健康餐飲方案

1、健康餐廳/酒店/食堂1. 基本條件（1）餐廳/酒店要取得餐飲服務(wù)許可證，并且達(dá)到食品安全監(jiān)督量化分級管理等級B級以上，有效執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法的管理規(guī)定。（2）所有直接接觸食品的人員（包括廚師和服務(wù)員）須持有有效健康證明。（3）在過去2年內(nèi)，不曾被工商局或衛(wèi)生監(jiān)督所處罰過。2. 人員要求（1）餐廳/酒店有12名專職或兼職營養(yǎng)配餐人員，負(fù)責(zé)營養(yǎng)配餐和管理，科學(xué)指導(dǎo)餐廳采購、配料和加工，幫助顧客正確選餐。（2）管理員、廚師、服務(wù)人員每半年累計接受2小時以上合理膳食知識培訓(xùn)。新進(jìn)人員須先接受合理膳食知識培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。（3）廚師應(yīng)掌握制作低鹽少油菜肴技能，能夠制作低鹽少油菜品至

2、少5種。（4）餐廳/酒店至少有1名健康生活方式指導(dǎo)員，熟練掌握健康生活方式基本知識和技能，能勝任解答顧客關(guān)于健康生活方式的有關(guān)問題，健康生活方式指導(dǎo)員每月為餐廳/酒店服務(wù)人員開展健康生活方式宣傳與指導(dǎo)活動至少1次。3. 餐廳/酒店環(huán)境（1）環(huán)境整潔，無蚊蠅，室內(nèi)外無污染物。（2）餐廳/酒店為無煙餐廳/酒店。（3）利用張貼畫、板報、電子屏幕、桌布、餐具包裝、訂餐卡等宣傳形式開展健康生活方式知識宣傳。（4）餐廳/酒店有可自由取閱的健康生活方式宣傳資料。4. 點餐服務(wù)（1）菜譜標(biāo)示菜譜能量，有條件的餐廳可標(biāo)注各類營養(yǎng)成分。（2）餐廳/酒店服務(wù)人員能主動介紹菜品營養(yǎng)特點，引導(dǎo)消費者總量控制，多吃蔬菜，

3、適量飲酒，少吃油脂含量高的食物。（3）把新鮮水果、奶類和飲用水作為餐廳供應(yīng)的一部分，菜單上有低鹽少油菜品。（4）餐廳/酒店可以根據(jù)顧客的需求改變菜肴的含鹽量和含油量，在餐廳或菜單標(biāo)明提供此項服務(wù)，并且服務(wù)人員在點餐時向顧客說明。（5）餐廳/酒店主動銷售小份或半份菜品、經(jīng)濟型套餐等，并提供免費剩菜打包服務(wù)。（五）健康食堂1. 基本條件（1）參加健康支持性環(huán)境建設(shè)的食堂要取得餐飲服務(wù)許可證，并且達(dá)到食品安全監(jiān)督量化分級管理等級B級以上，有效執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法的管理規(guī)定。（2）所有直接接觸食品的人員（廚師和服務(wù)員）須持有有效健康證明。（3）在過去2年內(nèi)，不曾被工商局或衛(wèi)生監(jiān)督所處罰過。

4、2. 人員要求（1）食堂有12名專職或兼職營養(yǎng)配餐人員，負(fù)責(zé)營養(yǎng)配餐和管理，科學(xué)指導(dǎo)食堂采購、配料和加工。（2）管理人員和工作人員每半年累計接受2小時以上的合理膳食知識培訓(xùn)。新進(jìn)人員須先接受合理膳食知識培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。（3）廚師應(yīng)掌握制作低鹽少油菜肴技能，能夠制作至少5種低鹽少油菜品。（4）以食堂為主體，每年至少開展1次職工營養(yǎng)健康廚藝比賽、膳食知識問答等活動，提高職工健康生活方式行為能力。（5）食堂至少有1名健康生活方式指導(dǎo)員，熟練掌握健康生活方式基本知識和技能，每月為食堂工作人員和就餐人員開展健康生活方式宣傳與指導(dǎo)活動至少1次。3. 食堂環(huán)境（1）環(huán)境整潔，無蚊蠅，室內(nèi)外無污染物

5、。（2）食堂內(nèi)為無煙就餐環(huán)境。（3）利用張貼畫、板報、電子屏幕、桌牌、餐具包裝、訂餐卡等宣傳形式開展健康生活方式知識宣傳。（4）通過擺放體重計、BMI尺、食物模型、膳食平衡寶塔等方式，指導(dǎo)職工合理膳食、吃動平衡。（5）食堂內(nèi)有可自由取閱的健康生活方式宣傳資料。4. 供餐服務(wù)（1）菜肴、主食品種豐富，每餐菜肴品種達(dá)到4種以上，提供低鹽低油菜品，主食品種達(dá)到2種以上，保證一種粗加工糧食類、薯類的供應(yīng)；提供并鼓勵奶類、豆類、新鮮果蔬消費；避免高脂、高糖和碳酸飲料的供應(yīng)。（2）提供主要菜品的營養(yǎng)特點，指導(dǎo)職工合理選擇食物。（3）控制膳食中油鹽用量，記錄每月油、鹽的購買量和使用量以及每日用餐人數(shù)，計算每

6、人油鹽的攝入量，控制每份菜肴的油、鹽用量，并逐步減少，爭取達(dá)到食用油推薦量（25-30克/人.天）、食鹽推薦量（5克/人.天）的標(biāo)準(zhǔn)。（4）根據(jù)職工健康需要，主動提供特殊需要人群膳食（如低能量、低脂肪、低鈉鹽等膳食），并不斷總結(jié)經(jīng)驗，創(chuàng)造更多新營養(yǎng)品種。（5）主動銷售半份菜和經(jīng)濟型工作餐、會議餐，不斷創(chuàng)造勤儉節(jié)約、反對浪費的供餐措施。全民健康生活方式行動健康餐廳/酒店考核評估表項目建設(shè)內(nèi)容評估方法分值評分標(biāo)準(zhǔn)得分基本條件餐廳/酒店要取得餐飲服務(wù)許可證，并且達(dá)到食品安全監(jiān)督量化分級管理等級B級以上，有效執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法的管理規(guī)定。未達(dá)到基本條件任意一條的不予驗收所有直接接觸食品的

7、人員（包括廚師和服務(wù)員）須持有有效健康證明。在過去2年內(nèi)，不曾被工商局或衛(wèi)生監(jiān)督所處罰過。人員要求30分餐廳/酒店有12名專職或兼職營養(yǎng)配餐人員?，F(xiàn)場詢問6無專兼職營養(yǎng)配餐人員扣6分，有相關(guān)人員但是未開展?fàn)I養(yǎng)配餐工作扣4分。管理員、廚師、服務(wù)人員每半年累計接受2小時以上合理膳食知識培訓(xùn)。新進(jìn)人員須先接受合理膳食知識培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。現(xiàn)場查看，查看資料8未培訓(xùn)扣8分；培訓(xùn)覆蓋率未低于90%，扣2分；培訓(xùn)時間和次數(shù)未達(dá)要求，扣2分；培訓(xùn)內(nèi)容與合理膳食知識不相關(guān)，扣2分。廚師應(yīng)掌握制作低鹽少油菜肴技能，能夠制作低鹽少油菜品至少5種。詢問廚師8廚師相關(guān)知識知曉率未達(dá)到100%，酌情扣1-5分；

8、能夠制作的低鹽少油菜品少于1種，扣1分。餐廳/酒店至少有1名健康生活方式指導(dǎo)員，每月為餐廳/酒店服務(wù)人員開展健康生活方式宣傳與指導(dǎo)活動至少1次?，F(xiàn)場詢問，查看資料8無健康生活方式指導(dǎo)員，扣8分；開展活動次數(shù)不足1月1次，扣4分；現(xiàn)場詢問指導(dǎo)員相關(guān)知識知曉率較低，酌情扣分。餐廳/酒店環(huán)境30分環(huán)境整潔，無蚊蠅，室內(nèi)外無污染物?，F(xiàn)場查看6發(fā)現(xiàn)垃圾酌情扣分。餐廳/酒店為無煙餐廳/酒店?，F(xiàn)場查看10發(fā)現(xiàn)吸煙者扣10分，發(fā)現(xiàn)煙頭扣5分。利用張貼畫、板報、電子屏幕、桌布、餐具包裝、訂餐卡等宣傳形式開展健康生活方式知識宣傳。10無宣傳扣10分，宣傳形式不便于觀看，扣4分。餐廳/酒店有可自由取閱的健康生活方式

9、宣傳資料。4無健康生活方式相關(guān)宣傳資料扣4分；資料不便于取閱，扣2分。點餐服務(wù)40分菜譜標(biāo)示菜譜能量，有條件的餐廳可標(biāo)注各類營養(yǎng)成分。現(xiàn)場查看，查看資料10未標(biāo)示菜譜能量，扣10分，標(biāo)示能量的菜品未達(dá)所有菜品的50%，扣5分。餐廳/酒店服務(wù)人員能主動介紹菜品營養(yǎng)特點，引導(dǎo)消費者總量控制，多吃蔬菜，適量飲酒，少吃油脂含量高的食物。8根據(jù)服務(wù)人員現(xiàn)場表現(xiàn)，酌情扣分。把新鮮水果、奶類和飲用水作為餐廳供應(yīng)的一部分，菜單上有低鹽少油菜品。8無新鮮水果、奶類和飲用水供應(yīng)，少一類扣2分，菜單上無低鹽少油菜品扣2分。餐廳/酒店可以根據(jù)顧客的需求改變菜肴的含鹽量和含油量，在餐廳或菜單標(biāo)明提供此項服務(wù)，并且服務(wù)人員在點餐時向顧客