)范80分鐘三、學生練習1、 分組：10人/組2、 要求：托盤斟酒：放置 3個高低不一的酒瓶，在 5分鐘內(nèi)完成，做到動作規(guī)范，不滴不灑。2.徒手斟酒：2分鐘內(nèi)巡回完成10位客人的斟酒，

20、作， 做到斟酒均勻， 不滴小灑動作規(guī)指導80分鐘范。3、老師巡回指導四、總結(jié)本次實習情況：1、出現(xiàn)的問題；2、表揚做得比較好的方面；3、指出不足的方面；4、布置課后作業(yè)及安排整理場地。結(jié)束 指導講次14課時6授課類型實習教學課題實驗七、領位、點菜教學 目的知識目標：a、學生明確點菜的五個步驟，呈遞菜單、推薦菜肴、接受點菜、填寫 點菜單、復述確認。b、學生掌握點菜服務中的服務禮儀、語言技巧。能力目標：學生掌握呈遞菜單、推薦菜肴、接受點菜、填寫點菜單、復述確認的技能。情感目標：通過現(xiàn)場教學法，培養(yǎng)學生實際操作能力，培養(yǎng)學生基本的職業(yè)素質(zhì)。教學 重點點菜服務流程和各操作步驟的注意事項。教學 難點接受

21、點菜服務操作和諦言的運用。教具 含電教 設備多媒體設備及餐飲實驗室時間 分配教學內(nèi)容及過程教學方法 與手段40分鐘40分鐘80分鐘一、導入故事不懂法語的羅倫太太請思考，會導致這樣的結(jié)果，是哪里出了問題呢？二、初識點菜服務程序呈遞菜單一推薦菜肴一接受點菜一填寫點菜單一復述確認三、細品點菜服務程序(一)呈遞菜單1 、角色表演：請兩位同學上臺表演“呈遞菜單”的情景。2 、學生點評。3 、展示課件，教師講解。(1)準備菜單、水杯、水壺，并檢查菜單是否干凈、清楚、 整潔。(2)禮貌地問候客人，然后自我介紹。(3)客人就坐后，送上水杯，遞上菜單，并通過觀察了解客 人的用餐性質(zhì)。(4)呈遞菜單時，站在客人右

22、側(cè)半步距離的地方，上身微傾，以示對客人的尊重。(5)動作規(guī)范，音量適中，語氣親切。將菜單第一頁打開， 右手在上，左手在下，按照“女士優(yōu)先，先賓后主”的 順序送至客人手中。(6)如果采用明檔點菜，要先判斷客人的需求，然后確定 引領路線(冷菜區(qū)、熱菜區(qū)、海鮮區(qū)、點心區(qū)等)。明檔點菜：最早是在南方一些專營海鮮的酒樓里推行，目的是 讓消費者能親眼看到養(yǎng)在水里的活海鮮，當場挑選，當場稱重，然 后再拿到廚房里加工。這樣就消除了顧客對海鮮新鮮程度的疑慮， 讓大家吃起來放心。(二)推薦菜肴1、角色表演：請兩位同學上臺表演“推薦菜肴”的情景。2、學生點評。3、展示課件，教師講解。(1) 精通菜單、明確本日沽清單

23、。(2) 在客人翻閱菜單時，站在客人右后方。(3) 當客人詢問或長時間決定不了菜肴時再幫助推薦。(4)掌握一定的點菜技巧。(5) 不要推薦太多項目，使客人無所適從。(三)接受點菜(1)站在客人右后方半步距離的地方，身體微微向前傾，面 帶微笑。(2)根據(jù)客人的人數(shù)，為客人合理配份(過多或重復)，當好客人的參謀。(3)有一些菜肴在加工前應進一步請客人確認，并讓客人看到實物，以減少點菜中的麻煩。(4)對于烹調(diào)時間長的菜肴，及時提醒客人，請客人衡量后決定。(5)對于客人點了廚房沒有原料或者不能做的菜肴，要做好 解釋工作。20分鐘 (四)填寫點菜單(1)準備好點菜單和筆(觸摸點菜機、無線點菜機)；(2)

24、填寫點菜單時，字跡工整，內(nèi)容準確；(點菜單一式三份，廚房、收銀處各送一份，自留一份)(3)注明桌號、菜名、菜的規(guī)格分量、規(guī)格大小、計量單位 (4)仔細傾聽、認真填寫、給予回應。(5)點菜單上注明個性需求和忌諱的內(nèi)容;(6)冷菜、熱菜、點心、水果要分單填寫;(7)客人點菜結(jié)束之前，不要離開。(五)復述確認20分鐘 1、角色表演：請兩位同學上臺表演“接受點菜”、“填寫點菜單”、“復述確認”的情景。2 、學生點評。3 、展示課件，教師講解。(1)客人點菜完畢，應清楚地重復一遍客人所點菜肴的內(nèi)容。(2)復述完畢后，注明下單時間。(3)回收菜單，并請客人稍等。40 分 四、小 結(jié)鐘1、點菜服務“五要素”

25、a點菜菜單要熟悉b語言使用要規(guī)范c服務動作要到位d字跡書寫要清晰e點菜完畢要確認2 、角色表演：請兩位同學上臺表演點菜服務的完整程序。3、教師總結(jié)性點評。五、布置作業(yè)1、了解平湖君悅酒店的特色菜肴，并能作詳細介紹。2、兩人一組練習點菜服務程序，下次課上再表演講次15課時8授課類型實習教學課題實驗八、上菜、分菜、分湯教學 目的知識目標：1.掌握中餐、西餐上菜上菜的基本要求；2.掌握分菜的方法；技能目標：使學生掌握上菜、分菜的基本方法。教學 重點1.中西餐上菜方法2.分菜的基本方法教學 難點1.中西餐上菜方法2.分菜的基本方法教具 含電教 設備多媒體設備及餐飲實驗室時間 分配教學內(nèi)容及過程教學方法

26、 與手段160分鐘一、分菜、上菜要領操作項目訓練操作規(guī)范質(zhì)量標準或要求上菜前 準備工作1.核對菜品、菜量、客人特殊要求與菜單是否相 符。2.配備相應的服務用具。3.先上冷菜，再上熱菜，后上湯，最后上魚。認真核對，準確無誤上冷菜1.在客人到達房間后，及時通知傳菜員將冷菜傳來。2.站立于主陪右后側(cè)，左手托盤，右手將菜 “輕放于轉(zhuǎn)盤或桌面上，按順時針方向輕輕轉(zhuǎn)動 ，專盤。3.先上調(diào)料，后上冷菜，視情況報菜名。1 .冷菜盤均勻分布于 轉(zhuǎn)盤上，距轉(zhuǎn)盤邊緣2 cm；3 .葷盤、素盤以及顏色 合理搭配。上熱菜1 .在上前四道菜時，要將菜盤均等放于轉(zhuǎn)盤上。2 .若上手抓排骨類菜肴，提供一次性手套；上刺身菜品，

27、將辣根擠出1.5cm放于調(diào)味碟內(nèi)，倒入 量醬油或醋；上海鮮時，提供洗手盅。上高檔原料菜品，要聽取客人意見并及時反饋。3.若，餐，右腳在前，站于陪客人右后側(cè)，將菜品放 轉(zhuǎn)盤上，轉(zhuǎn)于主賓處，伸手示意，報菜名，介 紹完畢，拿到備餐臺，為客人分餐。4.根據(jù)客人用餐情況及時與廚房協(xié)調(diào)，合理控制上菜速 度。5.菜上齊時，告訴客人“菜已上齊”。如 "現(xiàn)菜肴不夠或客人特別喜歡的菜，征得客人同 J®予以加菜。1 .報菜名，說普通話， 聲音適中，菜品觀賞面 朝向主賓。保證菜品溫 度，上菜不出現(xiàn)摞盤現(xiàn) 象。2 .上菜動作迅速，保 持菜型美觀。3 .每道菜肴吃了 3/4 時，可為客人更換小菜 盤。

28、4 .對于特色菜，主動介紹菜品知識和營養(yǎng) 價值。上特殊1.站立于主陪右后側(cè)，調(diào)整桌面，然后雙手將盤 于轉(zhuǎn)盤或桌面上，菜品觀賞面轉(zhuǎn)向主人與主賓1.服務用具和調(diào)料配 備齊全，注意客人動熱菜之間位置，后退半步報菜名，并伸手示意“請用”。作，避免湯汁灑到客人（蟹子、燉2.上蟹時，同時配備調(diào)料、蟹鉗和洗手盅，并介 紹洗手盅的用途。3.上燉盅時，從主賓開始，將身上。盅）“盅放于客人的右側(cè)，揭開蓋子，放入湯匙，并2.報菜名時口齒清晰、“菜名。音量適中、用語準確。1.站立于主陪右后側(cè)，調(diào)整桌面，然后雙手將湯 *于轉(zhuǎn)盤上，后退半步報菜名，伸手示意征詢客 人，“先生/小姐，是否需要分湯？”2.若需要，|各湯放于旁

29、邊的桌子上，分好后將湯碗放到托盤盛湯均勻，不灑、不外上湯上，站于每位客人的右側(cè)，再將湯碗放到桌面上， 申手示意“請用”。濺，盛湯不宜太滿。3.若不需要，伸手示意“先生/小姐，請用”。1.站立于副陪右后側(cè)，調(diào)整桌面，然后雙手將魚 1放于轉(zhuǎn)盤上，將觀賞面輕輕轉(zhuǎn)到主人與主賓之 司位置，后退半步報魚名，然后征詢客人意見是 “需要剔魚骨。2.若需要，將魚匙拿到備餐臺，左手拿叉，右手不要將魚肉弄碎，上魚保持魚肉的形狀完好。"分餐刀，將魚身上配料用刀叉移到一邊，用分，刀分別將魚頭、魚鰭、魚尾切開，再順魚背將 r片魚一分為二，將魚肉向兩側(cè)輕輕移動，剔除，骨，用刀叉將魚肉復位，并將魚的整體形狀進行整理

30、，端到餐桌上，伸手示意，“先生/小虬；青用”。上主食1 .上最后一道菜時，告知客人菜已上齊。若客人 已點主食，征詢客人“先生/小姐，現(xiàn)在是否可 “上飯？”2 .若客人未點主食，征詢客人“先生 /小姐，請 可用點什么主食？”下單后，根據(jù)客人的要求， 盡快將主食上到餐桌上。認真核對主食是否與 菜單上相符；適時進行 二次推銷，保證主食適 宜的溫度。1.在客人主食上齊之后，征詢客人“先生/小姐，現(xiàn)在是否可以上水果？”2.在征得客人同意后，上水果，整理桌面，更換骨碟，然后將果盤放于離轉(zhuǎn)盤 邊緣2cm處，轉(zhuǎn)到主人和主賓之間，或放于餐桌 間。保持果盤完整、美觀。上菜特1.菜品中若吃出異物，或菜品未按標準做，

31、先語氣委婉，態(tài)度誠懇，殊情況“客人道歉，根據(jù)客人要求，做退菜處理，或立耐心向客人解釋，不與處理即撤下菜肴，通知廚房重做。2.換菜。當客人客人爭吵。120分鐘40分鐘對菜肴口味提出異議時，先向客人道歉，并征詢 客人“先生/小姐，此菜是否要換？”征得客人 同意后，立即撤下，并通知廚房重做。3.缺菜。H向客人道歉，并委婉說明情況，同時向客人推 薦類似菜肴。4.上錯菜。若客人未用，需征詢 工人意見是否需要，如不用，向客人表示歉意， K下菜肴；如客人已動筷，向客人說明情況，致 k并征求客人是否可作加單處理。巡回 指導結(jié)束 指導二、學生訓練，老師巡回檢查訓練要求：要掌握勺、叉、筷的使用要領（公用大叉、大勺

32、交替使用，將匙面朝 上，用手指中指，無名指和小指稍加彎曲，夾住匙把部，靠近掌心下 端，再用食指和拇指夾住大叉的中心部，讓叉把和匙把平行重疊，并 用中指、無名指和小指稍加彎曲夾住，反復示范，夾住小石子，分送 各盤）2.分菜時做到均勻一致，一次分好，要富余二份，以備客人添 要3.注意分菜時不能發(fā)出聲響三、總結(jié)本次實習情況：1、出現(xiàn)的問題；2、表揚做得比較好的方面；3、指出不足的方面；4、布置課后作業(yè)及安排整理場地。講次16課時6授課類型實習教學課題實驗七、領位、點菜教學 目的知識目標：a、學生明確點菜的五個步驟，呈遞菜單、推薦菜肴、接受點菜、填寫 點菜單、復述確認。b、學生掌握點菜服務中的服務禮儀

33、、語言技巧。能力目標：學生掌握呈遞菜單、推薦菜肴、接受點菜、填寫點菜單、復述確認的技能。情感目標：通過現(xiàn)場教學法，培養(yǎng)學生實際操作能力，培養(yǎng)學生基本的職業(yè)素質(zhì)。教學 重點點菜服務流程和各操作步驟的注意事項。教學 難點接受點菜服務操作和諦言的運用。教具 含電教多媒體設備及餐飲實驗室設備時間分配教學內(nèi)容及過程教學方法與手段一、導入40分鐘故事不懂法語的羅倫太太請思考，會導致這樣的結(jié)果，是哪里出了問題呢？三、初識點菜服務程序呈遞菜單一推薦菜肴一接受點菜一填寫點菜單一復述確認 三、細品點菜服務程序(一)呈遞菜單1 、角色表演：請兩位同學上臺表演“呈遞菜單”的情景。2 、學生點評。3 、展示課件，教師講

34、解。(1)準備菜單、水杯、水壺，并檢查菜單是否干凈、清楚、 整潔。(2)禮貌地問候客人，然后自我介紹。(3)客人就坐后，送上水杯，遞上菜單，并通過觀察了解客 人的用餐性質(zhì)。(4)呈遞菜單時，站在客人右側(cè)半步距離的地方，上身微傾,以示對客人的尊重。(5)動作規(guī)范，音量適中，語氣親切。將菜單第一頁打開， 右手在上，左手在下，按照“女士優(yōu)先，先賓后主”的 順序送至客人手中。(6)如果采用明檔點菜，要先判斷客人的需求，然后確定 引領路線(冷菜區(qū)、熱菜區(qū)、海鮮區(qū)、點心區(qū)等)。明檔點菜：最早是在南方一些專營海鮮的酒樓里推行，目的是 讓消費者能親眼看到養(yǎng)在水里的活海鮮，當場挑選，當場稱重，然 后再拿到廚房里

35、加工。這樣就消除了顧客對海鮮新鮮程度的疑慮， 讓大家吃起來放心。40分鐘 (二)推薦菜肴1、角色表演：請兩位同學上臺表演“推薦菜肴”的情景。2、學生點評。3、展示課件，教師講解。(1) 精通菜單、明確本日沽清單。(2) 在客人翻閱菜單時，站在客人右后方。(3) 當客人詢問或長時間決定不了菜肴時再幫助推薦。(4)掌握一定的點菜技巧。(5) 不要推薦太多項目，使客人無所適從。80分鐘 (三)接受點菜(1)站在客人右后方半步距離的地方，身體微微向前傾，面 帶微笑。(2)根據(jù)客人的人數(shù)，為客人合理配份(過多或重復)，當好客人的參謀。(3)有一些菜肴在加工前應進一步請客人確認，并讓客人看 到實物，以減少

36、點菜中的麻煩。(4)對于烹調(diào)時間長的菜肴，及時提醒客人，請客人衡量后決定。(5)對于客人點了廚房沒有原料或者不能做的菜肴，要做好 解釋工作。20分鐘 (四)填寫點菜單(1)準備好點菜單和筆(觸摸點菜機、無線點菜機)；(2)填寫點菜單時，字跡工整，內(nèi)容準確；(點菜單一式三份，廚房、收銀處各送一份，自留一份)(3)注明桌號、菜名、菜的規(guī)格分量、規(guī)格大小、計量單位 (4)仔細傾聽、認真填寫、給予回應。(5)點菜單上注明個性需求和忌諱的內(nèi)容;(6)冷菜、熱菜、點心、水果要分單填寫;(7)客人點菜結(jié)束之前，不要離開。(五)復述確認20分鐘 1、角色表演：請兩位同學上臺表演“接受點菜”、“填寫點菜單”、“

37、復述確認”的情景。2 、學生點評。3 、展示課件，教師講解。(1)客人點菜完畢，應清楚地重復一遍客人所點菜肴的內(nèi)容。(2)復述完畢后，注明下單時間。(3)回收菜單，并請客人稍等。40 分 四、小 結(jié)鐘1、點菜服務“五要素”a點菜菜單要熟悉b語言使用要規(guī)范c服務動作要到位d字跡書寫要清晰e點菜完畢要確認2 、角色表演：請兩位同學上臺表演點菜服務的完整程序。3、教師總結(jié)性點評。五、布置作業(yè)1、了解平湖君悅酒店的特色菜肴，并能作詳細介紹。2、兩人一組練習點菜服務程序，下次課上再表演講次17課時6授課類型實習教學課題實驗五、擺西餐宴會臺教學 目的知識目標：3 .熟練掌握西餐宴會擺臺的流程和操作標準4

38、.能通過與中餐宴會擺臺的對比，加深對西餐相關知識的理解和技能的掌握能力目標：能運用所學知識進行練習，提升動手能力，并學會進行創(chuàng)造性思維，能自主設計 主題西餐宴會臺面。情感目標：1 .通過對精美臺面的設計與欣賞，學會發(fā)現(xiàn)美，創(chuàng)造美2 .通過對各種餐具的安排和對距離的把握，體驗成就感，培養(yǎng)學生的職業(yè)自豪感3 .通過小組練習，培養(yǎng)學生團隊合作的能力，通過發(fā)現(xiàn)差距培養(yǎng)學生的競爭意識教學 重點明確操作的流程與標準，能勤于練習，熟能生巧教學難點準確把握距離，熟練、準確的進行操作，并學會設計主題宴會的臺面教具 含電教 設備多媒體設備及餐飲實驗室、西餐餐具教學內(nèi)容及過程時間 分配40分鐘導入新課回顧復習：中餐

39、宴會擺臺的基本步驟和西餐便餐擺臺的內(nèi)容，提問結(jié)束后做簡單總結(jié)，進入本節(jié)知識。溫故知新利用多媒體播放飯店服務技能大賽中西餐宴會擺臺的相關視頻，引 導學生發(fā)現(xiàn)西餐宴會擺臺的復雜與檔次所在。驚嘆之余，迅速調(diào)動學生學習的積極性。利用課件展示西餐宴會擺臺的優(yōu)秀成果圖片，給學生以視覺沖擊。在一片贊嘆聲中拉開學習帷幕。40分鐘、組織學生思考討論：中西餐宴會擺臺的相似與相異之處。入門指導學生討論：中西餐宴會擺臺的相同之處中西餐宴會擺臺的物品在大類上是一致的，即一底盤、二餐具、三酒 水杯、四調(diào)料用具、五藝術(shù)擺設。學生討論：中西餐宴會擺臺的不同西餐宴會擺臺更復雜，單人物品數(shù)量更多，更顯檔次所在。西餐宴會與中餐宴會

40、不同，它一般采用長方形餐桌。80分鐘講授新課三、講授新課，引導學生對西餐宴會擺臺的學習、欣賞及評價。（一）座次安排1、一般家庭式西餐宴會的座次安排。主人的座位應正對廳堂入口。便于其縱觀全廳。長臺兩端分別設主人位和副主人位（女主人位），男女賓客穿插落座，夫婦穿插落座。這樣的席位安排只有主客人之分，沒有職 務之分。A先生B太太C先生D太太副主人nu1=3D先生C太太B先生A太太2、若屬于正式宴會，雙方都有一位重要人物參加，那么第一主賓要 坐在第一主人的右側(cè)，第二主賓坐在第二主人右側(cè)，次要人物由中間向兩 側(cè)依次排開。3 、若正式宴會雙方首要人物都帶夫人參加，法式座次安排。主賓夫人坐在主人右側(cè)，主賓坐

41、在主人夫人右側(cè)（如圖）。英式座次安排：主人夫婦各坐兩頭。主賓夫人坐在主人右側(cè)位，主賓坐在主人夫人右側(cè)位，其他男女穿插依次坐中間。主賓夫人主人主人夫人主賓（二）、餐具的準備工作西餐餐具品種較多，每上一道菜就相應的要撤去用完的那套餐 具。（三）、臺布西餐宴會一般使用數(shù)張方桌拼接而成。鋪臺布的順序應由里向外鋪，目的是要讓每張臺布的接縫朝里，避免步入餐廳的客人看見。鋪好的 臺布要求中線相接，成一條直線，臺布兩側(cè)下垂部分美觀整齊， 兩邊均勻。四、擺餐具1、擺餐盤與中餐擺臺一樣，從主人位開始順時針方向在每個席位正中擺放餐 盤；注意店徽等圖案擺正，盤與盤之間的距離相等。2、擺刀叉在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放

42、主餐刀、魚刀、湯匙、開胃品刀，刀 口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿距離均等。餐盤左側(cè)從右到左依次 擺放主餐叉、魚叉、開胃品叉，叉面朝上。魚刀、魚叉要向前突出。3、擺水果刀叉（或甜品叉）、甜品匙在餐盤的正前方橫擺甜品匙，匙柄朝右。甜品匙的前方平行擺放水果叉（或甜品叉），叉柄朝左。水果叉的前方平行擺放水果刀，刀柄朝右。4、擺面包盤、黃油刀和黃油盤開胃品叉的左側(cè)擺放面包盤，面包盤中心與餐盤中心在一條線上，在面包盤上右側(cè)邊沿處擺放黃油刀，刀刃朝左。黃油盤擺放在黃油刀尖上方。5、擺玻璃杯具冰水杯擺放在主餐刀頂端，依次向右擺放紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯， 三杯呈斜直線，與水平線呈 45o角；如果有第四種杯子

43、則占白葡萄酒杯的 位置，白葡萄酒杯順次向后移動，杯子依然成斜直線，各杯間距均等。6、擺餐巾花將疊好的盤花擺放在餐盤正中，注意主人位上放置有高度的盤花，另外注意式樣的搭配。7、其他鹽瓶、胡椒瓶、牙簽筒按四人一套的標準擺放在餐臺中線位置上。煙80分鐘缸從主人右側(cè)擺起，每兩人之間放置一個，煙缸的上端與酒具在一條線上。菜單最少每桌擺放2張，高級宴會可每座擺放一張。插花或燭臺等裝飾品 擺放在長臺的中線上。五、擺臺后的檢查工作擺臺結(jié)束后要進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。要達到全臺看上去整齊、大方、舒適的效果?；胤耪n件，引導學生總結(jié)發(fā)現(xiàn)距離、程序和規(guī)則的重要性。布置作業(yè)1、填寫實習報告2、拓展作業(yè)：嘗試以圣

44、誕節(jié)為主題，設計西餐宴會臺面講次18課時8授課類型實習教學課題實驗八、上菜、分菜、分湯教學 目的知識目標：1.掌握中餐、西餐上菜上菜的基本要求；2.掌握分菜的方法；技能目標：使學生掌握上菜、分菜的基本方法。教學 重點1.中西餐上菜方法2.分菜的基本方法教學 難點1.中西餐上菜方法2.分菜的基本方法教具 含電教 設備多媒體設備及餐飲實驗室時間 分配教學內(nèi)容及過程教學方法 與手段三、分菜、上菜要領160分鐘項目訓操作規(guī)范質(zhì)量標準或要求練上菜前1.核對菜品、菜量、客人特殊要求與菜單是否相準備符。2.配備相應的服務用具。認真核對，準確無誤工作3.先上冷菜，再上熱菜，后上湯，最后上魚。1.在客人到達房間

45、后，及時通知傳菜員將冷菜傳1.冷菜盤均勻分布于來。2.站立于主陪右后側(cè)，左手托盤，右手將菜轉(zhuǎn)盤上，距轉(zhuǎn)盤邊緣上冷菜“輕放于轉(zhuǎn)盤或桌面上，按順時針方向輕輕轉(zhuǎn)動2 cm；，專盤。2.葷盤、素盤以及顏色3.先上調(diào)料，后上冷菜，視情況報菜名。合理搭配。1.報菜名，說普通話， 聲音適中，菜品觀賞面1.在上前四道菜時，要將菜盤均等放于轉(zhuǎn)盤上。朝向主賓。保證菜品溫2.若上手抓排骨類菜肴，提供一次性手套；上刺度，上菜不出現(xiàn)摞盤現(xiàn)身菜品，將辣根擠出1.5cm放于調(diào)味碟內(nèi)，倒入 量醬油或醋；上海鮮時，提供洗手盅。上高檔象。原料菜品，要聽取客人意見并及時反饋。3.若2.上菜動作迅速，保上熱菜，餐，右腳在前，站于陪客人右后側(cè)，將菜品放 轉(zhuǎn)盤上，轉(zhuǎn)于主賓處，伸手示意，報菜名，介持菜型美觀。紹完畢，拿到備餐臺，為客人分餐。4.根據(jù)客3.每道菜肴吃了 3/4人用餐情況及時與廚房