3、從業(yè)人員健康證和食品安全及衛(wèi)生知識培訓(xùn)管理制度教學(xué)內(nèi)容

1、精品文檔從業(yè)人員食品安全及衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1、目的1.1、 從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合 格后方能上崗。1.2、 食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人 員（含新參加和臨時(shí)人員）學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工 操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育， 使每名從業(yè) 人員均能掌握崗位食品安全知識及要求。2、范圍2.1、 從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。2.2、 建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果 等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。3、職責(zé)3.1、 健

2、康要求。從業(yè)人員人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加 工作的人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、 病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y者）活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性 皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品和直接觸顧 客的工作。3.2、 從業(yè)人員衛(wèi)生要求。3.3、 持健康證上崗。3.4、 出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咳嗽、咽喉痛、手部受傷、耳眼鼻溢液等癥狀必 須暫時(shí)調(diào)離接觸食品、衛(wèi)生用品或顧客的工作崗位。3.5、 勤洗手，開始工作前和去廁所返回后，接觸直接入口食品、衛(wèi)生用具之前 和處理食品原料后必須用流動(dòng)清水徹底洗手。3.6、 不留長指

3、甲，不涂指甲油，工作期間不戴首飾（手表）。3.7、 不得面對食品打噴嚏、咳嗽、吸煙及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.8、 勤洗澡、勤理發(fā)，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。3.9、 服裝保持干凈，在廚房工作時(shí)帽子始終罩在頭發(fā)。4、具體規(guī)定常用消毒方法：物理消毒1、紫外線消毒：用于空氣、物品（食品）的消毒。每1015平方米30瓦紫外線毒 燈一只，每次照射30-60分鐘。2、煮沸消毒：小物品的消毒，將物品放入煮沸水中15-30分鐘。3、蒸汽消毒：將餐具等放入蒸汽柜內(nèi)，溫度保持100度；消毒時(shí)間不少于15分鐘。4、紅外線消毒：將餐具等放入消毒柜，溫度保持100度；消毒時(shí)間不少于15分鐘。常用消毒方法：化學(xué)消毒1、消毒

4、靈、漂白粉：餐具、茶具、水質(zhì)消毒。2、戊二醛：理發(fā)工具消毒，0.3%堿性液體浸泡5分鐘。3、環(huán)氧乙烷：空氣消毒，0.50.7公斤/平方米，15分鐘蒸發(fā)，作用1248小時(shí), 使用時(shí)防止明火及中毒。食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生要求1、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、嶂螂和其他有害昆蟲及其孳生條 件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；2、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、 包裝、貯存等廠房或者場所；3、應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、 防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；4、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口

5、食品、原料與成 品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用 具用后必須洗凈，保持清潔。6、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保 持清潔，防止食品污染；7、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；8、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗 凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具；9、用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；10、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不

6、潔、混有異物或者其他感官性狀 異常，可能對人體健康有害的；2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；3、含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；6、容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；7、摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；9、超過保質(zhì)期限的；10、為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府 專門規(guī)定禁止出售的；11、含有未

7、經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī) 定容許量的；12、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。5、糾正措施嚴(yán)查食品標(biāo)識定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品說明書上根據(jù)不同產(chǎn)品分 別按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者 主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加劑的產(chǎn)品說明書， 不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。 食品包裝標(biāo)識必須清楚，容易辨識。在國內(nèi)市 場銷售的食品，必須有中文標(biāo)識。索證制度食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者 化驗(yàn)單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。環(huán)境衛(wèi)生要求1、內(nèi)外環(huán)境必須保持

8、整潔，污水排放通暢。2、必須具備消毒設(shè)施；防蠅、防塵、防鼠設(shè)備或設(shè)施；防腐用冰箱一臺(tái)；應(yīng)用 存放垃圾和廢棄物的設(shè)備（如：帶蓋的桶或其他）；刀、墩應(yīng)配備兩套并生熟分開及 有明顯標(biāo)識；具有保潔設(shè)備或設(shè)施；每個(gè)從業(yè)人員配備兩套工作衣帽。3、餐具、飲具和盛放直接入口食品必須洗凈、消毒、保潔。4、倉庫內(nèi)食品及原材料必須離地離墻上架分類存放，有明顯標(biāo)識，非食品不得 人內(nèi)。冰箱內(nèi)生熟食品分開，熟食品放上層，生食品放下層。操作臺(tái)上生熟食品 及原料分開，避免交叉污染。5、要有與加工食品相符的操作間，如加工冷菜，要有冷菜問；加工面點(diǎn)，要有 面點(diǎn)問?？吞媒哟芰εc操作加工場所相符。杜絕食品污染食品從生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸

9、、儲(chǔ)存、銷售、烹調(diào)、每個(gè)環(huán)節(jié)或過程都有可能受到外 環(huán)境中各種有害物質(zhì)的污染，以至降低營養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量。食品污染來源1、生物污染：微生物（細(xì)菌、霉菌及毒素）、寄生蟲等。2、化學(xué)污染：農(nóng)藥、工業(yè)三廢（廢水、廢氣、廢渣）等。3、放射性物質(zhì)污染。食品污染途徑1、食品生產(chǎn)加工過程污染：在生產(chǎn)加工中使用的容器、工具、管道清洗不當(dāng)或使用不當(dāng)均可造成污染2、運(yùn)輸污染：運(yùn)輸車輛不潔，如：非食品與食品混裝和運(yùn)輸車輛污染，生熟食品混放等均可造成污染。3、人為污染：以假代真、摻假、摻雜、摻入有毒有害物質(zhì)、操作人員帶有傳染性 疾病污染食。4、意外污染：發(fā)生地震、火災(zāi)、水災(zāi)可對食品造成污染。食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)是指微生物對蛋白質(zhì)、 脂肪、碳水化合物分解（