食品工藝原理復習提綱

1、1 、 食品的功能營養(yǎng)功能（第一功能） ； 感官功能（第二功能） ；保健功能（第三功能，新發(fā)展的功能）2 、 食品工藝 食品工藝就是將原料加工成半成品或將原料和半成品加工成食品的過程和方法， 包括了 從原料到成品或將配料轉變成最終消費品所需要的加工步驟或全部過程3、食品工藝學的研究內容（）、根據(jù)食品原料的特性，研究食品的加工保藏（） 、研究食品質量要素和加工對食 品質量的影響 （）、創(chuàng)造滿足消費者需求的新型食品 （）、研究充分利用現(xiàn)有食物資源 和開辟食物資源的途徑 （）、研究加工或制造過程，實現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)的合理化、科 學化和現(xiàn)代化4、常見的四類食品保藏原理（）、運用無菌原理 （）、抑制微生物

2、活動 （）、利用發(fā)酵原理 （）、維持食品最低生 命活動第一章 食品的脫水1、水分活度 衡量水結合力的大小或區(qū)分自由水和結合水，可用水分子的逃逸趨勢（逸度）來反 映，將食品中水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度（） 。2、引起食品腐敗變質的微生物及水分活度對其的影響 不同類群微生物生長繁殖的最低的范圍是：大多數(shù)細菌為，大多數(shù)霉菌為,大多數(shù)耐鹽細菌為，耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為.在 時，絕大多數(shù)微生物就無法生長。3、酶鈍化的時間選擇及指示酶種類在干制前 對食品進行濕熱或化學鈍化處理， 以達到使酶失活的目的。 為了鑒定干制食品中殘 留酶的活性，可用 接觸酶或過氧化酶 作為指示酶。4、與食品腐敗有關

3、的酶類 氧化酶、脂酶、果膠酶5、脂肪自動氧化的階段自動氧化 : 自動氧化是一種自由基鏈式反應 .（）引發(fā)期 : 油脂分子在光 ,熱 ,金屬催化劑的作用下產(chǎn)生自由基 ,（）傳播期 :（）終止期6 、 干制過程的特性表示形式食品干制過程的特性可由 食品干燥曲線 來反映。干燥曲線可由干燥過程中 水分含量、干燥速率和食品溫度 的變化組合在一起較為全面的加以表達。7、 影響食品干制的因素（一）、干制條件 的影響：、溫度 、空氣流速 、空氣相對濕度 、大氣壓力和真空度 （ 二）、 食品性質 的影響：、表面積 、組分定向 、細胞結構、溶質的類型和濃度8 、 干制對食品品質的影響（一）、物理變化：、干縮、干裂

4、 表面硬化 、多孔性 、熱塑性 、溶質的遷移 （二）、化學變化： 、營養(yǎng)成分：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素 、色素 、風味9、干燥比、復水比復水比（復） ：物料復水后瀝干重（復）和干制品試樣重（干）的比值。復復干干燥比（干） ：將物料干燥前后重量相比，則兩者的比值反映了食品物料被脫水的 程度，又稱為干燥比。干原干10、微波干燥的兩個允許頻率11、隧道式干燥的種類、優(yōu)缺點及改良途徑順流隧道式干燥：前期干燥快，后期干燥慢，應防止物料發(fā)霉； 逆流隧道式干燥：前期干燥慢，后期干燥快，應防止干燥過度； 雙階段式干燥：先順流再逆流第二章 食品的熱處理和殺菌1、影響微生物耐熱性的因素（一）、污染微生物的

5、種類和數(shù)量 ：、種類 、污染量 （二）、 熱處理溫度 （三）、罐 內食品成分： 、脂肪 、糖 、蛋白質 、鹽 、植物殺菌素2、值、值、值的含義值：表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅特定的微生物所需要的時間，單位為。值：采用C殺菌溫度時的熱力致死時間，單位為，即。值：殺菌時間變化倍所需要相應改變的溫度數(shù)，單位為C。3、殺菌公式及其含義殺菌公式是實際殺菌過程中針對具體產(chǎn)品確定的操作參數(shù)。殺菌公式規(guī)定了殺菌過程中的時間、溫度、壓力。每一個品種和規(guī)格的罐藏食品都有自己的殺菌公式。即同一種食品單凈重不同、甚至凈重相同單罐形不同，但殺菌公式也可能不同。完整的殺菌公式如下：（）升溫時間，即殺菌鍋內加熱介

6、質由環(huán)境溫度升到規(guī)定的殺菌溫度所需要的時間；恒溫時間，即殺菌鍋內溫度升到規(guī)定的殺菌溫度后維持的時間；冷卻時間，即殺菌鍋內溫度由降至出罐溫度所需要的時間；殺菌操作溫度；反壓，即加熱殺菌或冷卻過程中殺菌鍋內需要施加的壓力4、頂隙的概念為了在罐內形成真空，需要留有一定的空間，即為頂隙。5、罐藏食品發(fā)生腐敗變質的現(xiàn)象及原因、控制措施 罐藏食品發(fā)生腐敗變質的現(xiàn)象：（一） 脹罐 ：（）、假脹 （）、氫脹 （）、細菌性膨脹；（二）平蓋酸敗 ；（三）、硫化黑變； （四）、霉變 罐藏食品發(fā)生腐敗變質的原因：（）、初期腐??； （）、殺菌不足； （）、殺菌后污染； （）、嗜熱菌生長 控制措施：（一）、商業(yè)殺菌系統(tǒng)：

7、間歇式或靜止式殺菌鍋；連續(xù)式殺菌鍋；無籠式殺菌鍋；常壓 連續(xù)回轉式殺菌鍋；靜水壓殺菌器；（二）、巴氏殺菌第三章 食品冷凍1、食品冷卻的方法（）、接觸冰冷卻 ；（）、空氣冷卻； （）水冷卻； （）、真空冷卻2、食品冷藏時發(fā)生的變化（）、水分蒸發(fā)； （）冷害；（）生化作用； （）脂類的變化； （）淀粉老化；（）、微生物增值3 、 不同的凍結速度對食品品質的影響凍結速度慢，細胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細胞外產(chǎn)生，而此時細胞內的水分是 液相。在蒸汽壓差作用下，細胞內的水向細胞外移動，形成較大的冰晶，且分布不均勻。除 蒸汽壓差外， 因蛋白質變性， 其持水能力降低， 細胞膜的透水性增強而使水分轉移作用加

8、強， 從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。速凍形成的冰結晶多且細小均勻，水分從細胞內向細胞外的轉移少，不至于對細胞造 成機械損傷。 冷凍中未被破壞的細胞組織， 在適當解凍后水分能保持在原來的位置， 并發(fā)揮 原有的作用，有利于保持食品原有的營養(yǎng)價值和品質。緩凍形成的較大冰結晶會刺傷細胞， 破壞組織結構， 解凍后汁液流失嚴重， 影響食品的價值， 甚至不能食用。4、 影響凍結速度的因素、熱推動力和熱阻總值； 、食品成分的導熱性； 、非食品因素：傳熱介質，食品厚度，放 熱系數(shù)（和空氣流速和攪拌有關）以及食品和冷卻介質密切接觸程度等。5、凍藏過程中食品品質的變化、玻璃態(tài)與冷凍食品貯藏穩(wěn)定性的關系； 、干耗；、

9、變色：脂肪的變色，蔬菜的變色，紅 色肉的變色，魚肉的綠變，蝦的黑變，其他褐變6、凍結燒凍結食品在凍藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應所引起的結果， 它不僅使食品產(chǎn)生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風味、營養(yǎng)價值都變差。7、常見的解凍方法、空氣解凍法； 、水或鹽水解凍法； 、在加熱金屬面上的解凍法速凍食品在生產(chǎn)、儲藏及流通各環(huán)節(jié)中，期間所經(jīng)歷的時間和經(jīng)受的溫度對其品質 的容許限度的決定性影響。第四章 食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理1、食鹽的腌制機理及影響鹽腌的因素食鹽腌制食品在形成溶液后，產(chǎn)生相應的滲透壓，溶質擴散進入食品組織內，而水 分子滲透出來，降低了其游離水，相應降低了水分活度，真是在這種滲透壓的

10、影響下， 抑制了微生物活動和形成了相應的腌制品。影響鹽腌的因素：食鹽的純度、食鹽用量或鹽濃度、溫度、空氣2、食品的腌制方法分類（一）、鹽腌： .干腌法； .濕腌法：浮腌法，泡腌法，暴腌法，低鹽發(fā)酵法；.動脈或肌肉注射腌制法（二）、食品的糖漬： .保持原料組織形態(tài)的糖漬法； . 破碎原料組織形態(tài)的糖漬法3、發(fā)酵保藏的原理及分類原理：利用能形成酒精和酸的微生物的生長和新陳代謝活動，一直腐敗菌和致病菌的生長繁殖。分類：、酒精發(fā)酵， 、醋酸發(fā)酵， 、丁酸發(fā)酵， 、乳酸發(fā)酵4、影響發(fā)酵的因素及控制酸度：除了橘子、檸檬那樣的高酸食品外，一般需要在發(fā)酵前加酸或促進發(fā)酵產(chǎn)酸， 否則有害微生物將大量繁殖。 酒精

11、 ： 一般發(fā)酵飲料酒的酒精含量，缺少防腐能力， 還需巴氏殺菌； 飲料酒中，如添加酒精使含量達到，就不需殺菌處理，有防腐抑菌作 用； 酵種 發(fā)酵開始時預期菌種迅速繁殖可抑制其它雜菌生長。 溫度：在混合發(fā) 酵時可以調節(jié)發(fā)酵溫度使不同類型的微生物的生長速度得以控制， 借以達到有目的的發(fā) 酵效果。 氧氣供應量 適當?shù)靥峁┗蚯袛嘌鯕饪梢源龠M或抑制（發(fā)酵）菌的生長， 同時可以導致生產(chǎn)向產(chǎn)生預期的代謝產(chǎn)物方向發(fā)展 鹽第五章 化學保藏1、 食品添加劑的概念為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者 天然物質第六章 食品的輻照保藏1、 食品輻射時的生物學效應 食品輻射時的生物學效應與生物學機體內的化學變化有關，對生物物質的輻照效應有直 接和間接地作用。 .微生物：輻照保藏主要能直接控制或殺滅食品中的腐敗微生物及致病微 生物。、酶：輻照對食品中的酶的效應視體系而定。純酶的稀溶液對輻照很敏感，若增加其 濃度也必須增加輻照計量才能產(chǎn)生鈍化作用。 酶所處的環(huán)境越復雜， 酶的輻照敏感性越低。 蟲類：輻照是控制食品中昆蟲傳播的一種有