第二章 焙烤機械與設(shè)備

1、第二章第二章 焙烤機械與設(shè)備焙烤機械與設(shè)備 點此添加副標題LOGOLOGO第一節(jié) 焙烤食品概述 焙烤食品是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)過烘焙而成的方便食品 所用設(shè)備稱為食品焙烤加工機械與設(shè)備。 焙烤食品具有下列特點： （1）均以谷物類為基礎(chǔ)原料； （2）大多數(shù)焙烤食品是以油、糖、蛋等作為主要輔料制作。 （3）定型或成熟均采用焙烤工藝。 （4）是不需要在調(diào)理即可使用的方便食品 （5）均為固態(tài)食品。一、面包生產(chǎn)的基本工藝流程和主要設(shè)備。 （一）工藝流程 原輔料處理第一次調(diào)制成面團第一次發(fā)酵第二次調(diào)制面團第二次發(fā)酵整形成型烘烤冷卻包裝成品 （二）主要

2、設(shè)備 （a）和面機 （b）打蛋機 （ C）餳室 （d）烤箱 二、韌性餅干生產(chǎn)工藝 餅干的主要原料是小麥面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑輔料。上述原、輔料通過和面機調(diào)制成面團，再經(jīng)滾軋機軋成面片，成型機壓成餅坯，最后經(jīng)烤爐烘烤，冷卻后成為酥松可口的餅干。 第二節(jié) 和面機 和面機也稱粉機、調(diào)粉機，在食品加工中用來調(diào)制粘度極高的漿體或塑性固體，主要是揉制各種不同性質(zhì)的面團，包括酥性面團、韌性面團、水面團。 韌性面團 一、和面機調(diào)制基本過程 由攪拌槳的運動來決定。水、面粉及其他輔料倒入攪拌容器內(nèi)，開動電動機使攪拌槳轉(zhuǎn)動，面粉顆粒在槳的攪動下均勻地與水結(jié)合，首先形成膠體狀態(tài)的不規(guī)

3、則小團粒，進而小團粒相互粘合，逐漸形成一些零散的大團塊。 隨著槳葉的不斷推動，團塊擴展揉捏成整體面團。由于攪拌槳對面團連續(xù)進行的剪切、折疊、壓延、拉伸及揉合等一系列作用，結(jié)果調(diào)制出表面光滑，具有一定彈性、韌性及延伸性的理想面團。若再繼續(xù)攪拌，面團便會塑性增強，彈性降低，成為粘稠物料。 和面機的基本分類方法： 一是按攪拌容器軸線所在位置，將調(diào)粉機分為臥式結(jié)構(gòu)和立式結(jié)構(gòu)； 二是按攪拌軸的數(shù)量，將和面機分為單軸式結(jié)構(gòu)與雙軸式結(jié)構(gòu)； 三是真空式和面機和非真空式和面機。二、和面機結(jié)構(gòu) （一）臥室和面機 臥式和面機特點： 機構(gòu)簡單，造價低廉，卸料、清洗、維修方便，可與其他設(shè)備完成連續(xù)性生產(chǎn)，但占地面積較大

4、，這類機器生產(chǎn)能力范圍大，應(yīng)用廣泛。 （二）立式和面機 立式和面機特點： 結(jié)構(gòu)簡單，制造成本不高，但占空間較大、卸料、清洗不方便。三、和面機的主要構(gòu)件 （一）攪拌器 和面機按攪拌軸數(shù)目分，有單軸式和雙軸式。 單軸式和面機特點：對面團拉伸作用較小，如果投料少或操作不當，則容易出現(xiàn)飽軸現(xiàn)象，使操作發(fā)生困難。因此只適宜揉制酥性面團，不宜調(diào)制韌性面團。 雙軸式和面機特點：有兩組相對反向旋轉(zhuǎn)的攪拌器，且兩個攪拌器相互獨立，轉(zhuǎn)速也可不同，相當于兩臺單軸和面機對面團的壓捏較徹底，拉伸作用較強，適合揉制韌性面團。但造價高，起面較困難。 1.槳葉式攪拌器 槳葉式攪拌器特點： 攪拌軸裝在容器中心，進軸處物料運動速

5、度低，若投粉量少或操作不當，易造成抱軸及攪拌不勻的現(xiàn)象。結(jié)構(gòu)簡單、成本低，適用于揉制酥性面團。 2. 形、Z形攪拌槳 形、Z形攪拌槳特點： 槳葉形狀復(fù)雜、結(jié)構(gòu)簡單、整體鑄造再鍛制成型。 形應(yīng)用廣泛，有很好的調(diào)制作用，卸料清洗都很方便。 Z形可產(chǎn)生更高的壓縮剪力，多用在細顆粒與與粘滯物料的攪拌中。 3.滾籠式攪拌器 滾籠式和面機特點： 活動套管在和面時自由轉(zhuǎn)動，可減少直輥與面團間的摩擦及硬擠壓，以降低功率消耗，減少面筋的破壞，滾籠式攪拌器和面時對面團有舉、打、折、壓、拉等多種連續(xù)操作，有助于面團的捏合，還利用攪拌的反轉(zhuǎn)，將捏好的面團自動拋出容器，降低了成本。 4.其他類型臥式和面機。 葉片式攪拌

6、器、 橢圓式攪拌器。 特點：整體結(jié)構(gòu)，槳葉外邊緣母線與容器內(nèi)壁曲面相似，其間距很小，中心無攪拌軸，因此容器內(nèi)無死角，所有物料都均勻地被攪拌，同時也不存在面團抱軸的問題，但面筋生產(chǎn)能力稍低于滾籠式。 5.立式和面機的攪拌器 主要包括槳葉式、扭環(huán)式，象鼻式。 特點：有利于促進面筋網(wǎng)絡(luò)的生產(chǎn)，適用于調(diào)制韌性面團和水面團類面食。（二）攪拌容器 （1）和面操作時，溫度直接影響著面團形成質(zhì)量，而性質(zhì)不同的面團又有其不同的溫度要求。 （2）常在容器壁處設(shè)置夾套冷卻裝置，冷卻介質(zhì)通過夾套內(nèi)焊接的各個隔板使容器內(nèi)的物料得到均勻冷卻，在隔板外還填裝隔熱材料，以避免外界環(huán)境的干擾。 （3）臥式和面機的容器與攪拌軸之

7、間的密封性要求較高，以防止操作時物料與潤滑油在容器與軸承間相互泄漏，污染食品。（三）攪拌容器的反轉(zhuǎn)機構(gòu) 1.機動翻轉(zhuǎn)容器的機構(gòu) 2.手動反轉(zhuǎn)容器的機構(gòu) （四）機架 （五）傳動裝置 和面機的傳動裝置由電動機、減速器及聯(lián)軸器組成。四、和面機的操作與維護 （一）和面機操作要求 （1）原料定量 （2）加水定量 （3）確定和面時間 （4）確定水溫 （二）和面操作方法 （1）和面機開車前須先啟動攪拌軸空轉(zhuǎn)35r/min,檢查有無異常現(xiàn)象和雜音。 （2）面粉加入后應(yīng)先啟動和面機攪拌軸，然后再加水，以減少攪拌的動力負荷。噴水要均勻，加水總時間掌握在12分鐘為宜。 （3）面粉加水后，在攪拌時間內(nèi)，和面機最好不要

8、中途停機。 （4）設(shè)備正常運行的情況下，為保證和面質(zhì)量，最好采用自動控制。 （5）若電動卸料裝置失靈，可改用手動卸料。當電動卸料裝置修復(fù)重新使用時，應(yīng)及時將手動卸料門的手輪拆下，以防啟動電動卸料時，手輪隨之旋轉(zhuǎn)而發(fā)生人身事故。 （6）在正常開機過程中，控制好每一次進料。 （7）和面機內(nèi)壁、攪拌軸、槳葉上的粘粉，應(yīng)定期清理，和面機與熟化機之間的下料溜筒每隔一段時間徹底清理一次。 （8）傳動防護裝置在和面機正常運行時嚴禁打開或拆除，確需打開時應(yīng)先停機。（三）和面機常見故障及分析 （四）和面機的維護保養(yǎng)日保養(yǎng)內(nèi)容：1.出口的漏粉情況2.出口驅(qū)動狀態(tài)（以速度控制器調(diào)整）3.攪拌葉的平衡4.攪拌葉是否損

9、傷5.油量6.異音 7.清掃出口，特別是出口與本體接觸之處 8.空氣排管是否泄漏 9.調(diào)整器油量補給 10.定時皮帶是否損傷 11.螺絲閥門的操作 每周保養(yǎng)內(nèi)容： 1.調(diào)整皮帶的松緊 2.攪拌葉的松弛情況 3.螺母的松弛 4.調(diào)節(jié)喂料器的清掃 5.各螺帽的松弛 每兩周保養(yǎng)內(nèi)容 1.潤滑油的消耗 每3個月或半年保養(yǎng)內(nèi)容 1.油的更換（減速機）LOGO 打蛋機是食品加工中常用的攪拌調(diào)和裝置，攪拌物料主要是粘稠漿體，如生產(chǎn)軟糖、半軟糖的糖漿，生產(chǎn)蛋糕、杏元的面漿，蛋液以及花式糕點上裝飾乳酪等。一、打蛋機工作原理 打蛋機操作時，攪拌器高速旋轉(zhuǎn)，強制攪打，被調(diào)和物料充分接觸并劇烈摩擦，從而實現(xiàn)混合、乳化

10、、充氣及排除部分水分的作用。 打蛋機有立式與臥室兩種結(jié)構(gòu)，常用的多為立式打蛋機。二、立式打蛋機結(jié)構(gòu)及主要部件 常用的打蛋機多為立式。 打蛋機的構(gòu)造： 攪拌器 容器 傳動裝置 容器升降結(jié)構(gòu)等 （一）攪拌器 由攪拌槳和攪拌頭組成，攪拌槳在運動中攪拌物料，攪拌頭 則使攪拌槳相對于容器形成公轉(zhuǎn)與自轉(zhuǎn)的運動。 1.攪拌頭 對于固定容器的攪拌頭，常見的是由行星運動機械組成的。 2.攪拌槳 典型的結(jié)構(gòu)有鉤形攪拌槳、網(wǎng)形攪拌槳和鼓形攪拌槳。 特點 （1）鉤形攪拌槳為整體鍛造，一側(cè)形狀與容器側(cè)壁弧度相同，頂端為鉤狀。這種槳的強度高。主要用于調(diào)節(jié)高黏度物料。如生產(chǎn)蛋糕所需的面漿。 （2）網(wǎng)形攪拌槳是整體鍛成網(wǎng)拍形

11、，槳葉外緣與容器內(nèi)壁形狀一致。它具有一定的強度，作用面積大，可增加剪切作用。適用于中黏度物料的調(diào)和，如蛋白槳，糖漿，怡糖等。 （3）鼓形攪拌器是由不銹鋼絲制成鼓形結(jié)構(gòu)。這種槳攪拌時可造成物料液的湍動。但由于攪拌鋼絲較細，故輕度較低，只適用于工作阻力小的低粘物料的攪拌，如稀蛋液。 三種攪拌槳的比較： （二）調(diào)和容器 立式打蛋機中的調(diào)和容器也叫做“鍋”，有開式和閉式兩種，上部為圓柱形，下接橢圓鍋底，兩體焊接形成，閉式的上加一平蓋。 當攪拌槳對物料做行星攪拌運動時，由于通過支板的作用斜面構(gòu)成的夾緊機構(gòu)的自鎖狀態(tài)，引起容器振動。 如果攪拌力大或攪拌力在各處不均勻且設(shè)備連續(xù)運轉(zhuǎn)時間長，則應(yīng)增加壓力或加大

12、摩擦力。目前較好的方法是增加夾緊點，且不變原結(jié)構(gòu)，在容器立柱上固定安裝一段限位支桿。當攪拌容器在其絲桿螺母的升降機帶動下，升至工作位置時，限位支桿恰好抵壓在容器支板上。 支板的作用： （1）對容器垂直方向的工作位置進行了限制； （2）通過絲桿螺母的自鎖性，將容器支板牢固緊壓在機架上。 （三）容器升降機構(gòu) 立式打蛋機都裝有升降系統(tǒng)，機架上的固定容器只要做少量的升降移動并定位自鎖，可達到快速裝卸的要求。 （四）機座 機座承受攪拌操作的全部壓力。 （五）傳動裝置 是通過電動機經(jīng)過皮帶輪減速傳至調(diào)速機構(gòu)，再經(jīng)過齒輪變速、減速及轉(zhuǎn)變方向，使攪拌頭正常運轉(zhuǎn)。 打蛋機在低速段的轉(zhuǎn)速為70r/min,在中速段

13、的轉(zhuǎn)速為125r/min，較高轉(zhuǎn)速為200r/min以上。第四節(jié) 食品成型機械與設(shè)備 （1）焙烤成型機械 （2）包餡成型機械 （3）擠壓成型機械 （4）壓延成型機械 （5）搓圓成型機械 一、壓延機 壓延成型是指利用表面光滑或加工有一定形狀的旋轉(zhuǎn)壓輥對原料進行擠壓、摩擦，使得通過輥間的物料在此作用下變成一定形狀的操作。 （一）壓延機的主要零部件 1.輥筒 2.輥筒軸承 3.機架 4.輥筒調(diào)距裝置 （二）壓延機的分類 1.根據(jù)輥數(shù)的多少分類 兩輥壓延機 三輥壓延機 四輥壓延機 2.根據(jù)面帶壓延方向分類 （1）臥室壓延機 主要由上、下壓輥間隙調(diào)節(jié)裝置、撒粉裝置、工作臺、機架及傳動裝置等組成。 （2）

14、立式壓延機 輥壓呈水平配置，可借助重力進行物料傳送。與臥室壓延機相比，具有占地面積小，壓制面帶的層次分明、厚度均勻、工藝范圍較寬、結(jié)構(gòu)復(fù)雜等特點。 生產(chǎn)蘇打餅干時，立式壓延機需設(shè)有油酥料斗2（如圖），以便將油酥夾入面帶中間。折疊器的作用是將經(jīng)過喂料壓輥、計量壓輥組后的面帶折疊，使成型后的制品具有多層結(jié)構(gòu)。 （三）壓延機的安裝、維護與操作 1.安裝程序與技術(shù)要求 （1）按基礎(chǔ)圖完成基礎(chǔ)作業(yè)，注意壓延機主動與聯(lián)動裝置的基礎(chǔ)應(yīng)同時進行。 基礎(chǔ)作業(yè)的技術(shù)要求： 檢查地腳螺栓孔深及距離， 標明基礎(chǔ)中心線應(yīng)清晰、尺寸準確。 （2）安裝底座 （3）壓延機左、右機架，輥筒和輥筒軸承等部件的安裝。 2.壓延機維

15、護 （1）輥筒的維修 輥筒長期使用會磨損，使輥筒精度與中心高度發(fā)生變化，為了保證壓延機的工作精度要對輥筒進行修理。 常用的修理方法： 將輥筒卸下，在大型磨床上進行磨削，先粗磨后精磨。 （2）輥筒軸承的修理。輥筒滑動軸承的軸瓦長時間使用后，內(nèi)孔表面若有擦傷或不嚴重的磨損時，可用刮刀刮研，然后用細砂紙或油石打磨平整。 （3）齒輪的修理 齒面僅有少量擦傷、點蝕時，可用刮刀或挫刀修理。若齒面嚴重磨損，超過原齒厚的1520時，則應(yīng)更換。若齒輪結(jié)構(gòu)對稱時，則一個齒面嚴重磨損時可成對翻面使用。 3.壓延機的操作 （1）操作流程 1）開車前首先檢查傳送帶及傳送鏈條是否在正確的位置上，安全保護裝置是否牢固，設(shè)備

16、上有無遺留工具或其他雜物。 2）每班先進行空車實驗，無異議后，從熟化機中將面團排放至壓延機的料斗，待料斗充滿面團后即可開始壓片。 3）當從前兩隊壓輥軋出的面片落入下方的網(wǎng)帶時，第一次要用手把前后兩片面帶重疊起來送入下道復(fù)合壓輥中成一片面帶。當復(fù)合的面帶在各道壓輥之間保持一定的緊張度。 4）每次下班停機后，必須把各道壓輥的壓距是否適當，使面帶在各道壓輥之間保持一定的緊張度。 （2）常見故障分析 1）對面團進行壓延時面帶運行部正常，經(jīng)手調(diào)整仍部能正常運轉(zhuǎn)，原因可能是壓輥或軸承已壞，解決辦法是及時更換。 2）壓延機在運行過程中突然停止運行，原因可能為壓延機的傳動齒輪斷齒或兩輥間有金屬異物、主動輪斷裂

17、或電器故障。 3）面帶進入壓延機后機器轉(zhuǎn)速明顯減慢，原因有：電壓低、輸送帶過松、電機兩運轉(zhuǎn)或兩輥間有異物。 4）面帶進入壓延機后起規(guī)律性的波疊，原因有：刮刀與壓輥吻合不好或刮刀卷、兩輥的傳動齒輪、軸承磨損嚴重。 5）中間壓輥壓出的面帶縱向撕開，原因有：刮刀與壓輥吻合不好、壓輥軸或軸磨損嚴重、壓輥刮刀上有異物、面筋含量不足及和面水分不均勻。三、餅干成型機 （一）沖印成型機械 結(jié)構(gòu) 沖印式餅干機結(jié)構(gòu)主要由壓片機構(gòu)、沖印成型機構(gòu)、分揀機構(gòu)及輸送機構(gòu)等機構(gòu)組成。沖印機構(gòu)是餅干成型的關(guān)鍵工作部件，主要包括動作執(zhí)行機構(gòu)和印模組件部分。 1.壓片機構(gòu) 壓片是餅干沖印成型的準備階段。 2.沖印機構(gòu) （1）動作

18、執(zhí)行機構(gòu) 1）間歇式結(jié)構(gòu) 印模通過曲柄滑塊機構(gòu)來實現(xiàn)對餅干生坯的直線沖印，生坯的同步送進要依靠力量、棘輪機構(gòu)驅(qū)動來實現(xiàn)。 2）連續(xù)式機構(gòu) 印模隨面坯輸送帶連續(xù)動作，完成同步搖擺沖印作業(yè)，故液稱搖擺式?jīng)_印 （2）印模 根據(jù)不同品種的餅干，印模分為輕型印模和重型印模兩種。韌性餅干面團具有一定的彈性，烘烤時易在表面出現(xiàn)起泡，為了減少餅干坯氣泡的形成，通常在印模頭上設(shè)有排氣針孔；蘇打餅干面團彈性較大，沖印后面團的彈性變形恢復(fù)較大，使印制的花紋難以保持，因此，蘇打餅干印模頭僅有針孔及簡單的數(shù)字。 酥性餅干面團可塑性較好，花紋保持能力較強。它的印模沖頭即使無針柱也不會使成型后的生坯起泡。輕型印模沖頭上的凸

19、起圖案較低，彈簧壓力較弱，印制餅坯的花紋較淺，沖擊阻力也較小，操作時比較穩(wěn)定。重型印模沖頭上的凹下圖案較深，彈簧壓力較強，印制餅坯的花紋清晰，沖印阻力較大。 （3）分揀機構(gòu) 沖印餅干的分揀是指將沖印成型后的餅干生坯與余料在面坯輸送帶尾端分離開來的操作。 （二）輥印成型機械 輥印式餅干成型主要適用于高油脂酥性餅干的加工，同時也可用以桃酥類糕點的加工。該設(shè)備輥印成型連續(xù)，工作平穩(wěn)，無沖擊，振動及噪聲小，并且不產(chǎn)生邊角余料。整機結(jié)構(gòu)簡單、緊湊、操作方便。 1.輥印成型原理 工作時，喂料輥與印模輥等速相向回轉(zhuǎn)運動，原料靠重力落入兩輥的凹模之中，經(jīng)輥壓成型后進行脫模。刮刀能將凹模多余的面料沿印模輥切線方

20、向刮削到面屑斗中 當印模輥上的凹模轉(zhuǎn)到橡膠脫模輥接觸時，橡膠輥依靠自身的彈性變形將上面的帆布脫模帶的粗糙表面緊壓在餅坯的底面上，由于餅坯與帆布表面的附著力大于與凹模光滑底面的附著力，所以餅干生坯能順利地從印模中脫離出來，并由帆布脫膜帶轉(zhuǎn)送到生坯輸送帶上，然后進入烘烤階段。 2.影響輥印成型的因素 （1）喂料輥與印模輥的間歇。 （2）分離刮刀的位置。 （3）橡膠脫模輥的壓力。 3.典型的輥壓成型設(shè)備 輥印式餅干機結(jié)構(gòu)，由成型脫膜結(jié)構(gòu)、生坯輸送帶、傳動系統(tǒng)及機架等組成。成型脫膜機構(gòu)由喂料輥、印模輥、分離刮刀、帆布脫膜帶及橡膠脫膜輥等組成。喂料輥與印模輥由齒輪傳動，相向回轉(zhuǎn)，橡膠脫膜輥通過夾緊在兩輥

21、之間的帆布脫膜帶產(chǎn)生的摩擦，由印模輥帶動同步回轉(zhuǎn)。橡膠脫膜輥是在鐵芯外層嵌入無毒橡膠。 （三）輥壓切割成型設(shè)備 輥切成型機構(gòu)由印花輥、切塊輥、脫膜輥、帆布脫膜帶等組成。印花輥與切塊輥直徑、成都相等，兩輥的內(nèi)層均為鐵芯，外層分別嵌入聚碳酸酯印花模和輥切模。也可采用將印花輥和切塊輥合成一個輥的結(jié)構(gòu)形式。 輥切式成型機主要用于蘇打、韌性和酥性餅干的加工。該機生產(chǎn)效率高。振動小，噪聲低，加工精度高。 輥切式餅干成型機構(gòu)主要由壓片機構(gòu)、傳動機構(gòu)及機架等組成。輥切成型機構(gòu)是整個輥切成型的核心部件。 工作原理： 面片經(jīng)壓片機構(gòu)壓延，形成光滑、平整、連續(xù)均勻的面帶，在緩沖輸送帶外，使面帶內(nèi)應(yīng)力達到部分恢復(fù)后進

22、入輥切成型機構(gòu)。雙輥切成型的印花和切段分兩步完成，即面帶先經(jīng)印花輥壓印出花紋，隨后再經(jīng)同步轉(zhuǎn)動的切塊輥切出花紋的餅干生坯。 單輥切成型的印花和切斷由一道成型輥完成，成型生坯由水平輸送帶送至烤爐，余料則經(jīng)帆布提起，由回收機構(gòu)送回壓片機構(gòu)的前端。 為了比避免印花和輥切錯位，要求印花輥和切塊輥上的輥切模的初始相位相等，兩輥的線速度相同。 三、搓圓機 食品搓圓成型通過物料與載體接觸并隨其運動，在載體搓揉作用下逐步形成球狀或圓柱狀。 主要用于面包、饅頭、糕點、湯圓及糖果等。 對于面類食品進行搓圓，主要作用是使表皮組織細密均勻，內(nèi)部氣體均勻分散，在場發(fā)階段面團內(nèi)部氣體不易散出，氣體在內(nèi)部膨脹，使內(nèi)部組織形

23、成多孔結(jié)構(gòu)餅成膨松狀。 按照機器不同的外形特點，可以把面包搓圓機分為傘形、錐形、筒形和水平搓圓機四種形式。 1.傘形搓圓機 （1）結(jié)構(gòu)： 搓圓成型機構(gòu) 撒粉機構(gòu) 傳動系統(tǒng) 機架 （2）搓圓成型原理 工作時，轉(zhuǎn)體由于傳動系統(tǒng)驅(qū)動做旋轉(zhuǎn)運動。定量面團落入轉(zhuǎn)體底部，受摩擦力和離心力的作用，面團欲沿轉(zhuǎn)體切向運動，但受螺旋導(dǎo)板的限制僅能沿導(dǎo)槽旋向上滾動。在螺旋槽滾動過程中，面團一方面繞轉(zhuǎn)體公轉(zhuǎn)，另一方面還自轉(zhuǎn)。受螺旋導(dǎo)槽和轉(zhuǎn)體的擠壓與摩擦搓揉作用，面團被搓圓并從轉(zhuǎn)體上部滾出。使用與維護上應(yīng)注意一下幾點 （1）面團切塊后，應(yīng)及時進行搓圓，以免面團發(fā)酵過分，引起面包成品裂口，組織粗糙，酸度過高。 （2）在搓

24、圓過程中，可在機器或面團上撒些面粉，但不能太多，否則會使產(chǎn)品表面粗糙，影響成品的光亮度。 （3）搓圓操作時，要求面團搓得緊密，表面光滑，不能有裂縫，并使其排出部分二氧化碳，同時使酵母獲得醒發(fā)時所需要的氧氣。 （4）面團是在圍繞傘形轉(zhuǎn)斗公轉(zhuǎn)和自轉(zhuǎn)中被搓圓的，故應(yīng)調(diào)整好轉(zhuǎn)斗的轉(zhuǎn)速和螺旋導(dǎo)板的升角，有時要通過實驗確定。 （5）螺旋導(dǎo)板與傘形轉(zhuǎn)斗的間距應(yīng)一致，面團應(yīng)間隔有序地進入搓圓機，切記緊密進入，以免面團堆積在一起。 （6）隨時除去附著在傘形轉(zhuǎn)斗、螺旋導(dǎo)板上的余料，否則，余料會黏附在面包坯上影響產(chǎn)品質(zhì)量。 （7）工作結(jié)束，應(yīng)仔細清潔機器，不得留有余料，以免面團變質(zhì)和銹蝕機器，并要涂復(fù)少量植物油。

25、2.元宵成型機 四、包餡機 包餡機械是專門用于生產(chǎn)各種帶餡的食品機械。包括食品一般由外皮和內(nèi)陷組成。由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各異，包餡機械的種類甚多。 根據(jù)包餡成型原理，通常可分為回轉(zhuǎn)式、灌腸式、注入式、剪切式和疊式等。 （1）回轉(zhuǎn)式包餡成型：先將面坯制成凹形，再將餡料放入其中，然后由一對半徑逐漸增大的圓盤狀回轉(zhuǎn)成型器將其搓制、封口、再成型。 （a）回轉(zhuǎn)式 （2）灌腸式包餡成型：面坯與餡料分別從雙層筒中擠出，達到一定長度時被切斷，同時封口成型。 （3）注入式保證成型： 餡料由噴管注入擠出的面坯中，然后被封口、切斷。 （4）剪切式包餡成型：壓延后的面坯從兩側(cè)連續(xù)供送，進入一對表

26、面有凹穴的輥式成型器，與此同時，先制成球形的餡，液從中間管道落入兩層面坯之中，然后封口、切斷和成型。 （5）折疊式包餡成型 a.齒輪齒條傳動折疊式包餡成型：先將壓延后的面坯安裝規(guī)定的形狀沖切，然后放入餡料，再折疊、封口、成型。 b.輥筒傳動折疊式包餡成型。餡料落入面坯后，一對輥筒立即回轉(zhuǎn)自動折疊、封口成型。 c.帶式傳動折疊式包餡成型 當壓延后的面帶經(jīng)一對軋輥送到圓輥空穴處時，因為空穴下方為與真空系統(tǒng)相連的空室，由于空泵的吸氣作用，面坯被吸成凹形，隨著圓輥的轉(zhuǎn)動，已制成球形的餡料，從另一個餡料排料管中排出，并且正好落入面坯凹穴中，然后被固定的刮刀將凹穴中，然后被固定的刮刀將凹穴周圍的面坯刮起，

27、封在開口處形成封口，當轉(zhuǎn)到解除真空時，已包了餡料的食品便落在輸送帶上送出。 成型原理 可以將整個包餡成型的過程分成棒狀成型和球狀成型兩個階段。 （1）棒狀成型餡料由餡料斗5順序通過垂直餡料供送螺旋6、餡料壓輥7和餡料供送葉片泵8，被壓送到垂直面坯供送螺旋9的中間輸餡管10內(nèi)。與此同時，經(jīng)捏和機制得的面團放入面坯料斗1后，由水平面坯供送螺旋2送出，被切刀3切割成小塊后， 由面坯壓輥4壓成片狀皮料并壓向垂直面坯供送螺旋9，向下推送到皮料轉(zhuǎn)嘴11前端，皮料被垂直面坯供送螺旋9繼續(xù)推擠在行進過程中正好將中間輸餡管10內(nèi)的餡料包裹在里面，形成棒狀夾心，完成棒狀成型。棒狀夾心半成品繼續(xù)向下運行，經(jīng)左成型盤

28、17和右成型盤12時封口、成型、切斷后掉落在回轉(zhuǎn)托盤15上，包餡食品13被輸送帶14送出 （2）球狀成型原理 球狀成型是左右成型盤的動作來完成的。由棒狀成型后得到的半成品經(jīng)過一對轉(zhuǎn)向相同的成型盤加工后，成為球狀包餡食品。成型盤表面呈螺旋狀，成型盤除半徑、螺旋狀曲線的徑向與軸向變化外，螺旋傾角液是變化的。 如圖所示，這就使成型盤的螺旋面隨棒狀產(chǎn)品的下降而下降，同時逐漸向中心收口。而且由于螺旋面傾角的變化，使得接觸的面料逐漸向中心轉(zhuǎn)移，從而在切斷的同時把切口封閉并搓圓，最后制成帶餡的球狀食品。 （二）包餡機的主要構(gòu)造和工作過程 1.包餡機的主要構(gòu)造 包餡機主要由面坯皮料成型機構(gòu)、餡料充填機構(gòu)、撒粉

29、機構(gòu)、封口切斷裝置和傳動系統(tǒng)等組成。第五節(jié) 焙烤機械 一、食品焙烤基本原理 面包、餅干等食品坯置于烤爐中后，在加熱元件產(chǎn)生的高溫作用下，食品坯發(fā)生著一系列化學、物理以及生物化學變化，從而使食品坯由生變熟，使制品成為具有多孔和便于攜帶的特性。食品坯大致都經(jīng)厲定型、脫水、上色三個階段，而不同制品各個階段經(jīng)歷的長短不一。 二、焙烤設(shè)備分類 （一）按烤爐熱源分類 煤爐、煤氣爐、燃油爐和電爐等。 （二）按結(jié)構(gòu)形式分類 箱式爐和隧道爐。 1.箱式爐 箱式爐外形如箱體，按食品在爐內(nèi)的運動形式不同，可分為烤盤固定式箱式爐、風車爐和水平旋轉(zhuǎn)爐等。 （1）烤盤固定式箱式爐 爐膛內(nèi)壁上安裝若干層支架，用以支承烤盤，

30、輻射元件與烤盤相間布置，在整個烘烤過程中，烤盤中的食品與輻射元件間沒有相對運動。這種烤爐屬于間歇操作，所以產(chǎn)量小。它比較適用于中、小型食品廠烘烤各類食品。 （2）風車爐 因烘室內(nèi)有一形狀類似風車的轉(zhuǎn)籃裝置而得名，這種烤爐多采用無煙煤、焦炭、煤氣等熱源，也可采用遠紅外加熱技術(shù)。其中以煤為燃料的風車爐，其燃燒室多數(shù)位于烘室的下面。因為燃料在烘室內(nèi)燃燒，熱量直接通過輻射和對流烘烤食品，所以熱效率高。 風車爐還具有占地面積小，結(jié)構(gòu)比較簡單，產(chǎn)量較大的優(yōu)點。缺點是手工裝卸食品，操作緊張，勞動強度較大。 （3）水平旋轉(zhuǎn)爐 內(nèi)設(shè)有一水平布置的回轉(zhuǎn)烤盤支架，擺由生坯的烤盤放在回轉(zhuǎn)支架上。烘烤時，由于食品在爐內(nèi)

31、回轉(zhuǎn)，各面坯間溫差很小，所以烘烤均勻，生產(chǎn)能力較大。其缺點是手工裝卸食品，勞動強度較大，且爐體較笨重。 結(jié)構(gòu)特點比較：烤盤固定式烤蘋果餅和烤玉米水平旋轉(zhuǎn)爐2、隧道爐 （1）概念隧道爐是一種爐體較長、烘室為一狹長的隧道、在烘烤過程中食品沿隧道做直線運動的烤爐。 （2）分類有鋼帶隧道爐、網(wǎng)帶隧道爐、烤盤鏈條隧道爐和手推烤盤隧道爐。 （3）結(jié)構(gòu)主要由爐體部分、加熱系統(tǒng)和傳動系統(tǒng)三部分組成。各爐的爐體和加熱部分相同，主要是傳動系統(tǒng)不同。隧道爐隧道爐隧道爐 1）鋼帶隧道爐 指食品以鋼帶作為載體，并沿隧道運動的烤爐，簡稱鋼帶爐。 鋼帶分別設(shè)在爐體兩端，由直徑5001000mm的空心輥筒驅(qū)動。焙烤后的產(chǎn)品從

32、烤爐末端輸出并落入后道工序的冷卻輸送帶上。由于鋼帶只在爐內(nèi)循環(huán)運轉(zhuǎn)，所以熱損失少。 通常鋼帶爐采用調(diào)速電機與食品成型機械同步運行，可生產(chǎn)面包、餅干、小甜餅和點心等食品。 其缺點是鋼帶制造較困難，調(diào)偏裝置較復(fù)雜。此種烤爐通常以天然氣，煤氣、燃油及電為熱源。鋼帶隧道爐鋼帶隧道爐 2）網(wǎng)帶隧道爐 簡稱網(wǎng)帶爐，其結(jié)構(gòu)與鋼帶爐相似，只是傳送坯的載體采用網(wǎng)帶。網(wǎng)帶由金屬絲編制而成。由于網(wǎng)帶網(wǎng)眼空隙大，在焙烤過程中制品地步水分容易蒸發(fā)，不會產(chǎn)生油灘和凹底。網(wǎng)帶運轉(zhuǎn)過程中不易產(chǎn)生打滑，跑偏現(xiàn)象也比鋼帶易于控制。網(wǎng)帶爐焙烤產(chǎn)量大，熱損失小，易與食品成型配套組成連續(xù)的生產(chǎn)線。缺點是不易清理，網(wǎng)帶上的污垢易于粘在食

33、品底層，影響食品外觀質(zhì)量。網(wǎng)帶隧道爐 3）鏈條隧道爐 食品及其載體在爐內(nèi)的運動是靠鏈條傳動來實現(xiàn)的烤爐，簡稱鏈條爐。根據(jù)焙烤食品品種不同，鏈條爐的載體大體有兩種，即烤盤和烤籃。烤盤用于承載餅干、糕點及花色面包，而烤籃用于聽形面包的烘烤。 鏈條爐的主要傳動部分有電動機、變速器、減速器、傳動軸、鏈條等。 根據(jù)同時并列進入爐內(nèi)的載體數(shù)目不同，鏈條爐又分為單列鏈條爐和雙列鏈條爐。 4）手推烤盤隧道爐 沒有機械傳動裝置，載體在爐內(nèi)運動是依靠人力推動。不同隧道爐的比較 （三）按加熱器的熱源分類 1.熱源在烤爐爐膛內(nèi)部 （國內(nèi)常用）熱源在爐膛內(nèi)部的管狀電加熱器和管狀煤氣大氣式燃燒器。 2.熱源在烤爐爐膛外部

34、 （國外常用）多為強熱型，介質(zhì)在爐膛外部被加熱以后再通入爐內(nèi)。 1.對流輻射式烤爐 同時采用對流加熱和輻射加熱，高熱的煙氣經(jīng)過燃燒器加熱以后，通過循環(huán)風扇煙道風門進入加熱管。加熱管分為上、下兩部分，爐帶在上、下兩部分熱管之間通過。上、下部加熱管可分為輻射管和吹風管，靠近爐帶的前半部加熱管為輻射管，管面部開孔；遠離爐帶的后半部加熱管為吹風管，在面向爐帶的方向開有小孔。 輻射管放出的輻射熱烘干餅干，吹風管把輻射管流過來的熱煙氣從孔中吹向爐帶，在爐膛內(nèi)形成良好的對流，以達到均勻加熱餅干的目的。 （2）間接輻射加熱爐 在某些使用煤氣的烤爐中，有些酥松的餅干能吸附煤氣中的有害成分，使餅干變質(zhì)，特別是對一

35、些高檔產(chǎn)品，吸附后將會產(chǎn)生一種異味。如果采用間接輻射加熱器烘烤爐，則煤氣燃燒后生成的煙氣不直接與食品接觸，這樣就保證了烘烤質(zhì)量。 定量的煤氣在一定的壓力進入燃燒器，在燃燒室內(nèi)燃燒，空氣由引風機引入燃燒室，所產(chǎn)生的高溫煙氣通過煙氣分配室進入上、下兩排輻射加熱管，爐帶在上、下加熱管之間運行，加熱管放出輻射熱烘烤餅干。從加熱管出來的煙氣，經(jīng)過煙氣會流室后大部分從煙囪排出，小部分煙氣則重復(fù)循環(huán)，由引風機再送回燃燒室。由于煙氣溫度比空氣溫度要高得多，因此重復(fù)循環(huán)使用部分煙氣，可以提高烤爐的熱效率。 三、常用的烤爐的結(jié)構(gòu)及應(yīng)用 （一）常用烤爐的結(jié)構(gòu) 1.爐體 2.加熱系統(tǒng) 3.傳動系統(tǒng) 4.通風排潮系統(tǒng)

36、5.電控系統(tǒng) 1.爐體 目前食品行業(yè)可采用的爐體結(jié)構(gòu)主要是 金屬構(gòu)架爐體。金屬構(gòu)架爐體由鋼型構(gòu)成骨架，金屬薄板安裝在構(gòu)架兩側(cè)，中間填充保溫材料。這避免了金屬構(gòu)架的吸熱，減少了熱量損失。 特點：爐體輕巧、靈活、熱慣性小，而且可做成各種形式，以適應(yīng)各種產(chǎn)品的烘烤要求。缺點是成本比磚砌爐體高，鋼材用量多。 2.加熱系統(tǒng) 加熱系統(tǒng)是烤爐的關(guān)鍵部分之一。目前，加熱元件普遍采用紅外線輻射元件，它在烤爐中的布置合理，對烤爐熱利用率、食品的烤爐質(zhì)量有直接影響。 3.傳動系統(tǒng) 烤爐的傳動系統(tǒng)用輸送烤爐制品，并使其在烤爐內(nèi)合適的停留時間，以保證制品的烘烤質(zhì)量。傳動系統(tǒng)包括爐帶、傳動裝置、調(diào)偏機構(gòu)等。 4.通風排潮

37、系統(tǒng) 在焙烤過程中，食品面坯的水分大量逸出。水蒸氣一方面阻礙面坯表面的水分蒸發(fā)，另一方面水蒸氣在37m及14164m波段附近具有大量的吸收帶，使紅外線透射衰減，因而加熱效率大幅度降低。因此，應(yīng)當設(shè)置排潮系統(tǒng)，適當?shù)丶哟鬆t內(nèi)氣體的流動性，以利于水分從面坯表面逸出，并減少爐內(nèi)上下溫差。為減少熱損失，排潮一般用自然引風系統(tǒng)。 （1）箱式爐通風排潮系統(tǒng) 由于箱式爐的產(chǎn)量較小，蒸汽排放量也小，因此對箱式爐的排潮只需設(shè)排氣孔和通風孔?？椎拇笮?、個數(shù)可根據(jù)排氣量大小設(shè)計。排氣孔過小，對排氣不利；排氣孔過大則熱量散失 過多。由經(jīng)驗可知，排氣孔直徑以1015mm為宜。 （2）隧道爐通風排潮系統(tǒng) 由于隧道爐的產(chǎn)量

38、一般都很大，相應(yīng)的蒸汽排出量也增加，因此蒸汽必須排至車間以外，以免污染工作環(huán)境。通風裝置應(yīng)合理布局，即正確布置排氣管的數(shù)量和位置。它與制品要求的烘烤工藝和烤爐的加熱溫度分區(qū)有著非常密切的關(guān)系。 以餅干烤爐為例，餅干在烘烤過程中通?？煞譃槎ㄐ?、脫水、上色三個階段，所以，排氣管的數(shù)量和位置必須適應(yīng)這一工藝要求。過大的通風量會造成較大的熱損失，故一般在餅干烘烤中不采用強制通風，而采用自然通風。這時煙氣在排氣管中的阻力全靠排氣管本身的溫差所產(chǎn)生的抽力來克服。為了保持排氣管兩端原有的溫差，提高抽離，可在排氣管進口處包封上適當?shù)谋夭牧稀?綜上所述。對于隧道式烤爐來說，應(yīng)注意其高溫區(qū)的排潮。而在爐前區(qū)（入

39、爐端)則希望含有較多的水蒸氣，以避免面包、餅干生坯表面過早地結(jié)殼，影響體積增大和中心部位的成熟。為此，可建立特殊的循環(huán)系統(tǒng)。 一般說來，烤爐中間區(qū)域是物料中水蒸氣大量蒸發(fā)的區(qū)域，因此，可將中間區(qū)域的水蒸氣引致爐端，以增加第一溫區(qū)的濕度。 5.電控系統(tǒng) 烤爐的電控系統(tǒng)主要用來控制盒調(diào)節(jié)烤爐的溫度。食品烤爐的溫度應(yīng)根據(jù)具體烘烤食品工藝的條件而定。為擴大烤爐的使用范圍，爐內(nèi)溫度及溫區(qū)必須具有一定的調(diào)節(jié)量，以適應(yīng)不同食品的烘烤操作。箱式爐常見故障及排除方法 2.隧道爐的操作與維護 （1）隧道爐的操作步驟 1）操作者在操作前應(yīng)熟悉烤爐的工作原理、各部件結(jié)構(gòu)、作用及其操作方法等。 2）開車前需將各傳動部件

40、加好潤滑油，空車運轉(zhuǎn)，調(diào)整好爐帶的跑偏位置。根據(jù)烤爐所需的預(yù)熱時間，預(yù)先打開電源，使電熱器均勻地升溫，或使煤氣燃燒器均勻燃燒。有調(diào)節(jié)閥門可先將火焰調(diào)得小些，然后逐步加大。 3）張緊爐帶，使爐帶能隨滾筒運轉(zhuǎn)而不打滑。 4）啟動電機，讓爐帶能隨滾筒運轉(zhuǎn)而不打滑。 5）逐步升溫。烤爐升溫以后，爐帶因受熱膨脹會進一步伸長，這時需再次張緊爐帶，并增大其運行速度。 6）當爐溫升到烘烤溫度時，制品即可進入，并根據(jù)烘烤要求調(diào)整爐帶的線速度至正常工作狀態(tài)。 7）烘烤運行時，應(yīng)按照制品的不同品種掌控爐溫，控制含水量，觀察制品的烘烤質(zhì)量，如色澤是否均勻等，若發(fā)現(xiàn)烘烤制品有質(zhì)量問題，應(yīng)及時采取調(diào)整措施。隨時觀察烤爐的

41、加熱和傳動部分，發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即采取措施，排除障礙。 8）停止生產(chǎn)時，應(yīng)先切斷全部電加熱器的電源，或關(guān)閉燃燒器，然后適量放松爐帶，根據(jù)實際情況，讓爐帶繼續(xù)運行一段時間，使爐帶繼續(xù)運行一段時間，使爐帶繼續(xù)運行一段時間，使爐帶均勻緩慢地冷卻到較低溫度，以減少爐帶的應(yīng)力集中。 9）當爐帶冷卻到100，關(guān)閉電動機電源，使爐帶完全放松至操作前的初始位置。 （2）隧道爐的維護和保養(yǎng) 1）隧道爐必須滿足生產(chǎn)工藝和產(chǎn)量、質(zhì)量的要求。 2）設(shè)備的各個零部件必須達到規(guī)定的性能指標，轉(zhuǎn)動部件運轉(zhuǎn)正常，性能良好，操作與調(diào)節(jié)部件動作靈敏可靠。 3）加熱系統(tǒng)結(jié)構(gòu)完備，熱量指標符合要求，電器線路和煤氣管道暢通，自動控制

42、盒調(diào)節(jié)部件運動靈敏。 4）爐帶材質(zhì)均勻，結(jié)構(gòu)合理，松緊適度，清潔平整，接頭處精確光滑。 5）爐帶托輥轉(zhuǎn)動靈活，上、下、左、右方向可以隨時調(diào)整。 6）排氣裝置暢通無阻，冷凝液不得有回滴現(xiàn)象。 7）爐帶的調(diào)偏機構(gòu)和報警裝置動作靈敏可靠。 8）保溫材料保溫性能良好，爐墻不得有開裂和缺陷存在。 9）潤滑系統(tǒng)裝置齊全，油路暢通無阻、無漏油現(xiàn)象。 10）烤爐內(nèi)外清潔平整，無油垢、無積灰和銹蝕。 11）安全裝置和防護罩等齊全可靠。 四、紅外加熱機械 （一）遠紅外加熱原理 遠紅外加熱時，物質(zhì)穩(wěn)定性高，物體表面溫度在800K以下，輻射能除受溫度影響外，也受物體表面性質(zhì)影響，由物體發(fā)射的遠紅外線，是由于內(nèi)部摩擦生

43、“熱”而消失，而物體則由原子振動加劇而增加能量，因而溫度上升。 遠紅外加熱熱輻射率高，熱損失小，操作控制容易，加熱速度快，傳熱效率高，有一定的穿透能力，產(chǎn)品質(zhì)量好，熱吸收率高。 （二）遠紅外元件及設(shè)計 遠紅外輻射元件主要由發(fā)熱元件（電阻絲或輻射本體）、熱輻射體、緊固體及反射裝置等部分組成。常用的輻射元件有管件輻射元件盒板狀輻射元件。 1.管狀輻射元件 （1）金屬氧化鎂管。以金屬管為基體，表面涂以金屬氧化鎂的遠紅外加熱器。它在遠紅外區(qū)的輻射率要比無涂料的金屬電熱管高得多。 （2）硅碳幫電熱元件。以高純度的碳化硅為主要原料，有機物為結(jié)合劑，經(jīng)高溫擠壓成型、預(yù)燒，最后再經(jīng)電阻爐高溫硅化再結(jié)晶而制得的

44、非金屬直熱式電熱元件。通電自熱，不用電熱絲，其單位表面的發(fā)熱量大、升溫快，但成本較高，使用安裝技術(shù)性較強。 （3）SHQ乳白石英管。SHQ元件由發(fā)熱絲、乳白石英玻璃管及引出端組成。 （4）碳化硅管?；w是碳化硅，熱源是電阻絲，碳化硅管外面涂覆了遠紅外涂料。碳化硅不導(dǎo)電，不需充填絕緣介質(zhì)。與金屬電熱管相比，碳化硅輻射元件具有輻射效率高、使用壽命長、制造工藝簡單、成本低、涂層不易脫落等優(yōu)點。它的缺點是抗機械振動性能差，且熱慣性大，升溫時間長。 2.板狀輻射元件 基體為碳化硅，表面涂遠紅外輻射涂料。這種元件，溫度分布均勻，適應(yīng)性大，制造簡單，安裝方便，輻射效率高。但抗機械振動性能差，且碳化硅板狀輻射

45、器熱慣性大，升溫時間長。 3.半導(dǎo)體紅外輻射器 以高鋁質(zhì)陶瓷材料為基體，中間層多晶半導(dǎo)體導(dǎo)電層，表面涂覆具有高輻射頻率的遠紅外涂層，兩端繞有銀電極，電極用金屬接線焊接引出后，絕緣封裝在金屬電極封閉套內(nèi)。通電以后，在外電場的作用下，輻射器能形成空穴為多數(shù)載流子的半導(dǎo)體發(fā)熱體，它對有機高分子化合物及含水物質(zhì)的加熱烘烤極為有利，特別適用于300以下低溫烘烤，如餅干烤爐的輻射加熱等。 半導(dǎo)體遠紅外線輻射器的熱效率高、熱容量小、熱響應(yīng)快、能實現(xiàn)快速升溫，抗溫度急變性能好，輻射器表面絕緣性能好，遠紅外涂層采用琺瑯絕緣涂料，不易剝落。它的主要缺點是機械輕度較低，安裝要求較高，對使用要求較嚴。 4.遠紅外輻射

46、涂料 由紅外涂料產(chǎn)生的、針對單一物質(zhì)的輻射往往只能在一個較窄的主波長范圍內(nèi)有較大的輻射率，為了獲得輻射能量較強的紅外線和制成能在相當寬的波長范圍內(nèi)都有較大輻射率的特長，就得采用兩種或數(shù)種材料混合。 涂層只有薄薄的一層，但它可以使元件在消耗同樣功率的條件下輻射出比無涂料時的能量強得多的紅外線。 食品烤爐電熱元件輻射涂料的選擇，可以根據(jù)吸收匹配的原則，根據(jù)輻射材料的輻射光譜特性來選取。即在表層吸收匹配時，吸收長波的物質(zhì)選擇長波輻射涂料；吸收短波的物質(zhì)選用短波輻射涂料。 常用的食品焙烤涂料為：碳化硅、氧化鐵、60SiC系列高輻射率涂料等。 5.輻射元件的布置 （1）輻射距離的確定 輻射距離是指管狀元

47、件中心或板狀元件的輻射涂層到烤盤底部或鋼帶上表面之間的距離，輻射距離的大小直接影響遠紅外線的輻射強度，還影響爐膛尺寸的大小。根據(jù)照度定律可知，輻射能量的多少與距離的平方成反比。 照度定律雖然只適用于點光源，但對于管式和板式元件來說，在制作較好的爐膛中，由于多次反射，其輻射能量與距離的關(guān)系在1.251.5次方。 輻射強度隨距離的增加而衰減。輻射距離越近，輻射強度越大，加熱效率也越高，同時輻射強度分布的不均勻性也越顯著；距離越遠，輻射強度越小，溫度也越低，同時也導(dǎo)致爐膛尺寸增大，但是輻射強度分布也趨與均勻。 輻射距離的確定原則是保證輻射均勻性，不影響產(chǎn)品質(zhì)量和不妨礙操作。 對于隧道式食品烤爐，食品

48、經(jīng)輸送設(shè)備在爐道中移動，在烘烤餅干、糕點時，將輻射距離縮短到50mm，并適當加快傳遞速度，效果較好。 對于箱式食品烤爐，由于食品在爐內(nèi)固定不動，必須烤爐照射能量分布的均勻性問題。 （2）隧道爐輻射元件的布局 在隧道爐內(nèi)一般是在被烘烤物的上面和下面設(shè)置熱元件，以形成烘烤食品的上火及下火。考慮到更換元件的方便性，隧道爐只采用管式熱元件。其布置方式有3種：均勻排布、分組排布和根據(jù)食品的烘烤工藝排布。 （3）箱式爐輻射元件布局 箱式烤爐的熱源布局大致有兩種形式，以分層均設(shè)式布置形式使用最多。遠紅外元件分層均勻設(shè)置，而烤盤置于上、下兩層熱元件之間，其優(yōu)點是被烘烤物吸收遠紅外輻射強烈，熱效率高；缺點是被烘

49、烤物受熱均勻性差，烘烤效果會受輻射元件形狀的影響，熱源層間距不能調(diào)整，被烘烤物高度受到限制。對不同高度的食品烘烤，其適應(yīng)性較差，往往造成食品上下表面烘烤程度明顯不一，影響產(chǎn)品品質(zhì)和使用范圍。 對不同高度的食品烘烤，其適應(yīng)性較差，往往造成食品上下表面烘烤程度明顯不一，影響產(chǎn)品品質(zhì)和使用范圍。 近年來，一些廠家采用四桿結(jié)構(gòu)及其他形式支撐烤盤，并對其上、下位置進行適當調(diào)節(jié)，以滿足食品烘烤的需要。 五、微波加熱機械 （一）微波加熱原理 微波加熱的優(yōu)點來自它不同于其他加熱方法的獨特加熱原理，常用的加熱方式都是先加熱物體的表面，人后熱量由表面?zhèn)鞯絻?nèi)部，而微波加熱則可直接加熱物體的內(nèi)部。 被加熱的介質(zhì)是由許

50、多一端帶正電、另一端帶負電的分子（稱為偶電子）所組成。在沒有電場的作用下，這些偶極電子在介質(zhì)中做雜亂無規(guī)則的運動，當介質(zhì)在直流電場作用下，偶極電子中帶正電的一端向負極運動，帶負電的一端向正極運動，使雜論無規(guī)則排列的偶電子變成了有一定取向的有規(guī)則運動的偶極子，介質(zhì)分子的極化越強，介電常數(shù)越大，介質(zhì)中儲存的能量也就越多。 如果改變電場的方向，那么偶極子的取向也隨之改變。如果電場迅速交替改變方向，那么偶極子則隨之作迅速的擺動。由于分子的熱運動和相鄰分子間的相互作用，偶極子隨外加電場方向改變而作的規(guī)則擺動產(chǎn)生了類似的摩擦的作用而受干擾和阻礙，使分子獲得能量，并以熱的形式表現(xiàn)出來，表現(xiàn)為介質(zhì)溫度升高。

51、外加電場的變動頻率越高，分子擺動就越快，產(chǎn)生的熱量就越多。外加電場越強，分子的振幅就越大，由此產(chǎn)生的熱量也就越大。 微波加熱優(yōu)點：加熱速度快，均勻性好，易于瞬間控制，微波吸收具有選擇性等。 （二）微波加熱設(shè)備的選擇 微波加熱設(shè)備主要由電源、微波管、連接波導(dǎo)、加熱器及冷卻系統(tǒng)等幾部分組成。微波管由電源提供直流高壓電流并使輸入能量轉(zhuǎn)換成微波能量。微波能量通過連接波導(dǎo)傳送到加熱器，對被加熱物料進行加熱。 冷卻系統(tǒng)用于對微波管的腔體及陰極部分進行冷卻，冷卻方式主要由風冷和水冷兩種微波加熱器被加熱物和微波場的作用形式分為駐波場諧振腔加熱器、行波場波導(dǎo)加熱器、輻射型加熱器和慢波型加熱器等幾大類。 根據(jù)其機

52、構(gòu)形式分為箱式、隧道式、平板式、曲波導(dǎo)式和直波式等幾大類。 （1）箱式微波加熱器 較為普通的一種加熱器，它屬于駐波場諧振腔加熱器。用于食品烹調(diào)的微波爐，就是典型的箱式微波加熱器。 （2）隧道式加熱器 也稱連續(xù)式諧振腔加熱器，這種加熱器可以連續(xù)加熱物料。被加熱的物料通過輸送帶連續(xù)輸入，經(jīng)微波加熱后連續(xù)輸出。由于腔體的兩側(cè)有入口和出口，將造成微波能的泄漏。因此在輸送帶上安裝了金屬擋板。 因加熱會有水分的蒸發(fā)，又安裝了排濕裝置。 為了防止微波能的輻射，在爐體出口及入口處加上吸收功率的水負載。這種加熱器可用于奶糕和茶葉加工等方面。 （三）選擇加熱器要考慮的因素 （1）加工食品的體積和厚度。 （2）加工

53、食品的含水量及介質(zhì)損耗。 （3）生產(chǎn)量及成本。 （4）設(shè)備體積。第六節(jié) 擠壓機械與設(shè)備 一、分類 （一）按擠壓過程的剪切力分類 1.高剪切力擠壓機 工作性能較好，在控制好所需要的工藝參數(shù)的條件下，可方便地生產(chǎn)出多種擠壓熟化產(chǎn)品。設(shè)備往往具有較高的轉(zhuǎn)速和擠壓溫度，但由于剪切力較高，形狀復(fù)雜的產(chǎn)品成型較困難，適合于簡單形狀的產(chǎn)品產(chǎn)生。 2.低剪切力擠壓機 主要作用在混合、蒸煮、成型。該類設(shè)備較適合于濕軟的動物、水產(chǎn)飼料或高水分食品的生產(chǎn)。形狀復(fù)雜的產(chǎn)品用該設(shè)備進行生產(chǎn)較為理想，產(chǎn)品成型率較高。適用于物料的含水量一般較高，擠壓過程物料黏度較低，操作中機械粘滯耗散較少。 （二）按擠壓機的受熱方式分類

54、1.自熱式擠壓機 擠壓過程所需的熱量來自物料與螺桿之間、物料與機筒之間、物料與物料之間的摩擦，擠壓溫度受生產(chǎn)能力、含水量、物料黏度、環(huán)境溫度、螺桿轉(zhuǎn)速、螺桿結(jié)構(gòu)等多方面的影響，故溫度不宜控制，偏差較大。 自熱式擠壓機可用于小吃食品的生產(chǎn)，但產(chǎn)品質(zhì)量部穩(wěn)定，操作靈活性差，控制較困難。 2.外熱式擠壓機 依靠外部熱源加熱提高擠壓機機筒和物料的濕度。加熱方式很多，如采用蒸汽加熱、電磁加熱、電熱絲加熱、油加熱等。 外熱式擠壓機的原料和產(chǎn)品很多，設(shè)備靈活性大，操作控制容易，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。 （三）按螺桿數(shù)量分類 1.單螺桿擠壓機 2.雙螺桿擠壓機 （四）按擠壓功能分類 （1）擠出成型機 （2）擠壓熟化機

55、（3）擠壓膨化機 二、單螺旋桿擠壓機 物料的移動依靠物料與機筒、物料的移動依靠物料與機筒、物料與螺桿及物料自身間的摩擦力完成。 (一）單螺桿擠壓機主要構(gòu)件 1.喂料裝置 2.預(yù)調(diào)料裝置 3.傳動裝置 4.擠壓裝置 5.加熱與冷卻裝置 （1）常用的加熱器 1）電阻加熱器 由于電阻加熱器采用電阻絲加熱機筒外表面然后再以傳到的方式將熱量傳遞到物料，而機筒本身很厚，會沿機筒徑向形成較大的溫度梯度，因而所需加熱時間較長。 2）電感應(yīng)加熱器 電感應(yīng)加熱是通過電磁感應(yīng)在機筒內(nèi)產(chǎn)生渦流而直接使機筒發(fā)熱的一種加熱方法。 電感應(yīng)加熱與電阻絲加熱相比具有如下特點： 由機筒直接對物料加熱，預(yù)熱升溫的時間較短，在機筒的

56、徑向方向上溫度梯度較小，加熱器對溫度調(diào)節(jié)的反應(yīng)比電阻加熱靈敏，溫度穩(wěn)定性好；由于感應(yīng)線圈的溫度不會超過機筒的溫度，比電阻加熱感應(yīng)加熱器節(jié)省電能30%左右；在正確冷卻和使用的情況下，感應(yīng)加熱器的壽命較長。 電感應(yīng)加熱器的不足：加熱溫度會受感應(yīng)線包絕緣性能的限制，不適于擠壓成型加工溫度要求較高的物料；徑向尺寸大，需要大量的硅鋼片等材料；在形狀復(fù)雜的機頭上安裝不方便。 （2）常用的冷去方法和裝置 1）機筒冷卻。擠壓機的冷卻往往是采用自來水，其附屬裝置較為簡單。水冷卻速度較快，但易造成急冷，一般未經(jīng)軟化處理的水，易使水管出現(xiàn)結(jié)垢和銹蝕現(xiàn)象而降低冷卻效果或造成水管堵塞、損壞等。、 2）螺桿冷卻。螺桿冷卻

57、的目的是改善加料的輸送，防止物料過熱，使物料中所含的氣體能從加料輸送段的冷混料中返回并從料斗中排出。 6.成型裝置 又稱擠壓成型模具，模具上設(shè)有一些物料從擠壓機擠出成型的模孔。模具橫斷面有圓、圓環(huán)、十字、窄槽等形狀，決定著產(chǎn)品的橫斷面形狀。為了改進所擠壓產(chǎn)品的均勻性，?？走M料端通常加工成流線型開口。模具是物料從擠壓室排出的通道，通道的橫截面積遠小于螺桿與機筒空隙的橫截面積。物料經(jīng)過?？讜r便由螺旋運動變成直線運動，有利于物料的組織化作用。 常見的?？?（1）錐形?？?（2）突變?？?（3）側(cè)向?？?（4）長管?？?（5）共擠?？?7.切割裝置 擠壓熟化機中常用的切割裝置為盤刀式切割器，刀具刃口旋轉(zhuǎn)平面與模板端面平行。通過調(diào)整切割刀具的