（精選）河南省-2018年烹飪類專業(yè)課試卷

1、河南省 2018 年普通高等學校對口招收中等職業(yè)學校畢業(yè)生考試烹飪類專業(yè)課考生注意：所有答案都要寫在答題卡上，寫在試題卷上無效一、選擇題（中式烹調技藝 1-20 題；中式面點技藝 21-40 題。每小題 2 分，共 80 分。 每小題中只有一個選項是正確的，請將正確選項涂在答題卡上）1下列原料中可采用拉切法加工的是A蓮菜B熟豬肉C雞脯肉D豆腐干2刀工的作用不包括A便于調味B美化菜肴C改善質感D節(jié)約成本3火柴棒絲的成形規(guī)格是A長 25cm，粗細 0.3cmB長 36cm，粗細 0.1cmC長 36cm，粗細 0.3cmD長 36cm，粗細 0.2cm4采用蓑衣形花刀法加工原料，刀紋深度為原料厚度

2、的A1/2B3/5C2/5D4/55上漿的蝦球在過油時宜選擇A大火熱油短時間加熱B中火溫油短時間加熱C小火涼油長時間加熱D中火溫油長時間加熱6滑炒菜品時，主料滑油的溫度控制在A三四成B五六成C四五成D七八成7適于高檔菜肴勾芡的淀粉是A玉米淀粉B白薯淀粉C土豆淀粉D生粉8宮保雞丁的味型是A咸鮮味B糊辣味C糖醋味D魚香味烹飪類專業(yè)課 第 1 頁（共 7 頁）9兩種或兩種以上的呈味物質，以適當濃度混合，其呈味效果比單一物質的呈味效果大大增強，這體現(xiàn)了味的A突出現(xiàn)象B相乘現(xiàn)象C變味現(xiàn)象D相抵現(xiàn)象10關于配菜，以下說法不正確的是A主料數(shù)量必須多于配料B要考慮菜肴營養(yǎng)成分是否均衡C色澤搭配上常用兩種方法：

3、順色配、異色配D主料香味濃厚，加入清淡的配料11適用于炒、爆類菜肴，可使菜肴圓潤飽滿的盛裝方法是A拖入法B倒入法C扣入法D覆蓋法12下列菜品中使用熘芡的是A爆雙脆B酸辣烏魚蛋C牡丹燕菜D扒廣肚13“八寶豆腐盒”的花色配菜方法是A包B扎C釀D扣14香酥雞的命名方法是A以質地和主料命名B以形象或形態(tài)命名C以烹調方法和原料特征命名D以色彩形態(tài)和主料命名15制湯過程中需要用“哨”來吊制的是A牛肉清湯B魚濃湯C高級清湯D混合湯16炸八塊的烹調方法是A酥炸B干炸C香炸D軟炸17“碎玉蒸水蛋”蒸制過程中為預防產生蜂窩狀結構，采用的加工方法是A足氣蒸汽法B高壓蒸汽法C放氣蒸汽法D以上均可烹飪類專業(yè)課 第 2

4、頁（共 7 頁）18掛霜技法屬于A水烹法B汽烹法C油烹法D甜菜烹法19下列關于“拔絲技法”的說法，錯誤的是A拔絲菜品主料需要掛糊油炸的，炸制盡量與炒糖同步進行B盛裝拔絲菜肴的盛器應提前抹上一層油C“拔絲蘋果”做好后，為避免太燙應放置一段時間再上菜D拔絲菜肴熬制糖漿時可用水炒法、油炒法、干拔法20下列關于分子烹飪工藝的說法，正確的是A“番茄冷湯”采用液氮技法B“茶香墨魚皇絲條”采用煙熏技法C“南瓜慕斯配芒果球”采用膠化技法D“干法燒汁三文魚”采用低溫技法21屬于蘇式風味流派面點的是A擔擔面B賴湯圓C三丁包D馬蹄糕22下列關于紅豆沙餡的說法中，錯誤的是A煮豆應涼水下鍋B大火快速炒制豆沙C煮豆應大火

5、煮沸，小火燜煮D餡心質地細嫩23以下屬于復合膨松劑的是A泡打粉B食堿C臭粉D食粉24奶油泡芙的上餡方法是A填入法B鋪上法C裝入法D注入法25制作鍋貼，和面的水溫是A30以下B60C50D70以上26屬于單酥面團的面點制品是A廣式月餅B蝴蝶酥C開口笑D桃酥烹飪類專業(yè)課 第 3 頁（共 7 頁）27下列面點中，用嫩酵面制作的是A高樁饅頭B叉燒包C小籠包D開花饅頭28攪拌機的網狀攪拌頭用于攪拌A餡心B和面C蛋液D以上均可29采用油烙法加工的品種是A玉米餅子B家常蔥油餅C春餅D河南烙餅30對米粉面團形成起主要作用的成分是A纖維素B可溶性糖C蛋白質D淀粉31蛋糕面團調制雞蛋、面粉、白糖的比例是A211B

6、121C111D21232棗花酥屬于A明酥B暗酥C圓酥D半暗酥33制作“棉花糕”選用的米粉是A糯米粉B粳米粉、秈米粉C粳米粉D秈米粉34水油煎法需要加水，加水量控制在A少許即可B淹沒制品的 1/4C淹沒制品的 1/31/2D完全淹沒制品35春卷皮的成形方法是A按B攤C卷D切36關于油炸，以下說法不正確的是A溫油炸制，油量不多面點制品易碎B油溫過高時可將鍋端離火源C油炸過程中可不斷加入新油D油溫高，制品不酥不脆，色澤暗淡烹飪類專業(yè)課 第 4 頁（共 7 頁）37炸制時，油溫需控制在 200240的點心是A開口笑B薩琪瑪C糖糕D荷花酥38屬于果類面團的品種是A象形石榴B娥姐粉果C黃桂柿子餅D五香芋

7、頭糕39宴席面點成本一般占宴席總成本的A10%20%B10%15%C5%10%D20%30%40關于圍邊裝飾，以下說法錯誤的是A雅致得體B使制品充滿生機C避免使用人工色素D裝飾材料不可食用二、判斷題（中式烹調技藝 41-50 題；中式面點技藝 51-60 題。每小題 2 分，共 40 分。每小題 A 選項代表正確，B 選項代表錯誤，請將正確選項涂在答題卡上）41烹調是指人們?yōu)榱藵M足生理和心理需求，采用適當?shù)募庸し椒ê图庸こ绦颍咽澄镌现瞥筛鞣N食品的生產和消費行為。42淮揚菜代表菜品有：清蒸鰣魚、東坡肉、麻婆豆腐等。43宴席上菜的原則是：先涼后熱，先咸后甜，先葷后素。44牛肉應順著紋路切，否則

8、難以嚼爛。45制湯時應盡早放鹽，以保證湯汁濃、味鮮美。46質老、形大的烹飪原料需用大火、長時間加熱。47羊肉腥膻宜冷水鍋焯水。48汆制泥蓉類原料時，湯汁煮沸時下鍋。49禮記內則載曰：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘，多其時味，所以養(yǎng)氣也?！?0熘制菜品應選用質地較嫩的原料。51中式面點技法多樣，有蒸、煮、炸、烙、煎、烤、炒等。52植物油比動物油起酥效果好。53小蘇打，化學名為碳酸氫銨，常用于炸制面點。54冬季宜食辣味蘿卜糕、京都煎鍋貼等味道濃厚的點心。55微波爐加工的點心色澤較好。烹飪類專業(yè)課 第 5 頁（共 7 頁）56和制熱水面團，水要一次加足，采用調和手法和制。57發(fā)酵面

9、做皮坯時，餡心摻加水或皮凍應少一些。58揉是干油酥成團的手法。59水、油酥面團中油脂偏少易使成品酥層散爛。60刀削面面團要稍軟一些，便于削面。中式烹調技藝（40 分）三、名詞解釋題（每小題 3 分，共 12 分）61直刀法62走紅63火候64扒四、簡答題（4 小題，共 18 分）65簡述“軟炸里脊”所用糊的種類、用料配比、調制方法及制品特點。（4 分）66根據(jù)原料的不同性質，舉例說明應如何進行調味。（6 分）67簡述餐飲業(yè)對“勾芡”的要求。（4 分）68簡述“熟炒”的操作要求。（4 分）五、綜合題（10 分）69結合紅燒技法的操作關鍵點，說明“紅燒肉”的烹調過程和菜肴特點。中式面點技藝（40 分）六、名詞解釋題（每小題 3 分，共 12 分）70摔71澄粉面團72葷素餡73面包粉七、簡答題（4 小題，共 19 分）74簡述“抻面”的注意事項及成品特點。（4 分）烹飪類