2019年連鎖中式餐飲行業(yè)研究分析報告

1、2019年連鎖中式餐飲行業(yè)研究分析報告目錄目錄名詞解釋-06中國連鎖中式餐飲行業(yè)市場綜述-07定義及分類-07發(fā)展歷程-08產(chǎn)業(yè)鏈分析-09行業(yè)市場規(guī)模-13中國連鎖中式餐飲行業(yè)驅(qū)動因素-14居民消費能力增長，拉動餐飲消費增加-14居民飲食習(xí)慣改變，外出就餐頻次增加-15中國連鎖中式餐飲行業(yè)風(fēng)險分析-16中國連鎖中式餐飲行業(yè)相關(guān)政策-17中國連鎖中式餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢-18行業(yè)集中度提高，衍生產(chǎn)品更加豐富-18社區(qū)店成為未來增長點-19中國連鎖中式餐飲行業(yè)競爭格局-20中國連鎖中式餐飲行業(yè)典型企業(yè)分析-21中餐地方菜系中餐地方菜系：連鎖門店以地方特色炒菜為主要商品，包括江浙菜、四川菜、廣東菜、西

2、北菜等多個菜系。紡錘型消費結(jié)構(gòu)紡錘型消費結(jié)構(gòu)：市場中消費群體整體的消費金額分布呈現(xiàn)“花費最少與花費最多的人群占比小，花費中等的人群比例占比大”的特征。翻臺率翻臺率：餐飲店中餐桌的重復(fù)使用率。名詞解釋名詞解釋連鎖中式餐飲定義連鎖中式餐飲定義連鎖中式餐飲行業(yè)的主要參與者為連鎖中式餐飲店經(jīng)營企業(yè)，連鎖中式餐飲店是以中國菜品為主要銷售商品的線下餐飲店鋪。連鎖中式餐飲銷售菜系品類豐富，包括炒菜、面條、面點、火鍋、粥等多種類產(chǎn)品。連鎖中式餐飲以連鎖式經(jīng)營策略進行標(biāo)準(zhǔn)化管理與品牌推廣，具有統(tǒng)一價格、統(tǒng)一宣傳、聯(lián)合活動等特點。中國連鎖中式餐飲行業(yè)市場綜述中國連鎖中式餐飲行業(yè)市場綜述定義及分類定義及分類根據(jù)主營

3、菜系品類，連鎖中式餐飲可分為火鍋類、中餐地方菜系類、特色單品類：（1）火鍋類連鎖餐飲店可細(xì)分為北方火鍋店、南方火鍋店，兩者在食物口味、菜品、調(diào)味方面均存在差異，海底撈、野妹火鍋等連鎖中式餐飲經(jīng)營企業(yè)以南方火鍋為主，呷哺呷哺則以北方火鍋為主，火鍋類連鎖餐飲店數(shù)量占連鎖中式餐飲門店總數(shù)比重約35%；（2）中餐地方菜系連鎖餐飲店以地方特色炒菜為主要商品，包括江浙菜、四川菜、廣東菜、西北菜等多個菜系。此類連鎖餐飲店數(shù)量占連鎖中式餐飲門店總數(shù)比重約45%，代表企業(yè)如外婆家、老鄉(xiāng)雞；（3）特色單品類連鎖餐飲店的銷售商品為干鍋、魚、烤肉、水餃等單一特色菜品。此類連鎖餐飲店數(shù)量占連鎖中式餐飲門店總數(shù)比重約20

4、%，代表企業(yè)如煌天國際、魚酷、漢拿山等。連鎖中式餐飲分類連鎖中式餐飲分類連鎖中式餐飲連鎖中式餐飲（根據(jù)主營菜系品類分類）（根據(jù)主營菜系品類分類）火鍋類連鎖餐飲店火鍋類連鎖餐飲店（占比約（占比約35%35%）特色單品類連鎖餐飲店特色單品類連鎖餐飲店（占比約（占比約20%20%）中國連鎖中式餐飲分類中國連鎖中式餐飲分類中餐地方菜系連鎖餐飲店中餐地方菜系連鎖餐飲店（占比約（占比約45%45%）北方火鍋北方火鍋南方火鍋南方火鍋江浙菜江浙菜四川菜四川菜廣東菜廣東菜西北菜西北菜 魚類魚類干鍋干鍋烤肉烤肉水餃水餃 來源：企業(yè)官網(wǎng)中國連鎖中式餐飲行業(yè)市場綜述中國連鎖中式餐飲行業(yè)市場綜述發(fā)展歷程發(fā)展歷程中國連鎖

5、中式餐飲行業(yè)從1990年開始萌芽，發(fā)展至今已形成了成熟的經(jīng)營業(yè)態(tài)與穩(wěn)定的消費群體，其發(fā)展歷程大致可分為萌芽、快速發(fā)展、穩(wěn)定發(fā)展三個階段：萌芽階段（萌芽階段（1990-20041990-2004年）：年）：1990年前后，肯德基、必勝客、麥當(dāng)勞等美國大型連鎖餐飲企業(yè)陸續(xù)進入中國，豐富了中國餐飲市場的飲食文化、運營模式。部分中國南方餐飲企業(yè)開始學(xué)習(xí)西式快餐的連鎖經(jīng)營模式，海底撈、真功夫、陶然居等連鎖中式餐飲品牌逐漸興起，行業(yè)進入萌芽階段?？焖侔l(fā)展階段（快速發(fā)展階段（2005-20142005-2014年）：年）：2005年起，海底撈、小肥羊、大娘水餃等中大型連鎖中式餐飲開始在中國各大省份進行覆蓋式

6、布點，中國連鎖中式餐飲門店總數(shù)快速增加，行業(yè)進入快速發(fā)展階段。在這一階段，餐飲公款消費限制性政策陸續(xù)頒布，城鎮(zhèn)化建設(shè)穩(wěn)步推進，直接促進了中國餐飲行業(yè)高端消費向大眾消費轉(zhuǎn)型，消費結(jié)構(gòu)逐漸向“紡錘型”演化。此外，互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展與大型綜合體商超的誕生，拓寬了線上訂餐渠道，增加了門店日均客流，共同驅(qū)動了連鎖中式餐飲行業(yè)的發(fā)展。穩(wěn)定發(fā)展階段（穩(wěn)定發(fā)展階段（20152015年至今）：年至今）：2016年后，連鎖中式餐飲行業(yè)的需求市場與經(jīng)營模式逐漸成熟，行業(yè)進入穩(wěn)定發(fā)展階段。這一階段，同品類、同菜系的連鎖餐飲門店增加，一方面導(dǎo)致連鎖中式餐飲行業(yè)市場競爭加劇，另一方面驅(qū)動經(jīng)營企業(yè)進行創(chuàng)新。連鎖中式餐飲市場中

7、的產(chǎn)品不斷豐富、服務(wù)質(zhì)量持續(xù)提高，消費者偏好隨之呈現(xiàn)多元化趨勢。中國連鎖中式餐飲行業(yè)發(fā)展歷程中國連鎖中式餐飲行業(yè)發(fā)展歷程萌芽階段萌芽階段快速發(fā)展階段快速發(fā)展階段穩(wěn)定發(fā)展階段穩(wěn)定發(fā)展階段同品類、同菜系的連鎖餐飲門店增加，導(dǎo)致連鎖中式餐飲行業(yè)市場競爭加劇企業(yè)持續(xù)創(chuàng)新，市場中的產(chǎn)品不斷豐富、服務(wù)質(zhì)量提高消費者偏好呈現(xiàn)多元化趨勢1990年，第一家麥當(dāng)勞餐廳在深圳開業(yè)1990年，第一家必勝客餐廳在北京開業(yè)1994年，四川省海底撈火鍋城開業(yè)1997年，陶然居開始采用連鎖加盟發(fā)展模式海底撈、小肥羊、大娘水餃在各大省份進行覆蓋式布點中國餐飲行業(yè)消費結(jié)構(gòu)向“紡錘型”演化外賣行業(yè)快速發(fā)展1990200020042

8、006200820102012201420162019來源：企業(yè)官網(wǎng)中國連鎖中式餐飲行業(yè)市場綜述中國連鎖中式餐飲行業(yè)市場綜述產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)業(yè)鏈概述產(chǎn)業(yè)鏈概述中國連鎖中式餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈可分為上游原材料供應(yīng)、中游門店經(jīng)營、下游服務(wù)與消費三個環(huán)節(jié)，此外還包括政府監(jiān)管部門與物流倉儲服務(wù)商。其中，產(chǎn)業(yè)鏈上游的市場參與者為食材、調(diào)味料的供應(yīng)商；產(chǎn)業(yè)鏈中游主體為連鎖中式餐飲店經(jīng)營商，負(fù)責(zé)連鎖門店經(jīng)營、促銷活動策劃；產(chǎn)業(yè)鏈下游為使用與消費環(huán)節(jié)，主要消費群體包括學(xué)生、家庭、白領(lǐng)、老人等。上游上游中游中游下游下游原材料供應(yīng)原材料供應(yīng)門店經(jīng)營門店經(jīng)營連鎖中式餐飲店經(jīng)營商連鎖中式餐飲店經(jīng)營商服務(wù)與消費服務(wù)與消費原材料

9、供應(yīng)商原材料供應(yīng)商凈利率：凈利率：約約20%-40%20%-40%政府監(jiān)管部門政府監(jiān)管部門物流、倉儲服務(wù)商物流、倉儲服務(wù)商食材調(diào)味料凈利率：凈利率：約約5%-15%5%-15%中國連鎖中式餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中國連鎖中式餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈衍生產(chǎn)品衍生產(chǎn)品門店餐飲服務(wù)門店餐飲服務(wù)占比：占比：約約90%90%占比：占比：10%900中國永和大王320中國煌天國際900中國九毛九269廣東省，以及上海、南京等東部省市呷哺呷哺800北京、天津等北部省市外婆家180中國老鄉(xiāng)雞800安徽、江蘇等東部省市真功夫600中國第三梯隊魚酷54山東省、天津市海底撈593中國湯城小廚42北京市、杭州市-九村烤腦花62重慶市、四

10、川省-中國連鎖中式餐飲行業(yè)主要參與企業(yè)中國連鎖中式餐飲行業(yè)主要參與企業(yè)中國連鎖中式餐飲行業(yè)主要參與企業(yè)中國連鎖中式餐飲行業(yè)主要參與企業(yè)Tier2Tier1Tier3 來源：小龍坎官網(wǎng)中國連鎖中式餐飲行業(yè)典型企業(yè)分析中國連鎖中式餐飲行業(yè)典型企業(yè)分析小龍坎（小龍坎（1/21/2）公司名稱：成都小龍坎餐飲管理有限公司公司名稱：成都小龍坎餐飲管理有限公司成立時間：成立時間：20152015年年中國公司總部：四川省成都市中國公司總部：四川省成都市公司簡介：公司簡介：成都小龍坎餐飲管理有限公司（以下簡稱“小龍坎”）成立于2015年10月，總部位于四川省成都市，經(jīng)營范圍包括火鍋門店經(jīng)營、食品銷售等。截至20

11、19年12月，小龍坎線下門店總數(shù)已超過900家，其中33家海外門店分布在加拿大、澳大利亞、新加坡等海外城市，其他門店分布于中國各大省市。戰(zhàn)略定位：戰(zhàn)略定位：小龍坎將老火鍋、時尚潮流作為企業(yè)重要戰(zhàn)略定位。在老火鍋方面，小龍坎主打傳統(tǒng)川味火鍋，以純正鍋底與新鮮食材凸顯火鍋產(chǎn)品口味正宗。在時尚潮流方面，小龍坎不僅在菜品上持續(xù)創(chuàng)新，并且自主推出方便食品、外賣火鍋菜等時尚餐飲產(chǎn)品，滿足了年輕消費者的快時尚餐飲需求。門店與產(chǎn)品門店與產(chǎn)品小龍坎的火鍋店服務(wù)與衍生產(chǎn)品面向?qū)W生、白領(lǐng)、家庭等多類型消費群體：（1）線下門店：小龍坎線下火鍋店總數(shù)超過900家，分布在中國300多個城市，其中成都、重慶、江蘇、廣東四大

12、省市門店數(shù)量最多，均超過100家；（2）衍生產(chǎn)品：除線下火鍋店，小龍坎還推出四大類衍生產(chǎn)品，分別為方便食品、火鍋底料、調(diào)料系列、禮盒系列。其中，方便食品包括方便火鍋、方便酸辣粉，火鍋底料包括家庭聚會用大包裝、小鍋用顆粒牛油，調(diào)料則覆蓋酸菜魚、粉蒸肉、小龍蝦等川菜烹飪調(diào)料。小龍坎線下門店與衍生產(chǎn)品小龍坎線下門店與衍生產(chǎn)品來源：小龍坎官網(wǎng)中國連鎖中式餐飲行業(yè)典型企業(yè)分析中國連鎖中式餐飲行業(yè)典型企業(yè)分析小龍坎（小龍坎（2/22/2）小龍坎劍網(wǎng)小龍坎劍網(wǎng)3 3主題火鍋店主題火鍋店小龍坎線上商城小龍坎線上商城核心優(yōu)勢核心優(yōu)勢線上餐飲零售業(yè)務(wù)線上餐飲零售業(yè)務(wù)小龍坎拓寬線上餐飲零售業(yè)務(wù)，不僅增加了企業(yè)營收，

13、而且結(jié)合線下營銷活動推動了品牌宣傳。2016年起，小龍坎通過推出方便火鍋、火鍋底料等衍生產(chǎn)品打通新零售模式，實現(xiàn)線上線下渠道互通。2017年“天貓雙11”，小龍坎天貓旗艦店線上銷售突破1,600萬元，2018方便火鍋單品獲得“天貓雙11”銷量冠軍。此外，小龍坎同期在線下門店舉行“5折吃火鍋”、“年度美食節(jié)”、“免費吃”等促銷活動，通過線上線下全渠道營銷擴大了消費渠道與品牌影響力。品牌合作，交互引流品牌合作，交互引流小龍坎通過與動漫IP、明星藝人進行跨界合作，實現(xiàn)了交互引流：（1）IP引入：小龍坎在線下門店中引入多個熱門IP，如小龍坎與優(yōu)酷合作設(shè)立“辣就是街舞”主題店、與劍網(wǎng)3合作建立主題火鍋店

14、，并設(shè)立劍網(wǎng)3專屬主題套餐、隱藏副本等一系列配套活動，帶給門店消費者餐飲、娛樂綜合式體驗；（2）明星藝人：小龍坎火鍋曾吸引孫楠、張韶涵等100余位明星前往門店就餐，明星與網(wǎng)紅在互聯(lián)網(wǎng)上形成粉絲效應(yīng)，吸引大量粉絲在小龍坎就餐。來源：72街CHEF官網(wǎng)公司名稱：廣州七十二街餐飲連鎖發(fā)展有限公司公司名稱：廣州七十二街餐飲連鎖發(fā)展有限公司成立時間：成立時間：20082008年年中國公司總部：廣東省廣州市中國公司總部：廣東省廣州市公司簡介：公司簡介：廣州七十二街餐飲連鎖發(fā)展有限公司（以下簡稱“72街CHEF”）成立于2008年2月，總部位于廣東省廣州市，是一家以連鎖餐飲為重點業(yè)務(wù)方向的生活服務(wù)企業(yè)。72

15、街CHEF以直營店為主要經(jīng)營模式，截至2019年12月，72街CHEF線下直營店已超過149家，集中分布在廣東地區(qū)。戰(zhàn)略定位：戰(zhàn)略定位：72街CHEF主打中式快餐，具有菜品多樣、套餐齊全、價格實惠、自由點菜等特征，主要定位廣東省白領(lǐng)消費人群的日常用餐需求。門店與產(chǎn)品門店與產(chǎn)品72街CHEF門店消費人群主要為白領(lǐng)，門店設(shè)計與菜品設(shè)計具有方便、快捷的特征：（1）線下門店：72街CHEF門店的桌椅以小型桌椅為主，桌椅間距較小，提高了翻臺率與餐廳整體容納空間。此外，72街CHEF設(shè)置了快速外賣窗口、自選式選餐處，加快了點餐、取餐流程；（2）產(chǎn)品：72街CHEF以“排骨飯”為主打產(chǎn)品，現(xiàn)已自主研發(fā)七大系

16、列，包括藤椒醬骨頭、紅燒排骨、香辣醬骨、金湯醬骨、醬香脊骨、香辣豬蹄等。 72街CHEF菜品具有廣東美食特征，覆蓋燉湯、糖水等多種廣東特色美食，總產(chǎn)品數(shù)超過40種。7272街街CHEFCHEF線下門店與主打菜品線下門店與主打菜品中國連鎖中式餐飲行業(yè)典型企業(yè)分析中國連鎖中式餐飲行業(yè)典型企業(yè)分析7272街街CHEFCHEF（1/21/2）來源：72街CHEF官網(wǎng)中國連鎖中式餐飲行業(yè)典型企業(yè)分析中國連鎖中式餐飲行業(yè)典型企業(yè)分析7272街街CHEFCHEF（2/22/2）7272街街CHEFCHEF明星菜品明星菜品7272街街CHEFCHEF自取稱重計費新模式自取稱重計費新模式核心優(yōu)勢核心優(yōu)勢自取稱重

17、，自由選擇自取稱重，自由選擇72街CHEF突破套餐式標(biāo)準(zhǔn)化菜品，推出自取稱重計費新模式，讓消費者擁有更多選擇權(quán)。2018年，72街CHEF根據(jù)不斷變化的消費需求進行品牌升級，針對個性化消費需求推出自取稱重計費模式，即消費者自主選擇菜品，餐廳根據(jù)菜品重量統(tǒng)一結(jié)算價格。自取稱重計費新模式不僅給予消費者更豐富的選擇，而且?guī)碜灾褪接貌腕w驗，使消費者能夠在一餐中選擇多種菜品，保持膳食均衡與營養(yǎng)。強大產(chǎn)品研發(fā)能力強大產(chǎn)品研發(fā)能力72街CHEF在菜品研發(fā)與菜單研發(fā)上具有持續(xù)創(chuàng)新力：（1）菜品研發(fā)：72街CHEF建立專業(yè)食品研發(fā)中心，并聘請廣州五星級酒樓總廚、粵菜名師、湘菜名師，組成強大的菜品研發(fā)人才隊伍

18、。72街CHEF每月均有新菜品推出，以滿足不斷變換的需求市場；（2）菜單研發(fā)：72街CHEF在菜單研發(fā)上采取新舊交替策略。一方面，72街CHEF在明星產(chǎn)品基礎(chǔ)上，不斷延伸產(chǎn)品線，定期進行新菜品更新。另一方面，72街CHEF根據(jù)餐廳實際銷量不斷淘汰不受市場認(rèn)可的菜品，持續(xù)優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，調(diào)整出符合消費客群口味的最佳菜單。來源：老鄉(xiāng)雞官網(wǎng)公司名稱：安徽老鄉(xiāng)雞餐飲有限公司公司名稱：安徽老鄉(xiāng)雞餐飲有限公司成立時間：成立時間：20032003年年中國公司總部：安徽省合肥市中國公司總部：安徽省合肥市公司簡介：公司簡介：安徽老鄉(xiāng)雞餐飲有限公司（以下簡稱“老鄉(xiāng)雞”）成立于2003年10月，總部位于安徽省合肥市，

19、是一家主要經(jīng)營徽菜系飲食的連鎖餐飲企業(yè)。截至2019年12月，老鄉(xiāng)雞已完成A輪融資，線下直營店已超過800家，分布在安徽、江蘇、湖北、上海等地區(qū)。戰(zhàn)略定位：戰(zhàn)略定位：老鄉(xiāng)雞以中式快餐為主，定位社區(qū)消費市場。與多數(shù)中式連鎖餐飲選址策略不同，老鄉(xiāng)雞的門店通常設(shè)置在社區(qū)、辦公樓周邊，菜品覆蓋早、中、晚多時段飲食，滿足了家庭、白領(lǐng)消費人群的三餐飲食需求。門店與產(chǎn)品門店與產(chǎn)品老鄉(xiāng)雞將健康、綠色飲食的理念融入門店設(shè)計與產(chǎn)品研發(fā)中：（1）線下門店：老鄉(xiāng)雞線下直營店超過800家，其中安徽省、江蘇省、湖北省門店數(shù)量最多，分別為514家、100家、78家。線下門店包括五代店與特色店面六類店面，均融入綠色、原木等代表自然、健康的設(shè)計元素；（2）產(chǎn)品：老鄉(xiāng)雞主打綠色、健康食品，在食材篩選上十分嚴(yán)格，其招牌菜品“肥西老母雞湯”采用180-200天正宗土雞與農(nóng)夫山泉水燉制而成，不僅保證了烹飪菜品的美味新鮮，而且讓食品