餐飲服務提供者場所布置要求及消毒方法

1、附件1:餐飲服務提供者場所布局要求加工經(jīng)營場所面積（Itf）或人 數(shù)食品處理區(qū) 與就餐場所 面積之比 （推薦）切配烹飪場所 面積涼菜間面積食品處理區(qū)為 獨立隔間的場所餐館1 ： 2.0食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%加工烹飪、餐用具 清洗消毒150 500 m2（不含150 m2 ,含500 m2）1 ： 2.2食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū) 面積10% , 且5 m2加工、烹飪、餐用 具清洗消毒500 3000 m2（不含500 m2 ,含3000 m2）1 ： 2.5食品處理區(qū) 面積50%食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹 飪、餐用具清洗消 毒、清潔工具存放3000 m21 ：

2、3.0食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹 飪、餐用具清洗消 毒、餐用具保潔、 清潔工具存放快 餐 店/食品處理區(qū) 面積50%食品處理區(qū) 面積10% , 且5 m2加工、備餐小吃店 飲品店/食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%加工、備餐食堂供餐人數(shù)50人以 下的機關、企事業(yè) 單位食堂/食品處理區(qū) 面積50%食品處理區(qū)面積10%備餐、其他參照餐 館相應要求設置供餐人數(shù)300人以 下的學校食堂，供餐 人數(shù)50500人的 機關、企事業(yè)單位食 堂/食品處理區(qū) 面積50%食品處理區(qū) 面積10% , 且5 m2備餐、其他參照餐 館相應要求設置供餐人數(shù)300人以 上的學校（含托幼機

3、構）食堂，供餐人數(shù) 500人以上的機關、 企事業(yè)單位食堂/食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%備餐、其他參照餐 館相應要求設置建筑工地食堂布局要求和標準由各省級食品藥品監(jiān)管部門制定/集體用 餐配送 單位食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應，小于200 m2 ,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1 ：2.5; 200400面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1 ：2.5;400800面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1 ：4; 8001500 m2 ,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1 ：6;面積大于1500 itf的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當減少。烹飪場所面積食品處理區(qū)面積15% ,分餐間面粗加工、切配、

4、烹 飪、餐用具清洗消 毒、餐用具保潔、 分裝、清潔工具存 放積食品處理區(qū)10% ,清洗消毒面積食品處理區(qū) 10% 。中央 廚房加工操作和貯存場所面積原則上不小 于300 m2 ；清洗消毒區(qū)面積不小于食 品處理區(qū)面積的10%。食品處理區(qū)面積15%10 m2粗加工、切配、烹 飪、面點制作、食 品冷卻、食品包裝、 待配送食品貯存、 工用具清洗消毒、 食品庫房、更衣至、 清潔工具存放注：1.各省級食品藥品監(jiān)管部門可對小型餐館、 快餐店、小吃店、飲品店的場所布局， 結合本地情況進行調(diào)整，報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。2.全部使用半成品加工的餐飲服務提供者以及單純經(jīng)營火鍋、燒烤的餐飲服務提供者，食品處理區(qū)

5、與就餐場所面積之比在上表基礎上可適當減少，有關情況報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。附件3 :推存的餐用具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：1 .刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2 .用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。3 .用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1 .煮沸、蒸汽消毒保持100 c , 10分鐘以上。2 .紅外線消毒一般控制溫度120 c以上，保持10分鐘以上。3 .洗碗機消毒一般控制水溫 85 C,沖洗消毒40秒以上。（二）化學消毒。主要為使用各種含氯消毒

6、藥物（餐飲服務常用消毒 劑及化學消毒注意事項見附件 6）消毒。1 .使用濃度應含有效氯 250mg/L （又稱250Ppm ）以上，餐用具 全部浸泡入液體中5分鐘以上。2 .化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。餐飲服務提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和 參數(shù)。（三）保潔方法1 .消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干， 避免受到再次污染。2 .消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內(nèi)。推存的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法項目頻率使用物品方法地面每天完工或后 需要時掃帚、拖把、刷子、 清潔劑1 .用掃帚掃地2 .用拖把以清潔劑拖地3 .用

7、刷子刷去余下污物4 .用水徹底沖凈5 .用干拖把拖干地面排水溝每天完工或后 需要時鏟子、刷子、清潔 齊IJ及7肖毒齊IJ1 .用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2 .用水沖洗排水溝3 .用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4 .用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、大花板（包 括照明設施）及 門窗每月一次或后 需要時抹布、刷子及清潔 劑1 .用干布除去干的污物2 .用濕布抹擦或用水沖刷3 .用清潔劑清洗4 .用濕布抹凈或用水沖凈5 .風干冷庫每次或有 需要時抹布、刷子及清潔 劑1 .清除食物殘渣及污物2 .用濕布抹擦或用水沖刷3 .用清潔劑清洗4 .用濕布抹凈或用水沖凈5 .用清潔的抹布抹干/風干工作臺及 洗滌盆每次使用后

8、抹布、清潔劑及消 毒劑1 .清除食物殘渣及污物2 .用濕布抹擦或用水沖刷3 .用清潔劑清洗4 .用濕布抹凈或用水沖凈5 .用消毒齊IJ消毒6 .風干工具及加工設備每次使用后抹布、刷子、清潔 齊IJ及7肖毒齊IJ1 .清除食物殘渣及污物2 .用水沖刷3 .用清潔劑清洗4 .用水沖凈5 .用消毒齊IJ消毒6 .風干排煙設施表向每時-次 內(nèi)部清洗每年 不少于2次抹布、刷子及清潔 劑1 .用清潔劑清洗2 .用刷子、抹布去除油污3 .用濕布抹凈或用水沖凈4 .風干廢棄物 暫存容器每天完工或后 需要時刷子、清潔劑及消 毒劑1 .清除食物殘渣及污物2 .用水沖刷3 .用清潔劑清洗4 .用水沖凈5 .用消毒齊

9、IJ消毒6 .風干附件4 :餐飲服務預防食物中毒注意事項一、食物中毒的常見原因（一）細菌性食物中毒常見原因1 .生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的 食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食 品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。2 .食品貯存不當。如熟制高風險食品被長時間存放在10 c至60 c之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于 2小時），或 易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。3 .食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到 70 c。4 .從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌

10、者， 操作時通過手部接觸等方式污染食品。5 .經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70 c以上。6 .進食未經(jīng)加熱處理的生食品。（二）化學性食物中毒常見原因1 .作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中 受到化學性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較 多。2 .食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未 煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其 中的皂素等未完全破壞。3 .食品在加工過程受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用4 .食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。二、預防食物中毒的基本方法（一）預防細

11、菌性食物中毒的基本原則和關鍵點預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病 原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：1 .避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生 食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應消毒 手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2 .控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或 防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到 70 c以上。貯 存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60 c以上，或者及時冷藏， 把溫度控制在10 c以下。3 .控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病

12、原菌生長繁殖 的機會。熟食品應盡量當餐食用；食品原料應盡快使用完。4 .清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品 的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗 的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。5 .控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工 量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工， 極易造成食品污染，引起食物中毒。（二）預防常見化學性食物中毒的措施1 .農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精） 溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥2 .豆?jié){引起的食物中毒。燒

13、煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸 后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分 解破壞。應注意豆?jié){加熱至80 c時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸” 現(xiàn)象。3 .四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4 .亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作 食鹽使用。附件6 :推存的餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒（必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔 指甲）。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。（五）關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或

14、以紙巾包裹水龍頭關（六）用清潔紙巾、二、標準洗手方法1.掌心對掌心搓擦搓擦4.兩手互握互搓指背搓擦卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。2.手指交錯掌心對手背搓擦3.手指交錯掌心對掌心+5 .拇指在掌中轉動搓擦6 .指尖在掌心中三、標準的手部消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡 20 -30秒，或涂擦消毒劑 后充分揉搓20 -30秒（餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項見 附件6）。附件7 :餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項一、常用消毒劑（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、 氯化鈣等。配制水溶液時應先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌 成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。

15、漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設 備、餐用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，普通片劑 應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍 同漂白粉。（三）次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。（四）二氯異象尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時充分溶解在水中，普 通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使 用范圍同漂白粉。（五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應在使用前加活化劑 現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強，應避免接觸油脂， 以防止加速其氧化。（六）碘伏：0.3%0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。（七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺、設備、工具等涂擦 消毒。90%乙醇點燃可用砧板、工具消毒。二、消毒液配制方法舉例以每片含有效氯 0.25g的漂粉精片配制 1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：（一）在專用消毒容器中事先標好1L的刻度線。（二）容器中加水至刻度線。（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）攪拌至藥片充分溶解。三、化學消毒注意事