西式面點師模擬考試附答案2021

1、西式面點師（初級）模擬考試1、【判斷題】（）面粉的吸水量高,可以降低成本，符合經(jīng)濟原則，但成品儲藏 期因含水量高而減少。（V ）2、【判斷題】在攪拌淸蚩糕面糊時如果蛋液溫度過尚蚩液會變得稀沔、黏性差, 無法保存氣體。（V ）3、【判斷題】（）果汁飲料最適宜使用維生素C作營養(yǎng)強化劑。（V ）4、【判斷題】（）食品強化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)（x ）5、【判斷題】（）刮黃油球時應(yīng)掌握好黃油的軟硬度,太硬易破裂，太軟則刮不 出形狀，一般來講，冷藏冰箱保存的黃油較適合。（x ）6、【判斷題】（）宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。（V ）7、【判斷題】0盡職盡責(zé)的"盡&q

2、uot;就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。（V ）&【判斷題】（）按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面 包和松質(zhì)面包等四大類。（V ） 9、【判斷題】競爭是不符合人類根本利益的行為閃而足不道德行為。（x ）10、【判斷題】0某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用5000元，月末盤存4000元，那么，本月實際耗用耗用原材料成本為4000元。（V ）11、【判斷題】0焙烤百分比是以點心配方中面粉重量為100% ,其他各種原料 的百分比是相對于面粉的多少而言。（V ）12、【判斷題】0切是借助于工具將制品分離成形的一種方法。（V ）13、【判斷題】0在攪拌清蛋糕面

3、糊時,如果蛋液溫度過高,蛋液會變得稀薄、 黏性差，無法保存氣體。（V ）14、【判斷題】混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜,不能形成面筋網(wǎng) 絡(luò),這種面坯隨看不斷摩擦,內(nèi)部會充滿空氣,烘烤時受熱膨脹,制品從而產(chǎn)生 酥松性。（V ）15、【判斷題】（）不適宜營養(yǎng)強化的食品種類有：谷類食品、日常食用調(diào)味品和 飲料。（x ）16、【判斷題】0面點間員工做到工作前和便后嚴格按程序洗手,就可保持手的 清潔。（X ）17、【判斷題】（）對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼, 以利于烘烤時水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。（V ）18、【判斷題】（）制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、

4、透明有光澤,制品硬度適中,口感 滑潤。（V ）19、【判斷題】一般情況下,烘烤有餡料的雙皮排時,烘烤時間要相對長一些。(V )20、【判斷題】0打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機械攪打而體積增大的方法。(V )21、【判斷題】制作混酥面坯時，宜選用熔點商的油脂人(V )22、【判斷題】面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有 刷、捏、搟、撒、切、割等。(X )23、【單選題】()是刀與制品處于垂直狀態(tài),在向下壓的同時前后推拉,反復(fù)數(shù) 次后切斷的切法。(C )A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切24、【單選題】調(diào)制面包面團時z下列說法正確的是()。(D )A、面團如果攪拌不足,面團則發(fā)黏B

5、、面團加入葡萄干后,應(yīng)多攪拌一段時間C、如果調(diào)制面團所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的,般不需要過羅D、水遍的控制要根據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化25、【單選題】下列蛋糕中,所需的烘烤溫度比其它蛋糕高,烘烤時間比其它 蛋糕要短的是()。(B )A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海綿蛋糕D、蜂蜜蛋糕26、【單選題】無論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以()為佳。(C )A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色27、【單選題】保證實測值的準確是成本核算工作)1廝I進行的()之一。(C )A、重要條件B、

6、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件2&【單選題】是和面機的英文名稱(B )A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer29、【單選題】下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。(C )A、碳酸氫鈉B、碳酸氫披C、干酵母D、泡打粉30、【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。(D )A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉31. 【單選題】"pudding"是指()。(C )A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲32、【單選題】"Whisk"是指()的意思。(C )A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟33、【單選題】能夠促進鐵吸

7、收的物質(zhì)是()。(A )A、抗壞血酸B、蹂酸C、鹽酸D、磷酸34、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(D )A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳怪D、糧倉中的放射線元素35、單選題許多罐頭水果在實際應(yīng)用中還要進行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱處理的作用的是()。(B )A、消毒殺菌B、有利于進一步造型C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出D、增強口味和口感36、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。(C )A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌37、【單選題】泡夫用英文表示為()。(B )A、sauceB、creampuffC、cre

8、amstrawD、noodle3&【單選題】一般情況下，下列制品其烘烤溫度最高的是()。(A )A、漢堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、雙皮排D、杏仁塔39、【單選題】糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過()時,會使酵母發(fā)酵受到抑制。(C )A、0.1B、0.08C、0.06D、0.0440、【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。(D )A、0.4B、0.6C、0.8D、1.541、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D )A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精42、【單選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。(A )A、在更衣室存放個人物品B、用手勺

9、直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間43、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。(D )A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)44、單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。(D )A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同45、【單選題】不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。(C )A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物46、【單選題】清蛋糕的英文常寫作()。(C )A、an gelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake47、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。(D )A、3&6B、27.8C、21.6D、16.24&【單選題】打發(fā)動物脂奶油時，倒入攪拌缸內(nèi)