淀粉糖的生產(chǎn)工藝和種類

1、淀粉糖的生產(chǎn)工藝和種類生產(chǎn)工藝有酸法、酶法、酸酶法三種，不同的工藝，其甜度、膠粘性、增稠 性、保潮性、吸濕性、滲透壓力、顏色穩(wěn)定性、焦化性、還原性、發(fā)酵性是不同 的，不管哪種工藝都是一個(gè)復(fù)雜的水解過(guò)程。淀粉水解過(guò)程存在三種主要反應(yīng)： 一是水解為葡萄糖； 二是水解成葡萄糖后重新復(fù)合成異麥芽糖等復(fù)合糖； 三是葡 萄糖分解生成 5- 烴甲基糖醛及酸丙酸色素物質(zhì)。1.酸法水解。有鹽酸、草酸，其中鹽酸的水解淀粉能力高，但酸法水解缺乏 專一性，同時(shí)產(chǎn)生復(fù)合反應(yīng)，溫度愈高，復(fù)合反應(yīng)愈多，生成的有色物質(zhì)多，顏 色深，用酸量多，需中和堿量大，因之產(chǎn)生的灰分也多。2.酶法水解。具有高度的專一性，副產(chǎn)物少，純度高，

2、糖色淺，因之減少了 凈化工序和凈化劑的用量， 與酸法相比，可以轉(zhuǎn)化較高濃度的固形物， 提高效率， 減少損耗，降低成本，所得母液還可以利用，而且在常溫常壓下進(jìn)行，設(shè)備工藝 都比較簡(jiǎn)單。3酸酶法。投料資度1820Bx。，為酸法的兩倍，節(jié)省費(fèi)用，縮短時(shí)間，DE值（糖化率）可達(dá) 96% ，純度高，糖液色淺，容易結(jié)晶析出，用酸量少，僅為 酸法的 20% ，產(chǎn)品質(zhì)量高。淀粉糖產(chǎn)品由于是淀粉水解而得，因此，淀粉水解的速度、水解的程度、液 化、糖化、凈化、結(jié)晶、淀粉原料、催化效率以及工藝設(shè)備性能等，均能影響淀 粉糖液的質(zhì)量。淀粉品種不同，化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，對(duì)液化亦有不同的影響。淀粉中 的蛋白質(zhì)、脂肪、灰分等雜質(zhì)均

3、能影響催化效率，降低酸的有效濃度，尤其是淀 粉中的含氮物質(zhì)對(duì)熱穩(wěn)定性有明顯的影響。 硫酸銨受熱分解產(chǎn)生氮與羧甲基糠醛 作用，能產(chǎn)生大量有色物質(zhì)，迅速焦化。玉米中的植酸鹽要消耗部分酸?？傊?管什么液化方法，都存在不溶性淀粉顆粒，這種淀粉顆粒能與脂肪形成絡(luò)合物， 呈螺旋結(jié)構(gòu)，不容易水解，降低了糖化率。淀粉糖漿種類和品種目前，工業(yè)生產(chǎn)上按葡萄糖轉(zhuǎn)化值（DE）,把淀粉糖分成若干種，見(jiàn) 89 頁(yè)表。按液體葡萄糖值，還可以分為高轉(zhuǎn)化糖漿（DE6070）、中轉(zhuǎn)化糖漿（DE38 42）、低轉(zhuǎn)化糖漿（ DE20 以下）。產(chǎn)品品種有：1. 麥芽糖。是由兩個(gè)單分子葡萄糖構(gòu)成的雙糖，其甜度低，熱穩(wěn)定性高于葡 萄糖，

4、通過(guò)氧化反應(yīng)可以得到葡萄糖和其它低聚糖， 還可以轉(zhuǎn)化為麥芽糖醇、 葡 萄糖醇等。麥芽糖熬糖溫度為155 C。比普通熬糖溫度高。2. 低聚糖。系指麥芽三糖、四糖，其 DE 值低，粘度高，吸濕性差，適用于 制作硬糖果、雪糕、糕點(diǎn)等等。名稱DE甜味粘度結(jié)晶性結(jié)晶抑制作用吸濕性溶液冰點(diǎn)平均分子量結(jié)晶葡萄糖99.3 100小大小小低小精制葡萄糖97 98大小大小小低小粉末葡萄糖9296大小大小¥¥99 99¥¥9。0。>35 50大小大小小低小粉飴2040小大小大大高大3低轉(zhuǎn)化糖°DE值在20以下，主要組分為糊精，能溶于水，不甜，容易消 化，不吸潮

5、，適應(yīng)于作增稠劑。低轉(zhuǎn)化糖用酸法和酸酶法均可。酸法過(guò)濾困難， 產(chǎn)品溶度低，易混濁或凝結(jié)。最好采用分段液化法。4果葡糖漿。 這是一種新發(fā)展起來(lái)的淀粉糖漿， 其甜度與蔗糖相等或超過(guò)蔗糖，因?yàn)楣咸堑奶欠譃楣桥c葡萄糖，所以，稱為果葡萄漿。它是D- 葡萄糖 在異構(gòu)酶和催化劑的作用下， 部分地轉(zhuǎn)化為果糖。 異構(gòu)化的原理是很簡(jiǎn)單的， 高DE 值的葡萄糖漿，經(jīng)活性炭脫色，離子交換去鹽和去除氣體，再加入相應(yīng)的催 化劑和穩(wěn)定劑，如鎂鹽、鉆鹽等，在 pH值為6.58.5、溫度為6070 C完成 異構(gòu)化反應(yīng)。對(duì)于 pH 值來(lái)說(shuō)，每種酶都是特定的，不能任意選擇。果葡糖漿的 優(yōu)點(diǎn)是任何種淀粉均可充作原料， 不受地區(qū)和

6、季節(jié)條件限制， 工廠可以全年生產(chǎn)， 原料資源豐富，價(jià)格便宜，用酶法生產(chǎn)，條件一般，設(shè)備簡(jiǎn)單，投資少，因此， 果葡糖漿生產(chǎn)發(fā)展很快。目前，正在進(jìn)一步研究把糖化和異構(gòu)化合并為一個(gè)工序，以縮短生產(chǎn)周期， 簡(jiǎn)化工藝。 還有研究用硼酸鹽提高果糖比例工藝， 亦有用離子交換樹(shù)脂分別制取 果糖和葡萄糖的實(shí)驗(yàn)等。淀粉糖漿 淀粉糖漿是淀粉經(jīng)不完全水解的產(chǎn)品，為無(wú)色、透明、粘稠的液體，貯存性 質(zhì)穩(wěn)定，無(wú)結(jié)晶析出。糖漿的糖分組成主要是葡萄糖、低聚糖、糊精等。各種糖 分組成比例因水解程度和采用糖化工藝而不同， 產(chǎn)品種類多， 具有不同的物理和 化學(xué)性質(zhì)，符合不同應(yīng)用的需要。目前，在我國(guó)工業(yè)上生產(chǎn)淀粉糖漿以中轉(zhuǎn)化糖漿的產(chǎn)量

7、最大，其次為麥芽糖 漿或飴糖漿。果葡糖漿雖有生產(chǎn)，但產(chǎn)量相當(dāng)?shù)汀Ｓ捎谶@三種糖品，具有一定的 代表性，現(xiàn)分述如下。一、中轉(zhuǎn)化糖漿它（DE值3842 ）是生產(chǎn)歷史最久，應(yīng)用較多的一種糖漿， 又常稱為“標(biāo)準(zhǔn)”糖漿。所有的淀粉原料都能生產(chǎn)糖漿，但應(yīng)當(dāng)選擇質(zhì)量高，含雜質(zhì)少的精制淀粉。淀粉原料的質(zhì)量愈高愈好， 如果使用質(zhì)量差的淀粉， 依靠糖化后精制提高糖漿的質(zhì)量是不合算的工藝流程生產(chǎn)中轉(zhuǎn)化糖漿， 國(guó)內(nèi)外一般都采用酸法工藝， 主要的工序有糖化、 中和、脫色和濃縮等。糖漿的品級(jí)有特、甲和乙級(jí)三種。制作方法 1.調(diào)粉。在調(diào)粉桶內(nèi)先加部分水 （可使用離交或?yàn)V機(jī)洗水） ，在攪拌 情況下加入淀粉原料，投料完畢，繼續(xù)加

8、水使淀粉乳達(dá)到規(guī)定濃度（40% ），然后加入鹽酸調(diào)節(jié)至規(guī)定 pH 值。2.糖化。調(diào)好的淀粉乳，用耐酸泵送入糖化罐，進(jìn)料完畢打開(kāi)蒸氣閥升壓力至2.8公斤/厘米2左右，保持該壓力35分鐘。取樣，用20%碘液檢查糖化 終點(diǎn)。糖化液遇碘呈醬紅色即可放料中和。3中和。糖化液轉(zhuǎn)入中和桶進(jìn)行中和，開(kāi)始攪拌時(shí)加入定量廢炭作助濾劑， 逐步加入 10% 碳酸鈉溶液中和，要掌握混和均勻，達(dá)到所需的 pH 值后，打開(kāi) 出料閥， 用泵將糖液送入過(guò)濾機(jī)。 濾出的清糖液隨即送至冷卻塔， 冷卻后糖液進(jìn) 行脫色。4脫色。清糖液放入脫色桶內(nèi)，加入定量活性炭隨加隨拌， 脫色攪拌時(shí)間不 得少于 5 分鐘（指糖液放滿桶后） ，然后再送

9、至過(guò)濾機(jī)，濾出清液盛放在貯桶內(nèi) 備用。5離子交換。將第一次脫色濾清液送至離子交換濾床進(jìn)行脫鹽、 提純及脫色。 糖液通過(guò)陽(yáng) -陰-陽(yáng)-陰 4 個(gè)樹(shù)脂濾床后，在貯糖桶內(nèi)調(diào)整 pH 值至 3.84.2。6第一次蒸發(fā)。離子交換后，準(zhǔn)確調(diào)好 pH 值的糖液，利用泵送至蒸發(fā)罐， 保持真空度在 500 毫米汞柱以上，加熱蒸氣壓力不得超過(guò) 1 公斤/厘米 2，控制 蒸發(fā)濃縮的中轉(zhuǎn)化糖漿濃度在 4250%左右?？沙隽线M(jìn)行第二次脫色。7二次脫色過(guò)濾。 經(jīng)第一次蒸發(fā)后的中轉(zhuǎn)化糖漿送至脫色桶， 再加入定量新 鮮活性炭， 操作與第一次脫色相同。 二次脫色糖漿必須反復(fù)回流過(guò)濾至無(wú)活性炭 微粒為止，方可保證質(zhì)量。然后將清透

10、、無(wú)色的中轉(zhuǎn)化糖漿，送至貯糖桶。8第二次蒸發(fā)。 該道操作基本上與第一次蒸發(fā)操作相同， 只是第二次蒸發(fā)開(kāi) 始后，加入適量亞硫酸氫鈉溶液（ 35 波美度），能起到漂白而保護(hù)色澤的作用。 蒸發(fā)至規(guī)定的濃度，即可放料至成品桶內(nèi)。上述的工藝操作規(guī)程，主要指特、甲級(jí)成品而言，如生產(chǎn)乙級(jí)成品的操作工 序，只要求一次脫色和一次蒸發(fā)，而且有些操作指標(biāo)也略有差異二、麥芽糖漿和飴糖漿麥芽糖漿是淀粉加水分解得到的有溫和甜味，在加熱下較難著色的一種發(fā)酵 性糖。麥芽糖漿含麥芽糖量高，葡萄糖量低，也稱為飴糖漿。麥芽糖漿廣泛用于 食品中。用酸或酶加水轉(zhuǎn)化淀粉所得的糖化液中雖都含有麥芽糖， 但其含量是有 區(qū)別的。近年來(lái)， 麥芽

11、糖漿的制造技術(shù)不斷改良。 從早期用麥芽所含的酶來(lái)糖化 淀粉的方法， 現(xiàn)在已經(jīng)開(kāi)發(fā)了新的麥芽糖生產(chǎn)用酶。 而且改進(jìn)了糖化技術(shù)。 不過(guò)， 在我國(guó)用麥芽或大豆中酶來(lái)糖化的方法， 已有悠久歷史， 而且在中、 小城市和農(nóng) 村仍然十分普遍的采用， 甚至還有制成固體的產(chǎn)品， 即稱麥芽糖。 麥芽糖漿或飴 糖生產(chǎn)設(shè)備與技術(shù)簡(jiǎn)單，規(guī)模可大、可小。投資很少，收效很大。所以，發(fā)展飴 糖工業(yè)不僅滿足各種工業(yè)所需的糖料， 同時(shí)糖渣可作牲畜的良好飼料， 具有很大 的經(jīng)濟(jì)意義。生產(chǎn)麥芽糖漿的淀粉原料很多，一般以谷類為主要原料，如大米、碎米、糯 米和玉米等，其次為薯類原料，如在北方地區(qū)也可以就地取材生產(chǎn)。制作法方麥芽糖漿或飴糖

12、的制作方法很多，一般可按糖化時(shí)淀粉原料的形態(tài) 不同分為固體糖化法和液體糖化法。 目前， 由于生產(chǎn)技術(shù)改革， 固體法生產(chǎn)的舊 工藝，逐漸地被改良的酶法生產(chǎn)新工藝替代， 可以提高產(chǎn)量， 降低成本和節(jié)約糧 食。1固體糖化法以碎米或大米為原料。 制作方法操作時(shí)是將碎米用水浸約 30 分鐘后，蒸煮充分糊化。蒸熟的米溫 度在100 C以上，經(jīng)翻拌散熱降溫至7580 C,加入糖化劑（麥芽汁），混和均 勻，并使溫度保持在60 C進(jìn)行糖化約68小時(shí)。隨后加70 C的第二次糖汁浸 出2小時(shí)，放出第一次糖汁后，再在第一次糖渣中加70 C溫水浸約1小時(shí)，壓榨出第二次糖汁，最后將第二次糖渣加溫水浸洗一次， 洗水可作原料

13、水浸的用水。 所得到的第一次糖汁進(jìn)行蒸發(fā)濃縮到 8088%濃度，即為麥芽糖漿或飴糖漿， 糖漿呈淺金黃色， 甜味溫和， 還有一定的風(fēng)味。 殘?zhí)窃?jīng)壓榨回收糖水后供作飼 料。糖化劑棗即麥芽汁或糖化曲。由于制糖化曲要比制麥芽汁的生產(chǎn)技術(shù)復(fù)雜， 體力勞動(dòng)過(guò)重，目前基本上很少采用。制麥芽汁的原料一般為大麥，經(jīng)水浸后， 在2832 C溫度使大麥發(fā)芽，待麥芽長(zhǎng)至33.5厘米，將麥芽磨碎與等量水混 合即得麥芽汁。因?yàn)辂溋Ｖ泻蠦 -淀粉酶和少量a -淀粉酶，在發(fā)芽過(guò)程中B -淀 粉酶增加23倍。這樣得到的麥芽汁即有a -淀粉酶使淀粉糊化，又有B -淀粉酶 水解淀粉產(chǎn)生麥芽糖的功效。2液體糖化法 制作方法該法的

14、操作比較簡(jiǎn)單，只是要求原料進(jìn)行粉碎處理，再采用加水煮 料的淀粉糊化方式進(jìn)行制糖。粉碎的原料經(jīng)加水煮料糊化后，煮熟料拌入糖化劑進(jìn)行糖化，糖化完成進(jìn)行 過(guò)濾，一般采用壓濾的方法。過(guò)濾后的糖渣再加溫水洗滌和過(guò)濾，回收糖分。然 后將糖汁和洗糖水混合蒸濃成飴糖漿3酶法工藝目前生產(chǎn)飴糖的工藝，采用a -淀粉酶液化，然后用麩皮糖化。制作方法一般用大米或碎米為原料，先經(jīng)篩洗后，用水浸漬12小時(shí)，磨碎到6070目細(xì)度，調(diào)成約35%濃度的乳漿，調(diào)節(jié)pH值到6.26.4。加入 氯化鈣溶液，用量為原料的0.2%。加入a-淀粉酶，用量為每克78活力單位（相 當(dāng)于約2.7%），混勻后引入高溫液化桶中（進(jìn)料溫度為8590

15、C ）。進(jìn)料完畢后， 升溫至92 C進(jìn)行液化，保溫約20分鐘，葡萄糖轉(zhuǎn)化值達(dá)1520。降溫到約62 C, 加入麩皮2%，混勻，在60 C糖化3小時(shí)左右，葡萄糖轉(zhuǎn)化值上升到 3540 糖化終止。再加熱到90 C以上，過(guò)濾得清澄糖液，濃縮即為飴糖漿產(chǎn)品，濃度 82%的成品率約為大米原料重量的 95%。酶法生產(chǎn)所用的糖化劑麩皮，有的直接加入糖化罐，操作比較簡(jiǎn)便，有 的改用麩皮浸出液，產(chǎn)品質(zhì)量較好。麩皮中所含的酶為B -淀粉酶，基本上不含a -淀粉酶。因此，在酶法糖化時(shí)，必須使用a -淀粉酶液化。這是和麥芽汁糖化劑 不同的。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)下列標(biāo)準(zhǔn)適用于以大米或碎米為原料，用麩皮或 1%麥芽為糖化劑 所制成的

16、飴糖漿。1. 感觀指標(biāo)色澤：淡黃微明。味道：無(wú)異味。2.理化指標(biāo)還原糖：以 100% 干物質(zhì)計(jì)算， DE 值 34 以上。酸度： 0.1N 氫氧化鈉溶液毫升 /100 克飴糖， 50 毫升以下。熬煎溫度：電爐1000瓦，墊上石棉網(wǎng)，熬到出現(xiàn)焦糊為度，在 180 C以上。濃度：以室溫折成 100% 干物質(zhì)計(jì)算，按各生產(chǎn)單位自定 （一般采用 42 波美 度）。三、果葡糖漿植物淀粉水解和異構(gòu)化制成可與蔗糖媲美，而且具有獨(dú)特風(fēng)味 的液體淀粉糖品， 已被實(shí)踐證明是一種重要的甜味劑。 因?yàn)樗慕M成主要是果糖 和葡萄糖，故稱為“果葡糖漿” 。生產(chǎn)果葡糖漿可以采用任何品種淀粉為原料，在任何國(guó)家或地區(qū)幾乎都有適

17、 合的原料，工廠能保持全年生產(chǎn)，不受地區(qū)和季節(jié)限制，設(shè)備比較簡(jiǎn)單，投資費(fèi) 用較低。果葡糖漿在工業(yè)生產(chǎn)上采用全酶法工藝，淀粉經(jīng)過(guò)液化和糖化轉(zhuǎn)變成葡萄糖 后，再經(jīng)異構(gòu)化酶將一部分葡萄糖轉(zhuǎn)變成果糖而得產(chǎn)品。它的糖分組成為果糖 42% ，葡萄糖 52% ，低聚糖 6%;濃度為 71%；甜度與蔗糖相等。這種新型糖漿 的大量投產(chǎn)，已被認(rèn)為在淀粉制糖技術(shù)上最重大的突破。工業(yè)上生產(chǎn)果葡萄漿， 技術(shù)要求高， 產(chǎn)量逐年增大， 所以仍在不斷地發(fā)展中。 目前正在進(jìn)行的基礎(chǔ)理論和應(yīng)用技術(shù)研究，將有助于果葡萄漿更大的發(fā)展。異構(gòu)化反應(yīng)葡萄糖和果糖都是單糖，它們二者的分子式相同而結(jié)構(gòu)式不同。 這兩種單糖通過(guò)異構(gòu)化反應(yīng)能夠互相

18、轉(zhuǎn)變。異構(gòu)化反應(yīng)要在異構(gòu)酶的催化下發(fā)生。自從 1966 年開(kāi)始利用異構(gòu)酶生產(chǎn)果 葡糖漿以來(lái)，曾不斷地進(jìn)行酶生產(chǎn)的應(yīng)用技術(shù)的研究， 2 年后，才開(kāi)始生產(chǎn)果糖 含量 42%的產(chǎn)品，至 1972 年又開(kāi)始使用固相異構(gòu)酶，才研究成功大規(guī)模生產(chǎn) 的連續(xù)工藝流程。固相異構(gòu)酶所謂固相酶是將游離酶通過(guò)物理或化學(xué)方法固定在固體載體上的 酶。通過(guò)固相化，酶的若干性質(zhì)，如活力、穩(wěn)定性，最適的 pH 值和溫度、所需 的激活劑濃度等均有所改變。固相酶的優(yōu)點(diǎn)：由于含酶量高，每單位重量的活力很高，能用小反應(yīng)器裝盛 大量的酶， 處理大量的糖液； 由于大大提高了酶的穩(wěn)定性， 能夠多次重復(fù)或連續(xù) 使用較長(zhǎng)的時(shí)間；由于固相酶具有一

19、定的機(jī)械強(qiáng)度， 可裝填有酶柱濾床連續(xù)使用； 另外，因?yàn)槊笣舛雀撸?異構(gòu)化反應(yīng)速度快， 減少了有色物質(zhì)的生成和其它不利的 副反應(yīng)，而獲得的異構(gòu)糖液純度高。生產(chǎn)技術(shù)工業(yè)上大量生產(chǎn)果葡糖漿是用淀粉糖化液為原料，而且應(yīng)選用葡萄 糖含量高、純度高的糖化液。淀粉的糖化方法以雙酶法最好，酸酶法次之，酸法 最差。因?yàn)樗岱ㄌ腔旱钠咸烟呛康?、灰分高、顏色深、甜味不正、精制也?難，所以酸法糖化液不宜作為原料。果葡糖漿的整個(gè)生產(chǎn)工藝流程，主要包括液化、糖化和異構(gòu)化等工序，其中 液化、糖化操作，基本上與生產(chǎn)葡萄糖的操作法相同。不過(guò)，由于糖化液中含有 蛋白質(zhì)、灰分和其它雜質(zhì)，對(duì)異構(gòu)酶活力、穩(wěn)定性都有影響， 故需先行

20、精制除去， 然后進(jìn)行異構(gòu)化反應(yīng)。 在異構(gòu)化反應(yīng)中糖化液的葡萄糖含量越高越好， 這樣可以 提高轉(zhuǎn)化率，節(jié)省耗酶量。制作方法淀粉糖化液的濃度約為30%，但異構(gòu)化反應(yīng)的最適濃度要求在4050% ，所以要在蒸發(fā)工序調(diào)整濃度， 同時(shí)在蒸發(fā)過(guò)程中還能除去溶于糖液中的空 氣，也有利于異構(gòu)化反應(yīng)。異構(gòu)化反應(yīng)是在保溫設(shè)備中進(jìn)行， 要求保持一定的溫度和 pH 值操作條件下， 使異構(gòu)化反應(yīng)。 異構(gòu)化反應(yīng)是在保溫設(shè)備中進(jìn)行， 要求保持一定的溫度和 pH 值 操作條件下，使異構(gòu)化反應(yīng)達(dá)到需要的轉(zhuǎn)化程度。選擇異構(gòu)化反應(yīng)的工藝條件需要考慮到幾個(gè)因素： （ 1 ）能使酶發(fā)揮較高的活 力，保持較高的穩(wěn)定性；（2）一定量的酶能轉(zhuǎn)

21、化較多量的葡萄糖，短時(shí)間內(nèi)達(dá)到 較高的轉(zhuǎn)化率；（3）糖分分解副反應(yīng)少、顏色淺、精制容易。這些因素又是互相 影響的，需要做到統(tǒng)籌兼顧。異構(gòu)化反應(yīng)液中一般要加入少量水溶性亞硫酸鹽或酸性亞硫酸鹽，因?yàn)檫@些 亞硫酸鹽類能降低有色物質(zhì)生成量，提高酶穩(wěn)定性，活力降低少。異構(gòu)化反應(yīng)過(guò)程中，酶活力逐漸消失，影響轉(zhuǎn)化率變低。在異構(gòu)化后階段稍 將反應(yīng)溫度升高一些，能夠提高轉(zhuǎn)化率。固相異構(gòu)酶工藝目前使用固相酶的工藝以連續(xù)操作法效果較好，連續(xù)法采用 的設(shè)備不同， 又分為連續(xù)攪拌法、 酶層過(guò)濾法和酶柱法等， 但以最后一種的效果 較好，工業(yè)上都采用此法。酶柱法又稱酶濾床法，該法將固相酶裝填于豎立的保溫反應(yīng)柱（濾床）內(nèi)，

22、精制的糖化液由柱進(jìn)料， 流過(guò)酶柱，進(jìn)行異構(gòu)化反應(yīng)，再?gòu)闹壮隽希?連續(xù)操作。 也可由柱底進(jìn)料， 經(jīng)過(guò)酶柱，從柱頂出料。小型的酶柱， 兩種進(jìn)料方式均可采用， 大型的酶柱，以前法為主。工藝條件，應(yīng)按所用的異構(gòu)酶的型號(hào)而決定的。例如 用凝聚芽抱桿菌固相酶的話，糖化液濃度 40 %、pH為8.5、反應(yīng)溫度65 C, 硫酸鎂為 0.0004M （克分子量）。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，酶活力處于最佳 pH 值時(shí)，能充分 發(fā)揮催化作用，反應(yīng)速度快，時(shí)間短，糖分分解副反應(yīng)發(fā)生的程度低，所得的異 構(gòu)化糖液的顏色淺，容易精制，如果在異構(gòu)化反應(yīng)中，pH值降低只有0.10.5單位，也無(wú)須調(diào)整。在連續(xù)反應(yīng)過(guò)程中，酶活力逐漸降低，可以相

23、應(yīng)地降低進(jìn)料速度而保持一定的轉(zhuǎn)化率。當(dāng)連續(xù)操作一段時(shí)間后，酶活力降低到原來(lái)的25 左右，就需要更換新酶，再行操作。良好的操作要求能保持糖液均勻地分布于酶柱的整個(gè)橫切面，流經(jīng)酶柱。但 由于操作條件變化時(shí)， 特別是 pH 值和溫度的變化可能引起固相酶顆粒的膨脹和 收縮不均勻， 導(dǎo)致酶柱產(chǎn)生溝路， 影響糖液與酶接觸不均勻。 一般采用幾柱串聯(lián) 使用，都能降低這種不利的影響。酶柱對(duì)于糖液的流通具有阻力使壓力降低，這是設(shè)計(jì)酶柱時(shí)需要考慮的一個(gè) 問(wèn)題。阻力的大小與酶顆粒的大小、 形狀、 多孔性和酶柱高度及糖液流動(dòng)的直線 速度有關(guān)。 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)酶柱高度和糖液流過(guò)的直線速度都有一定的限度， 這種限度 取決于固相酶

24、的性質(zhì)， 需要通過(guò)試驗(yàn)決定的。 固相酶這種性質(zhì)常用 HV 值來(lái)表示H =酶柱高度（米），V =糖液流通的直線速度（米/小時(shí)）。如凝聚芽抱桿菌固相酶的極限為HV V 4.5，即兩者的乘積不能超過(guò)4.5。異構(gòu)化糖液的精制異構(gòu)化反應(yīng)后，所得糖液（一般為 42 轉(zhuǎn)化率）含有色物 質(zhì)，并在貯存期間能產(chǎn)生顏色及灰分等雜質(zhì)， 因此需要活性炭脫色， 離子交換樹(shù) 脂處理，脫除雜質(zhì)，才能得到幾乎無(wú)色無(wú)灰分的產(chǎn)品。由于異構(gòu)化反應(yīng)所采用的 pH 值和溫度能夠促進(jìn)糖分分解而產(chǎn)生有色物質(zhì)和 在貯存期間能緩慢地形成著色物質(zhì)， 所以異構(gòu)化反應(yīng)完成后應(yīng)當(dāng)將糖漿的 pH 值 降低到45,溫度降低到50 C以下，使在暫時(shí)貯存的過(guò)程

25、中盡量降低糖分分解 反應(yīng)繼續(xù)發(fā)生?；钚蕴棵撋珪r(shí)， 可用鹽酸先調(diào)節(jié)糖液的 pH 值到 4.04.5，再用粉末活性炭，在80 C進(jìn)行脫色處理30分鐘，過(guò)濾。離子交換樹(shù)脂處理，主要除去糖液中的灰分，同時(shí)兼有除去一部分殘留在糖 汁中的有色物質(zhì)的作用。 一般使用兩組陽(yáng)、 陰離子交換樹(shù)脂柱串聯(lián)的流程， 最后 流出糖液pH值較高，可用鹽酸調(diào)節(jié)pH值到4.04.5。精制的糖液經(jīng)真空蒸發(fā)罐濃縮到需要的濃度，即得果葡糖漿產(chǎn)品。由于葡萄 糖易于結(jié)晶， 為了防止糖漿在貯存期間出現(xiàn)結(jié)晶析出， 不能讓糖液蒸發(fā)達(dá)到過(guò)高 的濃度，一般要求在 7075%（干物質(zhì)）之間。果葡糖漿的用處 1.用于飲料工業(yè)：用于清涼飲料，如可樂(lè)型飲

26、料、汽水、果 汁飲料、果露等， 產(chǎn)品刺激性小， 無(wú)異味，用于含酒精的飲料和葡萄酒、 蘋果酒、 獼猴桃酒，果露酒、黃酒等，產(chǎn)品可避免沉淀，味道平和。2用于烘烤食品： 果葡糖中的果糖和葡萄糖都是在烘烤制品中能被酵母迅速 利用的發(fā)酵性單糖。 而蔗糖是雙糖， 需要酵母中的酶先將其轉(zhuǎn)變成單糖才能被利 用。在果葡糖中，果糖和葡萄糖的含量約占 95% ，發(fā)酵糖分高，發(fā)酵速度快， 特別適于面包、糕點(diǎn)等發(fā)酵、烘烤食品中應(yīng)用。果葡糖在含氮物如氨基酸、蛋白 質(zhì)等存在的情況下， 其中的果糖和葡萄糖受熱分解有色物質(zhì)的反應(yīng)大大增加， 速 度快，顏色深，稱之為焦化反應(yīng)，生成的焦糖具有特殊的風(fēng)味和顏色。另外，果 葡糖的吸潮性和保潮性對(duì)于面包、糕點(diǎn)等面類食品的貯存非常有利。用于烤制面包，當(dāng)面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中，加入果葡糖，酵母利用葡萄糖和果糖 在氧氣的參與下進(jìn)行旺盛的呼吸，發(fā)酵時(shí)間短，產(chǎn)氣多，做出的面包松軟，咀嚼 柔軟，略有濕潤(rùn)感。并在保存期內(nèi)保持新鮮和松軟。用于軟糕點(diǎn)和夾心糕點(diǎn)中蓬松性好，表皮不易松碎，風(fēng)味純正。 3用于罐頭食品及蜜餞食品： 由于果葡糖的低分子量單糖含量高， 具有較高 的滲透壓