廚房運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)

1、廚房運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)廚房管理制度一、廚房食品衛(wèi)生“五四”制度（ 、基本衛(wèi)生要求（ 1）內(nèi)外環(huán)境及工具容器應(yīng)保持潔凈。（ 2）食品從業(yè)人員工作時(shí)穿戴潔凈的工作服帽，經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。工作前、廁后要洗手消毒。勤洗澡，不留長(zhǎng)指甲，持健康證上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡磾y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生的疾病，不能從事食品服務(wù)行業(yè)，一律不準(zhǔn)從事接觸直接入口食品的工作。（ 3）食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)所及其它環(huán)境，必須干凈、衛(wèi)生并有嚴(yán)密的防蠅、防塵、防鼠和其他防污染設(shè)施。2、飲食業(yè)衛(wèi)生“五、四制度”（ 1）由原材

2、料到成品實(shí)行“四不制度”即：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗(yàn)收時(shí)不收腐爛變質(zhì)的原料；廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)員不賣變質(zhì)的食品?！埃?2）儀器存放實(shí)行“四隔離”：即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；海產(chǎn)品與肉類隔離。（ 3）餐具實(shí)行“四過關(guān)”：即一洗、二刷、三沖、四消毒。（ 4）環(huán)境衛(wèi)生做到“四定”：即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。4）環(huán)境衛(wèi)生做到“四勤”：即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。3、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施所謂食物中毒，就是人們吃了帶有細(xì)菌、細(xì)菌毒素或帶有其他有毒、有害物質(zhì)而引起的急性疾病。（ 1）加工食品、飲菜的原料應(yīng)新鮮、無毒無害。堅(jiān)決做到

3、不買、不賣、不做、不吃腐爛變質(zhì)和病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品。（ 2）食品生產(chǎn)過程中防止交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開加工、存放，嚴(yán)防交叉污染。加工生熟食品的工具（刀、板、炊帚、抹布等）、容器（筐、盆、盤、桶、碗）要嚴(yán)格分開使用。食品做到成品與半成品、食物與雜物嚴(yán)格分開存放加工海產(chǎn)品，必須有專用加工間（應(yīng)設(shè)專用水池、刀、板、抹布、筐、盆等，并遠(yuǎn)離其它食品和食品工具、容器），嚴(yán)防生海產(chǎn)品或加工生海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手污染其它食品或食品工具、容器等，加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手要及時(shí)洗刷消毒。拌涼菜必須有專用冷菜間，并實(shí)行專人操作加工。設(shè)專用冰箱，

4、刀板、容器、用具、抹布要專用，要用流水洗手、有消毒設(shè)施、有空氣殺菌設(shè)施、紫外線燈要吊在工作臺(tái)上方2米處。非冷葷間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷葷間不準(zhǔn)存放未洗凈的水果、蔬菜、生魚、生肉以及其它與冷葷無直接關(guān)系的食品和物品。冷葷間安裝空調(diào)等隆溫設(shè)施，以減緩細(xì)菌繁殖速離。冷葷間有五專一嚴(yán)：（1）、專用加工間（2）、專用場(chǎng)所（3）、專用加工工具（4）、專用容器（5）、專人操作（6）、嚴(yán)格消毒（ 3）接觸食品的一切物品使用前應(yīng)嚴(yán)格消毒凡盛放食品（熱菜、熟肉制品、涼拌菜及其它直接入口食品）的盆、盤、碗等容器使用前必須洗凈消毒（水煮沸35分鐘，蒸汽蒸1520分鐘，不能耐熱的可用藥物消毒但必須將殘留藥物用水沖凈）。凡

5、接觸熟食品的食品工具（刀、板、炊帚、抹布、勺、勻、攪拌棒等）使用前必須洗凈消毒，方法同食品容器。凡接觸熟食品的從業(yè)人員，接觸或加工操作前，必須將手洗凈消毒，凡間接拉觸、加工盛放熟食、工具、容器及操作人員的工作臺(tái)面、水龍頭開關(guān)、冷葷間把手及冰箱門把手等應(yīng)定期消毒，當(dāng)接觸污染物或不潔物時(shí)應(yīng)立即消毒。（ 4）熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌。熟食品要保證煮熟炸透，嚴(yán)防里生外熟。（ 5）熟食應(yīng)低溫、短時(shí)貯存，食用前必須回鍋加熱，熱菜及制作涼拌菜的原料（醬肉、火腿腸等）必須在10攝氏度以下條件貯存。凡超過4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海鮮產(chǎn)品等必須回鍋煮熟后再供食用。6）熱菜及涼拌菜制作完畢就立

6、即食用。原則上，無論是涼拌還是熱菜，都應(yīng)現(xiàn)加工現(xiàn)供客人食用，嚴(yán)禁提前加工。若有大型會(huì)議等需要大量準(zhǔn)備飯菜及涼拌菜時(shí)，加工后存放時(shí)間不超過1小時(shí)。4、有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防不能食用的有毒動(dòng)植物：河豚魚、豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、未煮熟的菜豆（豆角、蕓豆、梅豆角、蕓扁豆等）、鮮黃花菜（蒸煮、干制后可食用）。5、化學(xué)及農(nóng)藥食物中毒（ 1）勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽用。（ 2）瓜果蔬菜加工食用前，應(yīng)反復(fù)用水洗凈，可去皮食物盡量去皮食用，大量采購瓜果蔬菜應(yīng)了解瓜農(nóng)、菜農(nóng)的施藥情況。6、主要消毒種類幾消毒方法（ 1）餐具杯具及用具的消毒一般按照“一刮、二洗、三消毒、四沖洗、五保潔”程序進(jìn)行。（ 2）物理消毒法：1）煮沸消毒1000C,時(shí)間35分鐘。2）蒸氣消毒950C,時(shí)間不少于15分鐘。3）遠(yuǎn)紅外線餐具消毒柜1520分鐘。（3）化學(xué)消毒法：常用的消毒液有84洗消液，洗消液與水的比例一般為1：200消毒時(shí)間不少于5分鐘，消毒液每4小時(shí)更