《食品安全地方標準++皮肚（非即食豬肉皮）》編制說明

1、食品安全地方標準 皮肚（非即食膨化豬肉皮）（征求意見稿）編制說明一、標準起草的基本情況根據(jù)中華人民共和國食品安全法和江蘇省實施食品安全地方標準管理辦法細則（試行）有關(guān)要求，食品安全地方標準 皮肚（非即食膨化豬肉皮）列入2018年江蘇省食品安全地方標準制定計劃項目，受江蘇省衛(wèi)生健康委員會委托（委托協(xié)議書項目編號JSSPDB-2018-001），南京市食品藥品監(jiān)督檢驗院、淮安市食品藥品檢驗所共同作為承擔單位負責組織該標準的起草工作。主要起草工作包括：收集國內(nèi)外標準、征詢制定意見和建議；召開項目啟動會，研討項目制定的計劃和思路；實地走訪、現(xiàn)場調(diào)研，收集相關(guān)數(shù)據(jù)和信息；實驗室數(shù)據(jù)驗證，行業(yè)內(nèi)廣泛征求意

2、見；對標準制定意見進行專家研討，形成公開征求意見稿。二、標準的主要技術(shù)內(nèi)容及依據(jù)本標準的制定依據(jù)為中華人民共和國食品安全法及其實施條例的相關(guān)規(guī)定，按標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則（GB/T 1.1-2020）中的原則要求進行編寫。工作組充分梳理、分析了我國現(xiàn)行有效的標準、規(guī)范的要求，收集了食品安全相關(guān)的法律法規(guī)，以及生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)許可相關(guān)要求和食品監(jiān)管方面的部門規(guī)章；與本標準相關(guān)的食品安全國家標準主要有食品安全國家標準 食品添加劑使用標準（GB 2760-2014）、食品安全國家標準 食品中污染物限量（GB 2762-2017）等。本標準統(tǒng)一了皮肚（非即食膨化豬肉皮）產(chǎn)品關(guān)

3、于污染物限量及食品添加劑的使用在上述標準中的歸類。1、設(shè)定了適用范圍和定義。本標準適用于預包裝及非預包裝皮肚（非即食膨化豬肉皮）產(chǎn)品。但不適用于經(jīng)水泡發(fā)后的皮肚，其為皮肚（非即食膨化豬肉皮）的再制產(chǎn)品。明確定義了 “皮肚（非即食膨化豬肉皮）”，即“以鮮（凍）豬肉皮為原料，經(jīng)去油脂、干制等預處理，采用油炸等膨化工藝制成的非即食食品”。2、風險因素與指標設(shè)置方面。起草工作組在分析歷年監(jiān)督抽查、風險監(jiān)測和相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)許可發(fā)證檢驗的數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，按照食品安全國家標準 食品添加劑使用標準（GB 2760）、食品安全國家標準 食品中污染物限量（GB 2762）的規(guī)定，參照食品安全國家標準 植物油（GB 2

4、716-2018）、食品安全國家標準 食用動物油脂（GB 10146-2015）、食品安全國家標準 膨化食品（GB 17401-2014）等相關(guān)標準，同時充分考慮食品安全風險監(jiān)測結(jié)果和日常監(jiān)管的實際需要，本標準規(guī)定了感官要求，確定了理化指標、污染物限量、食品添加劑的使用等相關(guān)內(nèi)容：酸價：與油脂質(zhì)量密切相關(guān)，結(jié)合驗證數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析、產(chǎn)品特性及專家意見，設(shè)定酸價限量值5mg/g。過氧化值：與產(chǎn)品新鮮程度密切相關(guān)，結(jié)合產(chǎn)品特性和風險控制要求，設(shè)定過氧化值限量值0.25g/100g，驗證數(shù)據(jù)表明能滿足產(chǎn)品質(zhì)量控制要求。污染物限量指標：從產(chǎn)品原料角度來說，皮肚（非即食膨化豬肉皮）是以豬肉皮為原料經(jīng)油炸等

5、膨化工藝加工而成，產(chǎn)品屬性上更接近于油炸肉類。綜合積累數(shù)據(jù)分析、產(chǎn)品原料及行業(yè)專家意見，本標準中設(shè)定污染物限量為符合GB 2762中油炸肉類的規(guī)定。食品添加劑的使用：我省內(nèi)皮肚（非即食膨化豬肉皮）生產(chǎn)企業(yè)基本采用油炸工藝，個別生產(chǎn)企業(yè)采用微波工藝，兩者只是膨化方式略有不同。從生產(chǎn)工藝角度，上述工藝均無使用防腐劑、著色劑、抗氧化劑等食品添加劑的必要性，且實際生產(chǎn)過程中亦不使用；從風險控制角度，兩種工藝的產(chǎn)品中脂肪含量都較高，油炸工藝略高于微波工藝，且前者質(zhì)量控制要求更高，生產(chǎn)過程中使用食品添加劑的可能性也越大。因而，根據(jù)調(diào)研情況，標準設(shè)定皮肚（非即食膨化豬肉皮）產(chǎn)品中食品添加劑的使用應符合GB

6、2760中油炸肉類的要求，能夠滿足該產(chǎn)品生產(chǎn)需求，同時也體現(xiàn)本標準的統(tǒng)一性和適用性。另外，結(jié)合調(diào)研情況及風險控制要求，為保障消費者健康，起草工作組對羰基價、丙二醛、脂肪、苯并a芘、鋁的殘留量及菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等指標進行驗證性試驗，結(jié)合驗證數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析及專家意見，本標準未設(shè)定上述指標。三、國內(nèi)外標準比較情況國外標準無。國內(nèi)相關(guān)標準：目前暫無皮肚（非即食膨化豬肉皮）產(chǎn)品相關(guān)國家標準和行業(yè)標準，本標準是以食品安全國家標準 植物油（GB 2716-2018）、食品安全國家標準 食用動物油脂（GB 10146-2015）、食品安全國家標準 膨化食品（GB 17401-2014）為基礎(chǔ)，將上海市食品安全地方標準