開檔工作流程

1、開檔工作流程Last updated at 10:00 am on 25th December 2021一：效勞員要求儀容儀表服裝整潔，儀容儀表符合要求，精神飽滿工作技能效勞技能過硬，菜肴、酒水知識(shí)全面，口齒清楚，言談舉止文雅，有禮貌，并且應(yīng)變能力強(qiáng)工作要求餐前要熟悉客情，了解賓客的有關(guān)情況，如：身份，姓氏，飲食習(xí)慣，生活忌諱及特殊要求，并熟悉菜單，了解每一個(gè)菜的口味，原料及根本制作方法，能適時(shí)的 加 以介紹，特殊菜肴的效勞要求做到嫻熟、自然、力求效勞做到大方得體。二：餐前準(zhǔn)備1:開餐環(huán)境檢査1燈光明亮，無壞燈泡，燈具清潔透明2空調(diào)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冷熱適中，保持廳房內(nèi)空氣清新3墻壁整齊清潔，無塵，墻

2、紙無破損無污垢，油垢4家具干凈無塵，無破損脫漆，桌椅擺放整齊，布局合理，工作臺(tái)擺放整齊5地面無紙屑，雜物，無水跡油跡，保持清潔干凈，衛(wèi)生間地面干凈，無異上班開檔流程味6餐臺(tái)臺(tái)布無破損，餐具兀好無油漬，擺放標(biāo)準(zhǔn)，轉(zhuǎn)盤透明無油跡，無指紋，主位是否突出7酒水根據(jù)客人身份及要求提前準(zhǔn)備相應(yīng)酒水，如有鮮榨果汁須用保鮮膜包 好，放入廳房，高檔紅酒需備冰桶、和醒酒器。8音響運(yùn)轉(zhuǎn)正常，背景音樂音量適中，電視操作正常，音量適中9花草廳房綠色植物無枯葉無黃葉，鮮花保持新鮮10裝飾品壁畫整潔，裝飾品無灰塵，擺放到位2:餐前用具的準(zhǔn)備1毛巾毛巾提前備入毛巾柜中，根據(jù)季節(jié)加溫或冰鎮(zhèn)，毛巾托保持清潔，無油跡2開水壺開水壺

3、必須提前打好開水3托盤干凈整潔，無污漬，油漬，備足數(shù)量。4用具準(zhǔn)備根據(jù)米品準(zhǔn)備好醬料及餐前水果，每人每位擺好。b：根據(jù)菜肴效勞準(zhǔn)備好各類餐用具如，湯勺、漏勺，公筷等C:準(zhǔn)備好效勞用具如筆、開瓶器、吸管、效勞巾等d:準(zhǔn)備好一定數(shù)量的餐具，準(zhǔn)備效勞巾5用品準(zhǔn)備各類紙巾一次性用品的準(zhǔn)備，并按規(guī)定擺放好做好餐中牙簽的補(bǔ)充二：餐中效勞1：迎客a：安排一名前臺(tái)接待員站立在門口，與店長一起迎接客人，禮貌熱情向 客人問好，并根據(jù)情況能以姓氏稱呼客人，及時(shí)引領(lǐng)客人至餐位。b:值臺(tái)人員第一時(shí)間接過客人手中的物品安放好，按要求將客人的衣帽 掛好？，其他人員在工作間做好毛巾與茶水的準(zhǔn)備效勞。2:泡茶效勞當(dāng)前臺(tái)將客人安

4、排入座后，值臺(tái)人員應(yīng)馬上遞上香巾您好！請(qǐng)用香巾！，另一位值臺(tái)人員送上熱茶您好！請(qǐng)用熱茶，小心燙！3:點(diǎn)菜效勞人員遞上餐廳菜單：您好，這是我們餐廳的菜單，請(qǐng)過 LI!點(diǎn)菜人 員及時(shí)給客人介紹餐廳菜品，點(diǎn)完并復(fù)述一遍讓客人確認(rèn)。并在 10分鐘 內(nèi)上好湯底。4:問酒水詢問主人其他酒水情況，紅酒一般餐詢半小時(shí)開啟醒酒，并與餐前15分 倒入杯內(nèi)，遵循先酒水再軟飲的原那么倒酒，與吧臺(tái)密切配合，在第 一時(shí) 間內(nèi)完成酒水飲料的斟倒，保證供給。5:開餐待客人到齊后，及時(shí)通知后廚上菜，所有菜肴必須上桌后報(bào)菜名。&、先上蔬菜拼盤白菜、西紅柿、金針姑、生菜等，綠色青菜暫不 放 入，其余依次整齊放入銅鍋內(nèi)，并給

5、客人介紹餐前蘸醬類別和作 用。b、 待金針姑白菜熟透后， 依次分給客人。先主賓后主人， 先女士后男 士。C、分完后再放入福袋等，可以久煮的菜式，蝦滑類菜品要把它轉(zhuǎn)成圓形 再放入鍋內(nèi)。d、特別菜肴如肉類進(jìn)行適當(dāng)介紹主要介紹原料產(chǎn)地特點(diǎn)、口味， 豬肉類先燙，先攤開后放入鍋內(nèi)。 5-10 秒即可食用，口感最正確，依 次分 給客人，可建議搭配特調(diào)醬汁。e、上菜時(shí)，掌握好上菜速度， 要先將餐桌整理后再上下一道。 餐中及 時(shí) 用過濾勺打撈泡沫，并主動(dòng)添加酒水和飲品。f、確認(rèn)福袋煮熟后， 依次分給客人， 介紹其菜品原材料及口感特點(diǎn)， 根 據(jù)用餐情況餐中依次其他蔬菜分給客人，葷素合理搭配。g、海鮮類菜式先展示

6、給客人， 魚類提前詢問客人是否頭尾做椒鹽， 及 時(shí)撤回后廚，燙魚肉的時(shí)間根據(jù)魚肉厚度 8-12秒，帝王蟹時(shí)間為 2分 鐘， 口感最正確。分給客人后提前客人要趁熱食用。6：席h、海鮮類菜式用完后搭配一款肉類菜式最后青菜類， 并依次將菜肴分 給客人。i、席間效勞要主動(dòng)更換毛巾，骨碟超過三分之一更換、及時(shí)清理桌面及工作臺(tái)。j、如客人所點(diǎn)的菜式上齊后，詢問主人是否需要加菜，如不需要詢問 客 人是否上主食，“您好，您的菜已上齊，現(xiàn)在上主食征得客人同 意后 上主食并依次分給客人，提前將所搭配的小菜依次分給客人。k、餐后甜品：當(dāng)主食上完后，根據(jù)客人的用餐情況詢問客人是否上甜品，根據(jù)客人所點(diǎn)甜品依次上給客人，用紙記錄每位客人所點(diǎn)甜品。l、與后臺(tái)協(xié)調(diào)：及時(shí)將客人用餐情況傳遞給經(jīng)理，上菜過程中做到前 后 臺(tái)銜接妥當(dāng)、步調(diào)一致。7、征求用餐意見當(dāng)甜品上完后，根據(jù)用餐情況餐廳經(jīng)理上前詢問客人菜品意見，餐后并將信息及時(shí)反應(yīng)給后廚。&結(jié)賬送客A.客人走后及時(shí)清點(diǎn)酒水?dāng)?shù)量及菜肴明細(xì)，核對(duì)無誤后打單。B.客人用餐結(jié)束，客人離座時(shí)應(yīng)及時(shí)拉椅，遞送客人衣物，主要客人協(xié) 助穿衣拿物。值臺(tái)效勞員首先檢查餐廳有無遺留物口提醒客人攜好 隨身 物品，將客人的衣帽取出為客