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1、格式1.基本配方( 1)膠基糖芯體配方如下(以干基計(jì)):膠基33%,麥芽低聚糖醇粉34.8%, 木糖醇20%,甘露醇5%,液體麥芽糖醇( DS75%)4.2 %,香精(薄荷腦、清涼劑)1.8%, 甘油1.0%, 卵磷脂0.2%, 阿斯巴甜0.09 0.10%,AK 糖 0.09 0.10%.芯體水份 3%.( 2)膠基糖包衣配方如下(以干基計(jì)):結(jié)晶麥芽糖醇95%,阿拉伯膠5%,薄荷香精、阿斯巴甜、二氧化鈦適量。調(diào)配成溶液濃度72 76%,于 60 保溫備用。2.工藝流程3.操作要點(diǎn)3.1 攪拌混合將膠基在預(yù)熱間烘軟,中心溫度達(dá)45 55 。液體麥芽糖醇溫度45 48 。先將膠基在經(jīng)過預(yù)熱60
2、 的攪拌機(jī)內(nèi)攪拌,然后加入液體糖醇,攪拌5min.糖醇粉(麥芽低聚糖醇粉、木糖醇、甘露醇)的細(xì)度控制在40 80um,水份 3%先. 將1/3量的糖醇粉加入攪拌5min. 然后再加入1/3量糖醇粉和香精、甘油、卵磷脂等添加劑攪拌5 7min. 最后再加入1/3量的糖醇粉攪拌5 7min 出料。攪拌混合時(shí)物料溫度控制在50 55,以51 52為佳。靜置冷卻。出料后,糖料切成5kg 重的面包塊,靜置冷卻30 60min, 使物料溫度降至40 以下。3.2 擠出成型擠壓成型能使糖醇粉和膠基以及各種添加劑更加混合均勻。擠出機(jī)預(yù)熱至內(nèi)部溫度 32 35 ,擠出頭溫度為45 50 。攪拌混合的糖料投入擠出
3、機(jī)內(nèi),由于強(qiáng)大的推進(jìn)擠壓力,使糖坯的組織結(jié)構(gòu)緊密,表面呈光潔。擠出頭溫度過低,糖粒表面毛糙,對(duì)包衣上光不利。根據(jù)膠基糖品種要求,制造出各種不同的芯體形狀和大小。3.3 冷卻老化專業(yè)資料整理格式擠出成型上出來的芯體,經(jīng)挑揀后送入老化間冷卻老化。工藝條件保持溫度1820 ,相對(duì)濕度35%以下,老化時(shí)間 24 32h, 使芯體內(nèi)部水份平衡且硬化,利于包衣和成品包裝。4.包衣拋光( 1)包衣糖漿是用純度高( 99%)的結(jié)晶麥芽糖醇和阿拉伯膠調(diào)配而成的,阿拉伯膠在水中加熱溶化后加入結(jié)晶麥芽糖醇,溶液固形物濃度為72 76%.用阿貝析光儀檢測(cè)。包衣開始使用濃度較高的溶液,以后逐步降低,甚至最后為了使糖粒表
4、面光滑,可用濃度60 65%的包衣溶液。用量也逐步減少。包衣操作一般在噴涂20層左右。( 2)操作采用集除粉塵、包衣、拋光為一體的自動(dòng)包衣機(jī),芯體在密閉 的轉(zhuǎn)旋篩孔滾筒內(nèi)不停地滾動(dòng),顆粒翻轉(zhuǎn)流暢。糖漿通 過高壓噴槍使到灑噴霧細(xì)芯體顆粒表面,從而得到快速均勻的涂衣效果。( 3)經(jīng)過除塵過濾的熱風(fēng)在排風(fēng)機(jī)負(fù)壓作用下,穿 過滾動(dòng)的顆粒從底層篩孔排出,使芯體涂層得到快速干燥,而形成堅(jiān)固光滑,既有脆性又有韌性的成品。熱風(fēng)為除濕干燥熱風(fēng),控制熱風(fēng)溫度27 30 ,保證干燥速度且形成包衣一定的硬度,又要防止過熱而芯體變形。包衣間相對(duì)濕度應(yīng)控制在35%以下。( 4)操作過程應(yīng)注意芯體涂層的干燥度,不干燥不能進(jìn)入下一次噴漿包衣程序。包衣過程非常容易粘片,應(yīng)不斷探索和優(yōu)化噴漿和干燥排風(fēng)的操作參 數(shù)。結(jié)晶麥芽糖醇純度不高,需要干燥工序延長 時(shí)間。( 5)包衣完成后老化 10 12h 以上,使用 " 快殼好 &qu
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