專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)食品檢測(cè)的基礎(chǔ)知識(shí)及理論

1、五、食品檢測(cè)的基礎(chǔ)知識(shí)及理論（一） 基本要求1、 了解蒸餾水、試劑、器皿的基本要求a 分析用純水（蒸餾水）的制備（ 1）蒸餾法普通分析，用工業(yè)提供的一次蒸餾水即可。（ 2）離子交換法用離子交換法制備的純水稱為去離子水。（ 3）電滲析法超純水是利用膜處理技術(shù)對(duì)純水中小分子物質(zhì)、有機(jī)碳、熱源等去除的幾乎于中性的水，超純水要求現(xiàn)采現(xiàn)用。超純水主要應(yīng)用于色譜、原子吸收、動(dòng)植物細(xì)胞培養(yǎng)、蛋白質(zhì)氨基酸分析等。b、水質(zhì)的檢定（ 1）物理方法檢驗(yàn)利用電導(dǎo)儀或兆歐表測(cè)定水的電阻率是最簡單而又實(shí)用的方法。水的電阻率越高，表示水中的離子越少，水的純度越高。（ 2）化學(xué)方法檢驗(yàn)pH 值、硅酸鹽的檢驗(yàn)、氯離子的檢驗(yàn)、鈣

2、離子的檢查、金屬離子的檢查、二氧化碳的檢查、易氧化物的檢驗(yàn)、不揮發(fā)物的檢查c、化學(xué)試劑規(guī)格我國生產(chǎn)的化學(xué)試劑按化工部標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為三級(jí)：一級(jí)品：為優(yōu)級(jí)純，也稱保證試劑，用符號(hào) G-R表示，標(biāo)簽顏色為綠色。純度很高，適用于精密的分析和科學(xué)研究工作，在分析中用于配制標(biāo)準(zhǔn)溶液。二級(jí)品：為分析純，用符號(hào) A-R表示，標(biāo)簽顏色為紅色。純度僅次于一級(jí)品，用于較精密的分析和科學(xué)研究工作，配制定量分析中的普通溶液。三級(jí)品：為化學(xué)純，用符號(hào) C-P表示，標(biāo)簽為藍(lán)色。純度比二級(jí)品差，適用于實(shí)驗(yàn)室的一般分析研究。只能用于配制半定量或定性分析中的普通試液和清潔液等。除上述三個(gè)等級(jí)外，還有純度更低的實(shí)驗(yàn)試劑，用符號(hào) L R

3、表示，標(biāo)簽為棕色或其他顏色。我國化學(xué)試劑屬于國家標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)有“GB'代號(hào)；屬于化學(xué)工業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)和部頒暫行標(biāo)準(zhǔn)的分別標(biāo)有“ HG和" HGB代號(hào)。d、化學(xué)試劑的使用：選擇試劑純度除了要與所用的分析方法相當(dāng)外，分析用水，所用器皿也必須與之相適應(yīng)。如使用G-R級(jí)試劑，就不宜使用普通的去離子水或蒸儲(chǔ)水，而應(yīng)使用重蒸餾水。對(duì)所用器皿要求不應(yīng)有物質(zhì)溶解到溶液中。對(duì)準(zhǔn)確度要求高的分析，應(yīng)做空白試驗(yàn)，校正試劑代入的誤差。必要時(shí)，試劑應(yīng)純化處理。使用試劑以前要了解試劑的性質(zhì)。注意保護(hù)試劑瓶標(biāo)簽。分裝或配制試劑后，應(yīng)立即貼上標(biāo)簽，絕不可在瓶中裝入與標(biāo)簽不符的試劑。從試劑瓶中取出試劑應(yīng)用清潔的牛角勺。

4、如試劑結(jié)塊可用粗玻璃棒搗碎后取出。液體試劑用干凈的量筒量取。 取出的試劑不能再倒回原瓶。 取完試劑蓋緊塞子， 不可蓋錯(cuò)。e、分析器皿的洗滌無論用物理方法或化學(xué)方法分析試樣，都需用器皿貯放試劑或樣品。潔凈的分析器皿，是得到正確分析結(jié)果的保證條件之一。清潔器皿的表面，在水自然沖洗后，器皿壁上均勻濕潤但不沾水滴。器皿較臟而不能擦洗干凈時(shí)，可用堿性洗液或重鉻酸鉀 - 硫酸洗液處理。器皿洗凈后，讓其自行滴干，不得用抹布擦干，如需干燥，可放入烘箱烘干。2、 了解安全的要求：劇毒藥品、有害的氣體和蒸汽、易燃易爆的有機(jī)試劑及可燃?xì)怏w、用水用電和煤氣的管理、火災(zāi)的防治化學(xué)藥品的正確使用和安全防護(hù)防毒大多數(shù)化學(xué)藥

5、品都有不同程度的毒性。有毒化學(xué)藥品可通過呼吸道、消化道和皮膚進(jìn)入人體而發(fā)生中毒現(xiàn)象。如 HF 侵入人體，將會(huì)損傷牙齒、骨骼、造血和神經(jīng)系統(tǒng)；烴、醇、醚等有機(jī)物對(duì)人體有不同程度的麻醉作用；三氧化二砷、氰化物、氯化高汞等是劇毒品，吸入少量會(huì)致死。防毒注意事項(xiàng)實(shí)驗(yàn)前應(yīng)了解所用藥品的毒性、性能和防護(hù)措施；使用有毒氣體(如 H2S, Cl2, Br2, NO2, HCl, HF) 應(yīng)在通風(fēng)櫥中進(jìn)行操作；苯、四氯化碳、乙醚、硝基苯等蒸汽經(jīng)常久吸會(huì)使人嗅覺減弱，必須高度警惕；有機(jī)溶劑能穿過皮膚進(jìn)入人體，應(yīng)避免直接與皮膚接觸；劇毒藥品如汞鹽、鎘鹽、鉛鹽等應(yīng)妥善保管；實(shí)驗(yàn)操作要規(guī)范，離開實(shí)驗(yàn)室要洗手。防火防止煤

6、氣管、煤氣燈漏氣，使用煤氣后一定要把閥門關(guān)好；乙醚、酒精、丙酮、二硫化碳、苯等有機(jī)溶劑易燃，實(shí)驗(yàn)室不得存放過多，切不可倒入下水道，以免集聚引起火災(zāi)；金屬鈉、鉀、鋁粉、電石、黃磷以及金屬氫化物要注意使用和存放，尤其不宜與水直接接觸；萬一著火，應(yīng)冷靜判斷情況，采取適當(dāng)措施滅火；可根據(jù)不同情況，選用水、沙、泡沫、 CO2 或 CCl4 滅火器滅火。防爆化學(xué)藥品的爆炸分為支鏈爆炸和熱爆炸氫、乙烯、乙炔、苯、乙醇、乙醚、丙酮、乙酸乙酯、一氧化碳、水煤氣和氨氣等可燃性氣體與空氣混合至爆炸極限，一旦有一熱源誘發(fā)，極易發(fā)生支鏈爆炸；過氧化物、高氯酸鹽、疊氮鉛、乙炔銅、三硝基甲苯等易爆物質(zhì)，受震或受熱可能發(fā)生熱

7、爆炸。防爆措施對(duì)于防止支鏈爆炸，主要是防止可燃性氣體或蒸氣散失在室內(nèi)空氣中，保持室內(nèi)通風(fēng)良好。當(dāng)大量使用可燃性氣體時(shí)，應(yīng)嚴(yán)禁使用明火和可能產(chǎn)生電火花的電器；對(duì)于預(yù)防熱爆炸，強(qiáng)氧化劑和強(qiáng)還原劑必須分開存放，使用時(shí)輕拿輕放， 遠(yuǎn)離熱源。防灼傷除了高溫以外，液氮、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、強(qiáng)氧化劑、溴、磷、鈉、鉀、苯酚、醋酸等物質(zhì)都會(huì)灼傷皮膚；應(yīng)注意不要讓皮膚與之接觸，尤其防止濺入眼中。汞的安全使用汞是化學(xué)實(shí)驗(yàn)室的常用物質(zhì)，毒性很大，且進(jìn)入體內(nèi)不易排出，形成積累性中毒；高汞鹽 （如 HgCl2）0.1-0.3 g 可致人死命；室溫下汞的蒸汽壓為 0.0012 mmHg柱，比安全濃度標(biāo)準(zhǔn)大100倍。安全使用汞的操作

8、規(guī)定：（ 1）汞不能直接露于空氣中，其上應(yīng)加水或其他液體覆蓋；（ 2）任何剩余量的汞均不能倒入下水槽中；（ 3）儲(chǔ)汞容器必須是結(jié)實(shí)的厚壁器皿，且器皿應(yīng)放在瓷盤上；（ 4）裝汞的容器應(yīng)遠(yuǎn)離熱源；（ 5）萬一汞掉在地上、臺(tái)面或水槽中， 應(yīng)盡可能用吸管將汞珠收集起來，再用能形成汞齊的金屬片（ Zn, Cu, Sn 等）在汞濺處多次掃過，最后用硫磺粉覆蓋；（ 6）實(shí)驗(yàn)室要通風(fēng)良好；手上有傷口，切勿接觸汞。安全用電人身安全防護(hù)實(shí)驗(yàn)室常用電為頻率50 Hz, 200 V 的交流電。人體通過1 mA 的電流，便有發(fā)麻或針刺的感覺， 10 mA 以上人體肌肉會(huì)強(qiáng)烈收縮， 25 mA 以上則呼吸困難，就有生命危

9、險(xiǎn)；直流電對(duì)人體也有類似的危險(xiǎn)。為防止觸電，應(yīng)做到：1）修理或安裝電器時(shí)，應(yīng)先切斷電源；（ 2）使用電器時(shí)，手要干燥；（ 3）電源裸露部分應(yīng)有絕緣裝置，電器外殼應(yīng)接地線；（ 4）不能用試電筆去試高壓電；（ 5）不應(yīng)用雙手同時(shí)觸及電器，防止觸電時(shí)電流通過心臟；（ 6）一旦有人觸電，應(yīng)首先切斷電源，然后搶救。儀器設(shè)備的安全用電一切儀器應(yīng)按說明書裝接適當(dāng)?shù)碾娫矗枰拥氐囊欢ㄒ拥?；若是直流電器設(shè)備，應(yīng)注意電源的正負(fù)極，不要接錯(cuò)；若電源為三相，則三相電源的中性點(diǎn)要接地，這樣萬一觸電時(shí)可降低接觸電壓；接三相電動(dòng)機(jī)時(shí)要注意正轉(zhuǎn)方向是否符合，否則，要切斷電源，對(duì)調(diào)相線；接線時(shí)應(yīng)注意接頭要牢，并根據(jù)電器的額

10、定電流選用適當(dāng)?shù)倪B接導(dǎo)線；接好電路后應(yīng)仔細(xì)檢查無誤后，方可通電使用；儀器發(fā)生故障時(shí)應(yīng)及時(shí)切斷電源。使用高壓容器的安全防護(hù)化學(xué)實(shí)驗(yàn)常用到高壓儲(chǔ)氣鋼瓶和一般受壓的玻璃儀器，使用不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致爆炸，需掌握有關(guān)常識(shí)和操作規(guī)程氣體鋼瓶的識(shí)別（顏色相同的要看氣體名稱）氧氣瓶 天藍(lán)色； 氫氣瓶 深綠色；氮?dú)馄?黑色； 純氬氣瓶灰色；氦氣瓶 棕色；壓縮空氣黑色；黑色。氨氣瓶 黃色； 高壓氣瓶的安全使用氣瓶應(yīng)專瓶專用，不能隨意改裝；氣瓶應(yīng)存放在陰涼、干燥、遠(yuǎn)離熱源的地方，易燃?xì)怏w氣瓶與明火距離不小于 5 米；氫氣瓶最好隔離；氣瓶搬運(yùn)要輕要穩(wěn)，放置要牢靠；各種氣壓表一般不得混用；氧氣瓶嚴(yán)禁油污，注意手、扳手或衣服上

11、的油污；氣瓶內(nèi)氣體不可用盡，以防倒灌；開啟氣門時(shí)應(yīng)站在氣壓表的一側(cè)，不準(zhǔn)將頭或身體對(duì)準(zhǔn)氣瓶總閥，以防閥門或氣壓表沖出傷人。（二） 采樣1、 了解采樣的目的及通常的采樣方法。1.1 樣品的采集從大量的檢測(cè)對(duì)象中取有代表性的一部分樣品供分析化驗(yàn)用，叫做采樣。1.1.1 正確采樣的重要性采取的樣品要有代表性。1.1.2 采樣的方法樣品的采集有隨機(jī)抽樣和代表性取樣兩種方法。 隨機(jī)抽樣可以避免人為的傾向性，但是對(duì)難以混勻的食品（如黏稠液體、蔬菜等）的采樣，必須結(jié)合代表性取樣，從有代表性的各個(gè)部分分別取樣。因此，采樣通常采用幾種方法相結(jié)合的方式。具體的取樣方法，因分析對(duì)象的性質(zhì)而異。1）均勻固體物料（如糧

12、食、粉狀食品）確定采樣件數(shù)：有完整包裝（袋、桶、箱等）的：可按總件數(shù)1/2 的平方根確定采樣件數(shù)，然后從樣品堆放的不同部位，按采樣件數(shù)確定具體采樣袋（桶、箱）。采原始樣： 再用雙套回轉(zhuǎn)取樣管采樣。 將取樣管插入包裝中， 回轉(zhuǎn) 180o 取出樣品，每一包裝須由上、 中、 下三層取出三份檢樣； 把許多檢樣綜合起來成為原始樣品。制備平均樣：用“四分法”將原始樣品做成平均樣品，即將原始樣品充分混合后堆集在清潔的玻璃板上，壓平成厚度在3 厘米以下的圖形，并劃成“+”字線，將樣品分成四份，取對(duì)角的兩份混合，再如上分為四份，取對(duì)角的兩份，此即是平均樣品。無包裝的散堆樣品：先劃分若干等體積層，然后在每層的四角

13、和中心點(diǎn)取樣，得檢樣，再按上法處理的平均樣品。（ 2）粘稠的半固體物料（如稀奶油、動(dòng)物油脂、果醬等）這類物料不易充分混合，可先按總件數(shù)1/2 的平方根確定取樣數(shù)。啟開包裝，用采樣器從各桶中分層（一般上、中、下三層）分別取出檢樣，然后混合分取縮減到所需數(shù)量的平均樣品。（ 3）液體物料（如植物油、鮮乳等）如果數(shù)量較大。可依容器的大小及形狀，分區(qū)分層采取小樣，再將各小樣匯總混合，取出原始樣品。如果數(shù)量不大，可在密閉容器內(nèi)旋轉(zhuǎn)搖蕩，或從一個(gè)容器倒入另一個(gè)容器，反復(fù)數(shù)次或顛倒容器，采樣前需用攪合器等攪拌一定時(shí)間，再用采樣器緩慢勻速地自上端斜插至底部采取樣品。易氧化食品攪拌時(shí)要避免與空氣混合；揮發(fā)性液體食

14、品，用虹吸法從上、中、下三層采樣。（ 4）組成不均勻的固體食品（如魚、肉、果品、蔬菜等）這類食品本身各部位極不均勻，個(gè)體大小及成熟程度差異很大，取樣更應(yīng)注意代表性，可按下述方法采樣。肉類 ? 根據(jù)不同的分析目的和要求而定。有時(shí)從不同部位取樣，混合后代表該只動(dòng)物；有時(shí)從一只或很多只動(dòng)物的同一部位取樣， 混合后代表某一部位的情況。水產(chǎn)品? 小魚、小蝦可隨機(jī)取多個(gè)樣品，切碎、混勻后分取縮減到所需數(shù)量；對(duì)個(gè)體較大的魚，可從若干個(gè)體上切割少量可食部分，切碎混勻分取，縮減到所需數(shù)量。果蔬 ? 體積較小的（如山楂、葡萄等），隨機(jī)取若干個(gè)整體，切碎混勻，縮分到所需數(shù)量。體積較大的（如西瓜、蘋果、蘿卜等）可按成

15、熟度及個(gè)體大小的組成比例， 選取若干個(gè)體， 對(duì)每個(gè)個(gè)體按生長軸縱剖分四份或八份， 取對(duì)角線 2 份，切碎混勻，縮分到所需數(shù)量。體積膨松的葉菜類（如菠菜、小白菜等），由多個(gè)包裝（一筐、一捆）分別抽取一定數(shù)量，混合后搗碎、混勻、分取，縮減到所需數(shù)量。（ 5）小包裝食品（罐頭、袋或聽裝奶粉、瓶裝飲料等）這類食品一般按班次或批號(hào)連同包裝一起采樣。如果小包裝外還有大包裝（如紙箱） ， 可在堆放的不同部位抽取一定量大包裝， 從每箱中抽取小包裝 （瓶、 袋等） ，再縮減到所需數(shù)量。1.2.3 采樣的要求采樣時(shí)應(yīng)注意的幾個(gè)問題：（ 1） 對(duì)采樣工具的基本要求：符合清潔要求，不對(duì)食品造成污染；具有保護(hù)樣品的功能

16、，以保證樣品在檢驗(yàn)前不發(fā)生任何變化；（ 2） 設(shè)法保持樣品原有微生物狀況和理化指標(biāo)， 在進(jìn)行檢測(cè)之前不得污染， 不發(fā)生變化。（ 3）采樣后應(yīng)在4h 內(nèi)，迅速送往實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析，使其保持原來的理化狀態(tài)及有毒有害物質(zhì)的存在狀況，在檢測(cè)前不應(yīng)再被污染，也不應(yīng)發(fā)生變質(zhì)、腐敗、霉變、微生物死亡、毒物分解或揮發(fā)以及水分增減等變化。（ 4）感官性質(zhì)極不相同的樣品切不可混合在一起，應(yīng)另行包裝并注明其性質(zhì)。（ 5）盛裝樣品的器具上要貼牢標(biāo)簽，注明樣品名稱、采樣地點(diǎn)、采樣日期、樣品批號(hào)、采樣方法、采樣數(shù)量、分析項(xiàng)目及采樣人。1.2 樣品的制備按采樣規(guī)程采取的樣品往往數(shù)量過大，顆粒太大，組成不均勻。因此，為了確保分

17、析結(jié)果的正確性，必須對(duì)樣品進(jìn)行粉碎、 混勻、 縮分， 這項(xiàng)工作即為樣品制備。樣品制備的目的就是要保證樣品十分均勻，使在分析時(shí)取任何部分都能代表全部樣品的成分。樣品的制備方法因產(chǎn)品類型不同而異。1.3 樣品保存采取的樣品， 為了防止其水分或揮發(fā)性成分散失以及其他待測(cè)成分含量的變化 （如光解、高溫分解、發(fā)酵等），應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行分析。如果不能立即分析，則應(yīng)妥善保存。保存的原則是：干燥、低溫、避光、密封。制備好的樣品應(yīng)放在密封潔凈容器內(nèi)，置于陰暗處保存。易腐敗變質(zhì)的樣品應(yīng)保存在05 c的冰箱里，但保存時(shí)間不宜過長。有些成分，如胡蘿卜素、黃曲霉毒素B,容易發(fā)生光解，以這些成分為分析項(xiàng)目的樣品，必須在避

18、光條件下保存。特殊情況下，樣品中可加入適量的不影響分析結(jié)果的防腐劑，或?qū)悠分糜诶鋬龈稍锲鲀?nèi)進(jìn)行升華干燥保存。此外，存放的樣品要按日期、批號(hào)、編號(hào)擺放，以便查找。應(yīng)保留一個(gè)月， 以備需要時(shí)復(fù)檢。 易變質(zhì)食品不予保留，保存時(shí)應(yīng)加封并盡量保持原狀。感官不合格產(chǎn)品不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)，直接判為不合格產(chǎn)品。（三）數(shù)據(jù)處理1、了解有效數(shù)字運(yùn)算及處理的一般原則。第一章、基本概念一、準(zhǔn)確度和誤差1 .準(zhǔn)確度系指測(cè)得結(jié)果與真實(shí)值接近的程度。2 .誤差 系指測(cè)得結(jié)果與真實(shí)值之差。二、精密度和偏差1 .精密度 系指在同一實(shí)驗(yàn)中，每次測(cè)得的結(jié)果與它們的平均值接近的程度2 .偏差系指測(cè)得的結(jié)果與平均值之差。三、誤差和偏差

19、由于“真實(shí)值”無法準(zhǔn)確知道，因此無法計(jì)算誤差。在實(shí)際工作中，通常是計(jì)算偏差（或用平均值代替真實(shí)值計(jì)算誤差，其結(jié)果仍然是偏差）。四、絕對(duì)偏差和相對(duì)偏差絕對(duì)偏差=測(cè)得值-平均值絕對(duì)偏差相對(duì)偏差=X 100%平均值五、標(biāo)準(zhǔn)偏差和相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差1 .標(biāo)準(zhǔn)偏差 （SD是反映一組供試品測(cè)定值的離散的統(tǒng)計(jì)指標(biāo)。若設(shè)供試品的測(cè)定值為 Xi ,則其平均值為 X,且有n個(gè)測(cè)定值，那么標(biāo)準(zhǔn)偏差為:(x x)2Sx =2 .相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSDRSD = SX / x X 100%最大相對(duì)偏差：是用來表示測(cè)定結(jié)果的精密度，根據(jù)對(duì)分析工作的要求不同而制 定的最大值（也稱允許差）。誤差限度：系指根據(jù)生產(chǎn)需要和實(shí)際情況，通過

20、大 量實(shí)踐而制定的測(cè)定結(jié)果的最大允許相對(duì)偏差第二章有效數(shù)字的處理一、有效數(shù)字1 .在分析工作中實(shí)際能測(cè)量到的數(shù)字就稱為有效數(shù)字。數(shù)據(jù)的位數(shù)與測(cè)定準(zhǔn)確度 有關(guān)。2 .在記錄有效數(shù)字時(shí)，規(guī)定只允許數(shù)的末位欠準(zhǔn)，而且只能上下差1記錄的數(shù)字不僅表示數(shù)量的大小，而且要正確地反映測(cè)量的精確程度。結(jié)果0.518000.51800.518絕對(duì)偏差± 0.00001± 0.0001±0.001相對(duì)偏差± 0.002%± 0.02%±0.2%有效數(shù)字位數(shù)543二、有效數(shù)字修約規(guī)則用“四舍六入五成雙”規(guī)則舍去過多的數(shù)字即當(dāng)尾數(shù)0 4時(shí)，則舍；尾數(shù)）6時(shí)，則

21、入；尾數(shù)等于5時(shí)，若5前面為偶數(shù)則舍,為奇數(shù)時(shí)則入。當(dāng)5后面還有不是零的任何數(shù)時(shí)，無論5前面是偶或奇皆入例如：將下面左邊的數(shù)字修約為三位有效數(shù)字2.324 f 2.32 2.325 f 2.32 2.326 f 2.33 2.335 f 2.34 2.32501-2.33三、有效數(shù)字運(yùn)算法則1. 在加減法運(yùn)算中，每個(gè)數(shù)及它們的和或差的有效數(shù)字的保留，以小數(shù)點(diǎn)后面有效數(shù)字位數(shù)最少的為標(biāo)準(zhǔn)。在加減法中，因是各數(shù)值絕對(duì)誤差的傳遞，所以結(jié)果的絕對(duì)誤差必須與各數(shù)中絕對(duì)誤差最大的那個(gè)相當(dāng)。例如：2.0375 0.0745 39.54 = ？39.54是小數(shù)點(diǎn)后位數(shù)最少的，在這三個(gè)數(shù)據(jù)中，它的絕對(duì)誤差最大，

22、為±0.01 ，所以應(yīng)以 39.54 為準(zhǔn)，其它兩個(gè)數(shù)字亦要保留小數(shù)點(diǎn)后第二位，因此三數(shù)計(jì)算應(yīng)為：2.04 0.07 39.54 = 41.652. 在乘除法運(yùn)算中，每個(gè)數(shù)及它們的積或商的有效數(shù)字的保留，以每數(shù)中有效數(shù)字位數(shù)最少的為標(biāo)準(zhǔn)。在乘除法中，因是各數(shù)值相對(duì)誤差的傳遞，所以結(jié)果的相對(duì)誤差必須與各數(shù)中相對(duì)誤差最大的那個(gè)相當(dāng)。例如：13.92 X0.0112 X 1.9723 = ?0.0112 是三位有效數(shù)字，位數(shù)最少，它的相對(duì)誤差最大，所以應(yīng)以 0.0112的位數(shù)為準(zhǔn)，即：13.9 X 0.0112 X 1.97 = 0.3073. 分析結(jié)果小數(shù)點(diǎn)后的位數(shù)，應(yīng)與分析方法精密度小

23、數(shù)點(diǎn)后的位數(shù)一致。（四） 化學(xué)分析1 、 了解容量分析的基本原理（酸堿滴定、絡(luò)合滴定、氧化還原滴定）及在食品工業(yè)中的應(yīng)用 基本原理：根據(jù)一種已知濃度的試劑溶液（滴定液）和被測(cè)物質(zhì)完全作用時(shí)所消耗的體積，來計(jì)算被測(cè)物質(zhì)含量的方法。是通過滴定實(shí)現(xiàn)。滴定終點(diǎn)是借助指示劑的顏色變化的轉(zhuǎn)變點(diǎn)來控制的。容量分析比較準(zhǔn)確，通常測(cè)定的相對(duì)誤差為0.1%左右。省時(shí)、儀器普通，操作簡便。2 方法分類根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)溶液和待測(cè)組分間的反應(yīng)類型的不同，分為四類a. 酸堿滴定法 以質(zhì)子傳遞反應(yīng)為基礎(chǔ)的一種滴定分析方法反應(yīng)實(shí)質(zhì)： H3O + + OH - = 2H2O（質(zhì)子傳遞） H3O + + A - = HA + H2Ob.

24、 配位滴定法 以配位反應(yīng)為基礎(chǔ)的一種滴定分析方法Mg2+ +Y4- = MgY2-（產(chǎn)物為配合物Ag + + 2CN-= Ag（CN） 2 -或配合離子）c. 氧化還原滴定法 以氧化還原反應(yīng)為基礎(chǔ)的一種滴定分析方法Cr2O72- + 6 Fe2+ 14H+ =2Cr3+ 6 Fe3+7H2OI2 + 2S2O32- = 2I- + S4O62-d. 沉淀滴定法以沉淀反應(yīng)為基礎(chǔ)的一種滴定分析方法Ag+ + Cl- = AgCl （白色）酸堿滴定法標(biāo)準(zhǔn)溶液：已知準(zhǔn)確濃度的溶液基準(zhǔn)物質(zhì)：能直接配成標(biāo)準(zhǔn)溶液的物質(zhì)酸堿指示劑 : 一般是弱的有機(jī)酸或有機(jī)堿， 其酸式及其共軛堿式具有不同的顏色。當(dāng)溶液的pH

25、值改變時(shí)，指示劑失去質(zhì)子或得到質(zhì)子發(fā)生酸工和堿式型體變化時(shí)，由于結(jié)構(gòu)上的變化，從而引起顏色的變化。常見酸堿指示劑1 .甲基橙2 .甲基紅3 .酚醐絡(luò)合滴定法變色范圍3.14.4變色范圍4.46.2變色范圍8.010.0用酸滴堿時(shí)，由黃變?yōu)槌燃t；用酸滴定弱堿時(shí)，由黃變紅；用堿滴定酸時(shí)， 由無色至淺紅。絡(luò)合物 ( 亦稱配合物 ) ，其結(jié)構(gòu)的共同特征是都具有中心體，在中心體周圍排列著數(shù)目不等的配體。中心體所鍵合的配位原子數(shù)目稱為配位數(shù)。絡(luò)合物可以是中性分子，可以是絡(luò)陽離子，如Co(NH3)62+ , Cu(H2O)42將,或者是絡(luò)陰離子，如 Fe(CN)63, CuCl42等。絡(luò)合物具有一定的立體構(gòu)

26、 型。根據(jù)配位體可提供的配位原子數(shù)目不同，可將其與金屬離子形成的絡(luò)合物分成兩類。一、簡單絡(luò)合物L(fēng)定義：若一個(gè)配位體只含有一個(gè)可提供電子對(duì)的配位原子，稱其為單基配位體，如CN，Cl 等。它與金屬離子絡(luò)合時(shí)，每一個(gè)單基配位體與中心離子之間只形成一個(gè)配位鍵，此時(shí)形成的絡(luò)合物稱為簡單絡(luò)合物。若金屬離子的配位數(shù)為n ，則一個(gè)金屬離子將與n 個(gè)配位體結(jié)合，形成MIn 物，也稱為簡單絡(luò)合物。金屬指示劑定義：能與金屬離子絡(luò)合，并由于絡(luò)合和離解作用而產(chǎn)生明顯顏色的改變，以指 示被滴定的金屬離子在計(jì)量點(diǎn)附近濃度變化的一種指示劑，稱為金屬指示劑。例：EDTAW定Mg2+(pH- 10),銘黑T(EBT)作指示劑Mg

27、2+EBT=M gEBT蘭色鮮紅色Mg EBT+EDTA=M gEDTA+EBT鮮紅色 蘭色二、螯合物L(fēng)定義：在絡(luò)合滴定中，廣泛應(yīng)用的是多基配位體的絡(luò)合劑。由于多基配位本能提供兩個(gè)或兩個(gè)以上的配位原子，它與金屬子絡(luò)合時(shí)，形成環(huán)狀的絡(luò)合物亦稱為螯合物。2.性質(zhì)：穩(wěn)定性高。螯合物要比同種原子所形成的非螯合物配位絡(luò)合物穩(wěn)定得多。螯合物穩(wěn)定性與成環(huán)的數(shù)目有關(guān)，當(dāng)配位原子相同時(shí)，成環(huán)越多，螯合物越穩(wěn)定，一般是五元環(huán)或六元環(huán)的螯合物最穩(wěn)定。多基配位體中含有多個(gè)配位原子，它與金屬離子絡(luò)合時(shí)，需要較少的配位體，甚至僅與一個(gè)配位體絡(luò)合，這樣就減少甚至避免了分級(jí)絡(luò)合的現(xiàn)象；而且，有的螯合劑對(duì)金屬離子具有一定的選擇

28、性， 這些特點(diǎn)對(duì)于應(yīng)用螯合反應(yīng)進(jìn)行滴定分析是有利的。 因此，在絡(luò)合滴定中，廣泛應(yīng)用的是有機(jī)螯合劑。乙二胺四乙酸很多金屬離子易與螯合劑中的氧原子形成配位鍵，也有很多離子易與螯合劑中的 氮原子形成配位鍵。如果在同一配體中，既有氧原子，又有氮原子，則必須具有 很強(qiáng)的螯合能力，可形成NO型穩(wěn)定螯合物。同時(shí)具有氨氮和竣基的氨竣化合物就是這一類螯合劑，其中在滴定分析中應(yīng)用最廣泛的是乙二胺四乙酸，簡稱EDTA，表示為H2Y。其性質(zhì)如下：1、具有雙偶極離子結(jié)構(gòu)2、溶解度較小3、相當(dāng)于質(zhì)子化的六元酸氧化還原滴定法氧化劑和還原劑的強(qiáng)弱，可以用有關(guān)電對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)電極電位（ 簡稱標(biāo)準(zhǔn)電位）來衡量。電對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)電位越高，其氧

29、化型的氧化能力就越強(qiáng)；反之電對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)電位越低，則其還原型的還原能力就越弱。因此，作為一種氧化劑，它可以氧化電位比它低的還原劑；同樣，作為一種還原劑，它可以還原電位比它高的氧化劑。根據(jù)電對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)電位，可以判斷氧化還原反應(yīng)進(jìn)行的方向、次序和反應(yīng)進(jìn)行的程度。溶液中若同時(shí)含有幾種還原劑時(shí)，若加入氧化劑，則首先與溶液中最強(qiáng)的還原劑作用。同樣地，溶液中同時(shí)含有幾種氧化劑時(shí)，若加入還原劑，則首先與溶液中最強(qiáng)的氧化劑作用。即在適宜的條件下，所有可能發(fā)生的氧化還原反應(yīng)中，標(biāo)準(zhǔn)電極電位相差最大的電對(duì)間首先進(jìn)行反應(yīng)。氧化還原指示劑是一些復(fù)雜的有機(jī)化合物，它們本身具有氧化還原性質(zhì)。它的氧化型和還原型具有不同的顏色。K

30、MnO袪:不需指示劑碘量法：指示劑為淀粉容量分析在食品中的應(yīng)用1 酸度的測(cè)定食品酸度分為總酸度, 有效酸度 （pH 值） 和揮發(fā)酸 （ 甲酸 , 乙酸等 ）酸度測(cè)定的意義:1. 果蔬成熟度2. 質(zhì)量 （是否腐敗 ） 3. 油脂的好壞總酸度的測(cè)定原理:RCOOH+NaOH f RCOONa+H2O方法及計(jì)算:總酸度 %= K* c*V/M*V0/V1*100c標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，V消耗標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，M樣品質(zhì)量或體積，V0樣品稀釋液總體積， V1 滴定時(shí)吸取的標(biāo)準(zhǔn)溶液體積， K: 換算成適當(dāng)?shù)乃嵯禂?shù). 葡萄及其制品， 酒石酸： 0.075 ；柑橘及其制品，檸檬酸： 0.064 或 0.07 ；蘋果、核果

31、及其制品，蘋果酸： 0.067 ；乳及其制品，酒石酸： 0.090 ；酒類，乙酸： 0.0602 還原糖的測(cè)定（直接滴定法）原理 : 將一定量的堿性酒石酸銅甲、 乙液等量混合， 立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深蘭色的可溶性的酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)為指示劑，用樣液滴定，還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價(jià)銅被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o色。CHOCaONaCOOK COOH|（CHOH）4 + 2CHO + 2H2O 2CHOH + （CHOH）4+Cu2O|CH2OH CHO CuCOONa

32、CH2OH|COOK反應(yīng)雖無等量關(guān)系 , 但可滿足測(cè)定要求.( 準(zhǔn)確 , 重現(xiàn)性不好)測(cè)定 :a. 樣品處理 , 目的 : 除蛋白質(zhì) , 用 Pb(Ac)2+K2Fe(CN)4 ZnFe(CN)4 作分化 劑b. 堿性酒石酸銅的標(biāo)定: 用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖液標(biāo)定至蘭色剛好褪去.c. 樣品預(yù)測(cè) : 快速滴定 ( 因滴定速度, 加熱時(shí)間等時(shí)測(cè)定精密度有影響 )d.樣品測(cè)定：吸取堿性酒石酸銅甲,乙液各方5mL,置25mL錐形瓶中,加玻璃珠.從 滴定管中加入比預(yù)測(cè)少 1mL樣品,2min內(nèi)加熱至沸,以1滴/2S速度滴定至蘭色消 失.還原糖 %=m1 /m*(V/250)*1000*100V: 樣品體積 (mL

33、) ;m1:10mL 堿性酒石酸銅相等于還原糖數(shù)； m 為樣品質(zhì)量； 250: 樣品稀釋劑體積3 總有機(jī)氮(常量凱氏定氮法)原理：試樣在H 2 SO 4和催化劑(CuSO 4, K2SO4)作用下消化CH形成CO 2和H 2Oo N形成(NH4) 2 SO 4,溶液堿化蒸儲(chǔ).NH3用硼酸吸收，用標(biāo)準(zhǔn)HCl滴定硼酸鏤. 測(cè)定 :消化：取樣固體0.53g,半固體23g,液體1525mL).移入干燥凱氏燒瓶內(nèi)，加入0.5IgCuSO 4、10gK 2 SO 4及25mL濃H 2 SO4.瓶口放一漏斗.通風(fēng)廚內(nèi)消化至溶液呈蘭綠色, 繼續(xù)加熱 30min, 冷卻至室溫.蒸儲(chǔ)吸收：消化液內(nèi)加入70mL40

34、%NaOHB留液用50mL4%月酸吸收.滴定：用標(biāo)準(zhǔn)HC滴定至終點(diǎn).同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)蛋白質(zhì)%=N (V1-V2) 0.014 F 100/m100N: HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液白濃度；V 1 :滴定樣品溶液消耗 HCl體積.V 2 :滴定空白溶液消耗HCl 體積M:樣品質(zhì)量；0.014:氮的毫克當(dāng)量F: 蛋白質(zhì)系數(shù)(不同食品種類不同， 6.25 )加入K2SO4乍用:形成KHSO 4.使沸點(diǎn)達(dá)到400C所有試劑用無NH3蒸儲(chǔ)水配制.蒸儲(chǔ)過程中接頭無松漏現(xiàn)象.微量凱氏定氮法 :原理相同 , 只是取樣少, 試劑少 , 微量凱氏定氮法器.蛋白質(zhì) %=N (V1-V2)0.014 F 100/(V 3 m) 10

35、0V 3 :消化液定溶100mL后取樣體積.4 Vc 的測(cè)定(2.6- 二氯靛酚滴定法 (氧化還原滴定) )還原型 Vc 可以還原染料2.6- 二氯靛酚 , 在酸性介質(zhì)中淺紅色，還原態(tài)無色。用蘭色的堿性染料標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定 Vc 樣液 , 到終點(diǎn)后 , 過量的染料在酸性介質(zhì)中呈淺紅色 .測(cè)定 :a.Vc的標(biāo)定：用KIO3標(biāo)定,KI-淀粉指示劑 b.Vc的浸出：取樣50100g加20薄酸?容液(抑制Vc氧化).用組織搗碎機(jī)打成勻漿 取20g加1%草酸調(diào)勻,定容，過濾.C.滴定：Vc(mg/100g)=(V-Vo)T*T1 / (m*v2) *100T:1mL染料相當(dāng)于Vcmgl攵方法特點(diǎn)：對(duì)非還原抗

36、壞血酸(如脫氫)不能測(cè)出；易受還原性物質(zhì)影響；適用于新鮮果蔬。測(cè)定過程中避免金屬，金屬離子2、了解重量分析的基本原理及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。重量分析原理：在重量分析中，先用適當(dāng)?shù)姆椒▽⒈粶y(cè)組分與試樣中的其他組分分離后，轉(zhuǎn)化為一定的稱量形式，然后稱重，由稱得的物質(zhì)的質(zhì)量計(jì)算該組分的含量。根據(jù)被測(cè)組分與其他組分分離方法的不同，有三種重量分析法。重量分析法分類(1)沉淀法沉淀法是重量分析法中的主要方法。被測(cè)組分以微溶化合物的形式沉淀出來，再將沉淀過濾、洗滌、烘干或灼燒，最后稱重并計(jì)算其含量。(2)氣化法(又稱為揮發(fā)法)利用物質(zhì)的揮發(fā)性質(zhì)，通過加熱或其他方法使試樣中待測(cè)組分揮發(fā)逸出，然后 根據(jù)試樣質(zhì)量的

37、減少計(jì)算該組分的含量；或當(dāng)該組分逸出時(shí)，選擇適當(dāng)吸收劑將 它吸收，然后根據(jù)吸收劑質(zhì)量的增加計(jì)算該組分的含量。(3)電解法利用電解原理，用電子作沉淀劑使金屬離子在電極上還原析出，然后稱量，求得其含量。重量分析在食品工業(yè)中的應(yīng)用1 水分測(cè)定(干燥法)原理：樣品在一定條件下加熱干燥, 使其中水蒸發(fā), 蒸發(fā)前后重量差計(jì)算水分.常壓烘箱干燥法適用于熱穩(wěn)定 , 含易揮發(fā)成分少的食品 .固態(tài)樣品 : 磨碎 , 混勻至 2040 目過篩 , 水分含量在安全水分以下 ( 防止制樣過程中水分超過14%)樣品 , 存于干燥 , 潔凈磨口瓶中 , 干燥箱內(nèi)干燥至恒重.(13mg)水份 %=(m1-m2) / (m1-

38、m3)*100%水分15%羊品，采用二重干燥法，稱量ml后，自然條件下風(fēng)干1520h,再稱量m2,然后將風(fēng)干樣品粉碎, 混勻 , 過 2040 目篩取樣存。2 總灰分的測(cè)定直接灰化法原理 : 高溫灰化后, 剩下無機(jī)鹽及有機(jī)物燃燒后生成的無機(jī)物 總灰分 .3 . 樣品處理 :a. 谷類 , 豆類等固體樣品：先粉碎再灰化b. 水分含量高的果汁：先蒸近干，再灰化，防止濺出 .c. 果蔬 , 動(dòng)物肉品：取樣均勻后 , 低溫蒸近干，再灰化d. 全脂較多樣品：先提取脂肪后再灰化測(cè)定方法:準(zhǔn)確稱量( 固體:210g, 液體 1020g), 放入已恒重坩堝內(nèi) , 電爐上小心灰化至無黑煙,移入干燥皿中冷卻至恒重

39、?；曳?%=(m3-m1) / (m2-m1)*100%灰化溫度 (500600 。 C), 灰化時(shí)間應(yīng)根據(jù)不同樣品選擇?；一髅?: 一般為瓷，堿性食品用鉑金。加速灰化的方法：1.初先灼燒后水浴；2.加入灰化助劑；3.加入惰性MgO4 粗纖維的測(cè)定.粗纖維包括: 纖維素 , 半纖維素 , 木質(zhì)素， 所謂“粗”纖維指其中含無機(jī)物 , 蛋白質(zhì) ,戊聚糖等物質(zhì)。原理：在H2SO4乍用下，糖，淀粉，果膠經(jīng)水解除去,再用堿處理,除去蛋白質(zhì)和脂肪酸 , 即得粗纖維, 其中不溶性雜質(zhì), 可用灰化扣除。測(cè)定：取樣品5g移入500mL錐形瓶中,加入1.25%煮沸H2SO4200mL，回?zé)?00min,過濾 ;

40、 洗殘?jiān)敛怀仕嵝裕挥?00L 1.25%煮沸NaOH等殘?jiān)椿劐F形瓶中，回流30min過濾洗至不呈堿性，移 入恒重的垂融土甘摒中，抽濾，熱水洗后用乙醴，乙醇各洗一次。105C下烘干恒重。粗纖維 （%）=m1/m*1005 粗脂肪的測(cè)定（索氏提取法）原理 : 將粉碎 （ 或分散 ） 的試樣放入圓筒濾紙內(nèi) , 于索氏提取管中利用乙醚, 在水浴中加熱回流, 提取脂類于接受燒杯中 , 乙醚蒸發(fā)除去后 , 燒杯中殘留物即為試樣中的脂肪。測(cè)定方法 :濾紙裁成8*15cm,以直徑2.0cm試管為模型做成筒狀，100105 。C烘至恒重。樣品100105C烘干，磨碎取25于濾紙筒內(nèi)，提取.溶液回收后計(jì)算:脂

41、類 %=提取前后濾紙筒的質(zhì)量差/ 樣品質(zhì)量 此法適用于類主要以游離脂為主的含脂類較多的樣品。（五）微生物檢驗(yàn)1、了解微生物檢驗(yàn)對(duì)無菌操作的基本要求。食品微生物實(shí)驗(yàn)室工作人員，必須有嚴(yán)格的無菌觀念，許多試驗(yàn)要求在無菌條件下進(jìn)行，主要原因：一是防止試驗(yàn)操作中人為污染樣品，二是保證工作人員安全，防止檢出的致病菌由于操作不當(dāng)造成個(gè)人污染。1 .接種細(xì)菌時(shí)必須穿工作服、戴工作帽。2 .進(jìn)行接種食品樣品時(shí)，必須穿專用的工作服、帽及拖鞋，應(yīng)放在無菌室緩沖間, 工作前經(jīng)紫外線消毒后使用。3 .接種食品樣品時(shí)，應(yīng)在進(jìn)無菌室前用肥皂洗手，然后用75%酒精棉球?qū)⑹植粮蓛簟? .進(jìn)行接種所用的吸管，平皿及培養(yǎng)基等必須

42、經(jīng)消毒滅菌，打開包裝未使用完的 器皿，不能放置后再使用，金屬用具應(yīng)高壓滅菌或用95%酉精點(diǎn)燃燒灼三次后使用。5 .從包裝中取出吸管時(shí)，吸管尖部不能觸及外露部位，使用吸管接種于試管或平 皿時(shí)，吸管尖不得觸及試管或平皿邊。6 .接種樣品、轉(zhuǎn)種細(xì)菌必須在酒精燈前操作，接種細(xì)菌或樣品時(shí)，吸管從包裝中 取出后及打開試管塞都要通過火焰消毒。7 .接種環(huán)和針在接種細(xì)菌前應(yīng)經(jīng)火焰燒灼全部金屬絲，必要時(shí)還要燒到環(huán)和針與 桿的連接處，接種結(jié)核菌和烈性菌的接種環(huán)應(yīng)在沸水中煮沸5min,再經(jīng)火焰燒灼,8 .吸管吸取菌液或樣品時(shí)， 應(yīng)用相應(yīng)的橡皮頭吸取,不得直接用口吸。2、了解菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測(cè)意義及其方法。（一

43、） 菌落總數(shù)菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識(shí)別的生長物，它是由數(shù)以萬計(jì)相同的細(xì)菌集合而成。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個(gè)能夠生長繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個(gè)可見的菌落。菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。按國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下， 37 培養(yǎng)48h ，能在普通營養(yǎng)瓊脂平板上生長的細(xì)菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不

44、能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。它可以反映食品的新鮮度、被細(xì)菌污染的程度、生產(chǎn)過程中食品是否變質(zhì)和食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況。是判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量優(yōu)劣的重要依據(jù)之一。菌落總數(shù)的測(cè)定方法：一般將被檢樣品制成幾個(gè)不同的 10 倍遞增稀釋液，然后從每個(gè)稀釋液中分別取出1mL置于滅菌平皿中與營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基混合，在一定溫度下，培養(yǎng)一定時(shí)間后（一般為48 小時(shí)），記錄每個(gè)平皿中形成的菌落數(shù)量，依據(jù)稀釋倍數(shù)，計(jì)算出每克（或每ml ）原始樣品中所含細(xì)菌菌落總數(shù)。基本操作一般包括：樣品的稀釋傾注平皿培養(yǎng)48 小時(shí)計(jì)數(shù)報(bào)告。檢驗(yàn)方法參見：GB4789.2-94 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微

45、生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定SN0168-92 中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 出口食品菌落計(jì)數(shù)（一）樣品的處理和稀釋：1 .操作方法：以無菌操作取檢樣25g （或25ml）,放于225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi) （瓶內(nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠） 或滅菌乳缽內(nèi)， 經(jīng)充分振要或研磨制成1 ： 10 的均勻稀釋液。固體檢樣在加入稀釋液后，最好置滅菌均質(zhì)器中以 800010000r/min 的速度處理1min,制成1: 10的均勻稀釋液。用 1ml 滅菌吸管吸取1： 10 稀釋液 1ml ，沿管壁徐徐注入含有9ml 滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混合均勻，制成1： 100 的

46、稀釋液。另取 1ml 滅菌吸管， 按上項(xiàng)操作順序， 制 10倍遞增稀釋液， 如此每遞增稀釋一次即換用 1 支 1ml 滅菌吸管。2 無菌操作：操作中必須有“無菌操作”的概念，所用玻璃器皿必須是完全滅菌的，不得殘留有細(xì)菌或抑菌物質(zhì)。所用剪刀、鑷子等器具也必須進(jìn)行消毒處理。樣品如果有包裝，應(yīng)用 75%乙醇在包裝開口處擦拭后取樣。操作應(yīng)當(dāng)在超凈工作臺(tái)或經(jīng)過消毒處理的無菌室進(jìn)行。瓊脂平板在工作臺(tái)暴露 15 分鐘，每個(gè)平板不得超過15 個(gè)菌落。3采樣的代表性：如系固體樣品，取樣時(shí)不應(yīng)集中一點(diǎn)，宜多采幾個(gè)部位。固體樣品必須經(jīng)過均質(zhì)或研磨，液體樣品須經(jīng)過振搖，以獲得均勻稀釋液。4樣品稀釋誤差：為減少樣品稀釋

47、誤差， 在連續(xù)遞次稀釋時(shí)， 每一稀釋液應(yīng)充分振搖，使其均勻，同時(shí)每一稀釋度應(yīng)更換一支吸管。在進(jìn)行連續(xù)稀釋時(shí)，應(yīng)將吸管內(nèi)液體沿管壁流入，勿使吸管尖端伸入稀釋液內(nèi)，以免吸管外部粘附的檢液溶于其內(nèi)。為減少稀釋誤差，SN標(biāo)準(zhǔn)采用取10mL稀釋液，注入90mL緩沖液中。5稀釋液：樣品稀釋液主要是滅菌生理鹽水，有的采用磷酸鹽緩沖液（或0.1 蛋白胨水） ，后者對(duì)食品已受損傷的細(xì)菌細(xì)胞有一定的保護(hù)作用。如對(duì)含鹽量較高的食品（如醬油）進(jìn)行稀釋，可以采用滅菌蒸餾水。（二）傾注培養(yǎng)1操作方法：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計(jì)，選擇 23 個(gè)適宜稀釋度，分別在制 10 倍遞增稀釋的同時(shí)， 以吸取該稀釋度的吸管移取1m

48、l 稀釋液于滅菌平皿中，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。將涼至46營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15ml ， 并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿， 混合均勻。 同時(shí)將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1ml 稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置36± 1溫箱內(nèi)培養(yǎng)48 ± 2h ，取出計(jì)算平板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得每克（每毫升）樣品所含菌落總數(shù)。2傾注用培養(yǎng)基應(yīng)在46 水浴內(nèi)保溫，溫度過高會(huì)影響細(xì)菌生長，過低瓊脂易于凝因而不能與菌液充分混勻。如無水浴，應(yīng)以皮膚感受較熱而不燙為宜。傾注培養(yǎng)基的量規(guī)定不一，從1220ml不等，一般以15ml較為適宜，平板過厚可影響觀察， 太薄又易于干裂。傾

49、注時(shí)， 培基底部如有沉淀物， 應(yīng)將底部棄去，以免與菌落混淆而影響計(jì)數(shù)觀察。3 為使菌落能在平板上均勻分布， 檢液加入平皿后， 應(yīng)盡快傾注培養(yǎng)基并旋轉(zhuǎn)混勻，可正反兩個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，檢樣從開始稀釋到傾注最后一個(gè)平皿所用時(shí)間不宜超過 20min ，以防止細(xì)菌有所死亡或繁殖。 。4培養(yǎng)溫度一般為37（水產(chǎn)品的培養(yǎng)溫度，由于其生活環(huán)境水溫較低，故多采用30）。 培養(yǎng)時(shí)間一般為 48h ， 有些方法只要求24h 的培養(yǎng)即可計(jì)數(shù)。 培養(yǎng)箱應(yīng)保持一定的濕度，瓊脂平板培養(yǎng)48h 后，培養(yǎng)基失重不應(yīng)超過15 。5 為了避免食品中的微小顆粒或培基中的雜質(zhì)與細(xì)菌菌落發(fā)生混淆， 不易分辨，可同時(shí)作一稀釋液與瓊脂培基混合的平

50、板，不經(jīng)培養(yǎng)，而于4 環(huán)境中放置，以便計(jì)數(shù)時(shí)作對(duì)照觀察。在某些場(chǎng)合，為了防止食品顆粒與菌落混淆不清，可在營養(yǎng)瓊脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC） ，培養(yǎng)后菌落呈紅色，易于分別。（三）計(jì)數(shù)和報(bào)告1操作方法：培養(yǎng)到時(shí)間后，計(jì)數(shù)每個(gè)平板上的菌落數(shù)?？捎萌庋塾^察，必要時(shí)用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下各平板的菌落總數(shù)后，求出同稀釋度的各平板平均菌落數(shù)，計(jì)算處原始樣品中每克（或每ml ）中的菌落數(shù)，進(jìn)行報(bào)告。2到達(dá)規(guī)定培養(yǎng)時(shí)間，應(yīng)立即計(jì)數(shù)。如果不能立即計(jì)數(shù)，應(yīng)將平板放置于 0 4，但不得超過24h。3.計(jì)數(shù)時(shí)應(yīng)選取菌落數(shù)在30300之間的平板（SN標(biāo)準(zhǔn)要求為25250個(gè)菌落） ，若有二個(gè)稀釋度均在30300

51、 之間時(shí)，按國家標(biāo)準(zhǔn)方法要求應(yīng)以二者比值決定，比值小于或等于 2 取平均數(shù)，比值大于 2 則其較小數(shù)字（有的規(guī)定不考慮其比值大小，均以平均數(shù)報(bào)告） 。4若所有稀釋度均不在計(jì)數(shù)區(qū)間。如均大于300，則取最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。如均小于30 ，則以最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)報(bào)告之。如菌落數(shù)有的大于 300， 有的又小于30，但均不在30300 之間， 則應(yīng)以最接近 300 或 30 的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。 如所有稀釋度均無菌落生 長，則應(yīng)按小于 1 乘以最低稀釋倍數(shù)報(bào)告之。有的規(guī)定對(duì)上述幾種情況計(jì)算出的 菌落數(shù)按估算值報(bào)告5 不同稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)與稀釋倍數(shù)成反比

52、（同一稀釋度的二個(gè)平板的菌落數(shù)應(yīng)基本接近） ， 即稀釋倍數(shù)愈高菌落數(shù)愈少， 稀釋倍數(shù)愈低菌落數(shù)愈多。 如出現(xiàn)逆反現(xiàn)象， 則應(yīng)視為檢驗(yàn)中的差錯(cuò) （有的食品有時(shí)可能出現(xiàn)逆反現(xiàn)象， 如酸性飲料等） ，不應(yīng)作為檢樣計(jì)數(shù)報(bào)告的依據(jù)。6 當(dāng)平板上有鏈狀菌落生長時(shí)， 如呈鏈狀生長的菌落之間無任何明顯界限， 則應(yīng)作為一個(gè)菌落計(jì)，如存在有幾條不同來源的鏈，則每條鏈均應(yīng)按一個(gè)菌落計(jì)算，不要把鏈上生長的每一個(gè)菌落分開計(jì)數(shù)。如有片狀菌落生長，該平板一般不宜采用，如片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻，則可以半個(gè)平板的菌落數(shù)乘 2 代表全平板的菌落數(shù)。7當(dāng)計(jì)數(shù)平板內(nèi)的菌落數(shù)過多（即所有稀釋度均大于300 時(shí)） ，但

53、分布很均勻，可取平板的一半或 1/4 計(jì)數(shù)。再乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)作為該平板的菌落數(shù)。8 菌落數(shù)的報(bào)告，按國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定菌落數(shù)在1100 時(shí)，按實(shí)有數(shù)字報(bào)告， 如大于 100 時(shí)，則報(bào)告前面兩位有效數(shù)字，第三位數(shù)按四舍五入計(jì)算。固體檢樣以克（g）為單位報(bào)告，液體檢樣以毫升（ml）為單位報(bào)告，表面涂擦則以平方厘米 （cm2報(bào)告。（二）大腸菌群大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致， 其定義為： 需氧及兼性厭氧、在 37能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群分布較廣，在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類經(jīng)?；顒?dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對(duì)外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。大腸菌群是作為糞