糧食貯藏技術簡介

1、糧食貯藏技術簡介糧食貯藏技術簡介Grain storage technology introduction石河子大學食品學院石河子大學食品學院羅羅 鵬鵬糧食貯藏的構(gòu)件糧食貯藏的構(gòu)件o 一、貯糧技術o 二、糧食貯藏的設備 o (一)檢驗設備o (二)加工設備o (三)熏蒸設備o (四)機械通風設備o (五)運輸設備o (六)計算機設備一、影響糧食貯藏安全的因素分析一、影響糧食貯藏安全的因素分析（一）發(fā)熱霉變 （二）貯糧害蟲 （三）鼠害 （一）發(fā)熱霉變1貯糧微生物o 在所有的貯糧微生物中，霉菌對貯糧安全和貯糧品質(zhì)影響最大，特別是其中低溫干生性種類，能在較低的溫度和干燥條件下分解糧食有機質(zhì)，引起糧食

2、發(fā)熱霉變。o 糧食上常見的霉菌有曲霉、青霉、毛霉和根霉，其中曲霉和青霉對貯糧安全影響最大。曲霉菌對有機質(zhì)的分解能力極強，廣泛存在于各種糧食中。低水分糧食的變質(zhì)，幾乎都是曲霉活動造成的。 2.糧食發(fā)熱o 糧食在貯藏期間，糧溫出現(xiàn)反常上升，或糧溫該降而不降的現(xiàn)象稱為糧食發(fā)熱。發(fā)熱的原因是糧食中的生物成分如糧食本身、微生物、蟲、螨等進行旺盛的呼吸作用。 3發(fā)熱霉變的預防 （1）提高糧食的入庫質(zhì)量入庫貯藏的糧食，質(zhì)量要達到干、飽、凈，以增強抗霉能力。入庫時，要做到貯糧“五分開”（即種類分開、等級分開、干濕分開、新陳分開和有蟲無蟲分開）。（2）改善倉貯環(huán)境條件倉庫及外圍設施應具有良好的防潮隔熱性能。糧食

3、入庫前要做好倉內(nèi)清潔消毒及鋪墊防潮工作，做好倉外清雜排污工作，爭取達到“倉內(nèi)面面光，倉外三不留（不留雜草、污水、污物）”。（3）加強管理，適時通風與密閉根據(jù)季節(jié)的變化，結(jié)合倉內(nèi)外溫濕度的具體情況，適時通風和密閉，其目的是為了及時散發(fā)糧堆內(nèi)的濕熱及減少外界濕熱空氣滲入糧堆。（4）采用先進的貯藏技術目前普遍采用的機械通風干燥貯糧、“雙低”貯糧（低氧、低藥劑量）、“三低”貯糧（低溫、低氧、低藥劑量）等方法，都能有效地防止發(fā)熱霉變。（5）做好發(fā)熱霉變的預測工作經(jīng)常檢測糧食水分、溫度的變化和糧質(zhì)情況，分析蟲、霉的活動趨勢，以便及時發(fā)現(xiàn)問題，及時處理，把發(fā)熱霉變控制在萌芽狀態(tài)。（二）貯糧害蟲（二）貯糧害蟲

4、1主要貯糧害蟲 主要貯糧害蟲是指分布廣泛，對貯糧安全危害極大的害蟲。一共有10種，它們是玉米象、米象、谷蠢、大谷盜、綠豆象、豌豆象、蠶豆象、咖啡豆象、麥蛾和印度谷螟。除以上10種主要的貯糧害蟲外，還有數(shù)十種常見的貯糧害蟲及貯糧螨類。2貯糧害蟲防治技術（1）倉貯管理防治清潔衛(wèi)生工作要做到“倉內(nèi)面面光，倉外三不留（不留垃圾、污水、雜草）”，使害蟲得不到棲息場所。 空倉消毒殺蟲：敵敵畏、敵百蟲和辛硫磷。 三隔離”（器材庫與貯糧庫隔離，加工廠與貯糧庫隔離，宿舍、辦公室、實驗室與貯糧庫隔離）（2）物理、機械防治o 物理防治主要有溫控防治和氣控防治；o 機械防治主要有風揚與風車除蟲和篩子除蟲。 （3）生物

5、防治 比如： 保幼激素、脫皮激素、滯育激素及性激素等。（4）化學防治o按其使用的劑型可分為固體、液體、氣體殺蟲劑；o按其進入蟲體的途徑可分為胃毒劑、觸殺劑、熏蒸劑；o按其化學成分和來源可分為無機殺蟲劑、有機殺蟲劑、微生物殺蟲劑等。o目前在糧食貯藏中使用的殺蟲劑主要有磷化鋁、磷化鋅、氯化苦、敵百蟲、敵敵畏、馬拉硫磷、鋅硫磷、蟲螨磷、溴氰菊酯。 （三）鼠害（三）鼠害（1）褐家鼠 （2）黃胸鼠 （3）黑線姬鼠 （4）小家鼠 全球主要的糧食品種全球主要的糧食品種品種世界產(chǎn)量（億噸）中國產(chǎn)量（億噸）稻谷7.22.0小麥6.91.2玉米8.51.9摘自摘自2012年年FAO數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)二、稻谷貯藏二、稻谷貯藏

6、（一）稻谷的貯藏特性（一）稻谷的貯藏特性1.不耐高溫，易陳化 稻谷的膠體組織較為疏松，對高溫的抵抗力很弱，在烈日暴曬或高溫下烘干，均會增加爆腰率和變色，降低食用品質(zhì)與工藝品質(zhì)，高溫還可導致稻谷脂肪酸值增加、品質(zhì)下降。原因： 酶（淀粉酶，過氧化氫酶）活性降低，黏性下降，發(fā)芽率降低鹽溶性氮含量降低，酸度增高，口感和口味變差等。%2.易發(fā)熱o 新收獲的稻谷生理活性強，入庫后，積熱難散，出新收獲的稻谷生理活性強，入庫后，積熱難散，出現(xiàn)糧堆發(fā)熱的現(xiàn)象?，F(xiàn)糧堆發(fā)熱的現(xiàn)象。o 原因：原因：含水量高、帶菌量大、空隙度小含水量高、帶菌量大、空隙度小3.易發(fā)黃o 稻谷在收獲期遇陰雨天氣，未能及時干燥，使糧堆發(fā)熱產(chǎn)

7、生稻谷在收獲期遇陰雨天氣，未能及時干燥，使糧堆發(fā)熱產(chǎn)生黃變外，在貯藏期間也會發(fā)生黃變。黃變外，在貯藏期間也會發(fā)生黃變。o 原因：原因： 貯藏時的溫度和水分貯藏時的溫度和水分 ，糧溫越高，水分越大，貯藏時間，糧溫越高，水分越大，貯藏時間越長，黃變就越嚴重。越長，黃變就越嚴重。 稻谷含水量越高，發(fā)熱次數(shù)越多，黃粒米的含量越高，黃稻谷含水量越高，發(fā)熱次數(shù)越多，黃粒米的含量越高，黃變也嚴重。變也嚴重。 （二）稻谷貯藏技術（二）稻谷貯藏技術1.1.常溫貯藏常溫貯藏（1 1）控制水分）控制水分 一般早、中秈稻收獲期氣溫高，收獲后易及時干燥，所以一般早、中秈稻收獲期氣溫高，收獲后易及時干燥，所以入庫時的水分

8、低，可達到安全水分，易于貯藏入庫時的水分低，可達到安全水分，易于貯藏 晚粳稻收獲是低溫季節(jié)，干燥不易，入庫時的水分一般偏晚粳稻收獲是低溫季節(jié)，干燥不易，入庫時的水分一般偏高，應采取不同方法進行干燥降低水分。高，應采取不同方法進行干燥降低水分。o 水分應降至安全標準以下。水分應降至安全標準以下。o 稻谷的安全標準應隨種類、季節(jié)與氣候條件來確定。稻谷的安全標準應隨種類、季節(jié)與氣候條件來確定。o 種類：種類：粳稻高，秈稻低粳稻高，秈稻低 晚稻高，早稻低晚稻高，早稻低o 季節(jié)：季節(jié)：冬季高，夏季低冬季高，夏季低o 地區(qū)：地區(qū)：北方高，南方低。北方高，南方低。粳稻粳稻秈稻秈稻（2 2）清除雜質(zhì)）清除雜質(zhì)

9、 雜質(zhì)含水量高、吸濕性強、帶菌量大、呼吸強度高，貯藏穩(wěn)定性差。雜質(zhì)雜質(zhì)含水量高、吸濕性強、帶菌量大、呼吸強度高，貯藏穩(wěn)定性差。雜質(zhì)含量降至含量降至0.5%0.5%以下。貯藏時做到以下。貯藏時做到“四分開四分開”。（3 3）通風降溫）通風降溫 可用排風扇、低壓軸流式風機負壓通風、地槽通風，間歇通風等。可用排風扇、低壓軸流式風機負壓通風、地槽通風，間歇通風等。（4 4）害蟲防治）害蟲防治 害蟲：米象和玉米象、谷蠹、麥蛾等害蟲：米象和玉米象、谷蠹、麥蛾等 防護劑和熏蒸劑：溴甲烷、磷化氫、敵敵畏、氯化苦等。防護劑和熏蒸劑：溴甲烷、磷化氫、敵敵畏、氯化苦等。 麥蛾麥蛾玉米象玉米象2.2.氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏

10、o 新糧糧溫在新糧糧溫在20-2520-25，粳稻水分，粳稻水分16%16%，秈稻水分在，秈稻水分在12.5%12.5%左右，可進行自然降氧貯藏。但不同的溫度、左右，可進行自然降氧貯藏。但不同的溫度、水分、達到低氧的時間是不同的。水分、達到低氧的時間是不同的。o 采用人工氣調(diào)貯藏能有效緩解稻谷陳化，同時解決采用人工氣調(diào)貯藏能有效緩解稻谷陳化，同時解決稻谷后熟期短，呼吸強度低，南以自然降氧的難題。稻谷后熟期短，呼吸強度低，南以自然降氧的難題。三三. .小麥貯藏小麥貯藏 種皮和果皮種皮和果皮 糊粉層糊粉層 淀粉和胚乳淀粉和胚乳 胚胚小麥籽粒的組成小麥籽粒的組成腹溝腹溝（一）（一） 小麥的貯藏特性小

11、麥的貯藏特性1.1.小麥的貯藏穩(wěn)定性小麥的貯藏穩(wěn)定性（1 1）后熟期長，穩(wěn)定好）后熟期長，穩(wěn)定好 一般發(fā)芽率達一般發(fā)芽率達80%80%為完成后熟的標志，后熟期一般為為完成后熟的標志，后熟期一般為2 2個月個月左右，少數(shù)左右，少數(shù)80d80d以上，白皮小麥后熟期短。以上，白皮小麥后熟期短。（2 2）耐高溫）耐高溫 含水量在含水量在17%17%的小麥干燥時糧溫不超過的小麥干燥時糧溫不超過46 46 ，含水量在，含水量在17%17%的小麥干燥時糧溫不超過的小麥干燥時糧溫不超過54 54 ，酶的活性不降低，不喪，酶的活性不降低，不喪失發(fā)芽率，也不降低面粉品質(zhì)。失發(fā)芽率，也不降低面粉品質(zhì)。（3 3）吸濕

12、性強）吸濕性強o 貯藏中易受外界濕度的影響，而使含水量增加。貯藏中易受外界濕度的影響，而使含水量增加。o 吸濕性吸濕性 ： 白皮小麥紅皮小麥白皮小麥紅皮小麥 軟質(zhì)小麥硬質(zhì)小麥軟質(zhì)小麥硬質(zhì)小麥 癟粒與蟲粒癟粒與蟲粒 完整飽滿粒完整飽滿粒2.小麥貯藏期間的品質(zhì)變化 糖：非還原糖和總糖減少，還原糖增加糖：非還原糖和總糖減少，還原糖增加 脂肪：水解：產(chǎn)生游離脂肪酸，使脂肪酸值脂肪：水解：產(chǎn)生游離脂肪酸，使脂肪酸值( (小麥品質(zhì)劣變指小麥品質(zhì)劣變指 標）升高，正常值標）升高，正常值10-20mgKOH/100g10-20mgKOH/100g，不正常的，不正常的 貯藏條件下，會升高。貯藏條件下，會升高。

13、氧化：形成不穩(wěn)定的過氧化物氧化：形成不穩(wěn)定的過氧化物 形成有異味的醛、形成有異味的醛、 酮、酸類物質(zhì)，使產(chǎn)品變辣、變苦，這一過程叫脂酮、酸類物質(zhì)，使產(chǎn)品變辣、變苦，這一過程叫脂 肪酸敗。肪酸敗。蛋白質(zhì)：水解：蛋白質(zhì)：水解： 變性：高溫烘干，易引起蛋白質(zhì)凝固，溶解度和吸水變性：高溫烘干，易引起蛋白質(zhì)凝固，溶解度和吸水 能力降低，面筋的彈性和延伸性變差，能力降低，面筋的彈性和延伸性變差， 55-6055-60可發(fā)可發(fā) 生變性。生變性。 胚：形成褐胚（含水量高，感染霉菌）胚：形成褐胚（含水量高，感染霉菌） （二）小麥的貯藏技術1.1.常溫貯藏：控制水分，清除雜質(zhì)，提高入庫質(zhì)量，常溫貯藏：控制水分，清

14、除雜質(zhì)，提高入庫質(zhì)量，做到做到“四分開四分開”。2.2.小麥熱密閉貯藏法小麥熱密閉貯藏法 高溫暴曬，使麥溫達到高溫暴曬，使麥溫達到4242以上，最好為以上，最好為50-50-5252，保溫，保溫2h2h后，水分降到后，水分降到12.5%12.5%入倉，入倉， 入倉溫度入倉溫度4646左右，密閉左右，密閉2-32-3周，達到殺蟲的目的。周，達到殺蟲的目的。3.3.低溫貯藏（長期貯藏的基本途徑）：一般要求水分低溫貯藏（長期貯藏的基本途徑）：一般要求水分低于低于12.5%12.5%，含水大的小麥，冷凍溫度最好不低于，含水大的小麥，冷凍溫度最好不低于- -4 - 6 4 - 6 4.4.氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯

15、藏 氧濃度氧濃度1.8%-3.5%1.8%-3.5%. .四、玉米貯藏四、玉米貯藏 皮層皮層 胚胚 胚乳胚乳玉米的結(jié)構(gòu)玉米的結(jié)構(gòu)（一）玉米的貯藏特性1.1.原始含水量高：一般原始含水量高：一般20%20%，最高，最高30%30%，頂部不成熟的，頂部不成熟的籽粒較多。籽粒較多。2.2.胚部大，生理活性強：胚占整個籽粒體積的胚部大，生理活性強：胚占整個籽粒體積的1/3,1/3,含含較多的蛋白質(zhì)、可溶性糖、脂肪。較多的蛋白質(zhì)、可溶性糖、脂肪。3.3.胚的吸濕性強：組織疏松胚的吸濕性強：組織疏松4.4.胚部脂肪含水量高，易酸?。褐竞颗卟恐竞扛撸姿釘。褐竞?7%-89%77%-89%，酸敗，酸敗從胚部開始，脂肪酸值隨水分增高而增大。從胚部開始，脂肪酸值隨水分增高而增大。5.5.胚部帶菌量大，易霉變：玉米胚部營養(yǎng)豐富，帶菌量胚部帶菌量大，易霉變：玉米胚部