食品營養(yǎng)與健康 配餐概述食譜編制ppt課件

1、項目 膳食指導(dǎo)與食譜編制1 1了解營養(yǎng)配餐的基本概念了解營養(yǎng)配餐的基本概念理解營養(yǎng)配餐的依據(jù)理解營養(yǎng)配餐的依據(jù) 2 2討論你見過營養(yǎng)食譜嗎？什么是營養(yǎng)配餐？3 35.1.1 營養(yǎng)配餐的概念營養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到平衡膳食。4 45.1.1 營養(yǎng)配餐的概念營養(yǎng)配餐的目的和意義可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時又防止營養(yǎng)素或能量的過高攝入。5 55.1.2 營養(yǎng)配餐的依據(jù) 1中

2、國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量一般以能量需要量為基礎(chǔ)各營養(yǎng)素值與RNI相差10%為合理6 65.1.2 營養(yǎng)配餐的依據(jù) 2中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔考慮食物種類、數(shù)量是否合理7 75.1.2 營養(yǎng)配餐的依據(jù) 3食物成分表通過食物成分表，將營養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)化為食物的需要量8 85.1.2 營養(yǎng)配餐的依據(jù) 4營養(yǎng)平衡理論三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定比例優(yōu)質(zhì)蛋白與一般蛋白保持一定比例飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之間的平衡9 95.1.4 我國營養(yǎng)配餐的現(xiàn)狀中小學(xué)生營養(yǎng)餐營養(yǎng)配餐發(fā)展狀況1010掌握食譜編制的原則掌握食譜編制的原則11115.2.1 食譜的基本概念 食譜菜單營養(yǎng)食譜營養(yǎng)食譜

3、形成營養(yǎng)食譜形式121213135.2.2 營養(yǎng)食譜的編制原則和要求1保證營養(yǎng)平衡膳食品種和數(shù)量要充足；對特殊人群應(yīng)符合他們的生理特點和營養(yǎng)需要各營養(yǎng)素之間的比例要適宜；14145.2.2 營養(yǎng)食譜的編制原則和要求1保證營養(yǎng)平衡主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物要平衡搭配；膳食制度要合理15155.2.2 營養(yǎng)食譜的編制原則和要求2食物多樣每天應(yīng)從平衡膳食寶塔每一層食物中選用13種對同一類食物可更換品種和烹調(diào)方法，同類互換盡量做到主食有米、有面、有雜糧，副食有葷、有素、有湯，注意菜肴的色、香、味、形16165.2.2 營養(yǎng)食譜的編制原則和要求3安全衛(wèi)生17175.2.2 營養(yǎng)食譜的編制原則和

4、要求4餐次分配合理三餐食物的能量適宜分配原則為：早餐25%30，午餐30%40，晚餐3040%實際應(yīng)用中，可根據(jù)職業(yè)特點、勞動強度進行調(diào)整。18185.2.2 營養(yǎng)食譜的編制原則和要求5要考慮就餐者的習(xí)慣和口味，及時更換調(diào)整食譜19195.2.2 營養(yǎng)食譜的編制原則和要求6考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況，兼顧價格因素20205.2.3 營養(yǎng)膳食的組成及調(diào)配1營養(yǎng)膳食的組成主食21215.2.3 營養(yǎng)膳食的組成及調(diào)配1營養(yǎng)膳食的組成副食22225.2.3 營養(yǎng)膳食的組成及調(diào)配2營養(yǎng)膳食的調(diào)配主食的調(diào)配主食的調(diào)配包括米、 面的調(diào)配和粗細糧的調(diào)配，也包括品種和花樣的調(diào)配。 建議一天中最好米面同時食用， 一星期最好食用二頓以上以粗糧為主料加工而成的主食23235.2.3 營養(yǎng)膳食的組成及調(diào)配2營養(yǎng)膳食的調(diào)配副食的調(diào)配葷素搭配生熟搭配24245.2.3 營養(yǎng)膳食的組成及調(diào)配2營養(yǎng)膳食的調(diào)配季節(jié)的調(diào)配春季可多食含維生素多的蔬菜，應(yīng)少食辛辣，以清淡、酸甜、溫和為適宜夏