XX啤酒生產(chǎn)實習(xí)報告17

1、XX啤酒生產(chǎn)實習(xí)報告 17釀酒原料是個影響啤酒質(zhì)量的元素.國產(chǎn)西北大麥含蛋白質(zhì)高，溶解性差，種皮和果皮均較厚，以致制出的麥芽粉質(zhì) 率,a 一氨基氮，色度等理化指標比進口澳麥差.寶雞啤酒廠使用的是進口澳洲大麥.大米質(zhì)量要求：新鮮，無霉粒，無黃粒，啤酒廠多用短形碎粒的秈米.主要因為秈米比較經(jīng)濟，而短形品種浸出物高，糖化醪黏度低，易于麥汁過濾.寶雞啤酒 廠釀造用水為地下深350米的富鍶礦泉水（鍶含量/I）,水質(zhì)優(yōu)良,生產(chǎn)的啤酒具有獨特的優(yōu)點.制麥過程是影響啤酒質(zhì)量的第二因素.研究表明制麥工藝,尤其是發(fā)芽時間和干燥工藝直接影響成品麥芽中呋喃酮 的含量.麥芽溶解越充分,（干燥初期密閉保溫溫度低，焙焦溫度

2、高）其呋喃酮含量越高.一般情況下，焙焦溫度越高，形 成的呋喃酮越多.但是由于發(fā)芽時間和干燥工藝的不同 ，色 度相似的麥芽所含呋喃酮水平可能相差很大.理解制麥工藝對風(fēng)味物質(zhì)的影響將有助于控制麥芽中風(fēng)味物質(zhì)的含量發(fā)酵度是啤酒生產(chǎn)中一個重要的技術(shù)參數(shù).通過發(fā)酵度的評估可以檢查酵母發(fā)酵是否正常，從而對麥汁成分，酵母性能，工藝條件作出判斷.在影響啤酒發(fā)酵度的諸因素中，除酵母菌種之外，麥汁成分是關(guān)鍵因素.所以，麥汁制備過程中 糖化工藝的制定與控制顯得十分重要.選擇糖化工藝時，為使生產(chǎn)出的醪液，麥汁在組成上要達到所期望的啤酒類型要 求,這樣就要注意以下幾點a麥芽質(zhì)量 特別是用新大麥品種制成的麥芽，起蛋白溶解

3、度常常很高.如果將這樣的麥芽在50 C進行長時間的休止，就回導(dǎo)致過多的高分子蛋白質(zhì)別 分解，啤酒口味將過于淡薄，且泡持性能差 b麥芽粉碎物與 糖化用水的混合比例非常重要，它決定麥汁的濃度是否達到 要求.C.酶與麥芽組分的接觸良好的糖化工作是使麥芽組成部分與溶入水中的酶保持接觸，以使酶的分解作用得以充分發(fā)揮，這一點十分重要，為使酶促反應(yīng)完全，糖化下料時應(yīng) 使麥芽粉和水充分混合.或完全消失.啤酒酵母菌種的優(yōu)良性非常重要，應(yīng)此要注意菌種的檢測培養(yǎng)，以及新菌種的培養(yǎng).發(fā)酵過程各種參數(shù)指標要嚴格 控制.影響啤酒口味穩(wěn)定性的因素主要有以下幾方面：a. 雙乙酰的影響啤酒中雙乙酰含量的多少對啤酒的成熟非常重要

4、.它是構(gòu)成啤酒生青味的主要成分之一.當雙乙酰的風(fēng)味界限值為時，雙乙酰含量過高，就會給啤酒帶來不愉快的雙乙酰味.生產(chǎn)工藝中應(yīng)控制發(fā)酵過程產(chǎn)生過多的雙乙酰，努力改善麥汁成分,提高麥汁中a-氨基酸的含量，為酵母生長提供充足的 營養(yǎng)，增加麥汁中頰氨酸含量 ，以抑制雙乙酰的生成.同時， 適當提高酵母的添加量，使酒液中保持足夠的新鮮酵母數(shù)量加速雙乙酰的還原.另外，氧的存在也可導(dǎo)啤酒中雙乙酰含量的升高，因此，必須嚴格控制過濾，灌裝過程中氧的攝入.b. 高級醇的影響：高級醇是啤酒發(fā)酵過程產(chǎn)生的許多副產(chǎn)物中的主要成分.它是構(gòu)成啤酒酒體和風(fēng)味的物質(zhì)成分之一，但含量不能太高，飲后使入產(chǎn)生頭痛感.高級醇的生成主要受酵母，麥汁 組成以及工藝過程中的通氧量等因素的影響.c. 酯類的影響：啤酒中適量的醋酸乙酯，醋酸異戊酯，醋酸苯乙酯，可給 啤酒增加一定的香味.d. 醛類的影響：醛類物質(zhì)是啤酒發(fā)酵時酵母的代謝產(chǎn)物，是造成啤酒口味變質(zhì)的主要物質(zhì).當乙醛含量過高可使啤酒產(chǎn)生異雜味和粗澀味.這次實習(xí)雖然僅僅是參觀，但是卻給我留下很深的影響我們平時所學(xué)的大量理論知識在工廠所用的很少，工廠用的的是技術(shù).將來