人體所需的六大營養(yǎng)素

1、人體所需的六大營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（無機(jī)鹽及微量元素）、維生素和水。按功能分，營養(yǎng)素可歸納為那三類？1） 供熱能的營養(yǎng)素：碳水化合物、脂類。蛋白質(zhì)。2） 助身長、修補(bǔ)組織的營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)3） 調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能的營養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素、水。蛋白質(zhì)的定義及按照營養(yǎng)價(jià)值如何分類？1. 蛋白質(zhì)：是由20 多種氨基酸和肽鍵相連形成的，以不同的立體結(jié)構(gòu)構(gòu)成的功能各異的一類大分子有機(jī)化合物的總稱。是構(gòu)成人體及一切生物細(xì)胞最基本的物質(zhì)。是生物的物質(zhì)基礎(chǔ)。2. 氨基酸的分類（按營養(yǎng)價(jià)值分）：（ 1） 必須氨基酸：人體需要的人體不能合成，必須由食物中的蛋白質(zhì)來供應(yīng)的氨基酸。 （如：亮氨

2、酸、異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、算算、色氨酸、組氨酸和精氨酸）（ 2） 非必須氨基酸：人體需要但人體能合成，不一定由食物來供應(yīng)的氨基酸。是靠人體的氮來合成，食物中的蛋白質(zhì)是這種氮的來源。（如：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、谷氨酸。烏氨酸、瓜氨酸和胱氨酸）。蛋白質(zhì)與人體健康的關(guān)系（ 1 ）蛋白質(zhì)作為構(gòu)成一切細(xì)胞的基本物質(zhì)參與了生命發(fā)生與發(fā)展的全過程（從胎兒到成年）。（ 2 ）人體神經(jīng)、肌肉、血液、骨骼及各種組織的細(xì)胞都有蛋白質(zhì)參與其構(gòu)成。人體蛋白質(zhì)為其體重的20%，即使到了成年，人的體重不再增加，其體的各種組織細(xì)胞也會不斷更新，據(jù)估計(jì)人體參與更新的蛋白質(zhì)約為總蛋白質(zhì)的 3%.（ 3 ） 形成人體重要的

3、免疫物質(zhì)（抗體） ， 隨血液到身體的各組織器官，以保護(hù)機(jī)體面授細(xì)菌與病毒的侵害。（ 4） 與鐵組成血紅蛋白，血紅蛋白將外界環(huán)境中的氧從肺部帶至身體各個組織和細(xì)胞，參與細(xì)胞氧化反應(yīng)以產(chǎn)生能量。（ co 與血紅蛋白的請合理比o2 與血紅蛋白的親和力大210 倍，煙中含有大量的CO） 。五蛋白質(zhì)的變形作用（ 1 ）天然蛋白質(zhì)因環(huán)境的關(guān)系，從有程序的緊密結(jié)構(gòu)，變?yōu)闊o程序散漫構(gòu)造，稱為變形作用。（ 2 ）蛋白質(zhì)變性的形式：a） 可逆變形：是指取消引起變形的因素后，蛋白質(zhì)可恢復(fù)原來的性質(zhì)，如采用正確的烹調(diào)方法烹制的各種蛋白質(zhì)食物。b） 不可逆變性：是指取消引起變形對的因素后，蛋白質(zhì)恢復(fù)不了原來的性質(zhì)，如燒

4、焦或過于凝固的翻蛋白質(zhì)食物。（ 3 ）蛋白質(zhì)的變形作用：蛋白質(zhì)的變性并不是蛋白質(zhì)的分解，組成蛋白質(zhì)的氨基酸排列順序也不發(fā)生變化，僅僅是蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的變化。食物烹調(diào)過程中常見蛋白質(zhì)變性的有利作用：a） 加熱后引起蛋白質(zhì)變性，可減少一些食物中有毒蛋白質(zhì)的毒害，如毒素。 病原菌。一般說，微生物體蛋白質(zhì)在60 度以上就發(fā)生了變性，不再危害人體。b） 大豆中含有一種胰蛋白酶抑制素，專門抑制消化道中胰蛋白酶分解蛋白質(zhì)的能力，加熱可以使胰蛋白酶抑制素變性，破壞它的活性作用。所以，豆?jié){必須燒開再喝，豆腐必須充分加熱再吃，c） 魚、蝦、蟹中含有一種硫胺素酶，這種酶專門分解維生素B1 ，加熱后再吃就不會發(fā)生這種

5、破壞作用。d） 生雞蛋中含有一種抗生素蛋白，抗生素蛋白可和生物素結(jié)合，使生物素失去作用，影響糖代，將食物做熟吃，就可以避免。食物在烹調(diào)中常見的蛋白質(zhì)變性不利作用：食物烹調(diào)時，如果過分加熱，可使蛋白質(zhì)中賴氨酸。色氨酸、精氨酸、組氨酸脫去氨基和糖類，特別是葡萄糖分子結(jié)合，影響酶的作用，不利于消化吸收，所以在烹調(diào)菜肴時一定要掌握好火候。六、蛋白質(zhì)的分類（按照營養(yǎng)價(jià)值）（ 1）完全蛋白質(zhì)：所含必須氨基酸種類齊全，數(shù)量多、比例合適人體的需要，并且能夠被人體充分吸收利用，營養(yǎng)價(jià)值高，能維持身體健康并促進(jìn)生長，所以也被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。例如動物性食物中的乳類、蛋類及瘦肉所含的蛋白質(zhì)，植物性食物中豆類蛋白質(zhì)。（

6、 2）半完全蛋白質(zhì)：所含必須氨基酸的種類雖是和人體需要，但其數(shù)量和比例不不適合， 其營養(yǎng)價(jià)值比完全蛋白質(zhì)差，此類蛋白質(zhì)只能維持生命，不能促進(jìn)人體的正常生長如米、麥、土豆。干果中的蛋白質(zhì)。（ 3）不完全蛋白質(zhì)：所含必須氨基酸種類不全，其營養(yǎng)價(jià)值低，很少被人利用，大部分經(jīng)過氧化放出熱能即被浪費(fèi)掉，如肉皮。蹄筋中的膠質(zhì)蛋白質(zhì)。七、蛋白質(zhì)的生理價(jià)值定義： 是指蛋白質(zhì)被人體利用的效率，價(jià)值的高低決定其蛋白質(zhì)所哈暗的氨基酸被人體細(xì)胞攝取之多少而定。因?yàn)椋?食物中蛋白質(zhì)所含的氨基酸從種類、數(shù)量和比例方面與人體組織蛋白質(zhì)都有一定的差別。因此，總有部分氨基酸不能用于合成組織蛋白質(zhì)，最后在體被分解，這樣，不同的食

7、物蛋白質(zhì)含有必須氨基酸成分和比例越接近于人體蛋白質(zhì)含有者。其利用率就越高。利用率高則生理價(jià)值高。例如：蛋黃利用率為99%以上，蛋白為85%。八、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（ 1）定義：把幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)，經(jīng)混合后使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值提高德作用。（ 2）葷素搭配：絕大多數(shù)植物性食物（素食）蛋白質(zhì)，如大米。面粉等因其缺乏賴氨酸而影響到其他氨基酸在人體的利用。而絕大多數(shù)動物性食物含有豐富的賴氨酸，可以彌補(bǔ)素食中的不足的缺陷，從而提高了大米，面粉蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。九、蛋白質(zhì)的來源及需要量（ 1 ）來源：雞蛋。魚蝦類、肉類、豆制品等。（ 2）需要量：應(yīng)根據(jù)年齡、性別、體重、勞動輕度、健康情況來決定：成年人：ir.5

8、g/ （d.公斤體重）青少年、孕婦：1.5A3g/ （d.公斤體重）老年人：糖。脂肪應(yīng)減少，可以設(shè)當(dāng)增加蛋白質(zhì)的供應(yīng)量。營養(yǎng)不良、貧血或久病初愈的患者：需補(bǔ)充較多的蛋白質(zhì)，以供組織生長和修補(bǔ)之用。十。 、動物性脂肪和植物性脂肪的概念1 .動物性脂肪：是指動物性組織和動物資源離析出來的脂肪。主要含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸熔點(diǎn)都較高，一般呈固態(tài)，易凝固，沉淀在血管壁上，可導(dǎo)致動脈硬化。動物脂肪中含有較多的膽固醇，它在人體有重要的生理功能，但中老年人血液中膽固醇過高時，易患動脈硬化、高血壓等疾病。2 .植物性脂肪：主要含不飽和脂肪酸，約80/90%，熔點(diǎn)低，呈液相，不易凝固，不易沉淀在血管壁上。不含膽

9、固醇，而含豆固醇。谷固醇等植物固醇，植物固醇不但不能被人體吸收， 而且還阻止人體吸收膽固醇，防止膽固醇在血管壁上沉積，對防止動脈硬化有一定作用。十一、脂肪的功能占人體體重的10A20% （男13.2%;女15%。主要分布在人體皮下、體腔、肌肉間隙和臟器周圍，是機(jī)體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。（ 1） 儲存能量（皮下脂肪肢體貯存的脂肪，當(dāng)人體需要時，被機(jī)體利用）（ 2） 保溫防寒：使能量不外散（ 3） 溶媒作用：脂肪是 VA、VD、VE、VK的溶媒。上述 V只有溶解為在脂肪中才能 在人體吸收利用。脂肪攝取不足時，可造成脂溶性V 的缺失。（ 4）保護(hù)臟器：人體的脂肪充在神經(jīng)、血管和部器官之間，保護(hù)這些器官

10、免受外來傷害。脂肪還有支撐臟，使臟保持一定位置的作用。如過度消瘦，可致臟下垂病，如肝下垂。腎下垂和胃下垂等。（ 5）構(gòu)成組織：細(xì)胞膜就是有磷脂。糖脂和膽固醇組成的，當(dāng)供給不足時，細(xì)胞膜就會破壞，對機(jī)體造成傷害：腦骨髓和神經(jīng)組織也會都含有磷脂和糖脂、缺乏時就會影響腦和神經(jīng)的發(fā)育十二、營養(yǎng)平衡的基本原則與要求1、 供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，全面平衡人體必須的八種氨基酸，以滿足機(jī)體的生長發(fā)育、組織修補(bǔ)和更新的需要。2、 供給各種無機(jī)鹽（包括微量元素），以滿足構(gòu)成機(jī)體組織和調(diào)節(jié)生理功能的需要。3、 供給足夠的維生素，用以滿足調(diào)節(jié)生理功能，維持正常新代，增進(jìn)機(jī)體健康的要去。4、 供給適量的食物纖維，用以維持正

11、常的排泄及預(yù)防某些疾病的需要。5、 各種營養(yǎng)直接的比例適當(dāng)，以便充分發(fā)揮各種營養(yǎng)素之間的協(xié)調(diào)效能。十三、現(xiàn)代合理膳食的具體原則1. 少油：減少脂肪的攝入量，少吃高脂肪食品，如油炸食物；肉類易選瘦肉、雞鴨魚 肉等；蟹黃，臟，魚子等含膽固醇高德不易大量食用：富含油脂的湯應(yīng)除去上面的 油脂。2. 少糖：少喝加糖的汽水，飲料，多吃含糖類高德點(diǎn)心等食品。3. 控制低鹽：少吃腌制食品，如香腸、臘肉、火腿等，做菜時少放鹽、醬油、豆瓣醬、 面醬等調(diào)味品、4. 限量食品：依據(jù)個人要求，適量進(jìn)食動物性食品，含熱量高的食品應(yīng)適當(dāng)控制，對 淀粉質(zhì)高德食物，如精粉、精米不易多吃：對酒類。零食等應(yīng)有節(jié)制。5. 適當(dāng)多吃的

12、食品：盡可能多的選擇綠色的新鮮蔬菜和水果。十四。何為氮平衡1、 總氮平衡：即由食物攝入的氮與排泄的氮量想等。營養(yǎng)正常的成人即處于總氮平衡狀態(tài)，這表明機(jī)體蛋白質(zhì)的合成量與分解量基本平衡。2、 正氮平衡：飲食攝入的氮量多于排泄的氮量。表示機(jī)體蛋白的合成代大于分解代，有蛋白質(zhì)積存在體。3、 負(fù)氮平衡:即食物攝入的氮量少于排泄的氮量。表示機(jī)體蛋白質(zhì)的分解大于合成量。這種情況見于營養(yǎng)不良及消耗性疾病患者。另外，當(dāng)食物中任何一種必須氨基酸缺乏或不足時，則會造成按就算不平衡，使其他氨基酸不能被利用，出現(xiàn)負(fù)氮平衡。卜五、何謂熱能平衡1、 是維持基礎(chǔ)代率所需要能量?；A(chǔ)代率（ BMR） 是指食物營養(yǎng)在吸收后休息

13、狀態(tài)下人體維持生命過程所需要的能量。其中50%用于離子運(yùn)轉(zhuǎn)，其余 50%用于維持基本功能，如肌肉力。心臟搏動及血液循環(huán)、肺呼吸。腎臟功能活動。生化轉(zhuǎn)變及維持體溫等。2、 是勞動所需能量。勞動消耗能量，勞動輕度大，消耗能量也越大，所需食物也越多。3、 是特別動力作用。食物本身有增強(qiáng)能量消耗的作用，而且不同成本的食物有不同的促進(jìn)作用，食物對產(chǎn)熱能的促進(jìn)作用成為特別動力作用（SDA） 。十六、何為酸堿平衡是由體物質(zhì)代產(chǎn)物來決定的，但主要是由食物中的無機(jī)鹽來調(diào)整的。人體沒有從膳食中攝取大約30g 的礦物質(zhì)，這些食物有的是堿性，有的是酸性，對于體的酸堿平衡具有一定的意義。體的營養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過代而產(chǎn)生酸性或堿

14、性物質(zhì)，從而使人體的體液白癡仔PH7.45 7.35 之間，維持正常的酸堿平衡。如體液低于7.30 時即出現(xiàn)酸中毒：PH 值高于 7.50 時即發(fā)生堿中毒。（ 1） 酸性食物：凡含有C1 、 S、 P 離子總量較高的食物，在體即產(chǎn)生酸性食物，被認(rèn)為酸性食物。包括各種肉類、海產(chǎn)品、禽蛋類、乳酪等動物性食品：花生、 核桃、子、梅。黑棗等果品類。（ 2） 堿性食物：凡含有Ca、 K、 Na、 Mg 等離子總量較高的食品，在體即產(chǎn)生堿性產(chǎn)物，主要用蔬菜、大部分水果、豆制品、牛奶、茶類飲料等。（ 3） 中性食物：即不含酸性離子，又不含堿性離子，是一種中性食物，它們是各類食用油脂、黃油、奶油、淀粉和糖類食物?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人的老化過程實(shí)際上就是人體酸化過程。臨床上發(fā)現(xiàn)糖尿病。慢性支氣管炎。肺氣病、癌癥都很明顯的偏酸性。所以為了防止疾病和老化