肉蛋制品檢驗(yàn)氮脂肪膽固醇淀粉

1、肉蛋制品檢驗(yàn)氮脂肪膽固醇淀粉肉松、肉干、中式香腸、醬鹵肉制品 熟練掌握分析天平、電熱干燥箱、恒溫水浴鍋、分光光度計(jì)、酸度計(jì)、干燥器的正確使用方法；掌握肉蛋及其制品中揮發(fā)性鹽基氮、脂肪、酸價(jià)、過氧化值、亞硝酸鹽、人工合成色素、蛋白質(zhì)、膽固醇、淀粉、復(fù)合磷酸鹽、氯化鈉、三甲胺氮及組胺的測定原理、方法及操作要點(diǎn)；掌握用平板菌落計(jì)數(shù)法測定菌落總數(shù)的方法和檢測技能；掌握以最大概率數(shù)法測定大腸菌群數(shù)的方法與技能。1)無氨蒸餾水。2)氧化鎂混懸液(10gL)：稱取1.0g氧化鎂，加100水，振搖成混懸液。3)硼酸溶液(20gL)：作為吸收液用。4)甲基紅-次甲基藍(lán)混合指示劑：次甲基藍(lán)指示劑(1gL)與甲基紅

2、-乙醇指示劑(2gL)，臨用時(shí)將上述兩種指示液等量混合為混合指示液。5)0.010mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。1)半微量定氮器。2)微量滴定管：最小分度0.01mL。3)其他：研缽、250mL三角燒瓶、150mL燒杯、6玻璃漏斗、濾紙等。(1)樣品處理將樣品除去脂肪、骨及腱后，切碎攪勻，稱取約10.0g，置于錐形瓶中，加100mL水，不時(shí)振搖，浸漬30min后過濾，濾液置于冰箱備用。(2)蒸餾滴定將盛有10mL吸收液及56滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，準(zhǔn)確吸取5.0mL上述樣品濾液置于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi)，加5mL 10gL氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，

3、通入蒸汽，進(jìn)行蒸餾，蒸餾5min即停止，吸收液用(0.010molL)鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，終點(diǎn)至藍(lán)紫色。1)飽和碳酸鉀溶液：稱取50g碳酸鉀，加50mL水，微加熱助溶，使用上清液。2)水溶性膠：取10阿拉伯膠，加10mL水，再加5mL甘油和5無水碳酸鉀(或無水碳酸鈉)，研勻。3)吸收液、指示劑、0.010mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(同半微量定氮法)。1)微量擴(kuò)散皿(附玻片蓋)：直徑8，內(nèi)室直徑3.8，皿高1.8，內(nèi)室皿高1.11.2，如圖9-1所示。2)恒溫培養(yǎng)箱(37)。(1)樣品處理同半微量定氮法。(2)具體操作先將水溶性膠涂于擴(kuò)散皿的邊緣，在皿內(nèi)室加入1mL吸收液，并加指示劑1滴，在皿

4、外室一側(cè)加上述樣品浸抽液1mL；另一側(cè)加飽和碳酸鉀溶液1mL，立即加蓋，并輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)皿，使兩液混合。鹽酸滴定至綠色變藍(lán)紫色。圖9-1微量擴(kuò)散皿1)擴(kuò)散皿洗滌時(shí)先經(jīng)皂液煮洗后再經(jīng)稀酸液中和處理，然后再用蒸餾水沖洗，烘干后才能使用。2)本法終點(diǎn)容易過量，需注意控制。3)精密度同半微量定氮法。(1)原理將試樣分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上輕微沸騰，氯仿-甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類的有效溶劑，在使試樣組織中結(jié)合態(tài)脂類游離出來的同時(shí)增大了與磷脂等極性脂類的親和性，從而有效地提取出全部脂類。(2)儀器1)具塞三角瓶。2)電熱恒溫水浴鍋：50100。3)提取裝置(見圖9-2)。4)布氏漏斗：11G

5、-3、過濾板直徑40mm，容量60100mL。5)具塞離心管。6)離心機(jī)：3000rmin。7)組織搗碎機(jī)。(3)試劑1)氯仿：體積分?jǐn)?shù)為97以上。2)甲醇：體積分?jǐn)?shù)為96以上。3)氯仿-甲醇混合液：按21體積比混合。4)石油醚。5)無水硫酸鈉：以120135干燥12h。(4)操作方法1)提取：準(zhǔn)確稱取均勻樣品5g置于具塞三角瓶內(nèi)(高水分食品可加適量硅藻土使其分散)，加入60mL氯仿-甲醇混合液(對于干燥食品圖9-2提取裝置2)回收溶劑：提取結(jié)束后，取下燒瓶用布氏漏斗過濾，并且用氯仿-甲醇混合液洗滌濾器、燒瓶及濾器中試樣殘?jiān)?，濾液、洗滌液一并收集于具塞三角瓶內(nèi)，置6570水浴中回收溶劑，至燒瓶

6、內(nèi)物料呈濃稠態(tài)，而不能使其干涸，然后冷卻。3)石油醚萃取、定量：用移液管加入25mL石油醚，然后加入15g無水硫酸鈉，立即加塞混搖1min，將醚層移入具塞離心沉淀管進(jìn)行離心分離(3000rmin)5min。(5)結(jié)果計(jì)算2.5從25mL石油醚中取10mL進(jìn)行干燥，故乘以系數(shù)2.5。(6)注意事項(xiàng)1)提取結(jié)束后先用玻璃過濾器過濾，再用溶劑洗滌燒瓶，每次用5mL洗3次，然后用30mL洗滌殘?jiān)盀V器，洗滌殘?jiān)鼤r(shí)可用玻璃棒一邊攪拌試樣殘?jiān)?，一邊用溶劑洗滌?)回收溶劑也可利用索氏抽提器，提脂瓶需事先恒重后，再把提取液移入提脂瓶。3)溶劑回收殘留物應(yīng)具有一定流動(dòng)性，不能完全干涸，否則脂類難以溶解于石油醚

7、而使測定值偏低。4)在用石油醚萃取時(shí)，應(yīng)先加石油醚再加無水硫酸鈉，以免影響脂肪的溶解。(1)原理試樣與稀鹽酸共同煮沸，試樣中蛋白質(zhì)及碳水化合物被水解，細(xì)胞壁被破壞，游離出包含的和結(jié)合的脂類部分，過濾得到的物質(zhì)，干燥，然后用正己烷或石油醚抽提留在濾器上的脂肪，除去溶劑，即得脂肪總量。(2)試劑1)抽提劑：正己烷或3060沸程的石油醚。2)鹽酸：2molL溶液。3)藍(lán)色石蕊試紙。4)玻璃珠。(3)儀器及用具1)試驗(yàn)室常規(guī)儀器和設(shè)備。2)絞肉機(jī)：孔徑不超過4mm。3)索氏抽提器。(4)試樣的制備取有代表性試樣至少200g，于絞肉機(jī)中使其均質(zhì)化(至少絞兩次)并混勻，封閉貯存于一完全盛滿的容器中(防止其

8、腐敗和成分變化)，并盡可能提早分析試樣。(5)操作方法1)酸水解：稱取試樣35g，精確至0.001g，置于250mL錐形瓶中，加入2molL鹽酸溶液50mL，蓋上小表面皿，于石棉網(wǎng)上用火加熱至沸騰，繼續(xù)用小火煮沸1h并不時(shí)振搖。2)抽提脂肪：將烘干的濾紙放入襯有脫脂棉的濾紙筒中，用經(jīng)抽提劑潤濕的脫脂棉擦凈錐形瓶、小表面皿和大表面皿上遺留的脂肪，放入濾紙筒中。3)稱量：取下接受瓶，回收抽提劑，待瓶中抽提劑剩12mL時(shí)，在水浴上蒸干，于(1032)干燥箱內(nèi)干燥30min，置干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量。4)抽提完全程度驗(yàn)證：用第二個(gè)內(nèi)裝玻璃珠、已干燥至恒重的接受瓶，用新的抽提劑繼續(xù)抽提1h，增量不得超

9、過試樣質(zhì)量的0.1%。(6)結(jié)果計(jì)算(7)允許誤差由同一分析者同時(shí)或相繼進(jìn)行的兩次測定結(jié)果之差不得超過0.5。(8)注意事項(xiàng)1)放入濾紙筒時(shí)高度不要超過回流彎管，否則超過回流彎管以上部分樣品中的脂肪不能提盡造成誤差。2)提取時(shí)水浴溫度不可過高，回流速度控制在每56min回流一次為宜。3)在抽提時(shí)，冷卻管上端最好連接一個(gè)氯化鈣管，這不僅可防止空氣中水分的進(jìn)入，還可避免抽提劑的揮發(fā)。4)浸出物在烘箱內(nèi)干燥時(shí)間不能過長，因?yàn)闃O不飽和脂肪酸會(huì)受熱氧化而增加質(zhì)量。5)抽提瓶干燥時(shí)，瓶口應(yīng)側(cè)倒放置，使揮發(fā)物易與空氣形成對流，干燥較快。(1)原理試樣用無水乙醚、石油醚或正己烷等溶劑抽提后，除去溶劑，干燥并稱

10、量抽提物，即為試樣中的游離脂肪。(2)試劑1)無水乙醚：沸點(diǎn)34.4。2)石油醚：沸程3060。3)正己烷：沸點(diǎn)68.7。4)海砂：化學(xué)純，粒度0.650.85mm，SiO2的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為99。5)無水硫酸鈉。(3)儀器及用具1)試驗(yàn)室常規(guī)儀器和設(shè)備。2)絞肉機(jī)：孔徑不超過4mm。3)索氏抽提器。(4)試樣制備同本節(jié)總脂肪測定中試樣的制備。(5)操作方法1)試樣裝入濾紙筒：稱取25g試樣(精確至0.001g)，可取測定水分后的試樣置于小燒杯中，加入適量海砂(或無水硫酸鈉)，用玻璃棒混合均勻，全部移入濾紙筒中。2)干燥：把濾紙筒移入電熱式干燥箱中，于103干燥1h。3)抽提：將濾紙筒放入索氏抽提器

11、的抽提筒內(nèi)，連接已經(jīng)干燥至恒重的接受瓶，加入無水乙醚(石油醚或正己烷)至瓶內(nèi)容積的處，于水浴上加熱，每56min回流一次，共抽提68h。4)稱量：取下接受瓶，回收溶劑，待接受瓶中溶劑剩12mL時(shí)在水浴上蒸干，于100105的烘箱中烘至恒重。5)第二次抽提：用第二個(gè)干燥至恒重的接受瓶，再用新的溶劑抽提1h，以驗(yàn)證抽提是否完全，增量不超過試樣質(zhì)量0.1。(6)結(jié)果計(jì)算(7)允許誤差由同一分析者同時(shí)或相繼進(jìn)行的兩次測定結(jié)果之差不得超過0.5。(8)注意事項(xiàng)1)加入無水硫酸鈉的目的是為了將樣品干燥。2)所用乙醚必須是無水的，含水則可能將樣品中的糖及無機(jī)物抽出，造成誤差，被測樣品也應(yīng)先干燥。)其他注意事

12、項(xiàng)同氯仿-甲醇提取法。(1)原理三氯甲烷浸出物以脂肪計(jì)。(2)試劑中性三氯甲烷(內(nèi)含無水乙醇)。(3)儀器1)脂肪浸抽管：玻璃制品，管長150mm，內(nèi)徑18mm，縮口部填脫脂棉，見圖9-。圖9-脂肪浸抽管2)脂肪瓶：標(biāo)準(zhǔn)磨口，容量為150mL。(4)操作方法稱取2.002.50g均勻樣品置于100mL燒杯中，加約15g無水硫酸鈉粉末，以玻璃棒攪勻，充分研細(xì)，小心移入脂肪浸抽管中，用少許脫脂棉拭凈燒杯及玻璃棒上附著的樣品，將脫脂棉一并移入脂肪浸抽管內(nèi)。(5)結(jié)果計(jì)算同索氏提取法。(6)說明1)在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的3。2)本法適用于蛋及蛋制品中脂肪含量

13、的測定。1)膽固醇：其提純方法為稱取約6膽固醇，加入60mL無水乙醇，在沸水浴中加熱到溶解，置于冰箱中冷卻，待結(jié)晶后傾去上清液。2)硫酸鐵銨儲(chǔ)備液：溶解4.463硫酸鐵銨FeNH4(SO4）212H2O于100mL 85(質(zhì)量分?jǐn)?shù))磷酸中。3)硫酸鐵銨顯色劑：取10mL硫酸鐵銨儲(chǔ)備液用濃硫酸稀釋至100mL，將此液放置在硅膠干燥器內(nèi)，備用。4)膽固醇標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取重結(jié)晶膽固醇100mg，溶于冰醋酸中，并稀釋至100mL。)膽固醇標(biāo)準(zhǔn)使用液：取膽固醇標(biāo)準(zhǔn)液10mL，用冰醋酸稀釋到100mL。)500g/L氫氧化鉀溶液。)石油醚：重蒸餾。)氯仿：重蒸餾。)甲醇：重蒸餾。)50g/L氯化鈉溶液。

14、)純氮?dú)?純度為99.99%)。1)721型分光光度計(jì)。2)電熱恒溫水浴。3)電動(dòng)振蕩器。4)具玻塞試管(10mL、25mL)。5)絞肉機(jī)。(1)樣品的處理和提取市售的肉類除去皮、筋，將肥瘦肉分開，分別在絞肉機(jī)中絞碎，肥肉絞23次，瘦肉絞34次，按下列步驟進(jìn)行樣品提取。(2)樣品分析吸取2mL樣品氯仿提取液，置于帶塞的25mL比色管內(nèi)，在65水浴中用氮?dú)獯蹈?吹時(shí)用水泵在另一端抽氣)直抽到無氯仿氣味為止(一般需45min)。(3)標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制吸取膽固醇標(biāo)準(zhǔn)使用液0.0mL、0.4、0.8、1.0、1.2mL置于25mL帶塞比色管中。1)氯仿提取液必須吹干，否則易出現(xiàn)混濁。2)皂化必須完全，否

15、則會(huì)出現(xiàn)混濁，一般6065皂化1.5即可避免。3)在皂化時(shí)加入氯化鈉可防止產(chǎn)生乳狀，并加強(qiáng)石油醚的分離。)氫氧化鉀酒精溶液：氫氧化鉀溶于L(體積分?jǐn)?shù))酒精中。)氫氧化鉀溶液。)表面皿。)容量瓶。)古代坩堝。)恒溫水浴鍋。)高溫爐。1)該法適用于蛋白質(zhì)、脂肪含量較高的肉蛋制品，如午餐肉、灌腸等食品中淀粉的測定。2)測定肉蛋制品中淀粉的含量也可以采用容量法。1)200g/L三氯醋酸溶液。2)甲苯：試劑級(jí)，用無水硫酸鈉脫水，再用0.5mol/L硫酸振搖，除去干擾物質(zhì)，最后再用無水硫酸鈉脫水使其干燥。3)苦味酸甲苯溶液 儲(chǔ)備液：將2干燥的苦味酸(試劑級(jí))溶于100mL無水甲苯中，即成為20g/L苦味酸

16、甲苯溶液。 應(yīng)用液：將儲(chǔ)備液稀釋成為0.2g/L苦味酸甲苯溶液，即可應(yīng)用。三甲胺(CH3)3N是魚肉類食品由于細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，將氧化三甲胺(CH3)3N還原而產(chǎn)生的，系揮發(fā)性含氮物質(zhì)，將此項(xiàng)物質(zhì)抽提于無水甲苯中，與苦辣酸作用，形成黃色的苦味酸三甲胺鹽，然后與標(biāo)準(zhǔn)管同進(jìn)比色，即可測得檢樣中三甲胺氮含量。4)11碳酸鉀溶液。5)10%(體積分?jǐn)?shù))甲醛溶液：先將甲醛(試劑級(jí)，體積分?jǐn)?shù)為36%38%)用碳酸鎂振搖處理并過濾，然后稀釋成為體積分?jǐn)?shù)為的甲醛溶液。6)無水硫酸鈉。7)三甲胺氮標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取鹽酸三甲基胺(試劑級(jí))約0.5，稀釋至100mL，取其5mL再稀釋至100mL，取最后稀釋液5

17、mL用微量或半微量凱氏蒸餾法準(zhǔn)確測定三甲胺氮的質(zhì)量，并計(jì)算出每毫升的含量；然后稀釋使每毫升含有100圖9-4MaijelGerson反應(yīng)瓶1)25mL Maijel Gerson反應(yīng)瓶(見圖9-)。2)100mL或150mL玻塞三角瓶。3)100mL量筒。4)微量或半微量凱氏蒸餾器。5)分光光度計(jì)。(1)樣品處理將取得的被檢樣20(視樣品新鮮程度確定取樣量)剪細(xì)研勻，加水70mL移入玻塞三角瓶中，并加200g/L三氯醋酸10mL，振搖，沉淀蛋白質(zhì)后過濾，濾液即可供測定用。(2)測定取上述濾液5mL(亦可視樣品新鮮程度確定，但必須加水補(bǔ)足至5mL)置于Maijel Gerson反應(yīng)瓶中，加10%

18、(體積分?jǐn)?shù))甲醛溶液1mL、甲苯10mL和1碳酸鉀溶液3mL，立即蓋塞，上下劇烈振搖60次。(1)儀器絞肉機(jī)、電熱恒溫水浴鍋、索氏抽提器、電熱恒溫干燥箱。(2)試劑3060沸程石油醚、2molL鹽酸溶液、玻璃珠。1)數(shù)據(jù)記錄：將試驗(yàn)數(shù)據(jù)填入下表。表格2)按式(-)計(jì)算肉中總脂肪的含量。(1)儀器絞肉機(jī)、堿式滴定管、250mL錐形瓶、分析天平。(2)試劑0.050molL氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液、中性乙醚-乙醇(21)混合溶劑、10gL酚酞乙醇溶液。1)數(shù)據(jù)記錄：將試驗(yàn)數(shù)據(jù)填入下表。表格2)按式(-)計(jì)算廣式臘肉的酸價(jià)。(1)儀器表面皿、100mL容量瓶、古氏坩堝、恒溫水浴鍋、高溫爐。(2)試劑氫氧化鉀酒精溶液(50g氫氧化鉀溶于100