餐飲企業(yè)成本控制體系與實(shí)踐

1、*公司成本控制體系與實(shí)踐一、 *公司成本控制體系的由來(lái)搞餐飲起步往往都是夫妻店，靠家族控制也能控制住，但隨著企業(yè)銷售擴(kuò)大后，銷售很好保持，但往往到月底利潤(rùn)并沒有體現(xiàn)多少，什么原因？經(jīng)過查找原因發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)都是由錢和物，采購(gòu)量大，加工過程很難控制，漏洞非常多，在周轉(zhuǎn)的過程中流失掉了。我們總結(jié)出：“餐飲業(yè)是遍地是錢，滿身是洞，關(guān)鍵是看能否堵上洞，錢就抓回來(lái)了?！蔽矣昧巳陼r(shí)間，建立起成本控制體系。二、 如何看待成本控制體系1、分店經(jīng)營(yíng)銷售是開源，成本控制是節(jié)流，開源與節(jié)流的有機(jī)結(jié)合，才能產(chǎn)生良好的效益。2、每天進(jìn)了多少貨，剩余多少貨，銷售數(shù)量等數(shù)據(jù)匯集到成本中心，通過成本中心計(jì)算機(jī)計(jì)算，可以精細(xì)列

2、單一的品種（演示原材料消耗分析表），例如購(gòu)進(jìn)100斤大白菜，出成率50%，每盤投量1斤，就應(yīng)該賣出50盤，由于出品率不穩(wěn)定。49%51%盤應(yīng)該都屬正常，這就是理論值，當(dāng)日收銀機(jī)票據(jù)是實(shí)際值，當(dāng)不吻合時(shí)，就需調(diào)查反饋、處理。對(duì)無(wú)損耗的品種，如火腿腸等能夠精確到發(fā)現(xiàn)一根的錯(cuò)誤。3、成本中心的作用在經(jīng)營(yíng)時(shí)，一個(gè)月下來(lái)后，毛利很低，沒有達(dá)到預(yù)期值，去找原因時(shí)，已不能找到真正的原因，只能泛泛的罵下級(jí)，若真找到原因把問題解決，但已造成的損失已無(wú)法挽回，而現(xiàn)在的控制交流已能在2天之后反饋出真實(shí)情況。餐飲成本控制是餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的客觀要求，隨著餐飲企業(yè)的迅猛發(fā)展，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，加上人們對(duì)餐飲業(yè)需求質(zhì)量的

3、逐步提高，餐飲企業(yè)的生存與發(fā)展面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，要生存求發(fā)展，就必須創(chuàng)新意，降成本，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力，為此，加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本控制，最大限度的降低成本盡可能為顧客提供超值服務(wù)，成為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的核心目標(biāo)和任務(wù)。成本管理基本概念一、構(gòu)成餐飲成本的基本要素：1. 原材料2. 燃料3. 低值易耗品4. 采購(gòu)物流費(fèi)用5. 工資6. 水電7. 企業(yè)管理費(fèi)（總部費(fèi)用推銷）8. 其它支出費(fèi)用9. 折舊或租金二、餐飲成本類型餐飲成本分類的目的在于根據(jù)不同成本采用不同的控制策略。1. 固定成本、變動(dòng)成本和半變動(dòng)成本（1） 固定成本是指不隨銷售額（或產(chǎn)量）變動(dòng)的成本項(xiàng)目如：房租、采暖、折舊等。（

4、2） 變動(dòng)成本指隨銷售額同比例、同方向變動(dòng)的成本，如：原材料成本、飲料成本、低值易耗、燃料等（3） 半變動(dòng)成本是指隨銷售額同方向，但不同比例變動(dòng)的成本，如：?jiǎn)T工總工資、水電費(fèi)、燃料費(fèi)、宣傳廣告、管理費(fèi)用等等。2. 可控成本與不可控成本（1） 可控成本是指短期內(nèi)可以改變其數(shù)額的成本，變動(dòng)成本一般是可控成本，如原料成本：在采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制，則食品成本會(huì)發(fā)生變化。半變動(dòng)成本大部分也是可控成本，如：宣傳費(fèi)，廣告費(fèi)，維修費(fèi)等。（2） 不可控制成本指短期內(nèi)不可以改變的成本，固定成本一般為不可控成本，如房租、利息、折舊等3. 單位成本和總成本單位成本通常指單位平均成本，如萬(wàn)元產(chǎn)值工資、萬(wàn)

5、元產(chǎn)值燃料、單份菜品成本，人均消費(fèi)等等。三 餐飲成本的特點(diǎn)1 變動(dòng)成本比例大2 可控制成本比例大3 成本漏點(diǎn)多成本泄漏點(diǎn)是指餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過程中可能造成成本流失的環(huán)節(jié)。餐飲成本的大小受經(jīng)營(yíng)管理的影響很大。餐飲界有一句俗語(yǔ)：滿身是洞，遍地是錢，就是指這一關(guān)。下面我們來(lái)梳理一下客環(huán)節(jié)。采購(gòu)計(jì)劃 采 購(gòu) 驗(yàn)收 貯存 發(fā)貨 加工 服務(wù) 餐飲推銷 銷售控制 成本核算 （1） 采購(gòu)計(jì)劃：采購(gòu)計(jì)劃量是否準(zhǔn)確直接影響資金占用成本和倉(cāng)儲(chǔ)成本，合理的計(jì)劃能夠使成本控制在較好的水平上。（2） 對(duì)原料飲料的采購(gòu)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)（價(jià)格質(zhì)量、數(shù)量）必定造成腐敗和浪費(fèi)。若采購(gòu)的價(jià)格高，數(shù)量過多造成浪費(fèi)，數(shù)量不是則影響銷售。（3）

6、 驗(yàn)收環(huán)節(jié)：對(duì)不合格的質(zhì)量和數(shù)量不符不能在驗(yàn)收環(huán)節(jié)加以控制，必定導(dǎo)致成升高。驗(yàn)收后，不及時(shí)全部入庫(kù)，會(huì)導(dǎo)致流失導(dǎo)致成本升高。（4） 貯存和發(fā)料沒有有效的規(guī)章制度，必然導(dǎo)致原料變質(zhì)和偷盜等造成攪失。（5） 加工過程：加工過程造成的浪費(fèi)在整個(gè)中占比重較大。在加工過程中，加工的質(zhì)量不好，直接影響出成率。導(dǎo)至原料的折損和流失量，同時(shí)加工計(jì)劃量控制不好也會(huì)造成浪費(fèi)。（過夜貯存浪費(fèi)）（6） 餐飲服務(wù)和推銷：餐飲服務(wù)不僅僅關(guān)系到顧客的滿意度，同時(shí)會(huì)對(duì)銷售結(jié)構(gòu)帶來(lái)非常大的影響，直接導(dǎo)致成本率的上升。（7） 銷售控制：銷售的菜品、飲料的數(shù)量與標(biāo)準(zhǔn)收入不符，導(dǎo)致成本率上升。（員工偷錢，菜品流失，飲料流失等等）（8

7、） 成本控制：企業(yè)若不加強(qiáng)成本接算和分析，也就無(wú)謂的控制，必然導(dǎo)致對(duì)各環(huán)節(jié)的放任自流的狀態(tài)，無(wú)法查找到成本的漏洞所在。四 餐飲成本的幾個(gè)計(jì)算公式（1） 利潤(rùn)=總產(chǎn)值采購(gòu)成本（原材料+飲料）總費(fèi)用（2） 利潤(rùn)率=利潤(rùn)/總產(chǎn)值×100（3） 毛利率=采購(gòu)成本/總產(chǎn)值×100%（4） 菜品毛利率=原材料成本/菜品銷售額×100（5） 飲料毛利率=飲料成本/飲料銷售額×100 （6） 萬(wàn)元產(chǎn)值工資=工資總額/總銷售額×10000（7） 出成率原料凈重量/原料總重量×100×××餐飲企業(yè)成本控制體系成本控制體系是一

8、個(gè)復(fù)雜的系流工程，為有效的控制成本，避免某一個(gè)環(huán)節(jié)成本控制嚴(yán)格，另一個(gè)環(huán)節(jié)成本流失嚴(yán)重，導(dǎo)致總成本并沒有啟到真正控制的局面。所以必須對(duì)餐飲成本進(jìn)行全面、系統(tǒng)的控制，以堵住每一個(gè)環(huán)節(jié)，每一個(gè)部門的成本漏洞。某企業(yè)成本控制體系生產(chǎn)要素控制（費(fèi)用控制）銷售控制生產(chǎn)控制采購(gòu)控制生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)控制 財(cái)務(wù)控制費(fèi)用成本控制資金成本控制 物資控制生產(chǎn)加工控制銷售成本控制驗(yàn)收控制采購(gòu)控制低耗品成本控制資產(chǎn)成本控制工程維修成本資金成本控制管理費(fèi)用人力成本其它費(fèi)用控制經(jīng)營(yíng)費(fèi)用倉(cāng)儲(chǔ)控制 第一章 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本控制一、 采購(gòu)控制流程1、申購(gòu)、采購(gòu)、驗(yàn)收程序4123電腦生成申購(gòu)單 復(fù)核 審核 復(fù)審電腦員庫(kù)管員 庫(kù)房主任 采購(gòu)部經(jīng)

9、理5876市場(chǎng)采購(gòu)驗(yàn)收入庫(kù)電腦錄帳、打印單據(jù)，簽字 電腦輸出日?qǐng)?bào)表 采購(gòu)員庫(kù)管員和庫(kù)房主任電腦員、庫(kù)管員和庫(kù)房主任 電腦員 9票據(jù)傳遞（財(cái)務(wù)部、成本分析中心） 庫(kù)房主任、物流配送員2 配送程序4321接收各店申購(gòu)單（傳真）審核申購(gòu)品種和數(shù)量電腦打印出庫(kù)單持單配貨 交接、配送庫(kù)房主任庫(kù)房主任電腦員、庫(kù)管員 庫(kù)管員、配送員56電腦輸出日?qǐng)?bào)表 票據(jù)傳遞（財(cái)務(wù)部、成本分析中心）庫(kù)管員庫(kù)管員3報(bào)損程序清理檢查核實(shí)數(shù)量填寫貨物報(bào)損明細(xì)申請(qǐng)表并說明原因、責(zé)任庫(kù)管員庫(kù)管員實(shí)施處理復(fù)審、批示審核、調(diào)查核實(shí)、提出處理意見庫(kù)管員、庫(kù)房主任董事長(zhǎng)庫(kù)房主任帳務(wù)處理報(bào)采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部備案庫(kù)管員庫(kù)管員、庫(kù)房主任1. 采購(gòu)流程

10、控制點(diǎn)（1）采購(gòu)申請(qǐng)a. 分店和中心庫(kù)庫(kù)房在向采購(gòu)部提貨申請(qǐng)時(shí)，首先要對(duì)當(dāng)日庫(kù)存和廚房剩余貨物（庫(kù)存）進(jìn)行盤點(diǎn)，鮮貨提貨量是根據(jù)第二天銷售預(yù)測(cè)和由成本中心發(fā)出的提貨參數(shù)表，以及鮮貨剩余情況進(jìn)行綜合計(jì)算來(lái)推定提貨量。低耗品和冷凍原料是直接向中心倉(cāng)庫(kù)提請(qǐng)配送申請(qǐng)，提貨量是根據(jù)對(duì)銷售預(yù)測(cè)和庫(kù)存剩余進(jìn)行推定，提庫(kù)存總量不許超過1.5天的銷售量。中心庫(kù)的采購(gòu)申請(qǐng)是依據(jù)計(jì)算機(jī)內(nèi)設(shè)定的最大庫(kù)存量和最大庫(kù)存量來(lái)自自動(dòng)生成的。這樣有效的控制了倉(cāng)儲(chǔ)成本。b. 申購(gòu)單必須注明品名、規(guī)格、單位、數(shù)量、到貨時(shí)間（2）采購(gòu)審批a. 大批量貨物審批集中采購(gòu)、大批量進(jìn)貨時(shí)，如羊肉、肥牛、海產(chǎn)等由公司董事長(zhǎng)直接確定審批。b.

11、鮮貨審批由各分店廚師長(zhǎng)審批c. 低值易耗品的采購(gòu)由中心庫(kù)主任審批d. 工程維修等由工程部經(jīng)理審批（3）定貨與采買采購(gòu)部在定貨與采買時(shí)，公司明確規(guī)定必須向總部提供三家以上的供貨商價(jià)格，質(zhì)量等級(jí)、供貨能力、地址、電話等相關(guān)資料，由公司總部及采購(gòu)部經(jīng)理共同選擇供貨商簽定供貨合同。這樣能有效控制采購(gòu)員工與供貨商的暗箱操作，使采購(gòu)成本能得到有效的控制。（4）收貨采購(gòu)部上門取貨必須進(jìn)行驗(yàn)收，內(nèi)容有質(zhì)量、數(shù)量等。對(duì)質(zhì)量、數(shù)量承擔(dān)全部責(zé)任。（具體操作辦法在驗(yàn)收控制中闡述）。（5）二次跟蹤采購(gòu)a. 根據(jù)市場(chǎng)變化情況，采購(gòu)經(jīng)理隨采購(gòu)員下走詢價(jià)指令，采購(gòu)員將所詢的價(jià)報(bào)采購(gòu)部經(jīng)理，采購(gòu)經(jīng)理二次詢價(jià)，核對(duì)采購(gòu)員的準(zhǔn)確性

12、，若準(zhǔn)確性數(shù)低則應(yīng)對(duì)采購(gòu)員的工作進(jìn)行調(diào)查避免采購(gòu)員與供貨商的暗箱操作。b. 對(duì)已購(gòu)回的原材料采購(gòu)經(jīng)理主動(dòng)進(jìn)行二次現(xiàn)場(chǎng)和電話詢價(jià)或進(jìn)行實(shí)地采購(gòu)等，如有不符主動(dòng)調(diào)查追究采購(gòu)員的責(zé)任，嚴(yán)重者以非法侵占送公安機(jī)關(guān)處理。(6)結(jié)帳：A月結(jié)、成批、現(xiàn)結(jié)a 必須有公司標(biāo)準(zhǔn)的驗(yàn)收單據(jù)（入庫(kù)單）。b 單據(jù)上有庫(kù)管員、廚師長(zhǎng)、經(jīng)理、吧臺(tái)等人員的簽字。c 核對(duì)單據(jù)編號(hào)，字跡等有無(wú)涂改。d 復(fù)核單價(jià)、數(shù)量、金額等數(shù)據(jù)計(jì)算。B現(xiàn)金結(jié)算a. 財(cái)務(wù)報(bào)帳時(shí)，必須有與之相符的入庫(kù)單。b. 查采購(gòu)員的剩余現(xiàn)金。c. 合法的報(bào)帳程序。二 驗(yàn)收流程控制驗(yàn)收的工作任務(wù)是：根據(jù)公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)采購(gòu)回來(lái)的原料和物品進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量、品牌、

13、保存期等進(jìn)行檢驗(yàn)，核對(duì)價(jià)格。注明驗(yàn)收日期，準(zhǔn)確無(wú)誤的填寫已收到貨物的入庫(kù)單，同時(shí)立即將貨物送到庫(kù)房各生產(chǎn)場(chǎng)地，以防變質(zhì)和流失。驗(yàn)收環(huán)節(jié)控制點(diǎn)：驗(yàn)收必備內(nèi)容：A、清點(diǎn)數(shù)量：到貨數(shù)量與申購(gòu)數(shù)量，控制在上差5%以內(nèi)額的誤差，依據(jù)實(shí)收數(shù)量開具入庫(kù)單。B、檢查質(zhì)量：依據(jù)公司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，（出成單）對(duì)不合格的原料部分不允許驗(yàn)收入庫(kù)。驗(yàn)收環(huán)節(jié)控制要點(diǎn)：1、 驗(yàn)收必須根據(jù)申購(gòu)單驗(yàn)收，防止非申購(gòu)的貨物或貨物數(shù)量超過或不足，質(zhì)量不符合要求，支付過高的價(jià)格等。2、 復(fù)核貨物凈重量（數(shù)量）、規(guī)格、等級(jí)、包裝等項(xiàng)目是否與申購(gòu)單一致，否則不予驗(yàn)收入庫(kù)。3、 凡能打開包裝的應(yīng)開包檢查，同時(shí)抽查單包重量是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。4、

14、 定期對(duì)磅秤進(jìn)行校準(zhǔn)。5、 根據(jù)原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，定期由技術(shù)專業(yè)人員對(duì)驗(yàn)收人員（庫(kù)管員、庫(kù)管主任、廚師長(zhǎng)等）進(jìn)行培訓(xùn)。6、 查驗(yàn)有保質(zhì)期的貨物，保質(zhì)期不能過半，特殊情況時(shí)，需報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。7、 貨物驗(yàn)收完畢后需及時(shí)入庫(kù)、存放。8、 填寫日?qǐng)?bào)表必須準(zhǔn)確無(wú)誤。9、 防止在驗(yàn)收環(huán)節(jié)偷盜，不允許推銷員、送貨員（供應(yīng)商）進(jìn)入儲(chǔ)藏室和生產(chǎn)廚房區(qū)域。三 倉(cāng)儲(chǔ)管理控制倉(cāng)儲(chǔ)管理工作任務(wù)：為分店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)提供優(yōu)質(zhì)原料，確保經(jīng)營(yíng)活動(dòng)正常進(jìn)行在日常管理中要防止偷盜和保管不善造成的損失，合理的控制存儲(chǔ)量，在保證分店原材料質(zhì)量和及時(shí)供應(yīng)的前題下，降低存儲(chǔ)成本，提高企業(yè)利潤(rùn)。倉(cāng)儲(chǔ)管理控制點(diǎn)：1、庫(kù)房?jī)?nèi)禁止存放私人用品。

15、2、庫(kù)房?jī)?nèi)禁止混存有毒等危險(xiǎn)品，須單獨(dú)隔離存放。3、庫(kù)房?jī)?nèi)除領(lǐng)貨或進(jìn)貨外，禁止非庫(kù)管人員進(jìn)人。4、嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收程序，對(duì)腐爛變質(zhì)、破損等不符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的貨物拒絕入庫(kù)。5、做好庫(kù)房?jī)?nèi)的防火、防盜、清潔衛(wèi)生工作。6、防止貨物因保存不善而導(dǎo)致丟失、破損、蟲蛀、鼠咬和霉?fàn)€變質(zhì)。7、庫(kù)存貨物必須貫徹執(zhí)行“先進(jìn)先出、定期翻查”的原則8、凡有保質(zhì)期要求的貨物，在入庫(kù)時(shí)保質(zhì)期不能過半，否則其責(zé)任由采購(gòu)員承擔(dān)。貨物保質(zhì)期到期前15天,庫(kù)管員應(yīng)及時(shí)書面向有關(guān)部門及上級(jí)主管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，按批示意見及時(shí)處理9、中心庫(kù)庫(kù)存物質(zhì)儲(chǔ)備量應(yīng)在45天的使用量之內(nèi),不得超過45天的使用量。二級(jí)庫(kù)庫(kù)存物質(zhì)儲(chǔ)備量應(yīng)在13天的使用量之間,不

16、得超過3天的使用量。10、每月末最后1個(gè)工作日晚9:00庫(kù)管員進(jìn)行庫(kù)存貨物實(shí)物盤點(diǎn)，根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果報(bào)財(cái)務(wù)部、成本中心。11、要合理使用倉(cāng)容，隨時(shí)整理貨架保持貨品碼放整齊，碼放須遵循“大不壓小，重不壓輕，食品與非食品、有異味（如海產(chǎn)品等）與易吸收氣味的食品（如茶葉）”隔離碼放的原則。12、庫(kù)存貨物報(bào)損必須填寫貨物報(bào)損申請(qǐng)單,經(jīng)董事長(zhǎng)批準(zhǔn)同意后,方可進(jìn)行報(bào)損處理。同時(shí)報(bào)損單須交財(cái)務(wù)部和采購(gòu)部備案。13、出、入庫(kù)的手續(xù)完備，填寫單據(jù)、憑證、日記帳須準(zhǔn)確無(wú)誤。第二節(jié) 生產(chǎn)加工控制生產(chǎn)加工是企業(yè)的廚房將原料出庫(kù)后運(yùn)用一系列生產(chǎn)加工方法，提供給顧客需求食品過程，這個(gè)環(huán)節(jié)是餐飲企業(yè)成本控制的核心。一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的

17、制定：廚房在加工過程中對(duì)原料的消耗隨意性非常大，如不制定生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)，不對(duì)原材料消耗進(jìn)行嚴(yán)格控制，就必然造成大量的原材料浪費(fèi)，直接導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)成本上升，利潤(rùn)流失。1出成率標(biāo)準(zhǔn)制定：（1）出成率慨念：加工原料的凈重量（可利用部份）占原料總重量的百分比。出成率在餐飲業(yè)叫出品率，可利用率，凈料率等等。（2）出成率的作用：A 準(zhǔn)確計(jì)算損量標(biāo)準(zhǔn)，為成本控制提供精確數(shù)據(jù)。B 正確反映原料質(zhì)價(jià)比。C .正確選擇進(jìn)行加工還是購(gòu)買半成品原料(3)出成率的使用a.對(duì)質(zhì)量問題能及時(shí)反饋b.核算廚房的浪費(fèi)情況c.編制提貨參數(shù)表d.成本核算與分析(顯示提貨參數(shù)表)2 投量標(biāo)準(zhǔn)制定貝cI3.加工工藝標(biāo)準(zhǔn)制定貝cI4原料保存標(biāo)

18、準(zhǔn)制定是 CI二 銷售預(yù)測(cè)廚師長(zhǎng)與經(jīng)理每天必須對(duì)銷售進(jìn)行預(yù)測(cè)，這是經(jīng)理和廚師長(zhǎng)的基本功，在預(yù)測(cè)時(shí)應(yīng)考慮的因素有： 歷史銷售狀況 節(jié)假日，氣溫天氣狀況，季節(jié)因素及社會(huì)事件，消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣等等。1、銷售預(yù)測(cè)的作用：（1） 保證企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中有足夠的原料，人員等（2） 有助于協(xié)調(diào)各個(gè)部門的工作，確保各種資源的充分利用（3） 防止造成經(jīng)濟(jì)損失和經(jīng)營(yíng)結(jié)果的問題2、銷售預(yù)測(cè)的方法桌數(shù)結(jié)合歷史銷售狀況 節(jié)假日，氣溫天氣狀況，季節(jié)因素及社會(huì)事件，消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣，一般推測(cè)兩周即可3、提貨參數(shù)表三、生產(chǎn)過程成本控制生產(chǎn)加工過程成本控制難度大，工作要求細(xì)，需要管理人員認(rèn)真細(xì)致的做好各個(gè)環(huán)節(jié)的工作。1. 必須讓

19、員工熟知生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，需要搞好新員工的培訓(xùn)工作和老員工的技能水平提高工作。2. 在廚房?jī)?nèi)粘貼投量標(biāo)準(zhǔn)等，并隨時(shí)抽查，保證出品穩(wěn)定，投量準(zhǔn)確。3. 保證足夠數(shù)量的工具、盛器等，如臺(tái)秤等4. 根據(jù)當(dāng)日銷量預(yù)測(cè)，從庫(kù)房領(lǐng)出合理數(shù)量的原輔材料，同時(shí)合理組織生產(chǎn)節(jié)奏。5. 使用質(zhì)量等級(jí)適當(dāng)?shù)脑牧?，最大限度減少浪費(fèi)6. 禁止員工偷拿，偷吃食品7. 因員工自身原因?qū)е鲁霈F(xiàn)廢品，必須追究責(zé)任8. 加強(qiáng)監(jiān)督檢查，通過對(duì)所有員工的培訓(xùn)，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)程序9. 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)盤點(diǎn)，并做好后廚日?qǐng)?bào)表報(bào)成本控制中心10. 堅(jiān)持出菜、裝盤做好盤盤上稱11. 嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的原則，合理安排原材料使用順序。注意：

20、成本中心每日?qǐng)?bào)表及反饋表第三節(jié)銷售成本控制在很多餐飲企業(yè)中，存在經(jīng)理認(rèn)為原材料成本控制的主要責(zé)任在與廚師長(zhǎng)。這是極其片面的觀點(diǎn)，會(huì)直接導(dǎo)致毛利在低水平上，一個(gè)餐飲企業(yè)妄獲及良好的盈利水平，前廳經(jīng)理有不可推卸的責(zé)任。一、 銷售結(jié)構(gòu)帶來(lái)的成本變化餐飲企業(yè)菜品飲料單品毛利不同，部類平均毛利水平也不同。所以，引導(dǎo)顧客消費(fèi)就變得非常重要。由于銷售結(jié)構(gòu)的合理可以提高全月平均毛利率2%左右。見圖（部類銷售）二、 服務(wù)程序帶來(lái)的成本變化在前廳的工作中，由于經(jīng)理不按其服務(wù)程序?qū)︻櫩瓦M(jìn)行服務(wù)，也會(huì)導(dǎo)致成本升高。比如：顧客落座后，尚未點(diǎn)菜前，就將黑米粥上桌，必然降低顧客的饑餓感，直接影響顧客點(diǎn)菜量。三、 服務(wù)漏點(diǎn)帶

21、來(lái)的成本變化在前廳的工作中，晚點(diǎn)菜，漏上菜，上重菜等都將直接導(dǎo)致成本升高。其次由于服務(wù)原因?qū)е骂櫩屯对V而帶來(lái)的打折等也會(huì)使成本升高，強(qiáng)制推銷給顧客帶來(lái)的反感，使引導(dǎo)消費(fèi)結(jié)構(gòu)徹底失敗，使成本升高等等。（見退菜統(tǒng)計(jì)表）第二部分：生產(chǎn)要素控制第一節(jié)費(fèi)用成本控制一、人力成本控制人力成本在不同檔次的酒店所占銷售額比例是不同的，一般情況來(lái)看，中低檔次的人力成本約占總銷售額的10%15%之間為合理的。人力成本的控制與菜品和酒水成本控制不同，它包括固定成本的可變成本，不能用簡(jiǎn)單的用工成本率來(lái)衡量，有效地控制人力成本是提高員工勞動(dòng)生產(chǎn)率上。1、 評(píng)估員工勞動(dòng)生產(chǎn)率人力成本接待顧客數(shù)顧客人均耗費(fèi)人力成本= 為什么

22、要用這種方法評(píng)估？其原因是：顧客不論消費(fèi)額的高低，服務(wù)員負(fù)擔(dān)的工作量是基本相同的差。2、 用工成本控制點(diǎn)明確工作內(nèi)容一般情況企業(yè)往往只注意崗位設(shè)置，而不地崗位工作內(nèi)容作明確規(guī)定，這往往導(dǎo)致了責(zé)任事故無(wú)法清整劃分責(zé)任，給偷奸?；挠锌沙酥畽C(jī)。合理確定人員編制對(duì)一個(gè)部門或一個(gè)崗位，必須要有合理的上崗編制，否則，不是造成工作質(zhì)量下降，就是造成人浮于事。這是確定勞動(dòng)量的一個(gè)關(guān)鍵程序。培訓(xùn)通過培訓(xùn)提高員工工作技能，間接提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。特別是在崗培訓(xùn)，一個(gè)員工應(yīng)該能熟練的勝任兩個(gè)以上的崗位。這樣給并崗提供條件。確定合理的薪酬標(biāo)準(zhǔn) 社會(huì)平均水平略高 崗位勝任制度與崗位薪酬的不同。但應(yīng)相對(duì)均衡。推行彈性工作制，合理排班，機(jī)動(dòng)調(diào)整。 根據(jù)季節(jié)、天氣等等，預(yù)測(cè)客源情況，進(jìn)行合理安排上崗員工數(shù)量。第二部份：某企業(yè)成本核算及控制體系某企業(yè)成本核算控制體系采集數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采購(gòu)部分店前廳銷售分店后廚消耗匯總問題調(diào)查反饋采購(gòu)部中心庫(kù)分店庫(kù)分店后廚分店吧臺(tái)分店前廳財(cái)務(wù)費(fèi)用每日向區(qū)域經(jīng)理發(fā)布分析數(shù)據(jù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)