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1、學(xué)校午餐衛(wèi)生安全自主檢查工作日誌-第一表上工前檢查-學(xué)校名稱:膳食衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)人:人。人。廚師:人。其他工作人員:請?zhí)顚懀骸? ”代表合格,“X ”代表不合格”記號之項(xiàng)目為重大違規(guī)項(xiàng)目缺點(diǎn):屬為輕微缺失可立即改善或口頭糾正缺失:屬於無法立即改善須期限營繕,應(yīng)予追蹤檢查項(xiàng)目檢查結(jié)果缺點(diǎn)或缺失說明後續(xù)處置口 格缺 點(diǎn)缺 失場 區(qū) 環(huán) 境 衛(wèi) 生1.檢查作業(yè)區(qū)附 近周圍是否有污染源,若有污染源存在,則應(yīng)特別注意阻斷污染源或隔離之適當(dāng)防治措施。2.檢查作業(yè)區(qū)地面是否有保持清潔及有無積水、塵土飛楊 現(xiàn)象,物品(如棧板)任意推放。 3.檢查排水系統(tǒng)是否保持暢通,且不得有異味。4.有無發(fā)現(xiàn)禽畜、寵物等是否滯
2、留作業(yè)場或周圍。 5.作業(yè)場之岀入口自動門、紗門、紗窗、空氣簾或塑膠 簾等設(shè)施完整及乾淨(jìng),且有防止室內(nèi)外之溫度交流及 蚊蠅侵入功效。 6.作業(yè)場所天花板、牆壁、地面之設(shè)置及設(shè)備表面有無 殘垢或昆蟲遺留排泄物。7.依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求,有序而整齊的配置容器 具,以避免交叉污染。 8.作業(yè)場所不得發(fā)現(xiàn)有病媒(如鳥獸、昆蟲、老鼠、蟑螂、蚊蠅等)或其岀沒之痕跡。9.作業(yè)場所是否有不良?xì)馕叮L(fēng)口是否保持清潔。10.作業(yè)場所內(nèi),除維護(hù)衛(wèi)生所必頇使用之清潔及消毒用 品(少量)外,不得存放使用。11.檢查作業(yè)場所之光線是否達(dá)到一百米燭光以上,工作 臺面或調(diào)理臺面是否達(dá)到二百米燭光以上。12.與食品直接接
3、觸之容器、設(shè)備(含切割機(jī)器與用具 )、工作檯等確認(rèn)其清潔。13.作業(yè)場所內(nèi)使用之病媒防治藥劑或其他措施應(yīng)先移 除,不得存放使用。14.庫房內(nèi)環(huán)境保持整潔及良好通風(fēng)無異味,食物貯存無 異?,F(xiàn)象。 15.溫溼度檢控設(shè)施及作記錄(溫度20-25 C,濕度50-60%)。 16.冷藏庫(0-7C)及冷凍庫(-18C以下)是否符合 溫度管制及紀(jì)錄。(上工前溫度檢查及作記錄)17.作業(yè)場所入口前之員工專用更衣室內(nèi)部保持整齊清潔 衛(wèi)生18.作業(yè)人員上工前應(yīng)更換工作服(含衣、帽及工作鞋),個人衣物、鞋私人物品等應(yīng)放置於更衣場所,不得帶 入食品作業(yè)場所。19.工作服穿著整潔,長髮者應(yīng)有髮網(wǎng)包住頭髮,頭髮不 可外
4、露。必要時應(yīng)戴口罩。 20.如患可能污染食品旳疾病(如出疹、膿瘡、外傷、結(jié) 核病、A型肝炎及腸道傳染?。?,不得從事與食品接觸 有關(guān)的工作,經(jīng)治癒複檢查合格過方得再行從業(yè)。 21.工作人員手部有膿腫、瘡傷、傷口較小者,應(yīng)包紮妥 當(dāng),戴上衛(wèi)生手套再行工作,若傷口較大者,或患有 岀疹、皮膚病者,不得做接觸食品及餐具之工作。22.從業(yè)人員是否蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等。23.進(jìn)入作業(yè)場所及調(diào)製食物前應(yīng)洗手消毒。24.洗手槽清潔,有流動自來水、水龍頭避免已洗乾淨(jìng)的 雙手再遭受污染。25.洗手設(shè)施(含廚房內(nèi)員工專用之洗手設(shè)施),避免使用 肥皂。洗手用清潔劑、乾手器或擦手紙巾、洗手刷、 垃圾桶、消毒液
5、等應(yīng)備齊。26.使用紙巾者,使用後之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃 圾桶內(nèi)(最好使用腳踏開蓋式垃圾桶)。若採用烘手器,應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部,避免污染。27.乾手設(shè)備內(nèi)部應(yīng)保持乾淨(jìng)。28.應(yīng)有洗手方法掛圖或說明。29.檢查廁所內(nèi)是否保持整潔,及有無不良?xì)馕丁?0.明顯位置標(biāo)示如廁後應(yīng)洗手之字樣。 31.清潔用具(掃掃把、拖把、刮板等 )定位管理,不可放 置於作業(yè)場內(nèi)。 32.抹布、菜瓜布、鋼刷確認(rèn)其清潔與完整。33.工作任務(wù)分配與菜單確認(rèn)之準(zhǔn)備34.應(yīng)遵守其他相關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)之規(guī)定檢查人 員簽章附記營養(yǎng)師:午餐秘書:表單編號:GH-096-001表二學(xué)校午餐衛(wèi)生安全自主檢查工作日誌-第二表工作中檢查-
6、學(xué)校名稱:膳食衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)人:人。廚師:人。其他工作人員:人。請?zhí)顚懀骸? ”代表合格,“X ”代表不合格”記號之項(xiàng)目為重大違規(guī)項(xiàng)目缺點(diǎn):屬為輕微缺失可立即改善或口頭糾正缺失:屬於無法立即改善須期限營繕,應(yīng)予追蹤檢查項(xiàng)目檢查結(jié)果缺點(diǎn)或缺失說明後續(xù)處置合格缺 點(diǎn)缺 失作 業(yè) 人 J員 工 作 中 衛(wèi) 生1.進(jìn)行配、供膳作業(yè)或直接接觸食物時應(yīng)配戴口罩。2.工作中不可有吸煙、嚼檳榔、飲食、隨地吐痰、挖鼻、 搔頭等可能污染食品之行為。3.不可有以衣袖擦汗、衣褲擦手等不良的行為。4.打噴嚏時,應(yīng)以衛(wèi)生紙巾掩捫,並背對著食物。 5.手指不可觸及餐具之內(nèi)緣或飲食物,應(yīng)戴完整、清潔的 丟棄式衛(wèi)生手套(用一次即
7、丟)。6.廚房內(nèi)的訪客應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓芾?,非工作人員入廚房需符 合相關(guān)衛(wèi)生要求。 7.變換工作或進(jìn)入管制區(qū)時應(yīng)洗手消毒及更換工作衣。 8.遵循管制區(qū)動線管理,不逆向行動以免造成交叉污染。9.隨時保持工作衣服整潔,勿與食物碰觸。前 處 理 作 業(yè) 中10.生鮮肉品有提供採購經(jīng)屠宰衛(wèi)生檢查合格之証明。 11.使用之原材料均符合相關(guān)之食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定,並 可追溯來源。12.所有包裝食品,應(yīng)遵守食品衛(wèi)生管理法之規(guī)定予以標(biāo) 示完全,而且在保存期限內(nèi)使用完畢。13.食品應(yīng)貯存完善,保持新鮮度,不可有過期或變質(zhì)、 腐壞食品。 14.各類原料依污染程度予以分類、分區(qū)或分時處理,並 有專責(zé)處理人員,避免混雜使用。
8、 15.食品原料,應(yīng)放置架上且儘速處理,不可堆置於地面。 16.冷凍食品解凍方式及條件應(yīng)正確(冷藏解凍、流動涼 水解凍),避免暴露於室溫下解凍,食物解凍及處理應(yīng) 避免與各類原物料交叉污染17.前處理區(qū)場所環(huán)境隨時保整潔,地面不得積水濕滑, 堆積食物殘?jiān)⒗?8.水槽應(yīng)保持清潔且清潔及消毒用品確實(shí)依規(guī)定管理和 使用19.洗滌槽內(nèi)的水應(yīng)低於水龍頭的咼度,以避免水倒流而 污染水源。20.洗後之食物應(yīng)瀝乾後再送往調(diào)理加工場所。 21.廚房地面保持清潔乾淨(jìng),不濕滑、不積水22.排水溝保持順暢,無積垢、破損或逆流、淤積現(xiàn)象 23.烹調(diào)區(qū)及配膳區(qū)燈具有設(shè)燈罩且維持清潔、完善運(yùn)作 正常,無破損、發(fā)霉或積灰
9、塵,光度照明足夠200LUX以上。 24.製備及烹調(diào)過程中食材備料、半成品、成品的動線應(yīng)依不同清潔度之要求作規(guī)劃:備料區(qū)T烹調(diào)區(qū)T備膳放置區(qū),避免食品遭受污染。25.與食品製備無關(guān)之任何物品不可放置於烹調(diào)製備區(qū) 內(nèi)。26.食物製備使用中之器具、設(shè)備、工作臺、檯車等應(yīng)隨 時保持清潔。 27.盛裝物料與熟食應(yīng)防止生熟食交叉污染(烹調(diào)完成之 菜餚不可受污染)。28.開封後之調(diào)味料應(yīng)存放於有蓋之不銹鋼容器中。29.嚐試調(diào)味時不可以調(diào)理器具取用就口品嚐或其他造成 污染之行為。30.食物掉落地面或已受到污染應(yīng)拋棄不可繼續(xù)供食用。 31.烹調(diào)作業(yè)中不可隨意清掃或清洗環(huán)境,以免造成交叉 污染現(xiàn)象。 32.熟食食品應(yīng)立即加蓋待膳或迅速配膳。食品調(diào)製後, 置於室溫下不得超過二小時。 33.備有足夠且經(jīng)殺菌消毒完全之抹布且固定放置,不得 用冋一條抹布擦拭二種以上之用具或物品,擦拭後應(yīng) 放入回收桶內(nèi)待洗,不造成交叉汙染。34.垃圾桶定位集存無交叉污染現(xiàn)象,且應(yīng)隨時加蓋。配 膳 及 供 膳 衛(wèi) 生 35.配膳區(qū)非配膳人員不可進(jìn)入或留置,檢查或衛(wèi)管人員 應(yīng)配合更衣消毒。36.配膳檯、或推車應(yīng)確認(rèn)清潔,不可放置其他物品或非 直接供食之食物。37.有凹陷或裂縫之餐具,不得盛放食品供食用。 38.配膳作業(yè)人員不得任意更換其他
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