軟包裝蘆筍的護(hù)綠方法研究

1、工藝技術(shù)軟包裝蘆筍的護(hù)綠方法研究孫建華,劉巖渤海大學(xué)生物與食品科學(xué)學(xué)院(錦州121013)摘要介紹了燙漂溫度及其時(shí)間、護(hù)綠劑種類及其濃度等對綠蘆筍護(hù)色效果的影響。結(jié)果表明,在95條件下燙漂2.0min,之后用200mg/kg的醋酸鋅溶液浸泡4.0h,護(hù)色效果最好,且能較好地保持蘆筍原有質(zhì)地。關(guān)鍵詞蘆筍;護(hù)色;醋酸鋅StudiesontheGreen2protectingMethodsofAsparagusinSoftPackageSunJian2hua,LiuYanCollegeofBiology&FoodScience,BohaiUniversity(Jinzhou121013)Ab

2、stractThisarticlehasintroducedblanchingtemperatureanddifferentlengthoftime,theeffectsofdifferentkindsofgreen2preservingontheeffectivenessofcolor2protection.Theindicated,materialwasblanchedfor2.0minat95,thensoakedwiththegreen2pggZn(CH3COOH)2for4.0h,thebesttechniquesofprotectingcolorcouldKeywordsaspar

3、agus;color2pCH3)2蔬菜。每百克鮮白質(zhì)1.62g2.58g,脂肪0.11g0.34g,糖類2.4g3.66g,礦物質(zhì)1.8g,纖維素0.7g,VA、VB、VC含量比番茄、大白菜高18倍,含有多種微量元素,如硒、錳、鉬、鉻等。還含具保健功能的特殊營養(yǎng)物質(zhì),如天門冬酰胺、天門冬氨酸及甾體皂苷物質(zhì)以及蘆丁、甘露聚糖、膽堿、葉酸等。有健脾益氣、滋陰潤燥、生津止渴、抗癌解毒等作用。特別是綠蘆筍作用更佳。由于綠蘆筍含水量高,存放12d后,纖維老化,顏色變淺,筍體萎蔫,失水嚴(yán)重,甚至腐爛,給綠筍鮮銷帶來許多困難。試驗(yàn)通過對綠蘆筍進(jìn)行腌制、燙漂、護(hù)綠、真空包裝及殺菌處理,研究出了一種既能使其綠色

4、長期不褪,又能延長其保鮮期的方法。1材料與設(shè)備1.1實(shí)驗(yàn)材料鮮綠蘆筍(長度21cm24cm,直徑1cm1.5cm,當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場購買)。主要試劑:醋酸鋅、醋酸銅、硫酸銅(均為分析純)、食鹽、去離子水等。1.2主要儀器設(shè)備真空包裝機(jī)、電熱恒溫水浴鍋、天平、燒杯、容量瓶、原子吸收分光光度計(jì)、無毒塑料食品包裝袋等。1.3試劑配制將醋酸鋅、醋酸銅和硫酸銅分別各自配成100mg/kg、200mg/kg、300mg/kg濃度的溶液,備用。2方法2.1工藝流程原料(新鮮綠蘆筍)清洗切分鹽腌脫鹽將護(hù)綠處理后的蘆筍樣品撈出,并用清水洗凈表食品工業(yè)2007年第3期33工藝技術(shù)將包裝好的蘆筍樣品放入9095的熱水中殺

5、菌處理7min8min,然后撈出并用自來水快速冷卻至室溫。殺菌后的蘆筍樣品置于室內(nèi)(20左右)保藏,同時(shí)取一部分置于冰箱內(nèi)冷藏。2.3樣品中鋅殘留量的檢測根據(jù)國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,綠色蔬菜類食品1中鋅含量為30mg/kg。對護(hù)綠處理的蘆筍樣品中鋅殘留采用原子吸收分光光度法進(jìn)行檢測2。3結(jié)果3.1熱水燙漂對蘆筍樣品的影響不同溫度和不同燙漂時(shí)間對蘆筍樣品品質(zhì)的影響結(jié)果見表1。表1燙漂溫度和時(shí)間對蘆筍品質(zhì)的影響*90色澤6脆度5955100色澤4脆度4*注:6為鮮綠色和接近原脆度,5、4為逐漸褪色和變軟(下同)。該品質(zhì)的評定結(jié)果為新鮮蘆筍經(jīng)燙漂,冷卻后立即評定的結(jié)果。表3浸泡時(shí)間對蘆筍品質(zhì)的影響*

6、色澤366脆度653*表中為用200mg/kg醋酸鋅溶液對蘆筍樣品進(jìn)行護(hù)綠的結(jié)果燙漂溫度/蘆筍品質(zhì)燙漂時(shí)間/min466564656從表1可看出,燙漂溫度和燙漂時(shí)間對蘆筍的色澤和脆度都有一定影響。其中以燙漂溫度95、燙漂時(shí)間2min為宜。3.2護(hù)綠液種類及其濃度對蘆筍樣品的影響不同種類、不同濃度的護(hù)綠液對蘆筍樣品品質(zhì)的影響結(jié)果見表2。表2護(hù)綠液種類及其濃度對蘆筍品質(zhì)的影響蘆筍品質(zhì)色澤護(hù)綠液種類醋酸鋅醋酸銅硫酸銅醋酸鋅醋酸銅硫酸銅護(hù)綠液濃度/mg/kg100433665200543665300554544脆度由表3可知,隨著浸泡時(shí)間的延長,蘆筍色澤逐漸改善,但其脆度卻逐漸降低。當(dāng)浸泡時(shí)間為4.0

7、h時(shí),蘆筍色澤為6級,而脆度影響不大。所以選用護(hù)綠液浸泡處理4.0h為宜。4分析與討論4.1葉綠素在植物中,與蛋白質(zhì)共同形成復(fù)合葉綠體。葉綠體中含有葉綠素分解酶,當(dāng)葉綠體被破壞時(shí),葉綠素分解酶可分解葉綠素使其顏色發(fā)生變化3。蘆筍等綠色蔬菜采摘后因其失去光合作用,葉綠素分解酶使葉綠素分解,產(chǎn)生黃色降解物。燙漂可以鈍化或破壞葉綠素分解酶的活性,因而在一定程度上能起到保護(hù)葉綠素的作用。同時(shí)又能抑制和殺滅微生物。4.2、鋅、鐵等金屬離,、(對光和熱都比3由于蘆筍表皮有一層膠質(zhì),所以用護(hù)綠液進(jìn)行護(hù)綠時(shí)間長。但時(shí)間過長,會(huì)影響脆度,還會(huì)使樣品中鋅的殘留量過高。4.4對蘆筍腌制,是通過飽和濃度的食鹽溶液高滲

8、透壓的作用,使蘆筍內(nèi)的水份析出,改善品質(zhì)。同時(shí)對護(hù)綠保鮮也起一定作用。5結(jié)論綠蘆筍經(jīng)鹽腌、脫鹽后,在95燙漂2.0min,之后用200mg/kg的醋酸鋅浸泡4.0h,真空包裝,再經(jīng)9095,7min8min殺菌,能很好的保持蘆筍原有的綠色,且Zn2+殘留量未超過國家標(biāo)準(zhǔn)。保鮮期在室溫下可達(dá)兩個(gè)月。參考文獻(xiàn):1大連輕工業(yè)學(xué)院,華南理工大學(xué)等.食品分析M.北京:中國輕工業(yè)出版社,1982:162-163.2中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院標(biāo)準(zhǔn)處.食品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)匯編(4)M.中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,1997:236-237.3杜克生.食品生物化學(xué)M.北京:化學(xué)工業(yè)出版I社,2002:241-242.F由表2可以看出,相同濃度下,醋酸鋅較醋酸銅和硫酸銅的護(hù)綠效果好,說明鋅離子透過蘆筍膠質(zhì)層,取代葉綠素中鎂的能力比銅離子強(qiáng)。但脆度保護(hù)方面醋酸鋅和醋酸銅的效果差別不大。綜合考慮選擇200mg/kg醋酸