黃瓜的腌制方法

1、黃瓜的腌制方法（ 1）醬黃瓜的腌制方法主要原料：黃瓜 10 斤切成數(shù)瓣辣椒 2 斤切開鹽 1-1.5 斤醬油5斤白酒7兩白糖7兩味精2兩生姜 2 兩切片大蒜1斤方法：將切開的黃瓜、辣椒擺在盆里擺一層撒一些鹽用鹽煞水一天撈出涼一天把醬油放鍋里燒開把白糖、味精放燒開后的醬油里溶化等醬油冷涼后倒入壇子里然后就可以把黃瓜、辣椒、生姜、大蒜、白酒放入壇里腌制了一定要密封好3 天后就可以食用了（ 2） 美味黃瓜咸菜的制作方法主料：黃瓜10 斤、小青辣椒2 斤（最好要辣一些的，這樣才夠味）配料：鹽 1 斤、醬油2 斤、糖 6 兩、姜 2 兩、大蒜5 兩、味精2 兩、大料2 個(gè)制作方法： 1、先把黃瓜切成條或

2、塊，青椒去籽切成片，用鹽1 斤攪拌，淹12 小時(shí)。然后用重物把淹好的黃瓜和辣椒中的水份去除。 （我的方法是用籠屜，在蒸鍋底部墊一個(gè)碗，支撐住重量，然后把黃瓜和辣椒碼在籠屜上， 蓋上一層保鮮膜， 再在上面放上一個(gè)盆， 在盆里放上水，壓著黃瓜整整 1 天。有條件的可以用石頭壓，注意一定要去除水份，不然黃瓜會(huì)壞的）2、36 小時(shí)后，取一干凈的盆（不能有水，一定要擦干），把壓好的黃瓜放在盆中，把醬油倒入，沒(méi)過(guò)黃瓜。（醬油如果是散裝，要加熱燒開晾涼） ；把姜切成大片，蒜拍扁，放入，然后把糖、味精、大料放入攪拌即可。(3)美味咸黃瓜的腌制方法配料：黃瓜 10 斤，鹽： 2 斤，醋： 1 斤，糖： 1 斤，

3、味精 4 兩，辣椒 5 兩，胡椒粉1 包，大蒜8 兩。方法：1一、先將黃瓜洗凈、控干；二、把控好的黃瓜放入壇中，加上食鹽壓上石頭，腌制三天。三、三天后將黃瓜撈出來(lái)控干，控上一天。四、將黃瓜放入壇內(nèi)，按比例配料加工的大蒜、紅辣椒，把味精、胡椒粉、米醋和白糖放在一起熬開，涼涼了以后倒入壇中），三天后就可以食用。不帶辣味的泡菜介紹的吃食是，一種不辣的韓式小菜-腌泡黃瓜。在注重天然的韓國(guó)，這種“黃瓜泡菜 ”應(yīng)屬四季都可制作的、 很能增進(jìn)食欲的泡菜， 但因?yàn)槎军S瓜太貴， 所以一般是在夏季才大量做它。而在我國(guó)， 大棚 “催熟 ”的蔬菜已非常廣泛了，所以這腌泡黃瓜也就沒(méi)了季節(jié)性。這不，前幾天去批發(fā)市場(chǎng)看到

4、了很適合做這種“泡菜 ”的“嫩 ”黃瓜， 不過(guò)這種黃瓜據(jù)說(shuō)是棚菜第一次結(jié)的 “歪瓜 ”，農(nóng)民為了日后能結(jié)出好瓜，就把它們?cè)缭绲慕o摘了下來(lái)，所以才賣八毛錢一斤，這個(gè)價(jià)格可算是久違不遇的了。有了材料， 接下來(lái)就該說(shuō)怎么腌啦！今天介紹的這種泡菜，可是韓式泡菜中少有的、不帶辣味的泡菜喲！黃瓜 5kg搓洗黃瓜用的鹽1 杯 , 腌漬用鹽水 = 鹽 4 杯 +水 15 杯 (約 3L)，冬季可適當(dāng)減少鹽量。 用鹽揉搓清洗黃瓜的表皮，有條件的可用過(guò)濾了的凈水或臭氧水配合鹽清洗。 把洗好的黃瓜控干水分，再用抹布擦凈水漬。一定要把這水處理干凈，因?yàn)槿绻爝M(jìn)生水就容易發(fā)霉。 把鹽和水倒入鍋中燒開，直至鹽完全溶解為止

5、。 把黃瓜整齊的放入缸中，澆入煮沸的鹽水，目的是燙一下黃瓜。 等水稍涼，就把鹽水倒出來(lái)重新燒開，待完全冷卻后再澆入。兩天后還得將鹽水倒出燒開，冷卻后再澆入，然后靜置半個(gè)月左右即可食用了。這個(gè)鹽分的黃瓜咸度感覺(jué)還可以，不是死咸吃的時(shí)候，可以切開腌黃瓜，將其洗凈后再泡在清涼的水里，就是韓餐里的黃瓜“湯泡菜 ”，不過(guò)這種沒(méi)油水的吃法，國(guó)人大多吃不習(xí)慣的。那就把它清洗后，切成片，擠出水分，用調(diào)料(紅油、芝麻等）拌和著吃吧。當(dāng)然， 也可以按個(gè)人的喜好加點(diǎn)香菜、韭菜之類的一起拌和來(lái)吃的，俺認(rèn)為冬天喝粥時(shí)吃它的確是很清爽的。注意： 如果泡黃瓜的水長(zhǎng)了白膜，就表示發(fā)霉了，那個(gè)泡黃瓜的鹽水就不要用了，將其中的黃

6、瓜撈出來(lái)，清洗、晾至半干程度，再重新燒鹽水，把黃瓜泡在里面就行了。一、醬黃瓜的腌制方法：腌好的黃瓜從缸中撈出，控去水分，切成片、條、塊等形狀，然后用清水浸泡，使其浸去部分鹽水，減少咸度，口味咸淡適口即好。在陰涼通風(fēng)處陰干一天后， 裝入縫好的白粗布口袋內(nèi)，先放入次面醬缸里腌制，每天上下倒動(dòng)幾次，之后再放入面醬缸里，約半月左右即可腌好。腌好的醬黃瓜,品色深紅 ,味鮮。二、醬辣黃瓜的腌制方法將咸黃瓜切成0 2 0 3 厘米厚的方形片，用水泡1 小時(shí)，換2 次水，撈出控干水分，裝在布袋內(nèi)，放入面醬中浸泡。每天倒2 3 次， 67 天后打開袋口倒出黃瓜片，控盡咸汁 ,拌入辣椒絲和白糖。三天后，黃瓜片有層

7、亮光，成品色澤淺紅，甜辣可口。三、香辣黃瓜丁的腌制方法將咸黃瓜切成1 厘米長(zhǎng)的方塊，用清水浸泡2 小時(shí)，換2 3 次水后，撈出控干水分， 拌入姜絲和醬油后，裝入腌器內(nèi)。兩天后倒動(dòng)一次，四天后拌入紅辣椒和炒熟的2芝麻。成品淺紅透綠，鮮美嫩脆，清香味辣。四、卷腌黃瓜的腌制方法1原料配比。鮮嫩黃瓜5 千克，鹽0 75 千克 ,糖 0 5 千克 ,辣椒面 50 克。2腌制方法。將選好的鮮嫩黃瓜洗凈，切去兩端，然后一層黃瓜一層鹽，放入腌器內(nèi)，再撒上少許辣椒面，壓上石塊。第二天取出黃瓜，順著切開，較老的黃瓜應(yīng)取出黃瓜子，然后放在席上在陽(yáng)光下曬一天，再把切開的口卷合。將糖與鹽混合均勻，一層黃瓜一層糖、鹽，裝

8、入腌器，10 天即可腌好。成品咸甜脆嫩。下飯來(lái)盤醬西瓜皮俗話說(shuō) “ 10斤西瓜 3 斤皮 ”，棄之真可惜。 事實(shí)上， 西瓜皮的清熱解暑作用比西瓜瓤更好。西瓜皮除含豐富的維生素和煙酸外，還含有多種有機(jī)酸及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。百變西瓜的N 種時(shí)尚吃法把西瓜皮曬干后，其綠色的最表層在中醫(yī)叫 “西瓜翠衣 ”。本草綱目認(rèn)為它味甘、性涼、無(wú)毒，常用來(lái)治療口干口渴、咽喉干燥疼痛、瘡瘍紅腫。除了翠衣，西瓜皮靠近瓜瓤的一層也可以化熱除煩，去風(fēng)利濕，還可以作為利尿劑，治療腎炎浮腫、糖尿病、黃疸等。此外，瓜皮還能解酒毒、醒神志。變廢為寶，自制一道醬西瓜皮，在炎熱的夏季，可是一道清爽、解膩、下飯的爽口好菜。需要的原料

9、：西瓜皮、甜面醬、食鹽、五香粉適量。制法：先將西瓜皮外面的翠衣削去， 再將靠近瓜瓤的白色軟層用刀去除， 只取近外皮淺綠色一層； 將加工好的瓜皮洗凈瀝干水， 切成長(zhǎng)條， 放入深瓷盆或玻璃瓶中加適量食鹽、五香粉拌勻、壓實(shí)，腌制 23 天后將西瓜皮撈出，瀝干鹽水；將西瓜皮加入甜面醬拌勻，密封在罐中，腌制10 天（最好放在冰箱中冷藏）左右即可食用。腌制好的醬西瓜皮鮮脆可口，既可以撒上芝麻， 加香油配粥飯佐餐，也可切成小丁與肉片、青豆、泡發(fā)黃豆或青菜同炒，非常開胃爽口怎樣腌制醬黃瓜一、醬黃瓜的腌制：把腌好的黃瓜從缸中撈出，控去水分，切成片。條、塊等形狀，用清水浸泡，使其減少咸度，口味咸淡適口即可。將腌黃

10、瓜從清水中撈出，控去水分，在陰涼通風(fēng)處陰干 1 天后，裝人縫好的白粗布口袋內(nèi)，放人甜面醬缸內(nèi)，先放入次面醬缸里腌制，每天上下倒動(dòng)幾次，再放入好面醬缸里，半個(gè)月即可腌好。成品色深紅、味鮮。二、醬辣黃瓜的腌制：將咸黃瓜切成0.20.3 厘米的方形片，用水泡1 小時(shí)，換2次水，撈出控干，裝在布袋內(nèi)，放人面醬中浸泡。每天倒動(dòng)2 3 次， 6 7 天后打開袋口倒出黃瓜片，控盡咸汁后，拌人辣椒絲和白糖，3 天后，黃瓜片有層亮光，成品色澤3淺紅，甜辣可口。三、香辣黃瓜丁的腌制：將咸黃瓜切成1 厘米長(zhǎng)的方塊，用清水浸泡2 小時(shí)，換 23 次水，控干，拌入姜絲和醬油后，裝人腌器內(nèi)。2 天后倒動(dòng) 1 次， 4 天

11、后拌入紅辣椒和炒熟的芝麻，成品淺紅透綠，鮮美嫩脆，清香味辣。四、卷腌黃瓜的腌制1原料配比：鮮嫩黃瓜5 公斤、鹽0.75 公斤、糖0.5 公斤、辣椒面50 克。2腌制方法：將選好的鮮嫩黃瓜洗凈，切去兩端，一層黃瓜一層鹽的放入腌器內(nèi)，再撒上少許辣椒面，壓上石塊。第二天取出黃瓜，順著切開，較老的瓜應(yīng)取出瓜子，然后放在席上曝曬 1 天，再把切開的口卷合。將糖與鹽混勻，一層黃瓜一層糖、鹽裝人腌器內(nèi)， 10 天后即可腌好。成品咸甜脆嫩。五、槽黃瓜的腌制1原料配比：150 200 克重 1 根的黃瓜5 公斤、鹽2 公斤、新酒糟4.5 公斤、清水10 公斤。2腌制方法：煮沸鹽水腌黃瓜。先將黃瓜洗凈，切去瓜蒂，

12、一層一層放人缸內(nèi)。1 公斤食鹽對(duì)入10 公斤水煮沸，潑灑在黃瓜上。待鹽水涼時(shí)倒出再次煮沸，潑灑在黃瓜上，反復(fù)做 34 次。露水襲黃瓜。取出用煮沸鹽水腌好的黃瓜用冷水洗凈，擺放在室外的木板上，讓露水襲一夜。酒糟鹽腌黃瓜。取新鮮的酒糟4.5 公斤和 1 公斤食鹽混合。先在腌器底部鋪一層黃瓜，再撒一層酒糟鹽，然后一層黃瓜一層酒糟鹽， 最后以酒糟鹽封頂， 這層酒糟鹽要厚一些。腌制半個(gè)月后即成糟鹽黃瓜成品。成品味道適口，有酒香味。醬黃瓜 首先腌坯。黃瓜含水量高，腌制時(shí)要多次加鹽，多次換缸。初腌時(shí)，100 公斤黃瓜用鹽15 18 公斤、堿面 80 克以保綠，每天倒缸一次， 2 3 天后，換空缸，加鹽 20

13、 25 公斤復(fù)腌。 復(fù)腌期間同樣每天倒缸一次， 約 1015 天后即可腌成， 加蓋面鹽后貯存?zhèn)溆谩Ｈ缓筢u漬。將腌好的黃瓜放入缸內(nèi)，用清水浸泡脫鹽，每天換水一次。冬天浸泡3天，夏季浸泡 2 天，脫鹽后瀝干水分備用。醬可用甜面醬、豆醬或醬油。初醬可用二道醬，即已經(jīng)使用過(guò)一次的醬， 每 100 公斤腌黃瓜用二道醬 100 公斤，每天早晚攪翻兩次，23 天后進(jìn)行復(fù)醬。復(fù)醬前用清水將粘附在瓜條上的二道醬沖洗凈。復(fù)醬用新醬，每100公斤黃瓜約需甜面醬55 70 公斤、豆醬20 公斤，復(fù)醬期間，每天攪翻3 4 次，一般冬季約 20 天，夏季 10 天即醬成。 在醬中加入香料、料酒等制成五香醬黃瓜，加入辣椒醬

14、制成辣醬黃瓜。怎樣制作淹制醬菜的醬方法一：揚(yáng)州乳黃瓜皮色鮮綠，瓜形粗細(xì)均勻，肉質(zhì)厚而致密，子囊少，無(wú)大肚、尖嘴等不良形狀，是揚(yáng)州傳統(tǒng)醬菜優(yōu)良品種之一。下面介紹其制作技術(shù)。41原料配方乳黃瓜 100 千克，鹽 22 千克， 8120Be，鹽水 2 千克，二營(yíng) 80 千克。稀甜醬 90 千克。2制作方法 （ 1）原料采收 嫩黃瓜（又名乳黃瓜） 每年 6 月份開始采收， 采收期 50 60 天左右，其中以梅雨季節(jié)采摘的黃瓜質(zhì)量最好。乳黃瓜每日清晨采摘，以線形瓜最好，線瓜粗細(xì)均勻，規(guī)格整齊，是腌漬黃瓜的優(yōu)良品種。（ 2）原料處理鮮瓜采收后，應(yīng)及時(shí)分級(jí)腌制加工，不得受陽(yáng)光曝曬，否則會(huì)影響腌漬的品質(zhì)。采收

15、后，摘去瓜花，分成5 種類型：大黃瓜，每500 克規(guī)格條數(shù)9 13 條；中大黃瓜，每 500 克規(guī)格條數(shù) 14 18 條：中黃瓜，每 500 充規(guī)格條數(shù) 18對(duì)茶；毛小黃瓜，每 500 充規(guī)格條數(shù) 2225 條；乳嫩黃瓜，每 500 克規(guī)格條數(shù) 2630 條。（ 3）初腌。將處理后的鮮黃瓜倒入缸內(nèi)，每100 千克用 8 120Be，淡鹽水 2 千克，食鹽 10 千克，分層滿面撤鹽， 每層瓜約 50 千克左右， 逐層撒鹽腌制。 撒鹽是個(gè)細(xì)致工序，要成鹽量逐層饅加， 務(wù)使所有瓜身能滿粘鹽粒 （因腌瓜時(shí)面臨夏季高溫， 初腌鮮瓜易于變質(zhì)），鹽漬后，每隔 67 小時(shí)連鹵上下翻缸一次，共計(jì)翻瓜3次，要求條

16、條腌透。約腌制 30 小時(shí)后，取出裝入竹籮（籃）堆疊互調(diào)后，壓鹵約6 7小時(shí)，再上下互調(diào)，以便瓜中鹵汁及可溶性成分排出。（ 4）復(fù)腌。取克鹵后的咸瓜，每 100 千克再用鹽 10 千克，進(jìn)行復(fù)腌，加鹽要層層疊瓜層層撒鹽，加鹽后隔日（約 12 小時(shí)）翻瓜一次，調(diào)缸后，將成瓜層層踩緊，用篾片、蓑衣將封口卡緊，缸面按每100 千克成貨加封缸鹽 2 于克，最后以澄清原鹵或預(yù)配成200Be，鹽鹵，漫頭貯藏。宜存于室內(nèi)或陰暗的場(chǎng)所，可保持咸坯的脆度和色澤。（ 5）咸瓜處理取貯藏的威乳黃瓜，裝籮淋鹵后，散裝倒入缸內(nèi)，加白水漂去多余的鹽分。加水量夏、秋季每100 千克咸瓜用水 100l05 千克，春、冬季用水

17、 100 110 千克，浸漂時(shí)間為2 3 小時(shí)，并間歇攪拌， 漂水后裝籮浸鹵，籮與籮相互重疊， 約過(guò) 56小時(shí)，至表面的水分去除為止。浸鹵期間約隔2 25 小時(shí)將上下竹籮調(diào)一次，使談鹵排出均勻。（ 6）裝袋初醬。將浸鹵后的威瓜揉松，裝入醬菜袋中（裝袋2 3 容量）扎緊袋口后投入二醬內(nèi)。漫頭醬 2 3 天，每天早晨發(fā)捺一次。咸瓜經(jīng)初醬后，把醬袋取出淋鹵，一般約淋 4 5 小時(shí)，至不然鹵為止，淋鹵時(shí)，普袋宜用蘆席等物蓋好，以防日曬雨淋。（ 7）復(fù)醬。克袋后，把原袋醬菜再投入到定量的（按乳黃瓜重量的90%l00的量）新稀甜醬內(nèi)，仍按初醬的工序，繼續(xù)醬制7 14 天（結(jié)合氣溫適當(dāng)延長(zhǎng)或縮短）。每日早晨

18、仍需發(fā)捺醬袋一次，醬后即為成品，可以直接銷售或裝罐。方法二：開縣香辣豆瓣醬產(chǎn)地：中國(guó)重慶開縣。5工藝：將優(yōu)質(zhì)陳年蠶豆洗凈入鍋略炒，再放在清水中浸泡10 小時(shí)，剝?nèi)テ?，撒入面粉拌勻?入籠用旺火將胡豆蒸透。出籠倒在簸箕中攤開，晾涼后在上面覆蓋黃荊葉或其它樹葉，再在濕熱環(huán)境中自然發(fā)酵一個(gè)星期。待表面生成一層致密的“黃衣 ”，將有黃衣的胡豆曬至干透。入盆加入精鹽、白糖、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷開水和剁碎的鮮紅辣椒末、生菜籽油拌勻，盛入壇中密閉絕氧 “甕制 ”，發(fā)酵二個(gè)月以上即成為風(fēng)味奇特的香辣豆瓣醬，隨用隨取，經(jīng)久耐貯。特點(diǎn)：色澤金紅，香辣醇柔，鮮咸味厚，滋潤(rùn)亮油，風(fēng)味奇雋，廣泛用于各種冷、熱菜式及風(fēng)味小吃之中。方法三：郫縣豆瓣醬產(chǎn)地：中國(guó)四川郫縣。特點(diǎn)：郫縣地處成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛產(chǎn)稻、 小麥、油菜籽、 胡豆（蠶豆）、大麻等。這里的胡豆品質(zhì)優(yōu)良， 以它作為主要原料加工制成的豆瓣醬， 油潤(rùn)紅亮，瓣子酥脆，有較重的辣味，香甜可口，除用作調(diào)味外，也可單獨(dú)佐飯；用熟油拌，其味其佳。工藝：郫縣豆瓣醬用料配比是：胡豆44 斤，