食物設(shè)計(jì),一個(gè)你不懂,但是必須知道的新概念.

1、食物設(shè)計(jì)，一個(gè)你不懂，但是必須知道的新概念2021-01- 15 10:31 “編者按：設(shè)計(jì)食物，設(shè)計(jì)行為，設(shè) 計(jì) 體驗(yàn)。食物設(shè)計(jì)， 不只是設(shè)計(jì)你的食物。 作為一個(gè) 相對(duì)新而“隱蔽 的學(xué)科，食物設(shè)計(jì)的內(nèi)涵其實(shí)具有相當(dāng)?shù)陌?容性，它不只是讓食物 好看好吃，而是“通過包裝、形狀、顏 色、制作、 運(yùn)輸、 空間、 效勞等設(shè)計(jì)來創(chuàng)造新的飲食體驗(yàn) ， 它是跨學(xué)科的綜合領(lǐng)域。在大 工業(yè)時(shí)代，食物設(shè)計(jì)把食物推 向標(biāo)準(zhǔn)化大批量生產(chǎn)，食品成為了商 品；而今這些商品的目 標(biāo)不再局限于簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)化，而在不同維度 提出了要求，因 此食物設(shè)計(jì)也衍生出了各種層次。我們可以說，食 物設(shè)計(jì)既 有以生產(chǎn)為切入點(diǎn)的 ( 食品加工行

2、業(yè) ) ，也有以消費(fèi)為切入 點(diǎn)的(餐廳、促銷活動(dòng) ) ，既有針對(duì)食物本身的 ( food design )， 也有針對(duì)吃這個(gè)動(dòng)作的 ( eating design ) ，層析的細(xì)分和行業(yè) 的 細(xì)分同時(shí)進(jìn)行。 1999 年，2006 年國(guó)際食品設(shè)計(jì)家協(xié)會(huì)成 立、 2021 年食品設(shè)計(jì)協(xié)會(huì)創(chuàng)辦并從 2021 年開始每?jī)赡昱e 辦一次國(guó)際食品設(shè) 計(jì)研討會(huì)。 2021 年國(guó)際食品設(shè)計(jì)的專業(yè) 期刊 JIFD 正式創(chuàng)辦。 埃因霍溫設(shè)計(jì)學(xué)院、米蘭工業(yè)大學(xué)都 開設(shè)了食物設(shè)計(jì)專業(yè)，而關(guān)注 食物未來的展會(huì)或展會(huì)單元近 年激增，世博會(huì)里就充滿了食物設(shè)計(jì) 的先鋒影子。整個(gè)米蘭 世博會(huì)就是以食物為主題，如何將食物的想 法

3、和實(shí)體放入展 示空間，就需要食物設(shè)計(jì)師的協(xié)助 食物設(shè)計(jì)的多種 介入 角度 對(duì)于餐廳來說，能和食物設(shè)計(jì)最明顯連接在一起的是視覺性 的內(nèi)容， 比方說擺盤、 包裝、 平面設(shè)計(jì)等， 圍繞著食物本身 進(jìn)行的視覺包裝， 但它們只是最淺層的一類別。如果我們從 餐盤中走出來，看待整個(gè) 食品行業(yè)，海外已經(jīng)有不少工作室 以食物為媒介提供設(shè)計(jì)效勞和體 驗(yàn)效勞，你可以把他們看作 是創(chuàng)意解決方案團(tuán)隊(duì)或者具有強(qiáng)烈個(gè)人 標(biāo)識(shí)的活動(dòng)籌劃，但 使用的表達(dá)介質(zhì)是食物，而效勞對(duì)象并一定不 拘泥于食品行 業(yè)。比方說英國(guó)的 Bombas & Parrs 曾經(jīng)將整 座教堂 灌滿了烈酒空氣， 再搭配品鑒酒吧， 提供前所未有

4、的感官體 驗(yàn)； 宜家的未來生活方式實(shí)驗(yàn)室 Space 10 曾在 2021 年聯(lián) 手食品設(shè) 計(jì)師、攝影師、平面設(shè)計(jì)師以及作家創(chuàng)作了一系列 經(jīng)典宜家肉丸的 未來形態(tài)，這些自帶傳播效果的設(shè)計(jì)經(jīng)常為 品牌所使用。宜家旗下 Space10 實(shí)驗(yàn)室對(duì)于未來肉丸的構(gòu) 思 在學(xué)術(shù)領(lǐng)域有一批食物設(shè)計(jì) 師為食品和餐飲行業(yè)提供了更 具概念性乃至哲學(xué)性的思索。目前正 在深圳進(jìn)行的“吃設(shè)計(jì) Eating Design 展覽中，荷蘭食物與設(shè) 計(jì)研究院創(chuàng)始人 Marije Vogelzang 就是這類的代表人物， 她曾 經(jīng)設(shè)計(jì)了一個(gè) “反圣誕節(jié)的圣誕晚宴，與會(huì)者被白布遮住，只露 出臉孔， 希望以此減少身份和階級(jí)地位對(duì)于進(jìn)

5、食過程的影響；有些 菜 式被拆分成原料分給不同的人，需要協(xié)作才能湊成，這那么是 對(duì)于 “分享食物本身的思考。這些行為很難在商業(yè)空間中落 地，但它 提供的思維角度那么能為模式創(chuàng)新助力，也許我們看 到一種更為獨(dú)特 的菜單結(jié)構(gòu)或者就餐空間，它們的原型可能 來自于象牙塔。學(xué)界孕 育出的飲食思考和設(shè)計(jì)，看上去可能 讓人覺得云里霧里不切實(shí)際， 但有成為商業(yè)模式的靈感來源 再深入一步，還有以 IDEO 事務(wù)所為 代表的“設(shè)計(jì)思維，他 們強(qiáng)調(diào)的是以設(shè)計(jì)師的角度直接切入到產(chǎn) 品完整的制作過 程中去， 從最前端調(diào)研開始， 注重開掘消費(fèi)者的 行為和需求， 通過快速的測(cè)試和模型迭代來推進(jìn)，同時(shí)還強(qiáng)調(diào)和消 費(fèi)者一 起工

6、作來建構(gòu)一個(gè)具有活性的“生態(tài)系統(tǒng)。但在中央美院 教 授食物設(shè)計(jì)的胡方看來， 這樣的做法在目前的餐飲世界頗有 難度， 因?yàn)椴蛷d本身的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)和常年積累下來的供給鏈經(jīng) 驗(yàn)，是設(shè)計(jì)公 司很難從一開始介入直接改變的， 而餐飲企業(yè)、 食品生產(chǎn)企業(yè)在當(dāng) 前的主流世界，仍然是以產(chǎn)品而非市場(chǎng)為 源點(diǎn)考慮問題的，這讓設(shè) 計(jì)思維的介入變得更加困難。設(shè)計(jì) 如何從圖紙落地？ 在海外，食物 設(shè)計(jì)比擬常見的商業(yè)落地方式，除了工廠層面 的工業(yè)設(shè)計(jì)、以及我 們之前提到的創(chuàng)意活動(dòng)，其余就是更具 定制性和藝術(shù)性的外燴效勞， 通常藝術(shù)總監(jiān)也許會(huì)有舞臺(tái) 美術(shù)、設(shè)計(jì)、藝術(shù)等背景和廚藝總 監(jiān)合作，創(chuàng)作出更切合 主題的食物和環(huán)境。在海外，

7、食物設(shè)計(jì)多見 的落地方式就是 這樣的創(chuàng)意晚宴，從器具到菜品到空間環(huán)境，都有 很多空間 給設(shè)計(jì)師發(fā)揮 而在國(guó)內(nèi)，據(jù)胡方介紹，她目前接觸到的餐 飲企業(yè)，他們對(duì) 于食物設(shè)計(jì)的需求方向主要還是集中在品牌表達(dá)上。 從 2021 年開始胡方創(chuàng)辦了“吃豆府，工業(yè)設(shè)計(jì)、 產(chǎn)品設(shè)計(jì)背景 的她開始嘗試創(chuàng)造從豆腐生發(fā)的設(shè)計(jì)空間。這兩年里她組織 了一系 列展覽和分享活動(dòng)， 比方和甜品師、 廚師合作， 創(chuàng)作 了豆腐烤芝士、 豆腐拿破侖等創(chuàng)意菜品；把品嘗空間分為感 性和理性，讓觀眾自行 選擇路徑，引人思索自身對(duì)于食物的 選擇維度到底是什么；團(tuán)隊(duì)前往豆制品生產(chǎn)企業(yè)了解其生產(chǎn) 運(yùn)輸?shù)裙┙o鏈環(huán)節(jié)并且尋找最適宜的 合作方；異業(yè)合

8、作，比方為一個(gè)服裝品牌設(shè)計(jì)了植物染色的豆腐皮 并在現(xiàn)場(chǎng)設(shè)計(jì) 了豆腐皮制作體驗(yàn)裝置。為了尋找工作室的冏業(yè)可能 性，胡方現(xiàn)在希望將團(tuán)隊(duì)的工作重心調(diào)整到： 重新挖掘中國(guó)傳統(tǒng)食 物, 希望從其制作過程出發(fā)，尋找新的設(shè)計(jì)表達(dá)的可能性。比方說豆腐皮的工程，胡方與浙江的“東塢山合作研發(fā)，在傳統(tǒng)豆皮制作中嘗試參加各類蔬菜，制作出五彩豆皮。胡方為傳統(tǒng)豆皮制作設(shè)置了更為現(xiàn)代、迷你也易于互動(dòng)體驗(yàn)的裝置，賓客可以在裝置上體驗(yàn)不同地域不同手法的豆皮撈制過程，并且通過參加不同蔬果料理汁來 制作不同顏色的豆皮， 同時(shí)還據(jù)此開發(fā)了可帶走的五彩干豆皮產(chǎn)品。 當(dāng)消費(fèi)者更加 喜歡看到食物被現(xiàn)場(chǎng)制作、被精美展示的時(shí)候，食物 設(shè)計(jì)師的角色就變得更加重要了 這種將加工流程變得更具表演性、互動(dòng)性的做法，將生產(chǎn)從后臺(tái)帶到前臺(tái)，成為了餐飲體驗(yàn)的重要組成局部，在這其