甜酒酸敗的原因分析

1、甜酒曲主要用于制作甜酒釀，在甜酒釀制作過程中，甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑 甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。1 發(fā)酵過程在發(fā)酵過程中 糖化菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖， 蛋白質(zhì)分解 成氨基酸， 接著少量的 酵母又將葡糖糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精 。這樣就制成 了香甜可口、營養(yǎng)豐富的甜酒釀。 甜酒曲中最主要的作用物質(zhì)是根霉，常見的 根霉有黑根霉（俗稱面包霉），米根霉等。黑根霉最適宜的溫度在30C至35 C,37C時不能生長（也有說:黑根霉的最適生長溫度約為 28C，超過32 C不再生 長）；而米根霉發(fā)育溫度為 30C至35C，最適宜溫度為37C, 41C時不能生長

2、。甜酒釀在制作饅頭中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金華，具有很強 的地方傳統(tǒng)色彩，一般都稱之為米酒饅頭。米酒饅頭的制作方法有很多種，有 的是直接利用甜酒曲長時間發(fā)酵面團，制作饅頭；有的是利用甜酒釀中的酒水 作為面團用水，在添加適當(dāng)?shù)慕湍?，制作饅頭，這種發(fā)方法在金華最典型；還 有的是將甜酒釀和面粉共同長時間發(fā)酵，制作饅頭。雖然方法不盡相同，但這 些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風(fēng)味，而且口感細膩，是非常具有民族傳統(tǒng)特 色的食品。 甜酒曲用于調(diào)料發(fā)酵，主要是利用甜酒曲中根霉極強的糖化性能。例如醬品的 制作，它是以淀粉質(zhì)和蛋白質(zhì)材料作為主要原料，在制作過程中起主要作用的 是根霉菌株產(chǎn)生的糖化霉系和蛋

3、白酶系， 通過糖化作用，將淀粉質(zhì)分解成糖； 通過蛋白酶系對蛋白質(zhì)的水解發(fā)酵作用，產(chǎn)生各種氨基酸，這樣就形成了醬類 的甜味和鮮味 。然后再通過 酵母的酒精發(fā)酵作用 和細菌的乳酸發(fā)酵作用， 就得 到了風(fēng)味各異的醬品。 由此看來，甜酒曲及甜酒釀的用途的確十分廣泛，當(dāng)然，甜酒曲及甜酒釀的用途也未必只有這些，還需要我們在生活和研究中不斷的發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)新+甜酒酸敗 甜酒如果要歸類，可以歸于黃酒家族，都為邊糖化邊發(fā)酵（可以先糖化后發(fā)酵， 做甜酒也可以只有糖化步驟） ，醪液也不經(jīng)過蒸餾。市售甜酒曲中通常含有兩種 微生物根霉菌、酵母菌。 前者負責(zé)將米中的淀粉轉(zhuǎn)化為可供酵母菌利用的 糖類，后者將糖類轉(zhuǎn)換為水、酒精和二

4、氧化塘。 （酵母菌為兼性厭氧菌，即在有 氧和無氧環(huán)境中都能存活。 在有氧環(huán)境下繁殖并將糖類分解為水和二氧化碳 ， 在無氧條件下將糖類分解為酒精和二氧化碳 ）。在發(fā)酵過程中， 酵母菌是優(yōu)勢菌。 在甜酒的制作過程中，為開放式操作，在這樣的操作環(huán)境中，難免會接觸很多 其他的雜菌，其中主要的就是乳酸桿菌。乳酸菌為厭氧菌，利用糖類產(chǎn)生乳酸。 乳酸桿菌和酵母菌的生長表現(xiàn)出拮抗性。而 當(dāng)乳酸桿菌大量生長后產(chǎn)生乳酸， 醪液pH值降低，使酵母菌凝聚變性，最終引起酵母菌的死亡。此外，醋酸菌也是主要的污染源。將酒精氧化為醋酸 。 除以上因操作的不注意而感染雜菌之外，還有便是蒸飯時未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌

5、的生長 ，影響糖化步驟，直接后果醪糟不甜。同時， 某些能直接分解淀粉的雜菌也可能滋生。 當(dāng)然，引起酸敗的因素很多，比如酒曲的質(zhì)量啊，飯沒有攤涼就下曲啊，發(fā)酵 溫度啊不過都是以上幾位“工人”活動的結(jié)果。（呃反思）+ 首先說說酒釀的原理，這些都來自 Amanda勺小廚房，非常非常感謝酒釀的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能產(chǎn)生糖化酶，將糯米中的淀粉轉(zhuǎn) 化為葡萄糖。然后酵母菌接著把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精，于是酒釀就變得甜蜜又香醇了。 這兩種轉(zhuǎn)化作用是互相抑制且有先后順序的，也就是先糖化再酒化。所以酒釀的變化 過程是先變得越來越甜，到達頂峰后甜味變淡，酒味變濃。下面說一下幾大最常見的問題：（一）發(fā)酸：

6、前面說到，酒釀是先糖化，再酒化。那么酒化之后呢，是酸化。酒精進 一步轉(zhuǎn)化，就變成醋酸了。 BTW醋就是這么發(fā)明的。所以 不要讓酒釀無止境地發(fā)酵下 去，時間太長，自然就變酸了 。（二）發(fā)苦：有些人認為，酒釀發(fā)苦是因為酒麴放太多了。我個人從來沒有放太多酒 麴過，一直都是按照說明用量來的，但還是出現(xiàn)過發(fā)苦的情況。我的分析是被雜菌污 染了，可能是器具和手沒洗干凈，沾到油污，也可能是發(fā)酵過程中頻繁地打開容器查 看導(dǎo)致污染。此外糯米若是沒蒸透，有夾生的部分也容易產(chǎn)生雜菌。（三）變質(zhì)、發(fā)黑：這些都是被雜菌污染的表現(xiàn)。很多菌種都有排它性，就是一種菌 活化時，其代謝產(chǎn)物會對其他的菌有抑制作用（青霉素就是這個原理

7、）。所以若是酒 麴的活性高，其實酒釀是不容易被污染的。但相反如果一開始酒釀就被雜菌污染，那 么根霉菌和酵母菌也不會活躍工作，酒釀的甜味也就出不來。就會變質(zhì)發(fā)黑，味道發(fā) 苦，產(chǎn)生異味。（四）酒釀有酒味但不甜：有三種可能，一種是 發(fā)酵過頭，糖都轉(zhuǎn)化為酒精了 。另一 種就是前面說的， 糖化反應(yīng)被酒化反應(yīng)抑制 了。也就是糯米中的淀粉沒能完全轉(zhuǎn)化為 葡萄糖，而有限的糖都變成酒了。 這種情況一般是因為發(fā)酵時空氣被徹底隔絕了。根 霉菌的作用需要氧氣的參與， 而酵母菌是厭氧的。所以在隔絕空氣的條件下，根霉菌 的活性會被抑制，無法徹底進行糖化。還有個可能性是環(huán)境溫度太高。 根霉菌最適宜 的溫度是 28-30 度

8、，而酵母菌是 30-35 度，所以若溫度太高，同樣有可能出現(xiàn)根霉菌 活性不夠而酵母菌依然存活的情況。（五）補充說明對溫度的控制： 綜合糖化和酒化的過程來看， 30度就是最適宜的溫度 ， 過高或過低都會導(dǎo)致菌種活性不足，實在沒有條件寧可過低也不要過高。但溫度過低 會讓發(fā)酵時間過長，也會增加被污染的機會。 所以用帶米酒功能的酸奶機不一定真的 適合做酒釀。綜上：喜歡吃甜就發(fā)酵時間短些，喜歡吃帶酒味的就發(fā)酵時間長些。下面就講講我的一些經(jīng)驗：以前我做酒釀也失敗過，長黑毛，那會以為容器不干凈，后來再做就各種消毒，結(jié) 果還是長黑毛，現(xiàn)在看來是當(dāng)時買的酒曲不對，后來我查閱了一些資料，發(fā)現(xiàn) 原來酒 曲酒藥也有假

9、貨 ，反正我現(xiàn)在一直用的 安琪甜酒曲 。當(dāng)然了，做酒釀的容器還是要消 毒的，比如 用熱水泡，不能碰到生水和油脂 ，手要洗凈擦干，我是帶手套操作的。然 后提前燒點水晾涼，因為后面會用到?jīng)鲩_水的。做酒釀最好選用圓糯米，那樣做出來的酒釀最甜，大米也可以做，但是沒圓糯米好 吃，而且我試過兩種方法，蒸的和煮的 ，蒸的話需要提前一晚上泡糯米， 煮的話可以 直接淘米就煮，很方便。剛開始的時候我用蒸的，現(xiàn)在就一直用煮的了，其實差別不 是很大。但是為什么推薦新手用蒸糯米的方法呢？因為你剛開始做酒釀不知道煮到什 么程度的糯米才是好的 ,所以用泡糯米再蒸的方法不太容易失敗 , 蒸出來的糯米干硬度 比較合適?，F(xiàn)在有經(jīng)

10、驗了，我就開始用煮糯米的方法了，這樣就不用提前泡了，想什 么時候做就什么時候煮，非常方便。 按我家里電飯鍋的經(jīng)驗，我一般放水的高度是水 比糯米 高出右手食指第一個關(guān)節(jié)一半的高度。 不能煮的太干或者太濕，米飯夾生容易 產(chǎn)生雜菌，太濕酒釀會發(fā)酸。不管是蒸的糯米還是煮的糯米都要用飯勺 打散 ，這樣方便晾涼，米飯必須涼到不燙 手，30 多度的樣子，太燙會影響酒曲，這樣發(fā)酵效果就不好了。然后就要用到之前準 備好的涼開水了， 倒入適量的水在米飯里 。我知道你們看到適量會很頭大，適量是多 少呢？水每次不要倒太多，倒一些就拌下米飯，然后再倒一些，拌到米飯有點濕，但 是沒有結(jié)成團，基本有點粘的狀態(tài)就好了 ，但是

11、不要倒的容器底部全是水，那樣就不 好了，拌好的米飯是看不到水分的，因為水分被米飯吸收了。下面就是按比例稱酒曲（稱多少包裝袋上有說明 ） ，稍微 倒點涼開水把酒曲拌拌勻 ， 因為酒曲不是全部溶于水的，所以你不要想著把它攪拌融化了，只要拌勻就行。然后 把酒曲液倒入米飯中拌勻，酒曲液不要全部倒入， 留一點點最后要倒在挖好的洞中的。 把拌好的米飯轉(zhuǎn)移到干凈的容器中，放進去 壓實，中間挖一個洞 ，挖洞是為了避免米 飯內(nèi)部溫度過高，幫助糖化作用進行得徹底，然后把剛才留下的一部分酒曲液倒入洞 中，容器蓋蓋子或者用保鮮膜包好。此前看到有一個人說酒釀發(fā)酵前期密封效果要好 才能做出干凈的酒釀，所以我密封措施一直做

12、的很好。酒釀的發(fā)酵是一個需氧又厭氧 的過程，想要特別甜的酒釀的話，可以在發(fā)酵 24 小時后攪拌一下，讓根霉菌可以充分 氧化。發(fā)酵溫度在之前的原理里說過了 , 適合酒釀發(fā)酵的溫度是 30度左右，這也是為什么 我不用酸奶機做酒釀的原因，怕溫度太高，出來的酒釀偏酸。前短時間室溫 30 度酒釀 最好,現(xiàn)在溫度偏低 ,大家可以再做酒釀的容器外面包點衣服 ,保持溫度。一般酒釀發(fā)酵 36小時就可以吃了， 甜甜的味道很好哦 放置時間越長酒味會越濃， 如果不想酒釀繼續(xù) 發(fā)酵了就放冰箱冷藏保存吧。做好的酒釀用勺子挖出來不會散，能成塊狀。這是做好的酒釀，中間孔里的汁液非常清澈，是很甜的哦我現(xiàn)在看到都流口水了現(xiàn)在做酒

13、釀也越來越大量，但是每次還都不夠分，家里人除了母后大人其他親戚都愛 吃，總是來不及做，真心好吃啊【酒釀】法一：蒸糯米法原料：圓糯米，酒曲，水做法：1糯米用水浸泡一夜至糯米可以用手輕松捏碎的地步2、蒸鍋洗凈，不要碰到油星3、紗布、筷子、碗等后面會和糯米接觸的東西都用熱水煮幾分鐘消毒（后來我一直用 煮糯米的方法，所以容器我都是洗凈用開水泡的，沒有再煮了）4、泡好了糯米沖洗干凈，鋪在紗布上5、在蒸鍋蒸40-50分鐘至糯米全部熟并且無硬心，我中途還開蓋翻動幾次，這樣蒸出 來的糯米感覺更均勻6、 把糯米倒入容器中，自然冷卻，涼至手指插入糯米中感覺溫溫的大約30多度的樣 子（千萬不能太燙，不然酒曲會燙死的

14、）。分次倒入涼開水，把糯米拌到?jīng)]有塊狀粒 粒分開的狀態(tài)（此時稍微有點粘）， 不能太濕，不然做的糯米容易發(fā)酸， 所以涼開水 的多寡要看狀態(tài)，只能說適量7、按包裝說明稱好酒曲，我用了 1kg 的糯米，所以按比例稱 3.8g 的酒曲，用少量水 拌勻。酒曲不能全部溶于水，所以稍微攪拌攪拌即可8、把大部分酒曲液倒入糯米中拌勻，留少許酒曲液最后用9、然后把糯米壓實，中間挖洞，把剩下的酒曲液倒入洞中。容器密封好，在 30 度左右的溫度下發(fā)酵 36-48 小時，酒釀就做好了。中途可以打開 看看，但是不要一直打開 看, 會影響發(fā)酵。法二：煮糯米法 原料：圓糯米，酒曲，水做法：糯米洗凈加水，水比米高出約食指第一節(jié)一半的高度（反正這個適