西式面點(diǎn)師模擬考試題庫(kù)含答案

1、西式面點(diǎn)師（高級(jí)）模擬考試1、【判斷題】（）margarine的意思是起酥油。（x ）2、【判斷題】（）脆皮面包具有表皮松脆的特點(diǎn)。（V ）3、【判斷題】（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過(guò)渡。 （V ）4、【判斷題】（）食品衛(wèi)生五四制中環(huán)境衛(wèi)生四定的內(nèi)容是：定人定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（V ）5、【判斷題】（）加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（V ）6、【判斷題】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（x ）7、【判斷題】（）為防止面坯抽縮，在烘烤前,清酥面坯要扎一些眼。（V ）&【判斷題】（）餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減去利潤(rùn)的所有支出。（V ）9、【判斷

2、題】（）烤箱是西點(diǎn)常用烘烤設(shè)備。（V ）10、【判斷題】0根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。（V ）11、【判斷題】（）具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。（V ）12、【判斷題】（）杏仁膏又稱(chēng)馬司板、杏仁面。（V ）13、【判斷題】0單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。(x )14、判斷題0廚房的設(shè)備必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)才能讓其操作。(V )15、【單選題】定價(jià)系數(shù)與()的乘積,能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。(C )A、原料進(jìn)價(jià)B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重16、【單選題】日式松質(zhì)面包面團(tuán)的

3、糖量適中,()較歐式松質(zhì)面包多。(B )A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水17、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有()。(D )A、1條B、4條D、2條18、【單選題】搟開(kāi)面團(tuán)，用英文表示為()。(B )A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough19、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。(D )A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平20、【單選題】風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類(lèi)蛋糕。(C )A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕21、【單選題】同屬蛋糕類(lèi)，()的烘烤溫度高些(C )

4、A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕22、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()。(A )A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒23、【單選題】常用機(jī)械設(shè)備有打蛋機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。(A )A、和面機(jī)B、微波爐C、發(fā)酵箱D、烤箱24、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。(C )A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)25、【單選題】道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。(A )A、善惡B、利益C、社會(huì)輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣26、【單選題】脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。(B )A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃

5、油27、【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,將使制品()。(C )A、大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整D、粗細(xì)一致28、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D )A、出材率B、成本率C、銷(xiāo)售毛利率D、成本毛利率29、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。(B )A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃30、【單選題】下列關(guān)于鮮果類(lèi)餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。(C )A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合31、【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C )A、20%-35%B、15%-30%C、5%-10%D、10%-20

6、%32、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的 合理使用。(C )A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、調(diào)制方法D、工藝技術(shù)33、【單選題】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。(B )A、糖B、水分C、雞蛋D、黃油34、【單選題】保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。(C )A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件35、【單選題】不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。(D )A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱36、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。(B )A、1毫克C、10 克D、100克37、【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)(),

7、防止面坯的不整。(D )A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利3&【單選題】爰祖國(guó)、()、爰勞動(dòng)、爰科學(xué)和爰社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。(C )A、爰集體B、爰社區(qū)C、爰人民D、爰知識(shí)39、單選題()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。(D )A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本40、【單選題】案臺(tái)使用后，要用()將案臺(tái)擦凈。(C )A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿41、單選題若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。(D )A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開(kāi)42、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一層()。(D )A、奶油B、

8、白糖C、雞蛋D、黃油43、【單選題】原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。(A )A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地44、【單選題】蘇夫力是一類(lèi)()的統(tǒng)稱(chēng)。(A )A、甜點(diǎn)心B、混酥點(diǎn)心C、清酥點(diǎn)心D、泡夫點(diǎn)心45、【單選題】含水原料多,餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。(B )A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬46、【單選題】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。(D )A、杏仁粉B、無(wú)味可可粉C、甜叭粉D、可可脂47、【單選題】同類(lèi)色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。(D )A、冷色B、暖色C、中性色D、同類(lèi)色48、【單選題】Tunneloven是指()。(D )A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐49、【單選題